【 許育華專欄 】菜市場美學

仍清楚記得某一次的巴塞隆納旅行,除了高第建築之外,印象最深刻的是中央市場(Mercart de la Boqeria);座落在最熱鬧的大街上、鐵皮屋頂下,裡頭賣肉賣魚菜賣火腿與起司,水果蔬菜五顏六色擺成一幅天然、數大便是美的繽紛畫面。當地人與觀光客都在市場裡找味道,人聲鼎沸,前者買生鮮日常食材,後者找名產打牙祭,生的熟的食物令人垂涎三尺。邊買邊吃,抵不過食慾的誘惑,就找攤熟食Tapas小吃店擠進去坐下,一盤炸花枝圈與海鮮飯加上一杯啤酒,不用上高級餐館也是一場難忘的用餐記憶,而且夠新鮮、夠在地、很便宜。

我是這樣子記憶西班牙的。於是,當最近再次出發這個南歐大國時,首要目的地不是精品購物(西班牙也是重要織品與皮件大國),除了名勝古蹟,會刺激腎上腺素、讓人感到興奮的,還是當地的菜市場。

巴塞隆納菜市場

瓦倫西亞的中央菜市場Mercado Central 、馬德里的熟食市集Mercado de San Miguel,果然都滿足了我的期待。它們皆是一處高頂的鍛鐵空間,聚集幾百家各種食品舖,認真走完一圈,就會對西班牙的農業與飲食文化有些概括認識,也能捕捉當地人的生活面貌。五感盡開,從看、聞、吃、喝、與老闆們對話裡,上到好多堂西班牙美食課。這些市場都不是摩登都會生活的產物,早在1910∼1920年代就誕生了這樣的食物市集,一直至近十年,西班牙政府將市場當作觀光景點之一,提升了市場的硬體環境,也等於宣傳了國家與城市魅力。

近來台北接連著開了幾家精彩的casual fine dining餐廳如Raw與Mume,都是可與國際星級美食較勁的高手,這些懷抱西方新式料理思維與手藝的知名料理人們,紛紛強調餐廳裡使用的食材皆出自本地,進口的只佔百分之十以下,他們不約而同地說,「長久以來,台灣的食材都被低估了,四周環海有最好的海鮮,多樣地形與氣候帶來豐富農產品,這是做料理最好的舞台!」我想起,過去採訪城裡的高級餐廳,總聽到老闆們自豪地說「我們的食材全都是進口的!」但時光流轉,潮流改變,大家對飲食文化的理解成熟了,尊重「在地」與「環保」(減少食物里程)的時代來臨了,名廚們到台灣來,像「料理東西軍」裡的長征,上山下海找食材,用這片土地養出、種出的味道為基礎,加上想像力與創意做好料理,「我們用的是台灣的食材呢!」成為大聲說出口的驕傲。

巴塞隆納

現在,我們已經有各種高級超市裝滿來自全世界的時髦食品,一家又一家的小店也強調與西方同步的品味,但這些真的能滿足我們自己的日常滋味,以及想來台一探究竟的外國訪客嗎?台灣長久以來都是以食物為傲的。我們已經放了夠多的注意力在夜市與庶民美食上,多年來總是用這個點行銷觀光,若能開始將設計與革新的想像力延伸至傳統市場,稍作一點規劃,保留那庶民的精神、不做作的日常節奏、與原汁原味市場氣氛,只是讓動線更流暢、環境更清爽、更友善訪客(我知道!這需要真正高明的規劃!),台灣熱鬧豐富的菜市場風景、百科全書般的食材,怎麼樣都不會輸給那些國外的市集啊。

當「自家做菜、下廚料理、吃自己做的飯」近年來成為一種風潮與顯學時,不少人仍把傳統市場留給媽媽,自己卻往進口超市去;傳統市場的魅力,經常被忽略。國際上流行一句口號──“think globally, act locally. ” 我想,在此時此刻,用在市場與食材上,正是時候了!

作者、編輯、文字工作者、資深雜誌人,曾任職多本國際中文版雜誌如《Marie Claire》《GQ》,擅長設計與生活,旅行與文化,雜誌與出版等領域。經常旅行,享受買物,雜食興趣,生活在台灣與德國之間。

作者、編輯、文字工作者、資深雜誌人,曾任職多本國際中文版雜誌如《Marie Claire》《GQ》,擅長設計與生活,旅行與文化,雜誌與出版等領域。經常旅行,享受買物,雜食興趣,生活在台灣與德國之間。

喜歡這篇文章嗎?與好友分享
VOL.
131
Oct / 2019

我們心中的愛歌:獻給華語音樂的情書

勢必有那麼一首歌,讓你哭,讓你笑,撩撥你內在的纖細心思。這期透過形塑華語音樂的不同專業與面向,進一步理解每首作品背後的設計思考。