坐倚溪旁的秘境咖啡館「十三咖啡」,嚐機械無法取代的手焙咖啡

從早年在綠島經營島上唯一一間咖啡店的「咖啡何」,到2007年回到台中的三合院蓋小木屋煮咖啡的「十三哥」,無論在生活或咖啡領域,何坤林一直走在比他人還自在的路上。這次正逢十三咖啡從原有三合院遷至溪仔邊的新處,我們走進了這片他和大哥兩人靠著自己雙手蓋成的祕密基地,請這位長年遊走體制之外、以美味折服咖啡迷的職人,慷慨分享長年專研陶鍋手焙的心得,以及不同於他人看待咖啡的思考。


「等一下有沒有時間,我帶你去看我正在進行的一件祕密。」我記得那是2012年2月,一個好天氣的冬陽日,我坐在十三咖啡當時的三合院,剛享受完美味咖啡和露天柴火。在這裡喝咖啡很特別,人人一只小玻璃杯,用塞風壺裡的咖啡一煮好,就端出來倒給想喝的人。每壺都是不同風味,臨走前再結算總共喝了幾杯。這天喝完六杯的我,在何大哥的帶領下前往十三咖啡的新址,當時溪仔邊的空地上只有堆成山的報廢課桌椅腳和剛打好底的工地。我一看見利用無數椅腳密接而成的樓地板,就知道眼前這位只問自己想做什麼、不問自己能做什麼的男人,又在實踐另一件別人口中做夢才能完成的事。


相隔三年,彼時的工地已不見,如今聳立在眼前的是令人讚嘆的木建築。一位我喜歡的攝影師說過,無論寫文章或攝影,都是對世界表述自己獨一無二的看法。遇見何坤林之後我才明白,做咖啡也是如此。在現今眾人相信機器烘焙的時代,他大膽挑戰所謂「正確」的規矩,鑽研陶鍋手焙咖啡,還吸引了一群志同道合的後輩追隨。一走進十三咖啡,便可見到一群人打著赤腳、身穿寫著「人的雙手是機械無法取代的溫度」的汗衫忙著焙豆,不時還有客人在一旁彈唱吉他。這幾年來,我四處拜訪台灣各地的咖啡店,至今未見過這樣的風景。十三咖啡不像任何一間店,它甚至不像賣咖啡的。倒像是羅賓漢的故事裡,那一座藏著綠林好漢的雪伍德森林。

十三咖啡

SD:您從何時開始興起蓋這間咖啡店的念頭?
何:我和我大哥五年前開始收集廢木。當時對面整個重劃區四、五十戶的三合院開始拆建,因為地理位置近,我們陸續收集他們不要、我們可能用得上的木料,包括那些報廢的課桌椅。蓋房子這方面我都出一張嘴比較多,出力最多的都是我大哥啦。三年前你來看時還只是打底,經過了一千多個日子,才慢慢變成現在這個樣子。

SD:請簡單介紹陶鍋手焙咖啡大致的過程。
何: 陶鍋烘焙一次的豆量大約一點二公斤,這個豆量是來自手腕轉動時的手感,如果豆量再多一點,長時間手持木柄攪拌下,手指因為使力太久容易抽筋。每星期我烘焙十二支、一個月大約六十支不同的咖啡豆,每支豆子的個性都不一樣。一開始我會先將生豆做第一次烘焙,也就是初焙。這步驟主要是排出生豆裡的水分,接著靜置一夜,是養豆階段,第二天再做最後的烘焙。依照不同豆子的特性和想要的風味,以不同的火侯和時間來拌炒。焙好後下豆到竹篩上,站在空曠處篩翻著,銀皮會自然脫落在地上,最後再以電扇直吹豆子加速冷卻。這就是大致的過程。


何坤林手焙咖啡豆專用的陶鍋。下鍋的咖啡豆在前一日經過「初焙」,經過靜置一夜的「養豆」階段。

何坤林手焙咖啡豆專用的陶鍋。下鍋的咖啡豆在前一日經過「初焙」,經過靜置一夜的「養豆」階段。



SD:可否簡單分享陶鍋手焙和機器烘焙之間的差別?
何:早期剛開始為手焙做研究記錄時,我曾經把手焙咖啡豆和機器烘焙比對,也試過用陶鍋手焙烘出和SCAA色卡一模一樣的豆色,包括磨開的乾香氣味和豆渣色。沒想到發現了機械做不出來的風味,手焙可以做到。你看我衣服上寫著「人的雙手是機械無法取代的溫度」,可不是亂寫的,那是這些年來我親身體驗得到的心得。當然話中帶著一點批判,但我的本意不是要推翻機械烘焙,或暗示機械烘焙不對,我只想追求更美味的咖啡。的確,手工烘焙無法做到大量生產,不大符合資本市場的需求,不過那原本就不是我做手焙咖啡的目的啦。


SD:為了讓讀者更了解手焙咖啡,可否以淺焙做舉例,最短到最長時間可以做到什麼程度?
何:以我個人的經驗來說,要做淺焙一定要做到位,不然豆子會帶有澀感。所謂淺到位一定要從豆表攻到豆心,我們以高海拔的豆子來講,海拔一千公尺以上的產地,咖啡豆的細胞密度才夠硬,低海拔的豆子,下鍋後容易裂解。當然一千海拔以上的還有分極硬豆啦、歐規、日規等,就我來說,破千海拔的豆子,分成最短25分鐘、最長到45分鐘,這個差距是很大的。至於這個時間是怎麼來的?兩者的色澤一樣,延長時間的關鍵在於控火,依照我想要的風味,慢慢調整文火嘗試,靠著不同的時間延長,找出風味的差異性,試出每支豆子的最佳淺焙時間。這樣用文火和時間做出來的咖啡具備的個性和柔順感,是機械無法做到的。


陶鍋烘焙需要長時間手持木匙,過程憑藉手感來拌炒,並依拌炒的時間不同來調整火侯,全憑累積的經驗與觀察,需要具備耐心與體力。

陶鍋烘焙需要長時間手持木匙,過程憑藉手感來拌炒,並依拌炒的時間不同來調整火侯,全憑累積的經驗與觀察,需要具備耐心與體力。



SD:要烘焙出好咖啡,您認為至少該具備什麼條件?
何:首先,你喝過的咖啡要夠多。這裡每個我帶的後輩,我都會要求他們具備這個條件。咖啡喝不夠多,味道體驗不夠豐富,你就無法烘焙出色的豆子。你不能說自己只喜歡非洲豆,就只喝非洲豆,更不能只靠書裡那些描述咖啡風味的形容詞,要自己用味覺去體驗才行。我常說做咖啡其實就是做自己,整理好自己的心情才開始工作,也是焙咖啡很重要的事。現在準備烘什麼豆、哪個產區的品種,你必須先回想上回烘焙它的經驗。生豆膨脹前後攪拌手感的變化、裂解聲出現的時刻、何時該轉大火、調文火,每支豆子的特性不同,過程也不可能一樣。如果只是照著時間走完步驟,照著色卡把生豆烘焙上色,那也太簡單了。


SD:是什麼讓您陶醉於專研陶鍋手焙這麼多年。
何:對我個人來說,咖啡豆要用玩的,不能只是「憨焙」。同樣一支咖啡豆時間手法不同,味道也截然不同。你看我手焙咖啡豆好像簡單,拿個攪棒拌來拌去、火切來切去,好像誰都可以做。過程中有很多細節,不是用看的就能明白。以淺焙來說,色卡在65到75之間,看起來顏色都一樣,但一個是花了三十分鐘,一個是五十分鐘,兩者烘焙時間相差二十分鐘,咖啡豆的焦糖化程度不同,風味也絕然不同。手焙咖啡就是這麼有趣,用文火慢慢熬出風味的表現,細緻中帶著輕柔。我追求的,就是那樣風雅的味道。


不同於機器烘焙,手焙結束後下豆至竹篩,利用人力甩翻竹篩內焙好的咖啡豆,藉由摩擦力讓銀皮自然脫落。

不同於機器烘焙,手焙結束後下豆至竹篩,利用人力甩翻竹篩內焙好的咖啡豆,藉由摩擦力讓銀皮自然脫落。



SD:您在挑選生豆時,會依照什麼標準或訣竅嗎?
何: 這麼久以來,我一直對好的生豆充滿尊敬,這也是讓我樂此不疲的原因。一般生豆的貿易商都會告訴你,一公斤多少錢,一次多進幾公斤還會有折扣。我對每次買一公斤生豆可以便宜幾十元沒有興趣。我關心的是產地的海拔、有無冷門少見的咖啡豆。因為我做咖啡不追求量,相反地每焙出一支優質美味的咖啡,我就可能多了一位固定客人。做咖啡如果拚量拚價格,遇到比你便宜的客人就跑掉了。你看外面每一支咖啡豆的介紹文字,光是描述風味的形容詞就有十多個。其實咖啡好不好喝,喝了會不會失眠心悸、會不會讓人朝思暮想,你自己的味覺就能感受,不用別人教你。


SD:這些年有不少人想學咖啡或開咖啡店,對於這些朋友您有什麼建議?
何:我覺得想學咖啡的人,至少要有人味。人的修養和態度都會影響他做的事。有些人你一眼就知道他可以走多遠,有些人學了一段時間就說想開店,我都會直言他的時機還沒到。你看我開一間這樣沒有目錄、沒有果汁甜點,只靠好咖啡吸引客人上門的店,過程並不容易。想做咖啡的人,要真心享受這個工作,熱愛生活和與人相處。像我經手過這麼多不同產區的豆子,哪天忽然收到特別的、野生的、沒接觸過的豆子,我依舊充滿興奮和期待。哪怕烘焙完成已經人靜夜深,我還是很享受。



電扇直吹降溫。

電扇直吹降溫。



SD:有想過把陶鍋手焙咖啡的心得與步驟,整理成文本資料嗎?
何:目前我和夥伴們已經開始準備花三年的時間把過往這些經驗拼湊出來,但是我要強調那不會是SOP,更不是坊間那些強調要按照步驟的參考書。在十三咖啡那個叫參考值,我想用簡單易懂的文字說明我的經驗,提供給有興趣的人。想學好烘焙,終究得靠自己親自去努力探索,不能只靠書裡別人的經驗。


SD:所以未來如果有那本書,寫的不會是標準答案或步驟?
何:咖啡不會有標準答案,唯一我可以肯定的是:用陶鍋手工烘焙的風味一定比用機器來得好喝!這是我這麼多年來肯定的事。


焙後做第二次挑豆。

焙後做第二次挑豆。



SD:最後可否簡單形容一下您的十三咖啡
何:從頭到尾,十三咖啡就是想做跟別人不一樣的事,不只在咖啡風味而已。別人的咖啡店一進門先遞菜單,再問你想喝什麼咖啡,在十三咖啡是不會發生的。來這裡哪一個不是自己找位子坐,我也遇過客人問我應該怎麼點,聽我回他不用點,等一下咖啡自己就會來,他們都會一臉疑惑地說,真的嗎?(笑)


不同於機器烘焙要求色澤統一,焙後會挑出少數黑色豆,也就是何坤林口中陶鍋手焙才能挑出的空包彈(瑕疵豆)。

不同於機器烘焙要求色澤統一,焙後會挑出少數黑色豆,也就是何坤林口中陶鍋手焙才能挑出的空包彈(瑕疵豆)。


十三咖啡
地址:台中環中路五段200號(近大忠南街交叉口)
電話:0917-646-373
營業時間:13:00-00:00(全年無休)
網址:facebook.com/13Gabee

攝影=Hally Chen

長年專事唱片美術設計,熱情攝影與寫作,2009年開始於多本中文雜誌撰寫專欄。專注探索雜貨、美食、文化旅行。目前連載中的雜誌專欄有《好吃》「小吃大餐」,著有《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》。

長年專事唱片美術設計,熱情攝影與寫作,2009年開始於多本中文雜誌撰寫專欄。專注探索雜貨、美食、文化旅行。目前連載中的雜誌專欄有《好吃》「小吃大餐」,著有《遙遠的冰果室》、《人情咖啡店》。

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VOL.
131
Oct / 2019

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