坐倚溪旁的秘境咖啡館「十三咖啡」，嚐機械無法取代的手焙咖啡

從早年在綠島經營島上唯一一間咖啡店的「咖啡何」，到2007年回到台中的三合院蓋小木屋煮咖啡的「十三哥」，無論在生活或咖啡領域，何坤林一直走在比他人還自在的路上。這次正逢十三咖啡從原有三合院遷至溪仔邊的新處，我們走進了這片他和大哥兩人靠著自己雙手蓋成的祕密基地，請這位長年遊走體制之外、以美味折服咖啡迷的職人，慷慨分享長年專研陶鍋手焙的心得，以及不同於他人看待咖啡的思考。

「等一下有沒有時間，我帶你去看我正在進行的一件祕密。」我記得那是2012年2月，一個好天氣的冬陽日，我坐在十三咖啡當時的三合院，剛享受完美味咖啡和露天柴火。在這裡喝咖啡很特別，人人一只小玻璃杯，用塞風壺裡的咖啡一煮好，就端出來倒給想喝的人。每壺都是不同風味，臨走前再結算總共喝了幾杯。這天喝完六杯的我，在何大哥的帶領下前往十三咖啡的新址，當時溪仔邊的空地上只有堆成山的報廢課桌椅腳和剛打好底的工地。我一看見利用無數椅腳密接而成的樓地板，就知道眼前這位只問自己想做什麼、不問自己能做什麼的男人，又在實踐另一件別人口中做夢才能完成的事。

相隔三年，彼時的工地已不見，如今聳立在眼前的是令人讚嘆的木建築。一位我喜歡的攝影師說過，無論寫文章或攝影，都是對世界表述自己獨一無二的看法。遇見何坤林之後我才明白，做咖啡也是如此。在現今眾人相信機器烘焙的時代，他大膽挑戰所謂「正確」的規矩，鑽研陶鍋手焙咖啡，還吸引了一群志同道合的後輩追隨。一走進十三咖啡，便可見到一群人打著赤腳、身穿寫著「人的雙手是機械無法取代的溫度」的汗衫忙著焙豆，不時還有客人在一旁彈唱吉他。這幾年來，我四處拜訪台灣各地的咖啡店，至今未見過這樣的風景。十三咖啡不像任何一間店，它甚至不像賣咖啡的。倒像是羅賓漢的故事裡，那一座藏著綠林好漢的雪伍德森林。

SD：您從何時開始興起蓋這間咖啡店的念頭？
何：我和我大哥五年前開始收集廢木。當時對面整個重劃區四、五十戶的三合院開始拆建，因為地理位置近，我們陸續收集他們不要、我們可能用得上的木料，包括那些報廢的課桌椅。蓋房子這方面我都出一張嘴比較多，出力最多的都是我大哥啦。三年前你來看時還只是打底，經過了一千多個日子，才慢慢變成現在這個樣子。

SD：請簡單介紹陶鍋手焙咖啡大致的過程。
何： 陶鍋烘焙一次的豆量大約一點二公斤，這個豆量是來自手腕轉動時的手感，如果豆量再多一點，長時間手持木柄攪拌下，手指因為使力太久容易抽筋。每星期我烘焙十二支、一個月大約六十支不同的咖啡豆，每支豆子的個性都不一樣。一開始我會先將生豆做第一次烘焙，也就是初焙。這步驟主要是排出生豆裡的水分，接著靜置一夜，是養豆階段，第二天再做最後的烘焙。依照不同豆子的特性和想要的風味，以不同的火侯和時間來拌炒。焙好後下豆到竹篩上，站在空曠處篩翻著，銀皮會自然脫落在地上，最後再以電扇直吹豆子加速冷卻。這就是大致的過程。



######何坤林手焙咖啡豆專用的陶鍋。下鍋的咖啡豆在前一日經過「初焙」，經過靜置一夜的「養豆」階段。


SD：可否簡單分享陶鍋手焙和機器烘焙之間的差別？
何：早期剛開始為手焙做研究記錄時，我曾經把手焙咖啡豆和機器烘焙比對，也試過用陶鍋手焙烘出和SCAA色卡一模一樣的豆色，包括磨開的乾香氣味和豆渣色。沒想到發現了機械做不出來的風味，手焙可以做到。你看我衣服上寫著「人的雙手是機械無法取代的溫度」，可不是亂寫的，那是這些年來我親身體驗得到的心得。當然話中帶著一點批判，但我的本意不是要推翻機械烘焙，或暗示機械烘焙不對，我只想追求更美味的咖啡。的確，手工烘焙無法做到大量生產，不大符合資本市場的需求，不過那原本就不是我做手焙咖啡的目的啦。


SD：為了讓讀者更了解手焙咖啡，可否以淺焙做舉例，最短到最長時間可以做到什麼程度？
何：以我個人的經驗來說，要做淺焙一定要做到位，不然豆子會帶有澀感。所謂淺到位一定要從豆表攻到豆心，我們以高海拔的豆子來講，海拔一千公尺以上的產地，咖啡豆的細胞密度才夠硬，低海拔的豆子，下鍋後容易裂解。當然一千海拔以上的還有分極硬豆啦、歐規、日規等，就我來說，破千海拔的豆子，分成最短25分鐘、最長到45分鐘，這個差距是很大的。至於這個時間是怎麼來的？兩者的色澤一樣，延長時間的關鍵在於控火，依照我想要的風味，慢慢調整文火嘗試，靠著不同的時間延長，找出風味的差異性，試出每支豆子的最佳淺焙時間。這樣用文火和時間做出來的咖啡具備的個性和柔順感，是機械無法做到的。



######陶鍋烘焙需要長時間手持木匙，過程憑藉手感來拌炒，並依拌炒的時間不同來調整火侯，全憑累積的經驗與觀察，需要具備耐心與體力。


SD：要烘焙出好咖啡，您認為至少該具備什麼條件？
何：首先，你喝過的咖啡要夠多。這裡每個我帶的後輩，我都會要求他們具備這個條件。咖啡喝不夠多，味道體驗不夠豐富，你就無法烘焙出色的豆子。你不能說自己只喜歡非洲豆，就只喝非洲豆，更不能只靠書裡那些描述咖啡風味的形容詞，要自己用味覺去體驗才行。我常說做咖啡其實就是做自己，整理好自己的心情才開始工作，也是焙咖啡很重要的事。現在準備烘什麼豆、哪個產區的品種，你必須先回想上回烘焙它的經驗。生豆膨脹前後攪拌手感的變化、裂解聲出現的時刻、何時該轉大火、調文火，每支豆子的特性不同，過程也不可能一樣。如果只是照著時間走完步驟，照著色卡把生豆烘焙上色，那也太簡單了。


SD：是什麼讓您陶醉於專研陶鍋手焙這麼多年。
何：對我個人來說，咖啡豆要用玩的，不能只是「憨焙」。同樣一支咖啡豆時間手法不同，味道也截然不同。你看我手焙咖啡豆好像簡單，拿個攪棒拌來拌去、火切來切去，好像誰都可以做。過程中有很多細節，不是用看的就能明白。以淺焙來說，色卡在65到75之間，看起來顏色都一樣，但一個是花了三十分鐘，一個是五十分鐘，兩者烘焙時間相差二十分鐘，咖啡豆的焦糖化程度不同，風味也絕然不同。手焙咖啡就是這麼有趣，用文火慢慢熬出風味的表現，細緻中帶著輕柔。我追求的，就是那樣風雅的味道。



######不同於機器烘焙，手焙結束後下豆至竹篩，利用人力甩翻竹篩內焙好的咖啡豆，藉由摩擦力讓銀皮自然脫落。


SD：您在挑選生豆時，會依照什麼標準或訣竅嗎？
何： 這麼久以來，我一直對好的生豆充滿尊敬，這也是讓我樂此不疲的原因。一般生豆的貿易商都會告訴你，一公斤多少錢，一次多進幾公斤還會有折扣。我對每次買一公斤生豆可以便宜幾十元沒有興趣。我關心的是產地的海拔、有無冷門少見的咖啡豆。因為我做咖啡不追求量，相反地每焙出一支優質美味的咖啡，我就可能多了一位固定客人。做咖啡如果拚量拚價格，遇到比你便宜的客人就跑掉了。你看外面每一支咖啡豆的介紹文字，光是描述風味的形容詞就有十多個。其實咖啡好不好喝，喝了會不會失眠心悸、會不會讓人朝思暮想，你自己的味覺就能感受，不用別人教你。


SD：這些年有不少人想學咖啡或開咖啡店，對於這些朋友您有什麼建議？
何：我覺得想學咖啡的人，至少要有人味。人的修養和態度都會影響他做的事。有些人你一眼就知道他可以走多遠，有些人學了一段時間就說想開店，我都會直言他的時機還沒到。你看我開一間這樣沒有目錄、沒有果汁甜點，只靠好咖啡吸引客人上門的店，過程並不容易。想做咖啡的人，要真心享受這個工作，熱愛生活和與人相處。像我經手過這麼多不同產區的豆子，哪天忽然收到特別的、野生的、沒接觸過的豆子，我依舊充滿興奮和期待。哪怕烘焙完成已經人靜夜深，我還是很享受。

######攝影＝Hally Chen