器物就是人的延伸!在這些即將消失的廚房道具裡找回生活

推開廚房的門,會看見不同路徑,每條路徑都是人走過的痕跡。這些痕跡日積月累成為一種文化,孕育獨特美感,牽引出一些思考與觀點。

當你好奇一堆問題時,看著他們在你面前處理果子、清洗盤子,你會開始觀察眼前這位廚房工作者的舉手投足,定睛傻住,拋下問題,這絕對是廚房的魅力,擁有安定的美感。謝碧鶴的廚房即是一例,好似也呼應了日本料理家小山裕久說過:「料理界的三大定律就是仔細看、注意聽、審慎思考。」

這天,碧鶴跟我們分享即將消失的廚房道具,有蒸籠、便當盒、和果子模具、越南老咖啡壺等,聽聞碧鶴訴說她的廚房路徑,是一種由繁為簡的料理思緒。

謝碧鶴。在從事電視廣告製作、行銷企劃多年之後,人生的工作型態出現一個大轉彎,由熬夜拍片走入有火有水的廚房場域,經歷烹飪學習、教學和研究。2009年在民生社區成立Beher生活廚房(現改名為Beher食物研究圖書館),與大家一起醞釀、發酵關於食物與生活的想法。
侯俊偉.陳威文

 
一場大雨之後,民生社區的富錦街上有股涼意。走進Beher生活廚房,先從碧鶴手上接過一杯茂谷柑酵素氣泡飲,呼嚕嚕地喝下,心情跟著沖淨。碧鶴剛結束三小時的料理教學,正著手處理從東部寄來的水蜜桃,她在不同熟度的桃子尾端切個十字,再分批放進沸水燒燙的銅鍋裡,拿著濾杓迎接脫皮的桃,算準時間放入冰水裡冰鎮,接著幫桃剝皮,這是水蜜桃果醬的前置作業。

「你看這個濾杓,是不是很像手的延伸……」碧鶴邊顧鍋,邊開始聊天,就像在媽媽的廚房裡,這是一個有水有火有刀有鍋,有溫度有聲音,必須隨著四季更迭,處理很多生命的地方。「器物就是人的延伸,你是什麼樣的人就用什麼樣的器物。味道這件事情是很有意思的,不應該僅有『食物』的滋味。」碧鶴分享自己會專注在日式甜點的教學上,是因為蒸籠的氣味,讓她想到媽媽的灶腳,那個蒸年糕的場景。

反看現代的廚房設備,尤其在都會區裡,幾乎是西化的,跟我們原本的生活產生脫節。在廚房裡,除了食物,一個杯、一個盤,都可以找到亞洲生活的樣貌。碧鶴拿出自己使用、收藏多年或朋友餽贈的古道具,有中式蒸籠、搗臼、素胚煎藥壺、手工木製模具、老便當盒、越南老咖啡壺等,「它們擁有歷史和生活的軌跡,我會希望保留這些東西,不使用就會在廚房裡慢慢消逝;道具對我而言,好用多過於美觀,使用的時候會產生屬於自己的美麗。」

左_溫潤的木桶是會呼吸的容器。中_陶瓷底盤的烤網,導熱方式不易烤焦飯團、麻糬等澱粉類食物。右_在日本二手市集找到的和果子木製模具,工藝細緻。
侯俊偉.陳威文
許多記憶跟感受常常是因為道具而來的。以蒸籠來說,透過火的溫度,再看見其炊熟冒出的白煙,是會讓人安心的。
侯俊偉.陳威文

 
因此,我們得以看見越南人切空心菜的工具,香港人煲湯的鍋具,日本人製作味噌的木桶,和台灣人作酵素的紅蓋玻璃瓶等等。這些來自各地的生活器皿收納在碧鶴的廚房裡,她的出發點是使用與保存,而非設計好看的DECO。

由「食」延伸至「物」,碧鶴提到在廚房裡工作,我們會以為自己是廚藝的主人,但有時候反而是這些「物」影響我們如何料理「食」,廚房裡的主客關係,是值得去感受的,一如在她的料理教室上,是沒有食譜的。「食物是人跟人的媒介,尤其每個人的狀況不同。在教學上,沒有所謂食譜,因為食譜是講不完的,應該在料理過程中學習道理,回家後再繼續練習。」

「把眼睛閉起來,你還會記得什麼東西?」這是碧鶴常年放在心裡的練習。從做料理、泡茶,不特別追求道具和裝飾,就像日本的百年老店,並不會過度強調設計,一切都是自然而然產生的。

左_濾杓是手的延伸,幫助我們的雙手接觸熱水、撈取食物。中_鍛金的銅鍋,是廚房裡經常使用的工具。其圓底的設計,可避免炒焦。右_用「搗」的方式切割食物,是很古老、容易上手的方法。
侯俊偉.陳威文
侯俊偉.陳威文
「道具對我而言,好用多過於美觀,使用的時候會產生屬於自己的美麗。」
侯俊偉.陳威文

 
如果廚房是家的中心,應該是自然地呼應生活,所以我們能看見煮豆漿、豆沙的布,從汁液萃取、時間沈澱,體會到真正的染布。「如果能多一點感受,一塊布巾都會讓我去想很多事情。」這也是我們從碧鶴的廚房裡,學習到的自然美。

 

Q&A with 碧鶴

這些即將消逝的古道具,充滿歷史和生活軌跡。
侯俊偉.陳威文

 
SD:請問平常如何用刀?如何看待切割與食材的關係?
謝碧鶴(以下簡稱謝):其實我很少使用刀子。確實在料理上,有些食材無法用手或牙齒直接處理,便需要切割工具的輔佐。但切割,不是只有刀子;搗臼、刨刀、削皮器等,甚至留下食物精華的濾杓,都是一種分離與保留。刀子和其他工具器皿,就像是身體的延伸。

碧鶴廚房裡各式各樣的切割工具
侯俊偉.陳威文

 
SD:不同地方的料理,對火侯溫度的看法各異,因此也出現適地適用的食器道具。能否以自己的廚房為例,分享一至兩件與火密不可分的料理道具,並說說自身的使用觀察。
謝:在廚房裡工作,會想直接看到「火」,而非靠電力傳達溫度的爐具。以蒸籠來說,透過火的溫度,再看見其炊熟冒出的白煙,這是會讓人安心的,有可能跟童年記憶有關。我曾經想拍一本小小的攝影集,講水、火、冰、刀等廚房很重要的元素。不過,廚房裡如果有烤箱,的確是可以增加東方母親與家人共食的相處時間,這也是一件很弔詭的事。

便當盒對碧鶴來說是一種「秘密」,打開會有驚喜的容器。
侯俊偉.陳威文

 
SD:談到季節,一般來說,大家只會把焦點放在食材上,請問如何思考季節與料理?
謝:身體是呼應整個氣候的,一般只會看到大宇宙,而會忘記自己身體的小宇宙,像在這個時節裡,就不想打開烤箱,而是想吃冰冰涼涼的食物。另外,因為廚房是直接跟農夫購買食材,與季節的呼應是更明顯;例如前陣子做酵素是使用青梅、番茄,現在就改用檸檬、鳳梨。

侯俊偉.陳威文
到了夏天,自然就想吃冰冰涼涼的食物。
侯俊偉.陳威文

 
SD:「廚房」對妳來說,有形和無形的意義是什麼?
謝:有形的意義是很直接的,因為需要「吃」。雖然廚房還是有商業營運的考量,但已經盡量讓節奏緩慢,讓學生可以感受到一些東西。廚房的經營方向,不隨著市場起舞,有自己想做的事情,例如發酵課、日式甜點的延伸等,在課堂上分享不同的概念;無形的部分則是我對媽媽的想念。就像農業和土地,也有母親的感覺。

侯俊偉.陳威文
侯俊偉.陳威文

Beher 食物研究圖書館
地址:台北市松山區富錦街354號
電話:(02)2765-2646
網站:http://thebeher.blogspot.tw/

 
本文摘自《Shopping Design》2015年6月號「家的美感:從生活器物改變家的表情」

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Dec / 2018

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