隨著對抗氣候變遷的行動，以及環保永續概念的高漲，蔬食文化近年來在歐美國家蔚為風潮，當人們談論「吃素」這件事，已不再只是出於遵循宗教規條、個人飲食習慣、民俗信仰，而是在集體氛圍及意識下所發展出的全新飲食型態，同時，亦是象徵著流行時尚與生活風格的個人選擇。
回到台灣，當麥當勞、路易莎、八方雲集等大型餐飲品牌，都紛紛在自家菜單中導入未來肉等素食食材，可以觀察到，「素食餐飲」已經在台灣打開了一個新的市場，不再只是針對素食者所提供的專屬菜單，而是面向大眾，開展出更多元的飲食選擇。
其中，一舉奪得知名美食指標「米其林」綠星肯定的蔬食品牌「小小樹食」，以中西結合的輕食手法詮釋蔬食，進而推動「twice a week（一週兩次）」的彈性蔬食主義，在蔬食崛起的潮流之下，為台灣餐飲市場注入新活水，也從中窺見蔬食、餐飲、品牌三者交集的設計新商業。
小小樹食創辦人 劉千瑞 Jeffrey
金融背景出身的 Jeffrey，因為愛吃、懂吃，在因緣際會下，轉往餐飲管理發展， 一手推動了「小小樹食」、蔬食生煎包「Space Bao 宇宙生煎」、蔬食 fine dining「Curious」等品牌，以蔬食為核心，持續延展餐飲版圖。
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葷食者與素食者都能接受的餐廳
作為多個蔬食品牌的策動者，Jeffrey 談起心目中對蔬食的理想想像，便是由各式原生食材善加烹調而成的低負擔料理。然而，台灣許多素食餐廳卻並非如此，他們對素食者而言飲食選擇過少，對葷食者而言又望之卻步，甚至產生排斥，由這樣的生活洞察作為創業靈感，Jeffrey 將小小樹食設想為，葷食者與素食者都能接受的餐廳。
「小小樹食最主要的受眾是：不排斥吃素、願意嘗試蔬食的人們。」——小小樹食創辦人 劉千瑞 Jeffrey
「我們不必把吃素這件事放到道德制高點上去實踐，說白了，小小樹食就是個想盡辦法端出美味餐點的餐廳，只是我們選擇不用動物性蛋白質而已」，Jeffrey 解釋，小小樹食以一間餐廳最純粹的價值：「好吃」作為出發點，蔬食僅是種選擇，並非情緒勒索或者道德綁架，而是站在飲食者的立場，去想像是否有一種全新的飲食節奏與習慣，可以成為消費者生活的一環。在這樣的概念下，消費者不用非得在蔬食與葷食之間選邊站，因為小小樹食就是保有彈性的中間地帶。
Jeffrey 以小小樹食為節點，進一步倡議「彈性蔬食」的飲食概念，「我們的餐廳和品牌常常會與『永續』掛勾，我一直認為最能實踐永續的，就是那些不會為生活帶來不方便、令人感到不習慣的作法，而彈性蔬食就是其中之一」，Jeffrey 藉此將品牌核心與永續價值相互連結， 用無痛甚至是讓消費者欣然接受的方式，導入大眾日常。
什麼是「彈性蔬食」？
沒有硬性規定，而是柔性鼓勵減少肉類的攝取，並多加選擇植物性食物的彈性飲食型態。
小小樹食的餐飲品牌設計學
回望 2020 年，小小樹食的敦南旗艦店甫開幕，那是一處坐落於辦公大樓一樓、挑高六米的店內空間。不過，在當時的市場背景下，小小樹食所主打的料理型態還沒有前例可循，仍屬新創、待溝通之領域，「所以，我在店裝方面有所妥協，採用了當時大眾接受度較高的『類網美咖啡廳』，因為我不希望在最一開始的外觀層面就流失客群，也希望更多人可以進到我們的空間，享用我們精心準備的料理」，Jeffrey 談起當時，藉由店面裝修風格打開消費者的接受度，甚至在店內規劃了酒吧空間，打破蔬食禁忌重重的刻板印象，以自由、開放的氛圍，向群眾分享小小樹食自信的新蔬食菜單。
「我們不主動推廣『小小樹食是間蔬食餐廳』這個訊息，我們反倒希望客人自然地前來，如果用餐完還沒有發現我們是蔬食餐廳，那就更好了！」——小小樹食創辦人 劉千瑞 Jeffrey
而在菜單設計方面，小小樹食除了滿足素食者在飲食限制下的口腹之慾，同時也以蔬食的料理可能性驚豔葷食者。Jeffrey 分享，每當自己與茹素的母親及太太出外用餐時，面對香氣逼人的紅油抄手，她們總是只能取出肉餡，淺嚐餃皮與醬汁，「所以我總是在想，為什麼素食者的限制那麼多、選擇那麼少？為什麼沒有人為他們設身處地，提供符合需求的料理？」，於是，這樣的靈感化為店內熱銷的「紅油皮蛋豆腐餃」，重新定義了大眾對於蔬食的味覺想像。
此外，回溯彈性蔬食興起的源頭，本就是憑藉著社群媒體的盛行而廣為擴散，因此，小小樹食在品牌的餐點與空間設計上，也格外重視「 Is it Instagramable？」——換句話說，品牌所產出的一系列內容，能不能引起消費者產生社群分享的念頭？視覺擺盤、拍攝效果是否符合社群呈現的邏輯？這些都是 Jeffrey 在設計品牌時的首要考量，借助消費者的自發分享，收穫社群曝光。
「現代人的其中一個社交核心就是『渴望分享』，讓別人知道他去了哪裡、吃了什麼，又認同什麼，從此獲得歸屬感和成就感。」——小小樹食創辦人 劉千瑞 Jeffrey
最終，Jeffrey 談起蔬食文化的未來發展，他認為，在氣候變遷的變動前提之下，蔬食是個勢不可擋的潮流，它終將化作人們生活中的一部份，成為未來餐飲的新型態，「不過，蔬食還是不可能取代主流的葷食」，Jeffrey 深知，要改變現階段既有的市場環境，以及根深蒂固的葷食習慣並非易事，因此，小小樹食要做的並不是全盤推翻現況，而是提供符合未來趨勢的飲食選項，擾動行之有年的飲食型態，以及由此而生的消費行為。
Jeffrey 也透露，小小樹食的品牌蹤跡，未來也將以台灣為起點，發散到其他國家。都說飲食是種文化輸出，於歐美廣受推崇的蔬食文化，在社群媒體的助力之下，飄洋過海來到台灣，而透過小小樹食的品牌詮釋，蔬食文化長出了新的樣貌，不只為台灣餐飲市場帶來新的可能性，也將再次逆向輸出至國際，接續書寫引人期待的另一篇章。
