風土如同整座島嶼身世的肖像，親嚐在地料理，便如同將難以言喻的情感與記憶攝取下肚。初冬某週末上午，空氣的火候隨光影輕輕搖曳，老老少少齊聚陸府植深館大廳，前有台灣生態飲食設計中心創辦人吳秀娟、台灣生態廚師計畫共同發起人馬愛雲的身影，豐盛的異香從後方環抱眾人，為好奇摻雜雀躍的神情點綴一絲玩味——他們都是一得知《台灣永續飲食展之包山包海》消息，就眼明手快報名成功的陸府家族住戶。
「一開始我們很擔心大家誤會，因為 12 位餐廳主廚名單攤開來太華麗，住戶也許會設想今天要吃很厲害的餐會。」生怕滿腔熱血將期待感燉得沸騰，陸府生活美學教育基金會總監張言叡趕緊重申這是一場吃的展覽，蘊含學習成分，也做好某些住戶會反悔的心理準備，「結果才沒有，甚至有人許願舉辦第二場。」
飄散甜香的野薑花水屬於夏季，斷木砧板源自疏伐森林，過度捕撈的徵兆隨著硨磲貝等天然食器消長⋯⋯在五味雜陳間，民以食為天，捧著山海反芻人類與大自然關係的演進史。
綠建築與生態飲食如何找到彼此？
建築與飲食之於現代人，都是切身卻往往容易忽略的存在，也鮮少如兩股意念般互相支持。既然如此，致力於創造綠海園藝的陸府，當初如何與吳秀娟和馬愛雲找到彼此？
「其實，當年登記成立陸府基金會的人就是我。」吳秀娟早年擔任建築經營協會總幹事時推廣綠建築，對一向積極自費參訪的陸府建設印象深刻——畢竟，彼時環保意識未興、建築廢棄物處理不易，連倡議生態永續都不啻於搬石頭砸腳。他們一拍即合，攜手走在理想的高地任人檢視多年後，實質成果將同業的質疑化為看齊；此時，陸府的品牌價值儼然預示著時代走向，直到吳秀娟轉而推廣永續飲食計畫後雙方仍不改初衷。
所以說，何謂永續飲食？以資源有限的觀點看來，世界總有一天會竭澤而漁，所以致力於用飲食來調度選擇正是最靈活積極的治本之道，譬如想鼓勵造林，就替樹下共生的野菜找到價值，追求實用的理念不僅紮得穩固，還能深耕出一場公民運動。
2023 年底，生態飲食設計中心帶推廣計畫回陸府再續前緣時，張言叡打頭陣體驗完永續餐會，滿腹疑惑消化成了悸動：「開餐前一聽故事就發現『不得了，超乎想像』，好想讓夥伴瞭解這到底是怎麼回事。」純贊助太輕鬆，顯然不適合雙方熱愛搬石頭的默契，於是除了基金會之外，更號召其他部門同仁共襄盛舉，不但輪番上完室內課程又踏遍彰化芳苑、南投賽德克部落、台南官田、嘉義布袋⋯⋯花上數月從餐桌深入產地再回來後，他們對陸府有信心，知道從團隊到住戶都將成為擴散影響力的起點，一如生態廚師之於餐廳經營者及客人那樣。
物我、世代、鄰里，料理世上的萬般關係
無論舉辦幸福島嶼餐會連結農廚客三方、帶阿比野菜環島進行食農教育，或輔導生態廚師開發出一道道創意菜色，種種新奇計畫在馬愛雲口中都濃縮成「料理關係」，短短一句，卻如醍醐味般餘韻無窮。
馬愛雲還有種憑空烹調的奇技，能描繪出山珍海味的萬千可能性：打拋豬配冬粉或金針菇，只是膳食纖維量的問題，若香茅、南薑、羅望子也加入選項，風味牽動文化，忽然就生出飛越地理邊界的力量；或者虱目魚油與奶油相融，再加入西瓜綿製成魚糕，凝脂遂從修辭層面落上餐盤，她形容「虱目魚彷彿穿上一件華裳」。
說菜如倡議，說得齒頰生香已經不簡單，但馬愛雲更勇於實踐，深知友善環境的廚師與小農該如何雙贏，與消費者共同「一口一口把台灣的美好環境吃回來」才是長久之計。
站在企業的角度，ESG、RFI、減碳⋯⋯指標一字排開來都知易行難，但有意識的飲食設計其實就能擇善而食。對廚師而言，產地不僅成了料理本能和耕種學問的交流場，許多人與物產的關係也徹底改變，譬如廚師在西海岸泥灘地寸步難行，對漁民挖赤嘴野味的工夫讚嘆連連；又或者在綠生農場把花椰菜殼誤認成羽衣甘藍，鮮美的原味瞬間迷倒廚魂，「那就是土地給的答案。」氣候變遷的尺度也可能薄脆如巴萊蛋殼，拿在手中，幾乎摸得到母雞勇敢熬過風雨的勇氣，「生態飲食說穿了，就是人事時地物在時空中交匯，而料理就是生命的靈光乍現。」
探究盤中飧來歷，能領悟自我存在的奧義
因此每一場餐會，總是由五味依序喚醒感官，體會飲食如何守護部落族人的歸途，有時也隨料理穿越回初嚐食物原味的童年。長在舌尖的食物母語交織著身世，筷箸牽引視線，視線勾動味蕾，最後身心竟順流抵達純然接近本質的命題：「台灣是什麼？全台灣是一座農場，就叫台灣農場；生態廚師不只不藏招還互相幫忙，因為全台灣也只有一間台灣餐廳。」
經歷過開放糧食進口、農村人口流失，這座獨一無二的農場兼餐廳如今正在轉型路上邁進；轉頭看看身旁，建築業也從自建自住變成蓋給別人住，到最後不僅賣房，更要提供生活的方向。回顧起來，島嶼總在漫長的積累中鍛鍊出韌性。
如同 9 年來用一句句「我愛你」沉澱食材與野生動物的關係，巧妙地陪挑食的孩子共熬一鍋先苦後甘的野菜湯，接下來，台灣生態飲食設計中心與陸府還要實現更多魔法，為廚師與住戶搭橋、規劃能輕鬆訂購並互相搭配的菜餚，甚至進一步在陸府家園內採集食材，就這樣與綠建築共同料理生態環境精神，構築一個真正的家園。
「陸府執行長說，小時候想過一隻鳥如果決定從霧峰的森林飛去台中繞繞，萬一蓋滿房子，有沒有一棵樹能給牠停一下？既然我要蓋房子，就要種樹給鳥休息。」吳秀娟憶起往事時依然被陸府的純真逗樂，張言叡也笑說陸府依舊堅持開發一片土地，就要還給土地一些東西。如果要說有什麼變化，大概是如今見樹更見林，馬愛雲將這份共享的視野解釋得馥郁而深刻：「我們接下來希望讓大家意識到，每棵樹都跟自己有關。」
採訪・撰文／Rachel S.
