今年 7 月，《2026 臺灣米其林指南》名單正式揭曉，隱身於台北大安區巷弄中的當代日本料理「掬・Kiku」成功摘下一星殊榮，成為近期社群與饕客圈熱烈討論的焦點。
日前，主廚 Kevin 與其經營團隊親自向 Shopping Design 分享星級餐廳背後動人的故事與細節。有別於傳統日料餐廳，「掬・Kiku」從屢獲國內外設計大獎的空間構築、藝術品般的職人手作器皿，到主廚扎根台灣又不受傳統拘束的修業歷程，皆展現獨樹一格的當代餐飲風貌。
從空間美學、料理特色到首度亮相菜單，本文一次開箱「掬・Kiku」的 4 大亮點：
亮點一：榮獲多項設計大獎！「直尺設計」操刀，將主廚個性化為「輕與重」的空間語彙
「掬・Kiku」的整體空間由「直尺設計」操刀，並接連奪下 2024 金邸獎、金點設計獎，以及 2025 德國 iF 設計獎等四大殊榮。設計團隊將一樓民宅改建，打破日式餐飲常以枯山水呈現自然風景的慣例，改以現代手法與建築結構引導心境沈澱。
為讓客人在入席前能隔絕都市喧囂，設計師巧妙將大門移至斜對角，藉由穿越日式庭院、拾階而上，再於內玄關稍作停留，以迂迴的動線創造探索秘境的期待感。步入室內，空間以原始樑柱結構出發，牆面融入稻草桿製造出夯土牆質感的塗料工法，訴說著料理「璞真」的本質。
走進店裡往上望，令人驚豔的還有天花板的懸浮造型。經營團隊在現場分享，當初設計師與主廚 Kevin 經過多次討論，決定將主廚的「個性」化為具體的空間語彙。天花板一側是輕盈柔和感的木板紋理，另一側則是具穿透感的木質骨架，用「一輕一重」的虛實對照與量體反差，不僅隱喻主廚舉重若輕的高超技法，也呼應著他料理節奏中輕重交錯的獨特風格。
亮點二：品牌名以「雙手捧起」的溫柔款待為意象，展現對料理、空間到器皿選用的講究
餐廳命名的背後，則蘊藏著一段浪漫的巧思。日文「Kiku」雖為菊花，但中文的「掬」卻有著「雙手溫柔捧起」的意象。主廚 Kevin 感性表示，他期望用雙手捧起最美好的當季食材外，也將每一位登門的座上賓視為珍寶，以極致溫柔、細膩的心意款待彼此。
這份體貼，除展現在 Kevin 特別訂製與高價收藏的高級陶藝器皿上，更體現於空間的尺度。
為讓用餐體驗極致舒適，餐廳客席安排得相對寬敞，後方還設有隱密的 6 至 8 人包廂。而為讓團隊有游刃有餘的發揮空間，「掬・Kiku」的廚房面積與客席用餐區幾乎是 1:1，從空間設計與配置上，皆能感受到 Kevin 對用餐體驗、料理品質與工作團隊都抱持同等重視。
亮點三：從本土廚房走出的星級之路，「台中囝仔」展現不設限的當代日料哲學
不同於業界常見擁有華麗海外修業背景的主廚，Kevin 的星級之路充滿傳奇又在地的色彩。經營團隊笑著透露，Kevin 16 歲高中肄業就踏入廚房，待過海鮮餐廳、牛排館等各式類型餐飲。
身為土生土長的「台中囝仔」，他直到三十多歲才決定北上挑戰。他說，前新都里料理長黃家祥教會他料理人的態度，以及對季節與食材的尊重。進入祥雲龍吟後，他更放下過去十餘年的經驗，從基礎廚務重新開始，歷經廚務員、領班到副料理長，將五年半的歷練形容為一次徹底的「砍掉重練」。
Kevin 外表極度害羞、木訥，卻將骨子裡的活潑與不受限，全藏進了料理之中。經歷 20 年始終扎根台灣的廚房歷練，他身上並未背負傳統名店的包袱，一路憑著對台灣食材的熱愛闖蕩。他堅信：「日本料理不只是日本料理；創意不是為了顛覆，而是在不掩蓋食材本質的前提下，讓熟悉的日本料理展現不同的節奏與風貌。」
為了尋找最完美的食材，Kevin 會實際走訪濱江市場，並與供應商反覆溝通。像是他會仔細觀察台灣與日本鰻魚在油脂與皮肉厚度上的差異，進而調整料理手法。面對海膽、松葉蟹等高級食材，更是親自試吃每一批貨，確保風味與菜色相互契合。種種將台灣近土食材與日本頂級海鮮並列的自信，用內化後的現代語彙，構築出不受傳統框架限制，卻依然具底蘊的當代日料，也成了「掬・Kiku」專屬的味覺記憶。
亮點四：摘星後秋季菜單首度亮相！揉合發酵工藝，演繹滋潤而不厚重的秋意
不僅食材考究，Kevin 也是個低調中百般體貼食客的主廚。考量到現代人晚間用餐的負擔，他堅持保留份量適中、定價合宜的短套餐，讓饕客無需撐破肚皮，也能完整品嚐到料理精髓。
隨著時序推移至微涼初秋，主廚在摘星後首度亮相的秋季新菜中，以「滋潤而不厚重」的味覺定調，輕巧地將季節更迭揉入料理。他選用入冬前儲存滿滿能量的甲魚慢火細煨，將其彈嫩膠質與滑順的茶碗蒸完美交疊，並點綴炙烤銀杏的淡淡焦香；緊接著登場的炸物，則跳脫傳統，改以輕盈酥脆的「米果」取代麵衣，包裹肉質細緻的黑喉，搭配香菇與金華火腿，入口瞬間鮮汁四溢卻不顯油膩。
而秋日裡的溫潤與鮮爽，也在湯品與烤物中被重新詮釋。自製發酵酸白菜的乳酸香氣融入清透的白鯧魚湯中，佐以綠竹筍的甘甜，帶來清新開胃的明亮感；隨後的時令甘鯛則經由細膩火烤帶出誘人焦香，搭配發酵番茄泥，讓番茄柔和的酸度與魚肉的油脂達到絕佳平衡。此外，搭配曾於米其林二星祥雲龍吟擔任首席侍酒師的張鴻亮（Johnny）規劃的清酒與葡萄酒 Pairing，也讓屬於秋季的星級感官饗宴更加完整。
掬・Kiku
地址：臺北市大安區安和路一段135巷4號1樓
