文字=徐雪晴
日本千葉縣的飯沼本家釀酒廠，最近委託日本平面設計師藤田雅臣，設計了一本介紹清酒的小冊子 An Introduction to Sake。這本用英文書寫的手冊，將專門用於向紐約的酒吧及餐廳服務人員普及清酒的知識，以便他們更好地為顧客們提供服務。
這本小冊子只有名片大小，可以放在口袋中，隨時拿出來翻閱。圖文介紹生動又清晰，從中可以了解清酒的歷史、原料、製作過程、精米步合、口味、可搭配的食物、引用溫度、酒標、餐桌禮儀等九個方面的內容。
清酒的釀造大約在 2000 多年前就已開始，由於它是日本最具代表性的一種酒類，因而也被稱作日本酒。像飯沼本家這樣的清酒釀造廠，目前在日本全國大約有 1500 家。
清酒釀造時所需的原料，主要是水、米、酒曲和酵母，有時也會添加用蔗糖、番薯、玉米或米發酵制成的蒸餾酒。其中，水在所需原料中占到了 80%，因而水的品質會極大地影響清酒的質量。大多數酒廠都會因此在未經污染的山川河流地帶建廠。
另一個非常關鍵的原料是大米。製作優質清酒的大米和我們平時食用的大米不同，清酒米呈中心白、周邊半透明的結構，米粒的澱粉都集中在中部，而外層則是脂肪和蛋白質，而在普通大米中，脂肪、蛋白質和澱粉等成分分布較均勻。因為生產清酒需要的是澱粉，脂肪與蛋白質需要去除，因而這些大米在釀酒前都會進行打磨。
因而除了大米本身的質量，其精米步合（日本清酒釀造中的一個術語，指的是酒米米粒被磨去外層後剩下的部分占原來米粒的比例）也會影響清酒的品質。一般情況下，這個數值越低（一般不會低於 39%），清酒的品質越好。
根據精米步合數值的不同，以及原料中是否只使用了米或是加入了釀造酒精等情況，清酒被分為幾個不同的等級，在小冊子中被一一列了出來。由純米釀造、精米布合低於 50% 的純米大吟釀，是清酒中的極品。
清酒的釀造過程和啤酒較為接近。只不過，製作啤酒時是通過大麥發麥芽過程中產生的酶將大麥中的澱粉轉化為糖，其糖化與發酵是依次分別進行的；而以米作為原料的清酒沒有發芽這一過程，因而其糖化與發酵是同時進行的。
而儘管人們普遍認為清酒的標配是日料，但是這本手冊想破除這一偏見。在可搭配的食物一頁，主流的食物類型都被包括在內，比如西式的披薩餅。而飲用溫度的範圍設定也很寬泛，對於不同溫度帶給人的不同口感，手冊中也做了詳細的標注。
當然，這本小冊子還帶有宣傳的性質，在最後一頁，是對飯沼本家釀酒廠的介紹，強調的是它的本土化以及悠久的歷史——大概從伊豆時期就開始在千葉縣釀酒了。
這本小手冊的誕生與日本清酒在美國的流行有著緊密的聯繫。根據《紐約時報》在 2014 年的報導，日本出口的清酒在 2012 年時就有三分之一流向美國。而在日本和食在 2013 年被聯合國教科文組織認定世界非物質文化遺產後，隨著日料受歡迎程度的提升，與之配套銷售的清酒也變得更好賣了。
而為了應對日本國內令人堪憂的經濟狀況，向海外推廣清酒等帶有文化意義的軟性商品，還變成了一項政府性行為。日本政府在 2014 年時曾表示，希望到 2020 年，清酒和其他大米產品的出口額能提高到當時的五倍，達到近 36 億人民幣。
不過，儘管清酒的出口趨勢令人欣喜，但其在美國的推廣一直存在一些問題。一方面是價格，由於運輸成本和進口關稅，清酒在美國的售價通常會達到原產地售價的兩三倍。根據Japan Times 在 2015 年時的報導，應對清酒在美國需求量的不斷上升，許多品牌已開始在美國進行清酒生產。
另一方面，要讓美國的消費者真正地了解清酒，並讓他們像品嘗葡萄酒一樣懂得挑選與品味清酒，仍然不是一件容易的事。
就像小冊子中所寫，清酒的分類與分級比較複雜，加上人們看不懂酒標上的日文，使得服務人員向消費者普及清酒知識的工作也進行得有些困難。更何況不少侍應生並不了解清酒，而且在美國的一些日本餐廳還存在用廉價蒸餾酒替代清酒的情況，消費者因此很容易對清酒留下不好的印象。
侍酒師 Sylvain Huët，擁有日本清酒燒酒釀造商協會頒發的“清酒武士”，在接受《紐約時報》採訪時，他表示，很多時候他不是在解釋清酒是什麼，而是在告訴人們清酒不是什麼。
因而對比來看，像飯沼本家這樣細心地設計一本小手冊，的確是順應潮流所做的一次聰明營銷。而對於想要嘗試新鮮事物的美國消費者而言，從侍應生那兒多了解一些清酒知識，或許有助於提升他們的品酒體驗。
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