用一座山,表達部落滋味!南台灣最難預定的秘境餐廳──屏東「AKAME」

改變原住民料理印象的AKAME,用現代料理手法重新演繹了原住民飲食文化,主廚Alex(彭天恩)把餐廳開在遙遠的屏東禮納里好茶部落,讓這股料理新風罕見地由南向北逆襲,使得許多城市人甘願為了這一頓,特地繞了半個台灣而來。為何要把AKAME開在這裡?Alex說:「因為把AKAME放在山裡才是最正確的味道。」

AKAME主廚Alex(彭天恩)
攝影/王士豪

 

部落從未離開

來到AKAME,大部分的人總會先訝異這裡的空間不大。一條長廊通貫餐廳前後,而廚房與餐區僅一桌之隔。然而,這裡卻絲毫不像原住民料理餐廳,Alex用一派酷酷的風格來詮釋空間,黑鐵、銹牆與裸燈取代了茅草、竹編、板岩或漂流木,只有在進門瞬間手握獸骨門把時,才隱約提醒了這件事。不用刻意堆砌,因為你已經身在部落。

在部落文化有著象徵意義的獸骨,是AKAME餐廳的門把。
攝影/王士豪
一派酷樣的空間氛圍有別於印象中的原住民料理餐廳。
攝影/王士豪
攝影/王士豪

 
沒有一位主廚的生活不是圍繞著餐廳,可是Alex生活在山邊的日常,卻還是與城市料理人不同。打從踏入餐飲界開始,Alex就為自己設下了目標,要挑戰新原住民料理。如何透過料理找到連結土地與食材的文脈,一直是Alex投入餐飲工作二十多年來最大的命題。經歷南北各大餐廳的學習與磨練,Alex更曾遠赴新加坡,於全球50大最佳餐廳Restaurant ANDRE工作。離開家鄉,只是壯大自己的練習,經過多年工作的鍛鍊與累積,想要打造一家新原住民料理的夢,從模糊逐漸變得清晰可見。

父親打造的窯爐守候著AKAME,也守候著Alex的夢想。
攝影/王士豪

 

追蹤土地的味道

當Alex決定把AKAME開立在霧台鄉的好茶村,選址的同時也表示了料理主線勢必跟著土地走。在這個前提下,Alex為了瞭解當地食材花了幾年功夫,即便是已經開了店,親身採買仍舊是他每日的重要功課。

屏東地幅遼闊,有山也有港,為了採買食材的移動時間幾乎佔據了Alex一天的大部分。不管是從內埔的東寶黑豬肉騎到沿山公路上的鶉園,或是騎上兩小時去滿豐定置漁場的拍賣魚市,為了採買食材在山路鄉道上奔馳卻是Alex每天最大的娛樂。「騎車的時候,我在思考,也在學習。」騎著摩托車可以感覺到自然,不斷進入眼睛的色彩,花的、草的、山的……不知不覺想法就會跟著四季走,創作也會變得很自然。一點都不刻意地活在自然當中,是都市環境裡無法體會的。

跟著主廚採買去!東寶黑豬肉棧的肉品有著豐滿油花,Alex特別欣賞。
攝影/王士豪
東寶的黑豬肉強調讓屠體經過四小時低溫恆溫的熟成,口感會更鬆軟,衛生也美味。
攝影/王士豪
在台灣法式料理餐飲扮演重要地位的鶉園,竟然隱藏在沿山公路上的部落裡。
攝影/王士豪
來到Eske Place Coffee House討論飲品設計,與老闆Tony小酌一杯。
攝影/王士豪

 

溢出餐盤的創意

雖然遠離了城市,但Alex的生活步調卻也沒有因此變慢,與東京知名餐廳「Restaurant Anis」主廚清水将的餐會即將到來,Alex近日勤跑屏東與高雄市區,食器將使用南投陶藝家林永勝新出窯的陶作,同時也趕忙著與Eske Place Coffee House的老闆Tony討論飲品設計,接著又趕到衣學院去試餐會要用的新口布,路上也沒閒著,同時還得回覆Moozhe木在工作室傳來的打樣照片。這些填滿生活的零零種種,只為讓料理更接近理想。

烤鵪鶉/一口咬下,感受到的不只是細嫩、飽富油脂的鵪鶉肉;從食材的選用、搭配,到食器運用,AKAME的料理也像是Alex對於這片土地的詮釋。
攝影/王士豪
黑豚戰斧/以東寶黑豬肉為食材的人氣料理,認真看待料理、運用食材,饕客們也看得見料理人的心意。
攝影/王士豪

 
Alex認為廚師的工作不只在料理,也包含了飲食體驗的一切設計,從空間、料理、食材、器皿,乃至一把餐具、一塊布巾,都可以是料理創作的一環。一家餐廳所在的位置,奠定了滋味的基礎,從食材、水質到空氣的味道,甚至眼睛所見的風景、耳朵所聽的蟲鳴鳥叫,甚至皮膚所感受的,在沁涼晚風下緩慢蒸散的大地熱度,這些都是一種滋味,這也是AKAME存在於好茶村的意義。「我認為AKAME不是一家店,而是你打從上山開始所體驗的一切,都叫做AKAME。」環境造就了吃的感覺,而料理只是這一切的收尾,如佛語那樣簡短,卻涵蓋了所有盡在不言。

燻黑的磚窯是Alex創作料理的主要爐具。
攝影/王士豪

 

Q&A

Q /你最喜歡自己餐廳的哪裡?
每一個部分都喜歡,最近為了改善動線,所以新增加了半開放的包廂。我希望包廂可以呼應「烤肉工廠」的印象,但仍舊維持空間氣氛的細緻感,所以特別使用整片鏽鐵牆來做隔間,材質非常令我喜歡。

Q /請推薦1-2個餐廳附近你平常會去買東西、逛逛、或者發呆的地方?
我會去內埔的東寶黑豬肉棧、沿山公路上的鶉園、滿豐定置漁場買食材,有時也會去山上部落的農家採購燒烤用的木柴。如果想要放空或聊天的話,就會去Eske Place Coffee House、DI wine、屏東大師鐵板燒。

Q /下一次旅行想去哪裡?
下一次旅行希望去歐洲,如果能有充裕時間希望可以走一圈,法國、西班牙、丹麥等國家都想去。出國最大行程當然是跑餐廳囉,餐廳就是人文,就是城市的基礎。

 

AKAME
地址:屏東縣霧台鄉好茶村古茶柏安街17巷8號
facebook:www.facebook.com/akame.in

本文出自《Shopping Design》2017年7月號「向城市說再見」。

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VOL.
126
May / 2019

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