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台東長濱、萬華青草巷滋味,用喝的來體會!「台灣百味計劃」以琴酒為載體,記錄屬於台灣的風味

2021/04/26 | | 郭思妤

以 100 款琴酒記錄台灣風味!琴酒專家、Sidebar 創辦人 Soso 的「台灣百味計劃」,有點瘋狂,有點美味。

以 100 款琴酒記錄台灣風味!去年末開始的「台灣百味計劃」,預計以 100 支琴酒來紀錄台灣各地的風味,目前已推出臺東山與海琴酒、青草巷琴酒、書展琴酒等截然不同,而且都屬於台灣風味的作品。

「台灣百味計劃」由台北 Sidebar 酒吧創辦人鄭哲宇(Soso)發起,Soso 的琴酒履歷十分精彩,他和夥伴經營的 Sidebar 素有「琴酒博物館」的美名,店內蒐集幾百支琴酒;每月造訪一間國外琴酒廠,更是 Soso 行之有年的例行公事;過往也經營自由時報的專欄、透過臉書專頁「無以酩狀」介紹世界各地的琴酒文化,去年更出了《工藝琴酒全書》,以文字傳遞琴酒魅力。

左為 Soso 著作《工藝琴酒全書》,琴酒由右至左為:001 臺東山與海琴酒、002 青草巷琴酒、003 書展琴酒。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

一直以來透過調酒和文字表達對琴酒的喜愛,Soso 從去年底開始釀造台灣味琴酒,契機竟是新冠肺炎的疫情所賜。每月一次的海外琴酒之旅,突然被疫情打斷,和許多人一樣,Soso 開始在國內旅行,這才初次到訪台東、澎湖、墾丁等地。一次在台東長濱 Sinasera 24 的用餐經驗,啟發了他自釀琴酒的想法。 Sinasera 24 來自長濱山海的料理,從搭配麵包的南溪部落苦茶油、文旦與紅魽的組合、刺蔥藍紋起司等等,都讓 Soso 為之感動。回到台北,依著當天用餐的回憶打造出的首支作品,後來也獲得 Sinasera 24 主廚 Nick 的認可,更受邀為餐廳訂製三週年紀念琴酒,「台灣百味計劃」的長長列車就此啟動。

001 號作品「臺東山與海三週年紀念琴酒」,靈感來自 Sinasera 24 長濱山海料理,從搭配麵包的南溪部落苦茶油、文旦與紅魽的組合、刺蔥藍紋起司,都是 Soso 發想的起點。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

Soso 自此踏上釀琴酒之路,借用鶯歌合力酒廠的場地和器材,並向合力酒廠購入釀造威士忌用的 90 度酒精(以麥芽和一點點的米為基底),首先將酒精稀釋到 50-60 度,再以酒精浸泡新鮮草本、乾燥類、柑橘類等材料約 2 天,取出殘渣,再放入蒸餾器裡蒸餾。Soso 印象最深刻的是為 Sinasera 24 製作琴酒時,當日因故必須一人作業的他,整整 33 個小時不眠不休地顧著蒸餾器,當晚完成了 7-8 個批次,過程中雙手長時間浸泡在高酒精濃度裡,皮膚因此一痕一痕地龜裂開來,每次換水、測試水的時候,傷口碰到水都會覺得像被電到一樣。好在身心所付出的努力,獲得排山倒海的正面評價,首支琴酒作品「臺東山與海三週年紀念琴酒」推出後迅速售罄。

002 號作品「青草巷琴酒」則以萬華青草巷為題。有感於青草巷在大家的印象中,是個老舊、沒人想去的地方,「我想讓不管是喝酒的人、或是調酒師可以多去那邊找素材,那邊也有些有趣的夜貓養生茶,很多有趣的東西可以去挖掘。」Soso 希望透過這號作品,邀請人們一探萬華老台北巷弄趣味,也更加認識台灣的草本植物。

002 號作品「青草巷琴酒」,嚐得到老仙草的好味道,尾韻帶有菊花香氣,喝進嘴裡的是琴酒,腦海浮現的是兒時的青草茶記憶。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

「寫樂2021臺北國際書展琴酒」,顧名思義很顯然是為書展打造的作品,Soso 受到寫樂出版社老闆的邀約,在書展上與威士忌專家邱德夫進行對談,並製作紀念酒款。雖然後來書展被取消,但琴酒的準備早已箭在弦上。以「書」為題的 003 號琴酒,使用的竟然是路邊常見的構樹。Soso 解釋,將構樹纖維泡水後,可以做成紙張,而構樹曬乾烘乾以後會有奶味跟茶香,便以此作為琴酒的製作原料。

書展琴酒當中,其他的台灣元素包括:金萱烏龍、玫瑰、嘉義黃金板栗、宜蘭紅心芭樂、台灣威士忌。選擇美食家葉怡蘭選品店的金萱烏龍,因為她也是寫樂出版社的作家,加入台灣威士忌,則是因為前面提到、同為寫樂作者的邱德夫先生。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

「台灣百味計畫」的琴酒皆以數十種材料浸泡、蒸餾完成,身為台灣人的我們,可以在品飲的過程中,嘗試去認出其中的香氣來源,例如 001 當中使用了近年的人氣香料馬告,或是 002 青草巷裡的菊花香氣竟來自乾燥的龍眼花。最令人折服的是,Soso 在每款琴酒中使用了數十種食材,而完成的風味是如此和諧,喝得出整體的豐富層次,同時也能享受單一食材的獨特氣味。

關於接下來要做哪些風味琴酒?有哪些想法?Soso 雖然態度稍顯保留,但也已有許多點子浮現:澎湖海味、台灣可可都已經進入排程當中。(採訪完成後,Soso 也於上周推出與 Sinasera 24 合作的第二款琴酒)

透過「台灣百味計劃」,Soso 期望能讓更多台灣人能和他一樣,開始認識這片土地的美好,在疫情過後,也希望來到 Sidebar 的外國遊客,能藉由這系列作品,一步步探索台灣風味。對 Soso 來說,很難用單一味道、單一支琴酒來代表台灣,他透過「台灣百味計劃」,以行動記錄台灣味的多元與豐饒。

台灣百味計劃 Soul & Spirits
www.facebook.com/SoulAndSpiritsTW

飲酒過量有害健康,未成年請勿飲酒

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郭思妤 / Shopping Design 編輯
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