台東長濱、萬華青草巷滋味，用喝的來體會！「台灣百味計劃」以琴酒為載體，記錄屬於台灣的風味

以 100 款琴酒記錄台灣風味！去年末開始的「台灣百味計劃」，預計以 100 支琴酒來紀錄台灣各地的風味，目前已推出臺東山與海琴酒、青草巷琴酒、書展琴酒等截然不同，而且都屬於台灣風味的作品。

「台灣百味計劃」由台北 Sidebar 酒吧創辦人鄭哲宇（Soso）發起，Soso 的琴酒履歷十分精彩，他和夥伴經營的 Sidebar 素有「琴酒博物館」的美名，店內蒐集幾百支琴酒；每月造訪一間國外琴酒廠，更是 Soso 行之有年的例行公事；過往也經營自由時報的專欄、透過臉書專頁「無以酩狀」介紹世界各地的琴酒文化，去年更出了《工藝琴酒全書》，以文字傳遞琴酒魅力。

左為 Soso 著作《工藝琴酒全書》，琴酒由右至左為：001 臺東山與海琴酒、002 青草巷琴酒、003 書展琴酒。 攝影／侯俊偉 © Shopping Design

一直以來透過調酒和文字表達對琴酒的喜愛，Soso 從去年底開始釀造台灣味琴酒，契機竟是新冠肺炎的疫情所賜。每月一次的海外琴酒之旅，突然被疫情打斷，和許多人一樣，Soso 開始在國內旅行，這才初次到訪台東、澎湖、墾丁等地。一次在台東長濱 Sinasera 24 的用餐經驗，啟發了他自釀琴酒的想法。 Sinasera 24 來自長濱山海的料理，從搭配麵包的南溪部落苦茶油、文旦與紅魽的組合、刺蔥藍紋起司等等，都讓 Soso 為之感動。回到台北，依著當天用餐的回憶打造出的首支作品，後來也獲得 Sinasera 24 主廚 Nick 的認可，更受邀為餐廳訂製三週年紀念琴酒，「台灣百味計劃」的長長列車就此啟動。

001 號作品「臺東山與海三週年紀念琴酒」，靈感來自 Sinasera 24 長濱山海料理，從搭配麵包的南溪部落苦茶油、文旦與紅魽的組合、刺蔥藍紋起司，都是 Soso 發想的起點。 攝影／侯俊偉 © Shopping Design

Soso 自此踏上釀琴酒之路，借用鶯歌合力酒廠的場地和器材，並向合力酒廠購入釀造威士忌用的 90 度酒精（以麥芽和一點點的米為基底），首先將酒精稀釋到 50-60 度，再以酒精浸泡新鮮草本、乾燥類、柑橘類等材料約 2 天，取出殘渣，再放入蒸餾器裡蒸餾。Soso 印象最深刻的是為 Sinasera 24 製作琴酒時，當日因故必須一人作業的他，整整 33 個小時不眠不休地顧著蒸餾器，當晚完成了 7-8 個批次，過程中雙手長時間浸泡在高酒精濃度裡，皮膚因此一痕一痕地龜裂開來，每次換水、測試水的時候，傷口碰到水都會覺得像被電到一樣。好在身心所付出的努力，獲得排山倒海的正面評價，首支琴酒作品「臺東山與海三週年紀念琴酒」推出後迅速售罄。

002 號作品「青草巷琴酒」則以萬華青草巷為題。有感於青草巷在大家的印象中，是個老舊、沒人想去的地方，「我想讓不管是喝酒的人、或是調酒師可以多去那邊找素材，那邊也有些有趣的夜貓養生茶，很多有趣的東西可以去挖掘。」Soso 希望透過這號作品，邀請人們一探萬華老台北巷弄趣味，也更加認識台灣的草本植物。

002 號作品「青草巷琴酒」，嚐得到老仙草的好味道，尾韻帶有菊花香氣，喝進嘴裡的是琴酒，腦海浮現的是兒時的青草茶記憶。 攝影／侯俊偉 © Shopping Design

「寫樂2021臺北國際書展琴酒」，顧名思義很顯然是為書展打造的作品，Soso 受到寫樂出版社老闆的邀約，在書展上與威士忌專家邱德夫進行對談，並製作紀念酒款。雖然後來書展被取消，但琴酒的準備早已箭在弦上。以「書」為題的 003 號琴酒，使用的竟然是路邊常見的構樹。Soso 解釋，將構樹纖維泡水後，可以做成紙張，而構樹曬乾烘乾以後會有奶味跟茶香，便以此作為琴酒的製作原料。

書展琴酒當中，其他的台灣元素包括：金萱烏龍、玫瑰、嘉義黃金板栗、宜蘭紅心芭樂、台灣威士忌。選擇美食家葉怡蘭選品店的金萱烏龍，因為她也是寫樂出版社的作家，加入台灣威士忌，則是因為前面提到、同為寫樂作者的邱德夫先生。 攝影／侯俊偉 © Shopping Design

「台灣百味計畫」的琴酒皆以數十種材料浸泡、蒸餾完成，身為台灣人的我們，可以在品飲的過程中，嘗試去認出其中的香氣來源，例如 001 當中使用了近年的人氣香料馬告，或是 002 青草巷裡的菊花香氣竟來自乾燥的龍眼花。最令人折服的是，Soso 在每款琴酒中使用了數十種食材，而完成的風味是如此和諧，喝得出整體的豐富層次，同時也能享受單一食材的獨特氣味。

關於接下來要做哪些風味琴酒？有哪些想法？Soso 雖然態度稍顯保留，但也已有許多點子浮現：澎湖海味、台灣可可都已經進入排程當中。（採訪完成後，Soso 也於上周推出與 Sinasera 24 合作的第二款琴酒）

透過「台灣百味計劃」，Soso 期望能讓更多台灣人能和他一樣，開始認識這片土地的美好，在疫情過後，也希望來到 Sidebar 的外國遊客，能藉由這系列作品，一步步探索台灣風味。對 Soso 來說，很難用單一味道、單一支琴酒來代表台灣，他透過「台灣百味計劃」，以行動記錄台灣味的多元與豐饒。

台灣百味計劃 Soul & Spirits
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