以調酒為載體，尋找「台灣茶」的可能性——[tei] by O'BOND 沓沓仔．明茗茶酒研究室

走進 [tei] by O'BOND ，在赤楠樹下的茶席裡啜一口茶酒，感受酒體當中來自「台灣茶」的香氣和韻味。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」

一條靜謐幽暗的長廊有著刻意窄縮的入口，走在其中隱約傳來的嘎吱聲響，是透過傳統花玻璃所模擬出的茶、酒發酵聲音，「希望每位前來的訪客在進入這個空間之前可以放慢腳步，在視覺與聽覺的引領下，心得以先沈靜下來。」老闆 Tom 為我們推開大門，映入眼簾的茶室在赤楠樹、日式茶席以及抿石子地板的勾勒下，道出台灣生活的日常。

推開大門，映入眼簾的茶室在赤楠樹、日式茶席以及抿石子地板的勾勒下，道出台灣生活的日常。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

沏一杯茶，啟動奉茶機關，眼前出現的則是另外一個時髦酒吧，伴境空間設計團隊承襲著 [tei] 所要堆疊的台灣氣息，將櫥櫃、酒櫃都佐上台南老師傅的手工藤編，並選擇本土品牌 Fore Furniture 的編織吧檯椅來完整畫面的詩意。然而，台灣早期的綠蛇紋石地板也被特地保留下來，透過流暢俐落的空間線條讓這個經典石材在現代風格的形塑下更顯獨特，就像是 [tei] 的台灣茶酒一樣。

茶葉的選擇 [tei] 重視的是天、地、人之間的關係，並且運用熱泡、冷泡、手煮等不同萃取方式，尋找台灣茶的可能性。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

伴境空間設計團隊，將櫥櫃、酒櫃都佐上台南老師傅的手工藤編，並選擇本土品牌 Fore Furniture 的編織吧檯椅來完整畫面的詩意。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

[tei] by O'BOND 沓沓仔．明茗茶酒研究室的 [tei] 是 Tay 的 KK 音標，是大航海時代荷蘭人將福建廈門的茶輸入歐洲時的發音，「沓沓仔」則是台語「慢慢地」，就像是這間店的兩個元素「茶」與「酒」的發酵，都需要用緩慢的時間來完成。雖然叫做茶酒研究室，但人生追求有趣的體驗、不喜歡被標籤化的 Tom 認為 「很多人用直觀的認知來定義我們是在做茶酒，但其實這裡只是把台灣茶當作一個材料來製作飲品，創造風味的堆疊，尋找台灣茶的可能性。」 這句話說來平實簡單，其實背後濃縮了許多知識與經驗。

出自於三峽國寶茶人黃文雄的 3 號碧螺春綠茶，碧螺春特殊的豆椪奶香是這款茶酒重要的風味來源，一開始以琴酒、義大利開胃酒來作為基底，搭配榛果酒來凸顯綠豆的甜感，茉莉花的加入則在嗅覺上營造優雅後味。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

過去 Tom 以茶作為調酒的媒材，並獲得 2019 年君度橙酒國際調酒大賽冠軍，但當時他尚未懂茶。直到同年的 10 月，他認識了一位來自坪林的返鄉茶農白國良，用了科學的語言讓他明白，原來茶和酒一樣，不同的風土條件會產出不同的氣味。Tom 花了 10 個月的時間走訪茶園、看書研究，理解茶葉的香氣與來源，嘗試各種萃取方式來表現台灣茶當中最完美的風味曲線。現在他以台灣茶作為主軸，以進入世界 50 大最佳酒吧（World's 50 Best Bars）為目標，讓世界透過 [tei] 的詮釋，認識台灣風土文化。

店長 Max 悉心的擷取台灣茶的香氣與味道，再透過精準的調配比例，堆疊出茶酒豐富的口感層次。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

然而，關於茶款的選擇 [tei] 重視的是天、地、人之間的關係，試營運期間所設計出的 19 款茶酒，都是在認識茶之後慢慢梳理出來的結果。像是出自於三峽國寶茶人黃文雄的 3 號碧螺春綠茶，碧螺春特殊的豆椪奶香是這款茶酒重要的風味來源，一開始以琴酒、義大利開胃酒來作為基底，搭配榛果酒來凸顯綠豆的甜感，茉莉花的加入則在嗅覺上營造優雅後味。跟香水的結構一樣，茶葉的香氣也有前、中、後三個階段，好比 6 號南投名間鄉的玉蘭烏龍茶，[tei] 以奇峰蘭姆酒 XO 為基調帶出了茶的清香，中段的斑蘭桂花蜜與水蜜桃的加入完美的釋放烏龍的奶香質地，打入微氣泡、點綴上綠茶粉不僅豐富了口感層次，也為這杯茶酒劃下耐人尋味的尾韻。

19 號的佛手黑茶（左一），重發酵的黑茶有著醇厚甘甜的特性，加入了波本威士忌、純木桶的 Tequila 讓整體有了飽滿成熟的韻味，而新鮮的黑李、紅石榴與洋甘菊的運用，除了為這款茶酒提供了甜度與酸度之外，間接地明亮了後段的氣味線條。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

6 號南投名間鄉的玉蘭烏龍茶（左一），[tei] 以奇峰蘭姆酒 XO 為基調帶出了茶的清香，中段的斑蘭桂花蜜與水蜜桃的加入完美的釋放烏龍的奶香質地，打入微氣泡、點綴上綠茶粉不僅豐富了口感層次，也為這杯茶酒劃下耐人尋味的尾韻。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

19 號的佛手黑茶，是一季酒單上的最後一款，重發酵的黑茶有著醇厚甘甜的特性，加入了波本威士忌、純木桶的 Tequila 讓整體有了飽滿成熟的韻味，而新鮮的黑李、紅石榴與洋甘菊的運用，除了為這款茶酒提供了甜度與酸度之外，間接地明亮了後段的氣味線條。

「台灣茶」的概念貫穿了 [tei] 的茶室與酒吧，店內的食物設計也全都以茶引味，像是「劉奶奶・祖傳炸醬・家常麵」這樣一道簡單直白的料理就來自於 Tom 奶奶的家常麵食，他將辛香料爆香之後加入炸香後的甜麵醬，再調入茶的風味醋來平衡味蕾上的濃郁口感，看似樸實滋味卻刻劃深刻。在 [tei] 正如火如荼開展之際，Tom 更計畫今年將以麵食作為下一間店的主角，繼續展開台灣山與海的下一場對話篇章。