本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」
新台味，如何新？又如何台？在過去與未來之間，它絕非飲食史上一處永不變異的點，在不斷被激活的過程中，它串起了這塊土地上所有人對飲食的期待。透過陳小曼、廖小子和不務正業男子Ayo的三人對談，在接續傳統與開創的道路上，我們看見創意勃發的當下風景，也對不遠的未來近景，產生有所依歸的想像。
廖小子
作品橫跨藝術創作、書籍唱片、展場與視覺識別眾多領域的設計師，是台灣第一本募資雜誌《眉角》創辦人之一，亦為三餘書店老闆。平日喜歡下廚，做菜功力在設計圈內廣為人知。
陳小曼
畢業於建築設計系，在工作外成立食物攝影工作室並發行影像刊物。後前往米蘭攻讀食物設計碩士，返台後成立公司，近期創立保存食品牌投身市場。
不務正業男子Ayo
大學因打工而誤打誤撞發現自己對於做菜的興趣，而從經濟系轉入餐飲。出社會之後為了節約開始幫自己帶便當上班，天天拍照上傳社群之後，意外受到歡迎而累積了大量追隨者，現為專職的料理創作者。
從文化血液發展出來的東西沒有對錯，喜不喜歡這樣的味道則是很個人的事。━━ 陳小曼
成長中的滋味記憶，形塑在地飲食的最初印象
不務正業男子Ayo （以下簡稱Ayo）：我是基隆人，而我們基隆有很多很厲害的小吃，像咖哩沙茶炒麵、燒賣、麵線羹、大腸煎這些東西對我來說，就是我小時候蠻常吃的東西，也是基隆在地的味道。我家的飲食則偏江浙菜，外婆做菜就是會加雞湯提鮮、藏一些隱味，或是工序比較細。受到這樣的影響，我開始自己做菜後，也會注重這些很小的事情，例如蝦腸一定要挑得很乾淨，炒菜也一定會加一勺雞湯。
廖小子 （以下簡稱廖）：嘉義讓我印象最深的食物是雞肉飯，小時候可以狂吃好幾碗。而我媽是四川人，煮的菜偏辣，也愛加茴香。受到她的影響，我也喜歡研發一些帶有茴香的料理。
陳小曼 （以下簡稱陳）：小時候的味蕾經驗蠻偏門，我媽媽太忙也不是做菜本命格，所以她都會簡單煮幾道家常菜像是醬油蛋、排骨湯，也會在空閑之餘與我一起在廚房做披薩，假日則會帶我去牛排館。但在褓母家會吃到外省菜，去到台南奶奶家時則有偏甜的菜色。我最初的飲食經驗是很混雜的，也許這就是台灣菜的本質，我的飲食其實是種隨機混血的結果。
Ayo ：台灣味一直處於演進的狀態，但以廣義而言，我覺得台灣味就是樸質原味。台灣社會過去一直處於被殖民的受迫狀態，大家只求安穩、求溫飽，食物上的表現也不會那麼華麗，像原住民的月桃飯、烤魚，或是沾一點醬料就可入口的白斬雞、蒜泥白肉或清燙海鮮，這樣的原味料理都呼應著台灣精神。
廖 ：醃漬物在台菜中也扮演了重要的角色，台灣濕度高，太陽烈，可以曬些短時間可以乾的東西，而醃過的東西鹹度高，耐久放。菜脯、福菜都是常見的東西，混著這類菜乾炒出來的餐點，都很有台灣的味道。
混雜感就是新台味的樣貌，就像一個很熱鬧的市集，這是一個有機體。━━ Ayo
擴大味蕾探索範圍，注入創意新活力
陳 ：我對醃漬這樣的題目非常有興趣。以前我們用各種方法延長食物的保存期限是怕會餓死，現在則是不保存就會造成浪費，這也是我發展新飲食品牌LOUU最根本的原因，希望透過油封保存的方式，解決部分的問題，也在風味探索的可能性上，提供更多選擇。
Ayo ：食譜設計的工作讓我對不同食材，都得有一定的了解，所以只要發現特別的食材都會想辦法嘗試不同的烹調方式，測試它在每種不同的方式中呈現的風味。
廖 ：我偏好探索味道替換的可能性。例如很多菜都會用到起士，而我想到現在很多人都會用豆奶代替牛乳，我也就試著用豆腐乳代替起士，鑽研的方向，都是以我喜歡吃的東西為主。
Ayo ：台味對我們來說已經是太日常的事情，若要創新就得有重新翻譯的能力。而之前「Man Mano慢慢弄」的醬油起士，就非常好吃，讓人感到獨一無二。
陳 ：我的團隊最近也與胭脂一起研發了豆腐乳奶油這樣的產品。像日本就有味噌奶油，分析起來，那就是乳製品加上一點日系味覺系統中的鮮味（umami）所產生的食品。豆腐乳也是一種發酵產品，而我小時候常吃奶油和吐司，這樣的混搭經驗，造成長大後所生創意的必然結果，後來才理解，原來回頭認知自己的混血經驗就是起點。
廖 ：最近吃到一個有趣的台味是「品墨良行」的紅豆餅，他的麵粉糊沒有防腐劑，內餡也不會太甜，每個紅豆餅的邊角都修得好好的，讓人印象深刻。我覺得現在做創意台菜的人很多，但如何把很日常、很單純的東西做得更精緻，是大家該努力的面向。
現在做創意台菜的人很多，但如何把很日常、很單純的東西做得更細緻，是大家該努力的面向 。━━ 廖小子
精緻化的全球語言，將台菜推往國際舞台
陳 ：精緻本來不是我們血液裡的東西，而所謂的fine dining，其實可被看作國際共通的語言。那當然不是唯一的語言，但就像我們用英文解釋台菜不比中文流暢，卻可讓更多人認識這樣的東西。我認為江振誠在做的就是這件事，像是「soup pairing」，並不是精緻的湯就比較好，亞洲文化的湯都很值得探究，他的獨到之處是把湯變成國際共通語言。而我們三人長大的環境這麼不一樣，不管精緻是不是一種附庸風雅的生活模式，草根庶民是我們不可否認的過去，那是很值得認同的價值。
廖 ：精緻化與庶民品味並不互斥，所有的國家都存在這樣的東西，例如日本有懷石料理也有路邊的拉麵，fine dining和庶民小吃這兩者可以相互理解。fine dining的作法，讓小吃有一種驕傲感，讓大家感覺我們的食材也可以呈現精緻的面向，而小吃的野性和活動力，也會帶給fine dining更多靈感。
陳 ：精緻化的台菜並不等同於未來的台菜，重要的是你如何用你所理解的方式，傳遞關於味覺的訊息，而這端看製作者對自我的認同到什麼樣的程度。豊賀大酒家除了之前的烏魚子棒棒糖，最近還推出加入醬油的焦糖布丁，這樣東西我覺得非常好吃，本地飲食中本來就有這種鹹甜交錯的滋味，透過創意重新詮釋，成為很有趣的例子。我覺得從文化血液發展出來的東西都是對的，喜不喜歡這樣的味道則是很個人的事。
文化混血，新台味源自對自身的認識
廖 ：我們正處於一個很有趣的轉折點。幾年之前，台灣食物呈現的是一種大碗、快速和豐富的狀態。大家喜歡嚐鮮，對於來歷不太在意，所以會有日系台式拉麵、夜市裡醃過的牛排、蒙古烤肉或月亮蝦餅這些看似來自異國，卻只有台灣有的東西。但這幾年我們開始在意起自己的料理，面對過去的歷史和食物的慣性，很多人在進行相關的爬梳工作，我蠻期待未來發展，也覺得不該用以前的狀態定義未來台菜的樣貌。
Ayo ：我生長的年代，是事物開始轉變、資訊爆炸的年代，所以我很難說我覺得什麼是台灣菜，但我比較難接受的是有人只認傳統台菜是台灣味的這件事情，我覺得新台味的道路，應該是用不同的方式，融合更多大家現在喜歡的元素。例如「心潮飯店」就是一個蠻具代表性的例子，這裡有很酷的炒飯加牛排，而「貓下去」也是新台味的一種路線，讓大家在西式的餐館裡吃著台菜。我覺得陳陸寬講得很好，那是一種中庸主義，混雜感就是新台味的樣貌，就像一個很熱鬧的市集，這是一個有機體。
陳 ：混血的過程本會不斷發生，而我們的民族性格因過去不斷被殖民的歷史，恰好較能接納外來文化，如果我們去義大利開間放滷肉的Pizza店，只能等著倒店。同時，我們也比較年輕，容易進行文化的融合。融合本來就是一個過程，我們得去認得這件事，而我們就是在一個認知的過程中，先承認這樣的狀態，才能往前走。
廖 ：會有「新台味」這樣的想法時，表示台灣這幾年產生追求自己主體性的狂熱，這樣的狂熱，我不覺得不好，也十分期待。但我覺得不用急著去定義混合的結果，新移民的下一代也可能帶進不一樣的滋味，對不同的族群來說，也會有不一樣的意義，彼此間的定義甚至有可能互斥，但這都無所謂，因為新台味就是正在長大的多元社會中的味道。
特別感謝：酒菜市場
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