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無界混合,新台味不止歇的現在進行式:設計師廖小子 ╳ 食物設計師陳小曼 ╳ 飲食工作者不務正業男子Ayo

2021/03/10 | | 林佳蕙

新台味,如何新?又如何台?在過去與未來之間,它絕非飲食史上一處永不變異的點,在不斷被激活的過程中,它串起了這塊土地上所有人對飲食的期待。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味

新台味,如何新?又如何台?在過去與未來之間,它絕非飲食史上一處永不變異的點,在不斷被激活的過程中,它串起了這塊土地上所有人對飲食的期待。透過陳小曼、廖小子和不務正業男子Ayo的三人對談,在接續傳統與開創的道路上,我們看見創意勃發的當下風景,也對不遠的未來近景,產生有所依歸的想像。

設計師廖小子
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

廖小子
作品橫跨藝術創作、書籍唱片、展場與視覺識別眾多領域的設計師,是台灣第一本募資雜誌《眉角》創辦人之一,亦為三餘書店老闆。平日喜歡下廚,做菜功力在設計圈內廣為人知。

食物設計師陳小曼 (右)
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

陳小曼  
畢業於建築設計系,在工作外成立食物攝影工作室並發行影像刊物。後前往米蘭攻讀食物設計碩士,返台後成立公司,近期創立保存食品牌投身市場。

食物工作者 不務正業男子Ayo (左)
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

不務正業男子Ayo
大學因打工而誤打誤撞發現自己對於做菜的興趣,而從經濟系轉入餐飲。出社會之後為了節約開始幫自己帶便當上班,天天拍照上傳社群之後,意外受到歡迎而累積了大量追隨者,現為專職的料理創作者。

從文化血液發展出來的東西沒有對錯,喜不喜歡這樣的味道則是很個人的事。━━ 陳小曼

成長中的滋味記憶,形塑在地飲食的最初印象

不務正業男子Ayo (以下簡稱Ayo):我是基隆人,而我們基隆有很多很厲害的小吃,像咖哩沙茶炒麵、燒賣、麵線羹、大腸煎這些東西對我來說,就是我小時候蠻常吃的東西,也是基隆在地的味道。我家的飲食則偏江浙菜,外婆做菜就是會加雞湯提鮮、藏一些隱味,或是工序比較細。受到這樣的影響,我開始自己做菜後,也會注重這些很小的事情,例如蝦腸一定要挑得很乾淨,炒菜也一定會加一勺雞湯。

廖小子 (以下簡稱廖):嘉義讓我印象最深的食物是雞肉飯,小時候可以狂吃好幾碗。而我媽是四川人,煮的菜偏辣,也愛加茴香。受到她的影響,我也喜歡研發一些帶有茴香的料理。

陳小曼 (以下簡稱陳):小時候的味蕾經驗蠻偏門,我媽媽太忙也不是做菜本命格,所以她都會簡單煮幾道家常菜像是醬油蛋、排骨湯,也會在空閑之餘與我一起在廚房做披薩,假日則會帶我去牛排館。但在褓母家會吃到外省菜,去到台南奶奶家時則有偏甜的菜色。我最初的飲食經驗是很混雜的,也許這就是台灣菜的本質,我的飲食其實是種隨機混血的結果。

Ayo :台灣味一直處於演進的狀態,但以廣義而言,我覺得台灣味就是樸質原味。台灣社會過去一直處於被殖民的受迫狀態,大家只求安穩、求溫飽,食物上的表現也不會那麼華麗,像原住民的月桃飯、烤魚,或是沾一點醬料就可入口的白斬雞、蒜泥白肉或清燙海鮮,這樣的原味料理都呼應著台灣精神。

:醃漬物在台菜中也扮演了重要的角色,台灣濕度高,太陽烈,可以曬些短時間可以乾的東西,而醃過的東西鹹度高,耐久放。菜脯、福菜都是常見的東西,混著這類菜乾炒出來的餐點,都很有台灣的味道。

混雜感就是新台味的樣貌,就像一個很熱鬧的市集,這是一個有機體。━━ Ayo

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

擴大味蕾探索範圍,注入創意新活力

:我對醃漬這樣的題目非常有興趣。以前我們用各種方法延長食物的保存期限是怕會餓死,現在則是不保存就會造成浪費,這也是我發展新飲食品牌LOUU最根本的原因,希望透過油封保存的方式,解決部分的問題,也在風味探索的可能性上,提供更多選擇。

Ayo :食譜設計的工作讓我對不同食材,都得有一定的了解,所以只要發現特別的食材都會想辦法嘗試不同的烹調方式,測試它在每種不同的方式中呈現的風味。

:我偏好探索味道替換的可能性。例如很多菜都會用到起士,而我想到現在很多人都會用豆奶代替牛乳,我也就試著用豆腐乳代替起士,鑽研的方向,都是以我喜歡吃的東西為主。
Ayo :台味對我們來說已經是太日常的事情,若要創新就得有重新翻譯的能力。而之前「Man Mano慢慢弄」的醬油起士,就非常好吃,讓人感到獨一無二。

:我的團隊最近也與胭脂一起研發了豆腐乳奶油這樣的產品。像日本就有味噌奶油,分析起來,那就是乳製品加上一點日系味覺系統中的鮮味(umami)所產生的食品。豆腐乳也是一種發酵產品,而我小時候常吃奶油和吐司,這樣的混搭經驗,造成長大後所生創意的必然結果,後來才理解,原來回頭認知自己的混血經驗就是起點。

:最近吃到一個有趣的台味是「品墨良行」的紅豆餅,他的麵粉糊沒有防腐劑,內餡也不會太甜,每個紅豆餅的邊角都修得好好的,讓人印象深刻。我覺得現在做創意台菜的人很多,但如何把很日常、很單純的東西做得更精緻,是大家該努力的面向。

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

現在做創意台菜的人很多,但如何把很日常、很單純的東西做得更細緻,是大家該努力的面向 。━━ 廖小子

精緻化的全球語言,將台菜推往國際舞台

:精緻本來不是我們血液裡的東西,而所謂的fine dining,其實可被看作國際共通的語言。那當然不是唯一的語言,但就像我們用英文解釋台菜不比中文流暢,卻可讓更多人認識這樣的東西。我認為江振誠在做的就是這件事,像是「soup pairing」,並不是精緻的湯就比較好,亞洲文化的湯都很值得探究,他的獨到之處是把湯變成國際共通語言。而我們三人長大的環境這麼不一樣,不管精緻是不是一種附庸風雅的生活模式,草根庶民是我們不可否認的過去,那是很值得認同的價值。

:精緻化與庶民品味並不互斥,所有的國家都存在這樣的東西,例如日本有懷石料理也有路邊的拉麵,fine dining和庶民小吃這兩者可以相互理解。fine dining的作法,讓小吃有一種驕傲感,讓大家感覺我們的食材也可以呈現精緻的面向,而小吃的野性和活動力,也會帶給fine dining更多靈感。

:精緻化的台菜並不等同於未來的台菜,重要的是你如何用你所理解的方式,傳遞關於味覺的訊息,而這端看製作者對自我的認同到什麼樣的程度。豊賀大酒家除了之前的烏魚子棒棒糖,最近還推出加入醬油的焦糖布丁,這樣東西我覺得非常好吃,本地飲食中本來就有這種鹹甜交錯的滋味,透過創意重新詮釋,成為很有趣的例子。我覺得從文化血液發展出來的東西都是對的,喜不喜歡這樣的味道則是很個人的事。

文化混血,新台味源自對自身的認識

:我們正處於一個很有趣的轉折點。幾年之前,台灣食物呈現的是一種大碗、快速和豐富的狀態。大家喜歡嚐鮮,對於來歷不太在意,所以會有日系台式拉麵、夜市裡醃過的牛排、蒙古烤肉或月亮蝦餅這些看似來自異國,卻只有台灣有的東西。但這幾年我們開始在意起自己的料理,面對過去的歷史和食物的慣性,很多人在進行相關的爬梳工作,我蠻期待未來發展,也覺得不該用以前的狀態定義未來台菜的樣貌。

Ayo :我生長的年代,是事物開始轉變、資訊爆炸的年代,所以我很難說我覺得什麼是台灣菜,但我比較難接受的是有人只認傳統台菜是台灣味的這件事情,我覺得新台味的道路,應該是用不同的方式,融合更多大家現在喜歡的元素。例如「心潮飯店」就是一個蠻具代表性的例子,這裡有很酷的炒飯加牛排,而「貓下去」也是新台味的一種路線,讓大家在西式的餐館裡吃著台菜。我覺得陳陸寬講得很好,那是一種中庸主義,混雜感就是新台味的樣貌,就像一個很熱鬧的市集,這是一個有機體。

:混血的過程本會不斷發生,而我們的民族性格因過去不斷被殖民的歷史,恰好較能接納外來文化,如果我們去義大利開間放滷肉的Pizza店,只能等著倒店。同時,我們也比較年輕,容易進行文化的融合。融合本來就是一個過程,我們得去認得這件事,而我們就是在一個認知的過程中,先承認這樣的狀態,才能往前走。

:會有「新台味」這樣的想法時,表示台灣這幾年產生追求自己主體性的狂熱,這樣的狂熱,我不覺得不好,也十分期待。但我覺得不用急著去定義混合的結果,新移民的下一代也可能帶進不一樣的滋味,對不同的族群來說,也會有不一樣的意義,彼此間的定義甚至有可能互斥,但這都無所謂,因為新台味就是正在長大的多元社會中的味道。

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

特別感謝:酒菜市場

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