當連鎖、獨立咖啡廳百家齊放，咖啡已然成為許多人日常的一部分，但以一杯濃縮咖啡展開一天，甚至可視為生活儀式的今日，你是否曾想像過義式咖啡的原貌，和它歷經時間淬鍊後，展現的烘焙工藝創新？
瑞士頂級咖啡品牌 Nespresso 悉心梳理了百年來的咖啡浪潮脈絡，於今年 9 月推出兩款限量膠囊口味「世紀風華」、「千禧盛宴」，正是要重新詮釋跨世代義式文化，帶領咖啡愛好者進行一場時空之旅，穿梭在 1940 年代與現代，親自體驗 21 世紀烘焙技術如何和不同年代的咖啡美好相逢。
歷經百年的咖啡文化沈澱，烘焙技藝與當代品飲偏好互相牽引
回顧咖啡烘焙的歷史演進，Nespresso 首席咖啡品牌大使 Ximena 分享，第一波咖啡浪潮可追溯回即溶咖啡盛行的 1940 年代，直到咖啡廳陸續在老街巷弄裡林立時，才進入第二波咖啡浪潮，「來到 2000 年代，則正式開啟第三波咖啡浪潮序幕，此時咖啡不只明顯普及化，你還會發現消費者願意深入鑽研咖啡背後的故事，同時追求不同烘焙技術呈現出的風味獨特性。」
對於咖啡烘焙的發展脈絡，Single Origin 創辦人、咖啡師黃吉駿有感表示，「在不同烘焙技藝的演進下，現今咖啡廳主打風味的更迭，也會隨著消費者偏好做對應調整。」
有別於早期義式咖啡講究重烘焙呈現出的濃烈香氣和明顯苦味，現代人多喜歡清爽型的淺焙咖啡，也成了象徵 2000 年代風格的「義式經典-千禧盛宴」風味基底。
義式經典-千禧盛宴——濃烈又清爽的現代果香調咖啡
在品飲前，黃吉駿分享，他習慣從觀、聞、搖、飲四階段，一步步感受咖啡帶給自己的多層次驚喜。以這款「義式經典-千禧盛宴」來說，他首先細看到的是飽滿的咖啡油墨，同時感受帶有奶油質地的果香味襲來，接著才會輕輕搖晃咖啡杯，讓底層的香氣也能散發出來。
他驚艷表示，「這款果香調性明顯，口感相當滑順，特別的是它的香氣介於穀物跟可可之間，入口後停留在喉嚨跟舌尖的尾韻很強，是一款層次相當豐富的咖啡。」
如何讓一款咖啡彷彿玩轉在深焙和淺焙間，從各自特性中取得完美平衡？Ximena 解釋，的確很少具有烘焙香氣的咖啡，果香仍可以完整保留，能巧妙做到這點，是因為「義式經典-千禧盛宴」精選源自巴西與哥倫比亞的阿拉比卡豆，以較短時間且較為低溫的深焙處理，再與短時間深焙處理的印度咖啡豆互相調和，「忠於果酸調性的同時，又帶有辛香氣的濃烈尾韻，讓這款具 2000 年代風格的現代款咖啡風味更加鮮明。」
義式經典-世紀風華——重現 1940 年代柴火烘烤的煙燻深焙咖啡
那麼，當現代烘焙技術與 1940 年代盛行的咖啡豆相遇，會締造什麼樣的味覺饗宴呢？
力圖重現 1940 年代柴火烘烤的煙燻深焙咖啡「義式經典-世紀風華」，從觀察咖啡油沫、聞香到入口，都讓黃吉駿忍不住發出讚嘆，直呼懷念中深焙調性咖啡的純粹，重燃對重烘焙的研究興趣，「很久沒喝到如此有質感的重烘焙咖啡，雖是深度烘焙，卻不會過於苦澀，反而入口滑順、有扎實的甜感。」
對此，Ximena 坦言，要在重烘焙的情況下，保有咖啡豆的原始香氣，其實需要克服一定的技術門檻，也是1940年代的烘豆機如同披薩烤箱般，需柴燒多時難以做到的效果。
以這款「義式經典-世紀風華」來說，特別挑選在 1940 年代容易取得的咖啡豆，包含葉門、東非、巴西等 4 個產地的阿拉比卡豆及西非的羅巴斯塔豆，可說是一款充滿異國風情的咖啡。不過，要調和 5 個不同產地的咖啡豆，更加倍考驗烘豆工藝的熟稔度。
「我們採取分離烘焙法，將羅巴斯塔豆做較長時間的中度烘焙、其他 4 個產地的阿拉比卡豆做短時間深度烘焙，分別烘焙後再做混豆調和，才精準打造出這款深具濃厚的烘焙香氣，又帶有義式傳統胡椒辛香與堅果香調的濃縮咖啡。」
身為樂於嘗試不同烘焙方式的烘焙師，黃吉駿也意猶未盡補充，「不同國家豆子質地、重量、密度都不同，我在做這樣的烘焙時，也會選一個產區、一個烘焙深度，讓每支產區的調性如實呈現，最後再做調和，確保咖啡風味可以完整顯現。」
從講究烘焙技藝，到注入義式經典咖啡文化
實際上，「千禧盛宴」與「世紀風華」的加入，讓「Ispirazione Italiana 義式致敬經典系列」自此又有新的突破，從致敬不同的城市烘焙技藝，到打破時間觀，在持續發揚義式咖啡精髓同時，為品飲者精心規劃跨世代的咖啡文化巡禮。
Ximena 解釋，去年推出的義式致敬經典系列共有 7 款，皆是以義大利城市命名，「義大利幅員廣大，但本身沒有生產咖啡豆，所以無論是飲食、地理環境、氣候等條件，每個區域都不盡相同，也造就了各地盛行的咖啡風味各有千秋。」
像是帶有穀物與焦糖香氣的「義式經典熱那亞莉梵朵」，以來自拉丁美洲的阿拉比卡豆進行中度烘焙，就充分展現了熱那亞作為義大利北部的港口城市，同時也是航海家哥倫布故鄉的特色，因為此款深受當地人愛戴的咖啡風味，正是透過貿易而尋覓到的珍寶。
如果說七大城市系列膠囊象徵著義大利各城因地域性差異，與不同國家往來所交織而成的獨特城市風味，本次新推出的義式經典膠囊口味「千禧盛宴」與「世紀風華」則代表跨時代的咖啡文化與烘焙技藝交流，讓來自各方的豆子能在細緻的烘焙處理下，於同一款咖啡中互相調和又各顯獨特。
當咖啡走進每個人家裡，也將是咖啡師得以進階展現的新時代
面對 Nespresso 咖啡膠囊能做到的精緻度，黃吉駿眼睛一亮，「第四波咖啡浪潮，可能就是咖啡走進每個人家裡，人人都能在家煮出一定等級咖啡的時候，而當大家愈來愈想挑戰不同咖啡產地、萃取、蒸餾方式等等細節變化時，自然會為烘焙師開創新的發揮機會。」
如同「義式經典-千禧盛宴」與「義式經典-世紀風華」致敬經典烘焙技藝時，無形中所彰顯的兼容並蓄精神，不只濃縮咖啡發源地——義大利形塑了許多咖啡愛好者的品飲習慣，一波波的咖啡浪潮也在各地綻放的過程中，逐漸打開「義式咖啡」在風味呈現、烘焙工藝等層面上的更多創新可能。
【限量】義式致敬經典系列
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採訪・撰文 / 葉冠玟
