在魚麗吃飯，點菜不太需要動腦筋，取之是驚喜的期待，例如採訪當日的菜色：廣州春花、涼拌辣茄、紅糟蝦仁炒蛋、香炒蘆筍花、四寶湯。每日菜單的安排，主廚陶桂槐都已事先設想好。四菜一湯裡，看似家常，但細究刀工到調味，明白這並非一般家庭廚房能烹煮出的滋味。在魚麗餐桌流動的客人，形容這裡有療癒的家滋味，靈魂就在料理者桂槐的身上。


「桂槐學習做菜的過程，完全是一個勵志的故事。20幾歲的桂槐當時只會白水煮青菜豆腐，我已經在旁邊做起橙汁雞排。」魚麗創辦人蘇紋雯和桂槐是舊識，兩人個性一動一靜，紋雯擅長訴說生命經驗，桂槐安靜藏身在廚房料理四季。劇情發展的轉折，應是後來桂槐怎麼成了料理工作者，掌起魚麗廚房的主廚之位？

紋雯（左）與桂槐（右）兩個新聞系畢業的女生，認為住家附近有一間書店和一家好館子是人生最大的幸福。

這是一段很少被談起的生命故事。「我的母親過世得早，和父親的關係不算親密，記憶中的廚房滋味很零星瑣碎。很偶然地開始跟廚藝精湛的蘇媽媽學菜，也陸續跟不同的老媽媽學菜之後，解決了我對長輩的孺慕之情。」因為家庭廚房會有守候的靈魂，會有療癒的能量。桂槐因著自身經歷，更能深刻體會家庭廚房帶給人療癒的重要性。


因此，魚麗的餐桌是有提供年夜飯的。「魚麗是一個中途之家，自有家的年味。如果沒有屬於你的家庭餐桌可以回去，該怎麼辦？就來這裡吃飯。」紋雯分享只要每一天的生活，都能重新對自己證明，有能力好好照顧自己、照顧身邊的人，這個照顧者（料理者）就可以療癒別人。


對於經常到魚麗吃飯的我們，這倒是初次聽見桂槐對廚房的告白，也讓人想起捷克作家哈維爾說的「第二口氣」。生命旅程裡，如何用富有熱情的「第一口氣」做出有別於前一次深度的「第二口氣」思考，這是多麼重要的事情。


在很多人的心中，魚麗廚房，是有第二口氣的。

桂槐跟著蘇媽媽學作紅糟，再自己調整拿捏比例，成為魚麗的重要調醬。

Q：請問魚麗共同廚房的一日作息通常是？

A：早上7點多去市場買菜，8點多回到廚房，將食材做前置處理。12點準時供餐，直到下午2點。基本清潔後，補足晚餐的材料，同時進行拔鴨毛、醃臘肉、做甜點、打奶油等例行工作，或因應收成，另有季節農忙。晚餐從6點到8點，清潔完成約10點多，待廚房安靜下來，確認隔天訂位客人的用餐記錄思考菜單，已近深夜。想成是過日子，就不覺得辛苦。


Q：主廚桂槐是如何設定魚麗的每日菜單？

A：一年中有節慶的節奏和節氣的韻律，食材選擇自有時令。每日的四菜一湯，除了考量訂位客人的需求之外，我希望菜單結構是既豐富但又單純的一餐。一道蛋白質主菜，肉類或海鮮，一道青菜，再搭配蛋或豆腐料理，最後一道則用以平衡，斟酌調味和葷素比例。

Q：能否分享一道常備食物的作法，例如紅糟蝦仁炒蛋中的秘方：紅糟。

A：作法是跟蘇媽媽學的。先將紅麴米打碎，再燒一鍋加糖的開水，圓糯米浸泡4小時後放進炊斗中蒸透。糯米和開水放涼後，同紅麴米均勻地攪拌入缸，接下來就交給時間。經驗上，冬天製作的風味最佳。


Q：在魚麗的餐桌上，能吃出家庭系譜的滋味故事，為什麼想提供桌邊「說菜」？

A：這個遊戲規則是紋雯決定的。一開始，是出自不甘心。因為花了很多時間學菜、反覆做工練習等，當端上桌的菜無法被辨識出來的時候，會不甘心。而在學菜的過程裡，也體認到有些菜確實失落了。


Q：能否分享最難忘或療癒到做菜人自己的食物經驗？

A：魚麗近似「家」的味道，其來有自。我們曾經跟台北永福樓葉媽媽學習蘇式燻魚，某日突然有個80多歲的蘇州老奶奶被兒女帶來魚麗吃飯，她形容這是很熟悉的家鄉味道。老奶奶滿足的表情，很像時間倒轉到她年輕的時候，這樣的告白對我們很重要。

紅糟製作需要蒸米的炊斗，是蘇媽媽留給桂槐的寶物。

除了剁工會使用中式刀外，桂槐屬於一把主廚刀攻到底。

漬果醃物是魚麗的絕活。架上也有精選好醬，是廚房使用的醬料，也分享給客人。

魚麗共同廚房
地址：台中市西區民權路177巷1號1樓
電話：(04)2225-9811
營業時間：午餐12:00-14:00、午茶14:00-17:00、晚餐18:00-20:00（週三公休）

攝影＝Evan Lin

全文請參閱《Shopping Design》90期「靈魂食物」

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