步入位於瀚寓酒店二樓的弈夢紅樓，即刻便被眼前復古摩登的空間設計吸引——華麗的椅飾、擺設以及大氣的廳堂，宛如來到昔日租借地裡的大戶人家，空間融合當代設計元素與古樸經典的風格，呈現出「新復古」的空間情調，營造出臺北城裡的摩登上海。
直搗料理的精髓：細工、繁序！
餐飲由一連串的體驗交織而成，尤以味覺感受最為重要。弈夢紅樓主廚陳啟昌表示，料理的記憶點重在凸顯料理的「精髓」，而要直搗料理「精髓」的核心，需要相當繁複的工序才能做到。「無論是多簡單的東西，都需要極細的功夫和複雜的工序，如果沒有做到相對應的『細』，效果就很難彰顯。」
粵菜重在「工序」，層層堆疊，加上時間的累積，才能構成一道具有層次感、獨特性的粵式菜色；其次則是它的「工藝」。「外行人看起來，不就是一碗湯、一碗粥而已嗎？實際它背後是相當繁複的工序及手藝堆疊起來的」，陳啟昌提到，魔鬼藏在細節裡，尤在粵菜領域，除了凸顯它既有的味道及口感，還得考慮到台灣人特有的偏好，「例如，台灣人口味偏淡，更喜歡甜鹹口味，但『甜』味在粵菜裡比較少，這便是我們在設計菜單時需要調整的部分。」
談及粵菜的精髓，陳啟昌說，他們更著重在台菜沒有的手法，像是如何創造粵菜獨有的「鑊氣」。「就是在『焦與不焦』之間，找到那個剛剛好的臨界點。粵菜的困難之處，就是找那個平衡」，出生澳門的陳啟昌，受到同為廚師的父親耳濡目染下，14 歲便入行，跟著家人來台後，先後在雅苑、紅磡、大三元等知名餐廳打磨訓練，期間跟著不同的師傅學習，也在不同菜系、管理結構的廚房打滾過，累積了深厚的經驗與實力。
深耕粵菜數十年，陳啟昌做菜風格絕不花俏，甚至有些樸實，問及在弈夢紅樓設計菜單的過程中，最重要的細節或流程是什麼？他頷首笑說，其實也就是選料，「任何東西，都得挑到我要的食材或重量才有辦法製作」，以弈夢紅樓的經典菜色「脆皮雞」為例，「雞隻的大小、重量影響風味，因為它絕對會影響到油炸、醃製的狀態」，經典菜色之所以經典，在於它是飽經時間磨礪後仍然廣受歡迎的好味道，而要製作出經典菜色，更需要加倍的專注與堅持。
創新與傳統的碰撞
帶著主廚陳啟昌樸實且專注的職人精神，弈夢紅樓的菜色以「老菜」為特色，並透過廚房妙手，為這些「老菜」注入新的生命。融合粵菜、上海菜、川菜料理常見的咕咾肉、脆皮雞、粥品等，經由陳啟昌的創新詮釋，都生出了全新的靈魂。
「像是要搭配蝦的『甜筒』，便是我們自己製作的『爆米香』，汲取台灣人熟悉的元素，與我們的菜色碰撞出新的火花」，陳啟昌提到，顧客在其他地方品嚐這道料理，搭配的可能僅是一般餅乾，「當我們思考要不要使用一些台灣元素加上粵菜本身的傳統，在意的就是如何使它呈現一個平衡的狀態」，談及創新，陳啟昌頗有自己的主張，他認為創新的目的在於將不同元素融合進既有的菜色，但彼此之間要能相容，不能相斥。
「最多便是多了一種口感、香氣，但是原本烹調的手法是不會改變的」，與其大張旗鼓地強調創新，不如將重點放在創新與傳統之間如何更好的兼容，將彼此的強項發揮到極致，「對我來說，加入一些不一樣的食材進去，碰撞過後，它的味道應該要更昇華，而不是互相搶風頭。」
除了創新與傳統的結合，弈夢紅樓也強調根據時令的不同，推出符合當季時令的料理。例如，夏天時節推出「養生套餐」，結合台灣在地食材與廣東人「補涼」的概念；又或者嘗試一些春天、冬天才吃得到的食材，因應季節來去做菜單的變化。
匠人一般地堅持
台北餐廳競爭激烈，究竟弈夢紅樓如何與市場競爭？對此，陳啟昌的回應反而很樸實，他提到，一間餐廳想要做到「回頭客」，最重要的莫過於維持菜色的穩定度。「很現實地，每一間同性質餐廳做出來的菜色大同小異，一定會有重複菜色，究竟如何區隔？我認為，菜色的『穩定度』是關鍵」，維持一個餐廳的風味和體驗，最困難處即是堅持相同的手法，並長時間延續，不再任何一處偷懶，而要怎麼維持，對於主廚而言也會是個考驗。
「維持穩定沒有捷徑，就是每天自己親身去試，這聽起來簡單，但實際落實卻是困難的」，陳啟昌指出，維持客人第一次到第十次都擁有相同的體驗，需要的不只是一個人的努力，而是一個團隊的配合，這些關於廚房管理的大小事，陳啟昌也是在做中學不斷地累積，「很早便踏入廚房環境，和很多師傅一起工作，有香港人、廣東人，也有台灣人，每一個師傅都有他自己的精髓，不只是主菜，也包含管理。」
一路走來，陳啟昌在做中累積經驗，以沈著冷靜的個性不斷觀察，去汲取哪些值得延續的管理模式，從助理、副主廚到主廚，粵菜、上海菜、川菜，滷的、炒的、燉的、熬的，一切廚房的經驗值累積到位，才有辦法有今天的成果。「從以前到現在，我學到的東西是很四面八方的」，陳啟昌笑說，自己在很年輕的年紀就可以坐上主廚位置，也絕非巧合，都仍得歸功於多年的訓練以及前人的提攜。
在廚房，完美主義是行不通的，它畢竟是一場團體戰。「我們希望達到的，就是當有人問起，會有人可以回答出『我記得在弈夢紅樓吃過的脆皮雞』，留下這樣的印象，就足夠了。」
從菜色選擇、季節時令選材、匠心手藝與職人的手藝與堅持，各方各面構成了弈夢紅樓獨到的氛圍與體驗。弈夢紅樓的菜單是創新與懷舊的完美結合，由主廚領軍，專注細節，精挑細選，讓食材與手藝相互加成，成就一道又一道風味獨具的經典粵菜。為了符合當代消費者多元化的需求，弈夢紅樓也提供上海菜、川菜等多樣選擇，包括義式冰淇淋、台式紅燒牛肉麵等，其料理的幕後，是縝密的廚房細節，慢慢熬煮、細心堆疊，才能創造穩定且雋永的口味。
瀚寓酒店 - 【弈夢紅樓】餐廳
地址：台北市信義區基隆路一段206號2樓
營業時間：午餐時段 11:30-14:00、晚餐時段 17:30-21:00
訂位專線：(02)2722-7377
線上訂位：https://reurl.cc/Oj27av
