從東京、倫敦到巴黎,生活家葉怡蘭二十年的尋味紅茶路

2017/07/20 | | 寫樂文化

從「茶中香檳」大吉嶺、錫蘭烏巴、武夷正山小種,再到阿里山夏摘高山茶......跟著葉怡蘭領略世界紅茶產地最新趨勢,與舒心好喝的沖調秘訣。


採買紅茶的天堂──東京Tokyo

如果說,我與紅茶這許多年的牽繫纏綿,始自東京,我想應不為過。

其實年少時,我之喜歡上紅茶,多半是因喜歡漂亮的茶具、喜歡優雅閒逸的飲茶氣氛;至於茶之本身,則囿於當時國內飲茶知識與相關環境的缺乏或疏離,始終未能真正抓到訣竅。然後有回,我來到了東京。

當時,也並未刻意將旅行目的聚焦於紅茶,只是在這裡那裡閒走閒逛的空檔間,只要見著一處看來舒適有風格的茶館咖啡館,就必然要坐下歇腳喝杯茶放鬆一下。

就在這當中,卻是一點一點發現到,喝到的紅茶,不管是混合茶或單品、不管口感或強勁或輕柔,絕大多數都是香氣清芬質地舒坦、濃淡恰到好處,令人衷心微笑愉悅的好滋味。令我於是瞭然了,一杯各方條件兼備俱足、用心泡出來的好茶與凡品間的差距,直可以千里計。

令我自此起心動念,一步一步深入紅茶世界。──從東京開始。

位於吉祥寺區的Karel Capek
圖片提供=寫樂文化


茶館到雜貨鋪,處處有好茶

還記得早幾趟,城市各角落裏到處走,目的地幾乎全是紅茶館;有時一下午喝三四家,胃都生疼。

遂也留下許多難忘美好回憶:

比方已然走入歷史的Tea Clipper,多年前曾讀過店主人佐藤忠臣的一篇文章;娓娓敘述著自小與紅茶結下的不解之緣,以及對紅茶的熱愛和見解,激起我前往一探究竟的好奇。

果如佐藤先生的文字給我的感覺,微暗昏黃的空間、流露些許歷史感的舊家具,以及空氣裡杯裡瀰漫著的扎實濃釅茶香;宛若一趟時光之旅,是此刻正漸漸消逝中的古早紅茶氛圍。

還有Takano。日本紅茶專家高野健次所開設的茶館,隱於東京神田町充滿藝文氣息的舊書店之間。雖位在大樓地下室,卻一點不顯黝暗狹隘;寬敞明亮空間中洋溢著專注但自在的悠然氣息。店中茶品一律以高野健次自行出品的優雅圓形白瓷茶壺盛裝,經過長年使用,茶壺內側明顯積累下深厚的褐紅茶色,別具意趣。

而越是深入其中,越是動心嘆服於東京紅茶風貌與內蘊之廣闊與精深。

日本紅茶專家高野健次所開設的茶館
圖片提供=寫樂文化

──我想,經常在日本遊走的人,應該都會驚異於這個東方國家對西方文化極其強大的接受度與包容力,且一一轉化為根深蒂固的常日生活的一部份,不可分割。

尤其再加上日本民族性裡特有的、對事物的細節與精緻與完美程度幾近鑽牛角尖一往無前的專注窮究,有時更往往締造出超越本來源頭的驚人成就。

紅茶,便是一例。

不知在哪裡聽到的一個有趣的說法:「許多日本人相信自己前世應為英國人。」

和英國一樣,紅茶之深入日本常民生活程度,令人咋舌。

不僅好紅茶四處遍見,而且在專注度、精緻度上甚至可說猶有過之:不僅各大歐洲知名紅茶品牌多半都有引進,且主要茶專賣店、專業茶館之外,許多咖啡館、餐廳,各種生活雜貨生活小店,也時時喝得到、買得到精采紅茶。

而且,在紅茶種類、特別是單品產地茶的執迷與涉獵之深,在在令人驚歎不已。這中間,最令人嘆服的,應是當地愛茶人們對於印度大吉嶺一地所展現的高度興趣與專精。

想是大吉嶺所格外具備的,在茶園、產地、分級上均遠遠凌駕其他產地紅茶的細膩講究,著實準確命中日本人素來的龜毛脾氣;因此,在日本本地經營的紅茶專賣店裡,大吉嶺始終是不可或缺的重要展售項目,且囊括莊園之多、之完整,即使是倫敦、巴黎首屈一指的名店,也不能不為之甘拜下風。

值得一提是,對喜歡蒐集各地各種茶葉的紅茶愛好者而言,東京可真是採買紅茶的天堂——!打破英法最普遍的100公克門檻(散裝最少得買滿100克),在這裡,最低購買量常從50克、25克起跳;猶有甚者,還按不同茶園和季節推出10公克、3公克的小包裝;讓人不由得完全失去自制力,一款一款全數掃進購物籃,直至阮囊盡空為止。

深入百姓家的茶風景──倫敦London

「這真真是,紅茶的國度啊!」──十數年前,第一次踏入這公認歐洲最重要紅茶城市,我不禁如是讚嘆。

那是,幾乎深深滲入空氣裡骨血裡,如同陽光如同水如同麵包主食一樣理所當然無處不在的,最基本生活項目。

英國的紅茶歷史,起步在歐洲雖不算最早,但卻從18世紀末開始,就已成為舉國不可缺少的日常飲料,從而伴隨衍生出極其豐饒豐盛的茶生活文化。

如果認真算一下,英國人們一天喝幾杯茶,可真是要令同屬茶國子民的我們也要為之驚詫驚異自嘆弗如:從一大清早乍然甦醒時分的晨間茶,然後是早餐茶,早上十一點左右小憩一下的早午茶,午后三點到五點的下午茶,到了晚餐後,也許還來點清爽解膩的果香茶或花香茶⋯⋯如果每道茶都以一到兩杯計算,一天喝個七八杯甚至十杯以上,都不為過。

然也許就是因著這樣自然而然深入百姓家,倫敦的茶風景,相較於東京的精緻細膩、巴黎的門道講究,除了幾個較顯專精時髦的茶葉專門品牌如Harrods、Fortnum & Mason等,其餘不免相對顯得平實些,流露些許樸素自得的常民況味。

Harrods百貨茶葉展售區
圖片提供=寫樂文化
Fortnum & Mason,創立於1707年
圖片提供=寫樂文化

所以,停留倫敦時分,不同茶館咖啡館餐廳間來去,雖說知道在這裡點紅茶可不能像在其餘大多數國家一樣,直接開口就是「Tea!」,而是得講明了是英國早餐茶、伯爵茶、大吉嶺、甚至正山小種,一點含糊不得;然而走進大多數茶葉專賣店,卻往往不見得看得到如東京茶葉店那般產地茶園季節等級區分細如牛毛、品項琳瑯滿目的行家級景象⋯⋯

在倫敦,還是所謂的混合調配茶:各種配方的英國早餐茶、伯爵茶,以及以時間(八點鐘、十一點鐘、五點鐘⋯⋯)或時段(早餐茶、早午茶、午后茶、晚間茶⋯⋯)的不同屬性茶,或是直接簡單標示產地(錫蘭、阿薩姆、大吉嶺)的拼配茶⋯⋯才是真正當道。

常民況味,混合茶之都

令我聯想到,曾經在倫敦住過一些時的朋友,每回聊起英國紅茶,總愛跟我講起一種英國常見的茶包。這種茶包,太高級太講究的地方是看不到的,形狀圓圓扁扁、中間填裝著細如粉末的茶葉,沒有一般習見的細棉繩和紙質標籤,想喝茶時,信手抓過一枚來,直接扔進馬克杯裡,沖熱水、加糖加牛奶,就是一杯熱騰騰奶茶,隨時隨地都可輕鬆享用。——「真是好喝啊!」朋友們說起時總先是臉上亮閃閃著陶醉神往的光,然後卻又立即暗沈著悵惘了下來:「只是不知為何,每次一大包買回台灣,卻是怎麼沖,都不是當時味道了⋯⋯」

當年,我在初初抵達倫敦的第一個早晨,就在下榻小旅館的早餐時分喝到這種茶。茶湯很濃很澀,兌上多量的糖和牛奶後,即使心裡明知這茶包沖法與我向來所知所堅持(先倒熱水再放茶包、時間一到馬上拎出來、千萬不可用湯匙擠壓⋯⋯)截然迥異,卻也不能不心服承認,味道確實迷人。

但也是立刻便瞭然了為何這茶包來到台灣便全走味:茶袋裡很細很碎的茶葉,在英國較硬的水質下可以很快很容易便沖出滋味,再配上顯然比台灣要濃郁好多的當地牛奶,滋味自有獨到處。橘逾淮為枳,換了環境換了條件,自然一切都大不相同;尤其當時和這濃茶相佐的,可還有身在倫敦無以複製的異地異邦異國氛圍呢!
我想,就像香港茶餐廳裡的奶茶一樣,是一種長年在地生活裡點滴淬煉出來的在地紅茶味兒。而比起Ritz、Savoy、Browns 等豪華飯店裡金光銀光閃耀的氣派下午茶排場,這倫敦紅茶性格裡格外平實踏實的一面,無疑更觸動人心。

對風土的講究和追求──巴黎Paris

雖然無法和具有歐洲經典歷史地位、且幾乎大街小巷常民生活裡俱皆無處不在扎根深厚的英國紅茶文化相比,然而,法國的茶風景,卻依然十分迷人而可觀。

事實上,法國茶歷史的發端,與英國其實並沒有太大的時間差,二者大約都在十七世紀中葉左右。而根據文獻記載,早在西元1665年,太陽王路易十四的御醫所開的藥方裡,便以來自中國或日本的茶作為幫助消化的良方。

我覺得,若說英國人是把茶當作不可或缺的日常飲料,法國人則無疑把茶視作美食與享樂的重要項目之一。因此,法國、尤其是首都巴黎的茶風氣,在某種程度上,也和法國人素來在料理上的追求與喜好類似,對於產地與新鮮度、調配創意、味道的肌理層次與豐富性、以至潮流與風向的敏感度,都有極專注而多元的堅持和表現。

巴黎KUSMI TEA茶店
圖片提供=寫樂文化
巴黎DAMMANN Freres茶店
圖片提供=寫樂文化


花都流紅茶學,與咖啡競香

所以,巴黎城市裡的茶勢力幾乎可與咖啡相抗衡,不僅茶館(Salon de The)也和咖啡館一樣舉目可見,高級食品店、著名食品超市裡的茶專櫃在規模和專業度也與咖啡專櫃一般無二甚至有以過之;以專業茶葉銷售為經營主體、且學問講究均自成體系的專門店更逐漸蔚為風氣,成為法國飲食領域裡越來越不容忽視的一支。
這些茶專門店的共同特色,除了大多擁有動輒數十到數百以上的龐大種類可供選擇;在茶款方面,更展現出對多樣產地的豐富興趣,完整體現法國葡萄酒與食材領域裡百年來一以貫之的,對Terroir、亦即「風土」的講究和追求。

以Mariage Freres為例,國家來源就遍佈中國、日本、台灣、印度、錫蘭、尼泊爾、馬來西亞、泰國、越南、印尼、俄國、中南美、非洲、甚至澳洲⋯⋯單一國家項下,則還有不同產區及不同茶園與季節、等級的分別,極是令人咋舌。

此之外,在調配上的繁複繽紛程度也居各國之冠。簡直做料理一樣,想得到想不到的各種花果香料辛香料素材全採以入配方,芳馥馥甜滋滋如一盞香湯;且和傳統混合調味茶的單單就是燻香不同,乾燥花果香料素材常都一起入茶,茶葉間歷歷可見,更添芬芳和視覺感,配之時髦華美的包裝,自成魅力。

本文摘自《紅茶經》,更多書訊請點此

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