如果沒甜點,日子怎麼過?《人情咖啡店》作者Hally Chen與友人的高甜度同好會

如果只認為甜點在世上的使命是為餐食畫下句點的配角,那可能你還沒看到甜點真正懾人的魅力。即便世界衛生組織時時提醒世人糖份不該過量,但每天來點甜份好像已經是自體反射動作。本期《Shopping Design》帶你看到不少甜點誕生的力與美之姿態,但不可忽視的當然是把它們吃下肚的這群甘黨(日語中用來形容嗜吃甜食的人,我們則稱之為「螞蟻」),到底甜點之於生命為何物,直叫人每天期待不已?

這次請到(可能是)設計圈當中最愛甜點與喫茶店的男子Hally Chen,和他愛吃又會觀察甜點的飲食雜誌主編好友馮忠恬,以及愛吃又非常會做甜點的甜點師好友李依錫,從不同的角度與層次談談甜點在生活裡與人的關聯。「糖份是日常必須,甜點是情義傳達」看完這篇,你會體會到甜點更耐人尋味的甜度,與深度。

攝影/teikoukei

甜點很重要的,重要到該好好專心吃

Hally Chen(以下簡稱Hally): 我年輕時不吃甜食的,是到了會喝咖啡之後,才開始吃甜點。我喝咖啡一定要配東西,缺了其中一個,另一個也會失色了;如果喝咖啡時不吃東西,我會不知道今天為什麼要喝這個咖啡。近幾年我每天有喝咖啡、茶的習慣,所以也會一直吃甜點。甜點對我來說就是一種期待,生活不可能每天都多采多姿,我會給自己一些小東西,讓日常裡有個期待。再怎麼忙,一定會找時間喝咖啡、吃甜點,坐下來休息。

馮忠恬(以下簡稱馮): 我在工作的時候,嘴巴裡的味道必須要一直換,才有滿足感。飲料要換,吃的食物味道也要換。所以我家需要很多可以久放的東西,我放巧克力就是這個原因。嘴巴的味道豐富了,會讓我覺得比較有精神跟創造力。

李依錫(以下簡稱李): 我吃蛋糕通常都跟工作有關,如果有新開的店,就會利用休假時間去看看、瞭解別人用什麼樣的概念去呈現他的作品。但我看電影會吃爆米花,或者是特別去義美買海苔煎餅。

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(左)Hally Chen_《人情咖啡店》作者,專業唱片美術設計,熱愛攝影和寫作,多工而高速運轉的腦袋,每天都要靠咖啡提供養分,而吃甜點的時分,可以讓他的心靈得到休憩。新書《喫茶萬歲》即將上市。(中)馮忠恬_《好吃》雜誌主編,大學以社會系為第一志願,一路念到研究所。有敏銳的舌尖和理性的分析能力,兼具理性與感性,透過文字和感官,進行她對社會和文化的觀察工作。(右)李依錫_法朋烘焙甜點坊創辦人及主廚,從傳統學徒做起,十六歲開始就在台灣的大飯店工作,直到去了日本進修,發現甜點對於生命和社群的意義之後,引發了真正的熱誠,致力用美好的甜點傳遞幸福的訊息。

Hally: 我試過買甜甜圈進電影院,但我發現沒有辦法好好吃,如果吃的是零嘴,眼睛就不需要盯著它。吃甜點一定要用盤子,我買甜點回家,不會拿著盒子就吃起來,一定得把甜點放在盤子上,用餐具好好坐著吃。我覺得人生,吃個甜點都要這麼趕,太可憐了。吃甜點會讓你在一天中,能有一段跟自己相處的時光。

李: 吃零食的時候不會在意場合,可能工作中、隨手就可吃,但吃甜點的時候,是在品嘗氛圍和時間。那樣的半個或一個小時,就是屬於你自己的時間。

馮: 如果用分類來看,甜點應該是在零食的下面,所以甜點應該也算是零食的一種,其實沒什麼不同,差別就在於做得好不好。如果這個東西做得很好,你就會放下手邊的工作,好好的吃它、感受它,甚至會閉上眼睛去感覺這個東西的味道。如果做得不好,我們可能會一邊工作或跟朋友聊天,在無意識之間就吃完了。所以甜點師傅的功力就在於能不能讓你停下來、專心的吃它。

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內在美味執著 V.S. 甜點外貿協會

Hally: 我挑甜點一定先看外表,但我也很重視味道。在日本,我最喜歡透過蒙布朗判別一個甜點店的好壞。因為蒙布朗是很根本的東西,但要做得好其實不容易,栗子要新鮮,外觀要漂亮。在日本都是上了年紀的人在點,我就偏偏對它情有獨鍾。

馮: 我喜歡很純粹的東西,像是可麗露、檸檬塔,如果一個店裡最基礎的東西能得我心,我才會進而去嘗試比較花俏的選項。 對我來說,可麗露就是一定要脆脆的、帶著焦糖味,而檸檬塔就是要清爽,要夠酸。我喜歡飽滿的味道,那種清清淡淡沒有印象的,很容易就被遺忘了。

李: 以前比較偏日系的蛋糕店,都是從學徒開始。現在甜點師傅的養成跟以往不太一樣,不少人是從國外學回來就開店,只做自己喜歡做的,很多基礎養成是被忽略的,所以現在我很難吃一個品項就知道這家店的功力如何,但我喜歡去一家蛋糕店吃他的蛋糕體,我們店裡比較大的差異是,你可以看到比較多的蛋糕,而不是慕斯,那也是偏日系甜點店所要表達的重點。

Hally: 真正愛吃甜點的人不會隨便吃,不是因為很挑,是因為一個人的胃有限。我不喜歡吃套餐裡的甜點,除非我那天胃特別好、量也控制得剛剛好,或者是那款甜點特別好,通常我偏好另外去找好吃的甜點,對吃到飽的東西,不管是甜點或主餐都沒興趣。

李:套餐甜點通常比較簡單,不像甜點店需要很有層次,比較像小點心。如果做得很好會很意外,做不好也不會太難過。

馮: 我也很少吃吃到飽的甜點,通常都不知道要點什麼,而且吃到飽都不太好吃。我寧願單點喜歡的一兩樣,是我自己真心覺得好吃的品項。不過,用甜點當做一餐的結尾,會有種幸福感,沒有甜點的話,我也會喝甜的飲料。

攝影/teikoukei
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甜點是促進和平的催化劑?

Hally: 我吃甜點也會重視那個場所的感覺,不用太高級,只要能舒舒服服坐下來,可以不必緊張、慢慢享受甜點就好。我喜歡一個人吃甜點,也喜歡能有空間讓人單獨好好吃甜點的店家。

馮: 我很相信甜點第一口吃下去的直覺,許多創作者的腦袋都會走得比風味還前面、會有很多的詮釋,但那樣的詮釋如果消費者吃不出來或是太曲高和寡,就太可惜了。吃東西是很直覺的事情,最好的是主廚什麼都不用講,一吃就能感覺到不一樣。我喜歡同時品嘗多種不同的味道,需要別人一起分享,但跟Hally就一定不行,他想要一個甜點的完整感,所以我都吃不到他的甜點(笑)。

我也很重視場所的氛圍,很多人會強調某個地方有「在家吃甜點」的感覺,我覺得這樣的形容本身是有問題的,如果是這樣,在家吃就好了。我想去某個地方吃甜點,是因為我可以得到截然不同的體驗。那樣的體驗從進門就開始了,以至於所有細節的講究,到我吃下去的那一口,都算在內。

李: 真的如此,消費就是從進來到出去,一個店家所帶給消費者的感受。我在日本的時候,一個社區如果有個甜點店,這個社區的人都會非常開心。日本人有吃甜點的習慣,即使在鄉下也有很多甜點店。我那時在九州的甜點店工作,那家店沒有座位,沒有服務生,也沒有銷售員。廚師做完蛋糕,就接著賣蛋糕、直接面對客人。會看到許多提著公事包的中年男子來買甜點帶回家,下午也會有媽媽帶下課的孩子挑蛋糕,回去等爸爸下班一起吃,每天都是這場景。因為是很鄉下的地方,才會讓我這種「感受」有那麼深刻的體會;東京到處都是甜點店,反而你不會有那麼強烈的感覺。以前在台灣做甜點只是工作,到日本才覺得他們做這件事是有不同的意義的。這就是讓我想繼續做甜點的原因,也希望用這樣的方式經營甜點店:在這個區域開店,讓周圍的人都感到開心。

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Hally: 雖然我不跟別人分甜點,但如果很熟的客戶要來看稿,我會買雙方都喜歡的甜點,會開得差不多的時候,我一說有甜點可吃,對方都顯得很開心。我覺得甜點就是有這樣的魔力,會改善人跟人之間的關係。

馮: 我覺得現在越來越多男生都喜歡甜點,而喜歡甜點的男性,個性好像都有點調皮、有點赤子之心,比較不是那麼嚴肅的人。像Hally他們這樣的人,拿到甜點就會很開心。

Hally: 人家說見面三分情,我是看到甜點三分情。朋友帶著一盒很好的甜點來談事情,整個感覺就不一樣了。但是要帶得好、帶得巧,我還是覺得甜點不要為買而買、為吃而吃,如果這本來就是你喜歡吃的,那就ok。如果是為送而送隨便挑,會感覺沒有誠意。另外,我也一直覺得,男生跟女生相處時,如果對方也喜歡甜點,找到對的時機帶她們去吃甜點,不用太刻意,整個氣氛就不一樣,那個片刻也會被記得很久。

李: 應該是說,吃甜點的心情是放鬆的,即便你不放鬆,吃了甜點以後,都會放鬆,那時候切入什麼話題都比較容易。

如果漂流荒島,也一樣要帶著甜點?

馮: 我的「荒島甜點」是大人版的提拉米蘇,裡面的手指餅乾,要浸著滿滿的酒和咖啡,帶著酒精感和苦味,有點微醺,會有種幸福感。我曾經在台南的中山路九十九號吃過一個印象深刻的版本,但那間店已經不在了。店主是個學藝術的男生,去了佛羅倫斯吃到當地的甜點覺得很喜歡,就在那邊學、並且回家鄉開了店……因為是實際到義大利學,所以味道真的很純正、很飽滿,他把該有的甜味、酒味和咖啡香都加了進去。他把甜點當成主餐一樣的呈現,讓你覺得甜點也可以是一個主餐,一件重要的事。

李: 我應該會帶鐵盒餅乾,感覺可以吃很久,又好保存,而且裡面有很多種口味,不會很快就膩了。我自己最喜歡的是我們的和三盆糖餅乾,用的是德島的和三盆糖,有很濃郁的糖風味,口感酥鬆,跟以往的餅乾不太一樣。

Hally: 檸檬蛋糕進可攻退可守、可以隨身攜帶,在日本新幹線上我最喜歡點咖啡,搭配檸檬蛋糕這樣隨手就可買到的甜點就很棒。台灣的檸檬蛋糕早期就跟日本一樣,都是用SP起泡劑、有很濃的人工香精,那種阿嬤的味道其實是人造的。這兩年日本吹起自然風潮,我寫了篇報導,是想讓大家知道日本已經在改變。後來李師傅自己研發兩個星期、完全沒有用SP,研發完就找忠恬和我來吃。我吃了很感動,竟然有師傅看了那篇做了完全沒有添加物的蛋糕,我跟李師傅就是因為檸檬蛋糕認識的。

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理想的甜點店之必須?

Hally: 我理想的店一定要有大量的單人座位。我認識許多愛吃甜點的人,都是一個人在吃,吃甜點是很私密的事,沒有在分享的。在日本你常會看到六十幾歲的女性一個人吃甜點,每一桌都是一個人,那很感人,沒有人會打擾對方,就是為了享受那個甜點,那是真心愛甜點。除此之外,我希望店裡也有牙口不好的人可吃的甜點,讓長輩也可以吃。

馮: 我也很喜歡一個人吃甜點的時光,雖然我愛分享,但很多時候我是一個人的,所以也喜歡有一個人的空間。我希望裡面還能有書,是個安靜舒服的空間,我想要的其實是那個安靜的時光,這是在家裡比較難擁有的。這樣我會常常想去這個地方,為自己買一個安靜的下午。

李: 我想要一個風景很美的地方,就是不要在市區,像宜蘭有山有田,有很多綠地,有個房子可以在裡面做甜點就很好。我想像很多人在假日的時候會特地前往這個地方,而那種享受甜點的過程,從出發的車程就開始起算。

本文出自《Shopping Design》2019年5月號「一口甜點學」,從多面向看待甜點的設計觀與學問,訪問甜點愛好者、製作者,拜訪甜點工作室與台北風格甜點店,對日本甜點的包裝設計、電影裡出現的甜點做出解析⋯⋯更多精彩內容請見雜誌。
May / 2019

一口甜點學

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128
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