厲害不在買賣，而是製茶手藝！走訪大稻埕百年茶行「有記名茶」獨門炭火慢焙與拼配獨味

鄰近台北圓環，位處大稻埕地區，有記座落在重慶北路靜巷，古樸紅磚石牆內，連同製茶廠有佔地100 多坪空間，「小時候其實這邊都是空的，在茶葉外銷時期，都是當作堆茶的倉庫使用。」第 5 代經營者王聖鈞流暢地為我們導覽。製茶師傅在茶廠烘茶，女工在 2 樓揀茶，挑夫忙於搬運茶貨，鄰里間大多從事與茶產業相關的工作；在 19 世紀末、20 世紀初，南糖北茶的年代，淡水河上一艘艘揚著長帆的船隊靠岸，茶工蜂擁至碼頭等待，茶葉外銷的全盛時期，大稻埕有 200 多家精製茶廠。

圖片提供／台北市政府產業發展局

百年傳承 老城茶香

有記早年以外銷為主，店內至今仍保留早年外銷泰國的英文、泰文商標與木製茶箱。當時將茶葉分批裝於木箱，木箱外並以篾片編織包裝，避免茶葉在船隻運送過程受潮，並在茶箱刷上「有記」，作為茶行的信譽保證。為了穩定外銷品質，製茶廠制定出一套精製流程，將茶農初製的毛茶進行分級、揀梗、焙火、拼配、風選等步驟，而這也確實奠基出有記的百年傳承。

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去蕪存菁 每訪都能喝到好茶

「一般人的既定印象，可能會將精製茶廠和盤商劃上等號，把精製茶誤認作左手買來、右手售出，其實中間還有很多必要的加工過程。」茶農將採摘下的茶葉做初步加工，製成毛茶。但毛茶的含水量高，品質不一，若無經過精製，喝了易使人腸胃不適。

「早期我們以『王有記茶行』為名，自福建廈門創立，有記從1890年開始做茶到現在，已經一百多年⋯⋯」──王聖鈞，33歲，傳承第五代 圖片提供／台北市政府產業發展局

王聖鈞說茶葉精製的流程，首要便是將買來的毛茶逐批分送農藥檢測。而後為了確保品質，會先依茶的風味和口感分級：「我們把有相同香氣、口感的茶葉合在一起。外觀可以看，但最終你還是要去喝，喝才會知道它的香氣與口感到哪裡。」每家茶廠鑑定的標準不同，透過茶經驗的積累，清楚了解每批茶的特色與等級。再來以人工或機器震動、風力分離的方式，將茶梗和雜物剔除。

炭火慢焙 拼配獨味

焙火與拼配，則是有記代代相傳的製茶手藝， 「烘焙的目的主要是讓茶葉的水分減少，拉長茶葉的保存時間拉長。而茶葉的回甘與喉韻，都會經焙火而增加。」 輕焙火的文山包種與高山烏龍以人工控溫、機器慢焙，滋味醇厚的奇種烏龍、鐵觀音則以焙籠炭火烘焙。

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屋內保有傳統的焙籠間，至今仍完整運作，「把木炭放進去炭坑後，把炭敲碎，這將會是熱能來源，然後鋪上炭化的稻殼（已事先燃燒炭化，如此一來就不會產生煙霧及火焰，控溫的同時防止茶葉帶有煙燻味），接著把裝進茶葉的焙籠放上去烘。」詳述著步驟，王聖鈞將炭焙所需的時間比喻做食譜，要將鐵觀音烘出微澀帶甘的韻味，每家茶行各有巧妙拿捏。

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而所謂的拼配，即是依各類茶的特質，將茶葉外形、品質按比例組合，這樣能確保每年供給客人的茶量與品質，不因樹種、採收時間、製程技術、溫濕度、季節等因素影響品飲的色澤與入喉的茶香。 就像咖啡豆、威士忌或葡萄酒，皆是經過調和呈現出獨家的特色與風味。

過程中要確切明白每批茶葉的特色，對於茶葉的熟悉度、如何分配比例，都仰賴足夠的專業知識和製茶經驗。「透過烘焙跟拼配這兩個步驟，去做出我們茶廠想給客人的口感跟味道。」在有記試茶，能找到自己喜歡的味道，其中「奇種」來自獨家命名，「奇種是我們的一種烘焙方式，『奇種烏龍－包種』特選北部的文山包種，『奇種烏龍－高山』則取高山烏龍，以炭火精心焙製，前者有飽滿的甘醇蜜香，後者熟香風韻，能使人再三回味。」

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過去與未來 香韻並重

當問到建議的茶葉沖泡方式，王聖鈞表示日常中用簡單的方式，就能喝到一杯好茶：「我們常跟客人說家裡不需要茶具，你只要拿一個馬克杯，茶葉放下去然後加水等十分鐘就可以喝。關於喝茶這件事，如果越麻煩，反而會讓人越不想去做。」

在慢慢思考如何讓更多人了解喝茶的好處，傳承製茶精神的有記第五代，正運用創意，保留茶文化與其原始意義。談及商品包裝的年輕化，王聖鈞說這是現階段自己的功課。將原有的商品包裝翻新，並非是汰換，慢慢地調整，更能針對不同市場去設計。改以嶄新面貌為品牌增加識別度，重新建立起茶品牌的核心價值與百年傳統。而關於有記的革新，王聖鈞透露，未來茶行名稱會正名為「有記」；原有的「名茶」二字，將如繚繞百年的回甘茶韻，留存於心底，耐人尋味。

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有記名茶
地址：台北市大同區重慶北路二段64巷26號
電話：02-2555-9164
FB：有記名茶 WangTea

本文經授權轉載自「尋常．台北｜職人群像：用一輩子，做好一件事（下）」，作者：doed 採編團隊，出版社：台北市政府產業發展局。

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