厲害不在買賣,而是製茶手藝!走訪大稻埕百年茶行「有記名茶」獨門炭火慢焙與拼配獨味

2020/03/17 | | 尋常.台北

大稻埕「有記名茶」一縷香茗耐人尋味,焙火與拼配是其代代相傳的製茶手藝,滋味醇厚的奇種烏龍、微澀帶甘的鐵觀音韻味,全來自其中的巧妙拿捏。

鄰近台北圓環,位處大稻埕地區,有記座落在重慶北路靜巷,古樸紅磚石牆內,連同製茶廠有佔地100 多坪空間,「小時候其實這邊都是空的,在茶葉外銷時期,都是當作堆茶的倉庫使用。」第 5 代經營者王聖鈞流暢地為我們導覽。製茶師傅在茶廠烘茶,女工在 2 樓揀茶,挑夫忙於搬運茶貨,鄰里間大多從事與茶產業相關的工作;在 19 世紀末、20 世紀初,南糖北茶的年代,淡水河上一艘艘揚著長帆的船隊靠岸,茶工蜂擁至碼頭等待,茶葉外銷的全盛時期,大稻埕有 200 多家精製茶廠。

圖片提供/台北市政府產業發展局

百年傳承 老城茶香

有記早年以外銷為主,店內至今仍保留早年外銷泰國的英文、泰文商標與木製茶箱。當時將茶葉分批裝於木箱,木箱外並以篾片編織包裝,避免茶葉在船隻運送過程受潮,並在茶箱刷上「有記」,作為茶行的信譽保證。為了穩定外銷品質,製茶廠制定出一套精製流程,將茶農初製的毛茶進行分級、揀梗、焙火、拼配、風選等步驟,而這也確實奠基出有記的百年傳承。

圖片提供/台北市政府產業發展局
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去蕪存菁 每訪都能喝到好茶

「一般人的既定印象,可能會將精製茶廠和盤商劃上等號,把精製茶誤認作左手買來、右手售出,其實中間還有很多必要的加工過程。」茶農將採摘下的茶葉做初步加工,製成毛茶。但毛茶的含水量高,品質不一,若無經過精製,喝了易使人腸胃不適。

「早期我們以『王有記茶行』為名,自福建廈門創立,有記從1890年開始做茶到現在,已經一百多年⋯⋯」──王聖鈞,33歲,傳承第五代
圖片提供/台北市政府產業發展局

王聖鈞說茶葉精製的流程,首要便是將買來的毛茶逐批分送農藥檢測。而後為了確保品質,會先依茶的風味和口感分級:「我們把有相同香氣、口感的茶葉合在一起。外觀可以看,但最終你還是要去喝,喝才會知道它的香氣與口感到哪裡。」每家茶廠鑑定的標準不同,透過茶經驗的積累,清楚了解每批茶的特色與等級。再來以人工或機器震動、風力分離的方式,將茶梗和雜物剔除。

炭火慢焙 拼配獨味

焙火與拼配,則是有記代代相傳的製茶手藝, 「烘焙的目的主要是讓茶葉的水分減少,拉長茶葉的保存時間拉長。而茶葉的回甘與喉韻,都會經焙火而增加。」 輕焙火的文山包種與高山烏龍以人工控溫、機器慢焙,滋味醇厚的奇種烏龍、鐵觀音則以焙籠炭火烘焙。

圖片提供/台北市政府產業發展局
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屋內保有傳統的焙籠間,至今仍完整運作,「把木炭放進去炭坑後,把炭敲碎,這將會是熱能來源,然後鋪上炭化的稻殼(已事先燃燒炭化,如此一來就不會產生煙霧及火焰,控溫的同時防止茶葉帶有煙燻味),接著把裝進茶葉的焙籠放上去烘。」詳述著步驟,王聖鈞將炭焙所需的時間比喻做食譜,要將鐵觀音烘出微澀帶甘的韻味,每家茶行各有巧妙拿捏。

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而所謂的拼配,即是依各類茶的特質,將茶葉外形、品質按比例組合,這樣能確保每年供給客人的茶量與品質,不因樹種、採收時間、製程技術、溫濕度、季節等因素影響品飲的色澤與入喉的茶香。 就像咖啡豆、威士忌或葡萄酒,皆是經過調和呈現出獨家的特色與風味。

過程中要確切明白每批茶葉的特色,對於茶葉的熟悉度、如何分配比例,都仰賴足夠的專業知識和製茶經驗。「透過烘焙跟拼配這兩個步驟,去做出我們茶廠想給客人的口感跟味道。」在有記試茶,能找到自己喜歡的味道,其中「奇種」來自獨家命名,「奇種是我們的一種烘焙方式,『奇種烏龍-包種』特選北部的文山包種,『奇種烏龍-高山』則取高山烏龍,以炭火精心焙製,前者有飽滿的甘醇蜜香,後者熟香風韻,能使人再三回味。」

圖片提供/台北市政府產業發展局
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過去與未來 香韻並重

當問到建議的茶葉沖泡方式,王聖鈞表示日常中用簡單的方式,就能喝到一杯好茶:「我們常跟客人說家裡不需要茶具,你只要拿一個馬克杯,茶葉放下去然後加水等十分鐘就可以喝。關於喝茶這件事,如果越麻煩,反而會讓人越不想去做。」

在慢慢思考如何讓更多人了解喝茶的好處,傳承製茶精神的有記第五代,正運用創意,保留茶文化與其原始意義。談及商品包裝的年輕化,王聖鈞說這是現階段自己的功課。將原有的商品包裝翻新,並非是汰換,慢慢地調整,更能針對不同市場去設計。改以嶄新面貌為品牌增加識別度,重新建立起茶品牌的核心價值與百年傳統。而關於有記的革新,王聖鈞透露,未來茶行名稱會正名為「有記」;原有的「名茶」二字,將如繚繞百年的回甘茶韻,留存於心底,耐人尋味。

圖片提供/台北市政府產業發展局

有記名茶
地址:台北市大同區重慶北路二段64巷26號
電話:02-2555-9164
FB:有記名茶 WangTea

本文經授權轉載自「尋常.台北|職人群像:用一輩子,做好一件事(下)」,作者:doed 採編團隊,出版社:台北市政府產業發展局。

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