本文選自《Shopping Design》雜誌2020/ISSUE01「Cafe 嗜啡者」
人在京都的伊藤先生，面對著古色古香又近乎完美的京都，這與他熟悉的台北天母，可以說是完全不一樣的風景。
想像一下這個畫面：職人老闆駐店，一如以往，店裡沒有三五好友大聲談笑，也少有一坐三四小時「不做什麼」的悠然閒散；喫茶店的 menu 上通常黑咖啡選冷或熱，桌上附糖罐和奶精；門內門外彷彿兩個世界，那扇門如關守石般近乎無情地把一切凡塵隔絕在外，留下低調而優雅的緘默。
在決定到京都開店以後，伊藤篤臣把 GOODMAN ROASTER Kyoto 地標定在烏丸這一區，同一條街上正對著「杉木家住宅」(杉木氏庭園)，是日本重要文化財。附近四条上的街區裡也有一些年輕人開的小店、選物店和居酒屋，有點像是台北四維路一帶的氛圍，「如果不在市中心做生意的話，會不被重視喔，這是京都人的傳統」，伊藤篤臣說。
8 年前，在東京星巴克任職的伊藤篤臣聽說最近的咖啡莊園在台灣，於是隻身來台尋找心中的好咖啡，在遇見阿里山咖啡以後，自己摸索烘焙參數，找到最佳曲線，從天母天玉街自己的小店開始把阿里山咖啡的好味道介紹給客人，許多人都訝異自家土地上的好咖啡，居然是日本人告訴他的。後來伊藤篤臣也陸續在松山機場甚至跨海在香港中環做出了名氣和口碑，去年 10 月，他終於回到日本，繼天母、芝山後開了第三家店。
身為東京人，伊藤先生的回歸第一站不是東京反而選址京都，他笑說，在東京開咖啡店的朋友太多，現在去那邊開店反而有點不太好意思；另一方面，「東京選擇多，速度太快，市場的特色是大量、快速的消費」，而在京都，咖啡文化裡強調的是職人精神，這和GOODMAN ROASTER很像，「老闆們一直在店裡做產品，對品質很在意。」
一間咖啡店最重要的是什麼？伊藤拍了拍手臂，意思是強調「人的技術」，「是烘豆！」所以籌備京都店的第一件事情，就是先確定這一台Diedrich-IR 5烘豆機要放在哪。伊藤篤臣的烘豆技術主要以淺焙來表現，這也是最適合阿里山咖啡豆的後製處理法。這個來自台灣分數最高的咖啡產區，風味乾淨清澈，價格不菲，通常伊藤烘個五分鐘就會結束，「烘豆最重要的，是要把咖啡的本質『料理』好，呈現豆子的原味，太多的烘培，就和太多的調味一樣，把食物的味道全部取走了。」
京都是咖啡朝聖地，儘管已經有許多厲害的店插旗包括藍瓶、％ ARABICA、小小一間藏身停車場旁的Weekenders，從澳洲回來開店的Kurasu Kyoto，還有東京來的litt up……，然而京都人普遍對於咖啡的想法與伊藤篤臣仍相去甚遠，「京都很多老的喫茶店，一般人習慣喝咖啡的味道偏向重烘焙，通常一烘就是20分鐘，大部分喫茶店裡的咖啡用的還都是那一款Fuji Royal的烘豆機，這樣的style在精品咖啡中是不太行的，現在第三波結束，已經快要第四波了，但京都還停留在第一波。」
雖然這就是我們喜愛京都的原因—— 因為它夠「老日本」地自成一格，「不過這是太久以前的味道。」對咖啡來說，伊藤覺得重烘焙法一直以來讓咖啡的本質沒有被了解，「那就像好的牛肉五分熟就夠，如果全熟特色反而會消失，咖啡豆也一樣。」「京都的問題，就是都只看過去、看以前、看傳統，這裡有太多厲害的傳統，但是新的事情沒有出來。」
京都人行事低調，「不行不行」的地方太多，連發現好咖啡店都習慣私藏秘密地不說，但是在自己的店裡，伊藤先生希望「什麼都可以」，敞開的玻璃門、裝咖啡的鶯歌茶壺（代表阿里山咖啡的台灣風土特色），舒服的大沙發，可以帶狗狗，可以大聲聊天、看書，或者什麼都不做，「『不做什麼』是生活裡非常重要的一件事，日本人有太大的壓力，快樂上班生活的人比較少，雖然東西都用很好，但用得很有壓力，我想把在台灣和其他亞洲國家比較relax的生活主張放進這個店裡，所以特別買了荷蘭喜歡的沙發。」其實京都和天母有個相似的地方，就是外國人多，「我覺得外國人很厲害，他們特別懂得relax。」
所以他在店裡會特別誇張地用放大的表情聲音跟動作和客人說「hi~」，「哈囉～」，不管認不認識，因為在京都這樣氛圍的店是完全沒有的，「好的咖啡以外，需要意義。」想要改變這樣的文化，用自己的故事給他們一些刺激，伊藤先生這樣說。
GOODMAN ROASTER Kyoto
地址：京都府京都市下京区矢田町115-2
營業時間：09:00-18:00（週一～週五）10:00-18:00（週六～週日）
本文選自《Shopping Design》2020 ISSUE 01「嗜啡者」，風味修煉者、咖啡觀察者、9間咖啡店探索、咖啡館的風格經濟......等更多內容請點此試閱。
