本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「[Taste 新台味] 1」
不過6年，Wes郭庭瑋從士林巷內串炸小吃「勝力食堂」到橫跨農業研究、食物企劃的斜槓餐酒館「好福食研室」，再開出大安區四維路上細膩度直逼fine dining的EMBERS，即使再不習慣稱這個氛圍概念、料理、桌椅器皿都講究的空間為一間台菜，然而Wes說得清楚明白，「在EMBERS，我們做的就是台灣菜。」
經過EMBERS，第一眼看到的會是露台上的一株九芎樹，姿態盎然與城中的台式樓房互為風景，這時如果你大略了解主廚Wes，就會大概想一下九芎這個樹種究竟代表什麼意思？他冒芽、他落葉，隨四季變化——在遇見料理之前，Wes先讓客人帶著一份隱喻經過了土生土長的台灣山林氣息。
從渾厚的玻璃磚牆外，即使你貼著看也只能看到隱隱約約的人影，推開門後，真正的台灣印象才開始書寫：台灣柳杉吧台、擷取自部落獵寮概念的鳥巢、老玻璃花窗再製的燈，桌上的檳榔。
「但是這個台灣，可能是你我都不認識的台灣。」Wes說。
以食物為脈絡深刻認識台灣風景
Wes 是正規餐飲體統中沒有的特例，沒師承名廚，沒有星級履歷，學問技術都是自學而來。他的料理長成於夜市，Wes坦承那幾年下來已看透庸碌的業態，「他們只是在過日子而已，對於食物沒有追求，不過大多數的消費者並不習慣正視食材來源的真相與問題，而我們是否真的又認為夜市飲食文化代表台灣價值呢？」
在「好福食研室」時期，因為「銀珠香米助耕計劃」意外踏入農業領域的Wes，比喻當時就像玩泥巴，無法自拔且越陷越深，「在哪裡找到自己與土地、環境、氣候的連結，第一次到達落泰雅族部落發源地，那時真的嚇壞了，因為意識到自己了解的台灣，居然這麼小。」
就像生活中習以為常的醬油，其味道變化的背景複雜且細緻，除了目前廣泛使用黃豆、小麥與米作為發酵原料，台灣特有的黑豆釀造傳統工法，即使在亞洲也屬少見。而醬油在不同的時代轉換下，不管淡口、濃口都已成為台灣飲食中不可或缺的味道。另外，又如原本台灣人吃秈米，蛋白質和澱粉含量都更高，甚至可以旱地種植，而現在一甲地十分裡大概只會有一分地是種秈米，其他是梗米，原因是大戰期間日本人以台灣作為糧食生產基地，為了方便管理、減少病害而改了米種。
所以第一口我們吃檳榔
我們是否足夠認識台灣—這一塊我們生長的土地裡的味道？同一件食材，Wes看的是裡頭夾帶的土地資訊，對他來說，梳理人文背景、歷史片段，是在還原風景，「現在我更常做的事情，是跟自己辯論，如何用一道料理堅定地描述那一個我所知的那一點點的文化。」未必論述宏觀的文化脈絡，每一個微小的台灣風景、不為人知卻重要的事實，都值得好好從中讀懂食物裡的社會意識。
檳榔是EMBERS桌上一定會有的一道迎賓菜，「檳榔源自南方福建一帶，酬神祭典等重要場合都不會缺席，傳統農村則把檳榔視為宴客接待之物。」原來在不算久遠以前的台灣，傳統流水席上的新娘新郎最後在門口贈予賓客的就是香菸與檳榔，在阿美族傳統裡是定情物，在布農、泰雅、卑南、平埔族裡則是日常飲食，為了顯明易懂，Wes索性把「檳、榔」的木字邊拿掉，把「賓、郎」引伸解釋為歡迎來者，「這樣客人就比較能理解，所以在EMBERS第一口食物我們吃檳榔」。
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很多人覺得EMBERS選題特別，但其實他並沒有刻意，而是以對素材不一樣的想像與解讀，提出「任性且自我」的料理手法，例如拿構樹的葉子製抹茶，需要先送茶改廠，細磨後，才能溶入茶湯端上桌；與清華大學研究鰻魚生態的博士生合作，是為了探索鰻魚原生品種的選擇與培育，寄託於食材的信念；與餐飲型態的理想化行為，都回應著Wes料理的根本和基礎。
不只是當季，也不只是本地
「你知道，青梅在樹上熟了之後，會變成胭脂梅，果色轉黃帶紅韻，有水蜜桃香氣，褪去澀味，成為明亮的酸。」
春天盛產的青梅，坊間常是大量批購青梅，醃梅酒、醃梅子，忙著各種處理，但Wes總要等到最後才出手，採收留在樹上最久的那一批。煙燻後，取果肉，做成顏色漂亮的黃梅醬，保存下來，享用那驚人的風味轉換。EMBERS用來做楊桃湯的楊桃，也是來自11月底採收期的最後一週，一次就買百斤，醃起來做楊桃湯，「當季買來，隔季享用，這樣算當季嗎？」
在當季之外，有另一種美好。了解當季，再論本地，「我不太願意糾結在本地食材、當地食材這樣的討論，如果說到底就只是買得到或買不到的差別，那就像媽媽、外婆都在同樣的菜市場買菜一樣，價值應該不只在地本身，應該是脫離昂貴食材之列，例如本土用心培育、品質優良的食材，價格不應遜於進口舶來品，而我們也仍能認同其價值。」
你的我的她的台灣味
有一次Wes在龍潭巧遇一位多年前隨第一批老兵進來台灣的新住民阿姨，她的女兒就在身旁幫忙，「她們和你和我一樣有著身份證，待在台灣的時間與我們相同甚至更久，但我們卻視其為外人，他們的料理則貼上『東南亞味』的標籤，但我們是否能夠正視現在這個世代的台灣味應該是什麼味道？」
文化認同，會帶動飲食脈動，就會形塑味道。台灣味不應該只在「曾經吃過的傳統台灣菜熟悉感」上作對應，Wes說，新台味，是在更多認識台灣之後，才出現的味道，「新」作為認識風土的一種方式與過程，應該帶著更多包容與認同。
在台灣味的討論上，原住民食物已是熱議話題，然而20年來隨移工注入的東南亞飲食文化卻鮮少被提及，「更多包容接受理解認同，才能在沒有任何條件限制的基礎上論述台灣味，原住民文化、新住民料理，都是台灣文化的一部份，什麼時候我們能覺得在這個不是很大的島嶼上的一切，都是『我們』呢？」
飲食中呈現的特色都是「人」，台灣味，是蒐集土地資訊，梳理文化的結果，台灣身為南島語系的原鄉，綿長遼闊的文化底蘊絕對值得深掘。味道是一種主觀感受，也是主觀認同，「所有現在的新，經歷時間，就會變成文化。」Wes說，「就像是『越南的法國麵包』這種描述，就是最好的的例子。」
沒有how，只有WHY
「越是理解產地和食材的狀態，就越有料理它的動機，甚至因為理解它的長成過程，它會告訴你想要如何被料理。」Wes說。以前的料理描述主要展現「how」，而現在的關鍵在於「why」，懂料理的人往往會問「為什麼你會做這道菜？」而這通常對於多數的廚師是最難回答的問題，「身為廚師都需要有辦法自信而踏實的回答這個問題。」
持續檢視自己對事物的判斷，不斷內化成菜單上的一道菜，Wes以「胡椒科」呈現意識形態，講的是族群融合，使用四種台灣原生種胡椒科的食物堆疊：風藤、台灣大圓葉胡椒、假蒟葉、（包檳榔用的）荖葉，以烘烤做成脆片，再用蛋白脆化，荖葉則鋪上肉泥，補足脂肪和厚實口感，再醃製新鮮胡椒串來調味。不同的葉子，外型有著相似之處，描述台灣地貌，高山、淺山，原住民、新住民，不同狀態的疊合，風味各異，卻又和諧共存，可以視為一體，又是差異個體。
「新是什麼？新的料理技法、新的呈現，除了fine dining的精緻標準之外，台灣已有能力長成一定程度的細膩與美好，不妨把『新台味』的新，視為一個認識台灣的過程或方法」，Wes說。從台灣這塊土地上長出來的理解，需要時間，「也許十年後，如果我們還在堅持做著同樣的事，那麼到時候我們就可以來聊聊，對於那個時代新台灣味道的看法，因為我就是那個十年前在創作台灣味的那一個——這個題目，要留給時間。」
十年後，門口的九芎是否還在？九芎為台灣的原生樹種，耐旱耐瘠，為先鋒植物，在魯凱族傳統文化中視為珍貴，是結婚的聘禮。
