>>管理我的電子報

「所以第一口食物我們吃檳榔」━━走進口述歷史的台灣味風情 專訪EMBERS主廚 郭庭瑋(Wes)

2021/04/07 | | Stanley Kuo

對Wes來說,梳理人文背景、歷史、土地資訊是在還原風景,「我更常做的事情,是跟自己辯論,如何用一道料理堅定地描述我所知的那一點文化。」

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「[Taste 新台味] 1

不過6年,Wes郭庭瑋從士林巷內串炸小吃「勝力食堂」到橫跨農業研究、食物企劃的斜槓餐酒館「好福食研室」,再開出大安區四維路上細膩度直逼fine dining的EMBERS,即使再不習慣稱這個氛圍概念、料理、桌椅器皿都講究的空間為一間台菜,然而Wes說得清楚明白,「在EMBERS,我們做的就是台灣菜。」

攝影 / Emma SY Wang © Shopping Design

經過EMBERS,第一眼看到的會是露台上的一株九芎樹,姿態盎然與城中的台式樓房互為風景,這時如果你大略了解主廚Wes,就會大概想一下九芎這個樹種究竟代表什麼意思?他冒芽、他落葉,隨四季變化——在遇見料理之前,Wes先讓客人帶著一份隱喻經過了土生土長的台灣山林氣息。

質地,不新不舊,顏色,在米白咖啡灰之間徘徊,Embers的時間軸刻意不明確,去標籤,也盡量不想被與「已知」對照。
攝影 / Emma SY Wang © Shopping Design
攝影 / Emma SY Wang © Shopping Design

從渾厚的玻璃磚牆外,即使你貼著看也只能看到隱隱約約的人影,推開門後,真正的台灣印象才開始書寫:台灣柳杉吧台、擷取自部落獵寮概念的鳥巢、老玻璃花窗再製的燈,桌上的檳榔。

「但是這個台灣,可能是你我都不認識的台灣。」Wes說。

攝影 / Emma SY Wang ©Shopping Design
攝影 / Emma SY Wang ©Shopping Design

以食物為脈絡深刻認識台灣風景

Wes 是正規餐飲體統中沒有的特例,沒師承名廚,沒有星級履歷,學問技術都是自學而來。他的料理長成於夜市,Wes坦承那幾年下來已看透庸碌的業態,「他們只是在過日子而已,對於食物沒有追求,不過大多數的消費者並不習慣正視食材來源的真相與問題,而我們是否真的又認為夜市飲食文化代表台灣價值呢?」

在「好福食研室」時期,因為「銀珠香米助耕計劃」意外踏入農業領域的Wes,比喻當時就像玩泥巴,無法自拔且越陷越深,「在哪裡找到自己與土地、環境、氣候的連結,第一次到達落泰雅族部落發源地,那時真的嚇壞了,因為意識到自己了解的台灣,居然這麼小。」

就像生活中習以為常的醬油,其味道變化的背景複雜且細緻,除了目前廣泛使用黃豆、小麥與米作為發酵原料,台灣特有的黑豆釀造傳統工法,即使在亞洲也屬少見。而醬油在不同的時代轉換下,不管淡口、濃口都已成為台灣飲食中不可或缺的味道。另外,又如原本台灣人吃秈米,蛋白質和澱粉含量都更高,甚至可以旱地種植,而現在一甲地十分裡大概只會有一分地是種秈米,其他是梗米,原因是大戰期間日本人以台灣作為糧食生產基地,為了方便管理、減少病害而改了米種。

攝影 / Emma SY Wang ©Shopping Design

所以第一口我們吃檳榔

我們是否足夠認識台灣—這一塊我們生長的土地裡的味道?同一件食材,Wes看的是裡頭夾帶的土地資訊,對他來說,梳理人文背景、歷史片段,是在還原風景,「現在我更常做的事情,是跟自己辯論,如何用一道料理堅定地描述那一個我所知的那一點點的文化。」未必論述宏觀的文化脈絡,每一個微小的台灣風景、不為人知卻重要的事實,都值得好好從中讀懂食物裡的社會意識。

檳榔是EMBERS桌上一定會有的一道迎賓菜,「檳榔源自南方福建一帶,酬神祭典等重要場合都不會缺席,傳統農村則把檳榔視為宴客接待之物。」原來在不算久遠以前的台灣,傳統流水席上的新娘新郎最後在門口贈予賓客的就是香菸與檳榔,在阿美族傳統裡是定情物,在布農、泰雅、卑南、平埔族裡則是日常飲食,為了顯明易懂,Wes索性把「檳、榔」的木字邊拿掉,把「賓、郎」引伸解釋為歡迎來者,「這樣客人就比較能理解,所以在EMBERS第一口食物我們吃檳榔」。

給台灣舌的新味道|手作醃漬、食識、料理到品嘗
4場精心策劃的食的台味體驗 ➤ [https://bit.ly/3cSnYd9]

很多人覺得EMBERS選題特別,但其實他並沒有刻意,而是以對素材不一樣的想像與解讀,提出「任性且自我」的料理手法,例如拿構樹的葉子製抹茶,需要先送茶改廠,細磨後,才能溶入茶湯端上桌;與清華大學研究鰻魚生態的博士生合作,是為了探索鰻魚原生品種的選擇與培育,寄託於食材的信念;與餐飲型態的理想化行為,都回應著Wes料理的根本和基礎。

攝影 / Emma SY Wang ©Shopping Design

不只是當季,也不只是本地

「你知道,青梅在樹上熟了之後,會變成胭脂梅,果色轉黃帶紅韻,有水蜜桃香氣,褪去澀味,成為明亮的酸。」

春天盛產的青梅,坊間常是大量批購青梅,醃梅酒、醃梅子,忙著各種處理,但Wes總要等到最後才出手,採收留在樹上最久的那一批。煙燻後,取果肉,做成顏色漂亮的黃梅醬,保存下來,享用那驚人的風味轉換。EMBERS用來做楊桃湯的楊桃,也是來自11月底採收期的最後一週,一次就買百斤,醃起來做楊桃湯,「當季買來,隔季享用,這樣算當季嗎?」

在當季之外,有另一種美好。了解當季,再論本地,「我不太願意糾結在本地食材、當地食材這樣的討論,如果說到底就只是買得到或買不到的差別,那就像媽媽、外婆都在同樣的菜市場買菜一樣,價值應該不只在地本身,應該是脫離昂貴食材之列,例如本土用心培育、品質優良的食材,價格不應遜於進口舶來品,而我們也仍能認同其價值。」

你的我的她的台灣味

有一次Wes在龍潭巧遇一位多年前隨第一批老兵進來台灣的新住民阿姨,她的女兒就在身旁幫忙,「她們和你和我一樣有著身份證,待在台灣的時間與我們相同甚至更久,但我們卻視其為外人,他們的料理則貼上『東南亞味』的標籤,但我們是否能夠正視現在這個世代的台灣味應該是什麼味道?」

文化認同,會帶動飲食脈動,就會形塑味道。台灣味不應該只在「曾經吃過的傳統台灣菜熟悉感」上作對應,Wes說,新台味,是在更多認識台灣之後,才出現的味道,「新」作為認識風土的一種方式與過程,應該帶著更多包容與認同。

在台灣味的討論上,原住民食物已是熱議話題,然而20年來隨移工注入的東南亞飲食文化卻鮮少被提及,「更多包容接受理解認同,才能在沒有任何條件限制的基礎上論述台灣味,原住民文化、新住民料理,都是台灣文化的一部份,什麼時候我們能覺得在這個不是很大的島嶼上的一切,都是『我們』呢?」

飲食中呈現的特色都是「人」,台灣味,是蒐集土地資訊,梳理文化的結果,台灣身為南島語系的原鄉,綿長遼闊的文化底蘊絕對值得深掘。味道是一種主觀感受,也是主觀認同,「所有現在的新,經歷時間,就會變成文化。」Wes說,「就像是『越南的法國麵包』這種描述,就是最好的的例子。」

沒有how,只有WHY

「越是理解產地和食材的狀態,就越有料理它的動機,甚至因為理解它的長成過程,它會告訴你想要如何被料理。」Wes說。以前的料理描述主要展現「how」,而現在的關鍵在於「why」,懂料理的人往往會問「為什麼你會做這道菜?」而這通常對於多數的廚師是最難回答的問題,「身為廚師都需要有辦法自信而踏實的回答這個問題。」

Wes以「胡椒科」呈現意識形態,講的是族群融合,使用四種台灣原生種胡椒科的食物堆疊:風藤、台灣大圓葉胡椒、假蒟葉、(包檳榔用的)荖葉。
攝影 / Emma SY Wang ©Shopping Design
不同的葉子,外型有著相似之處,描述台灣地貌,高山、淺山,原住民、新住民,不同狀態的疊合,風味各異,卻又和諧共存,可以視為一體,又是差異個體。
攝影 / Emma SY Wang ©Shopping Design

持續檢視自己對事物的判斷,不斷內化成菜單上的一道菜,Wes以「胡椒科」呈現意識形態,講的是族群融合,使用四種台灣原生種胡椒科的食物堆疊:風藤、台灣大圓葉胡椒、假蒟葉、(包檳榔用的)荖葉,以烘烤做成脆片,再用蛋白脆化,荖葉則鋪上肉泥,補足脂肪和厚實口感,再醃製新鮮胡椒串來調味。不同的葉子,外型有著相似之處,描述台灣地貌,高山、淺山,原住民、新住民,不同狀態的疊合,風味各異,卻又和諧共存,可以視為一體,又是差異個體。

「新是什麼?新的料理技法、新的呈現,除了fine dining的精緻標準之外,台灣已有能力長成一定程度的細膩與美好,不妨把『新台味』的新,視為一個認識台灣的過程或方法」,Wes說。從台灣這塊土地上長出來的理解,需要時間,「也許十年後,如果我們還在堅持做著同樣的事,那麼到時候我們就可以來聊聊,對於那個時代新台灣味道的看法,因為我就是那個十年前在創作台灣味的那一個——這個題目,要留給時間。」

十年後,門口的九芎是否還在?九芎為台灣的原生樹種,耐旱耐瘠,為先鋒植物,在魯凱族傳統文化中視為珍貴,是結婚的聘禮。

攝影 / Emma SY Wang © Shopping Design
相關標籤:
往下滑看下一篇文章
  • 追蹤我們
  • Follow Facebook
  • Follow Instagram
  • Follow Line
  • Follow Youtube
>>管理我的電子報