【葉怡蘭專欄】是醬油，也是醬汁

今年春天，算是多年宿願的終於得償，我們在PEKOE雜貨鋪裡，推出了自己的醬油。這是一個醞釀進行多年的計畫，追求的是，我心目中的理想醬油。

向來愛吃愛煮、同時也寫吃寫煮，不管是吃或煮，出乎個人追求與喜好，我的最大關注焦點從來多半不在餐廳、菜色本身抑或技巧與創意上，而是「素材」──食材、以及醬料調味料；同時也確實發現，由來自這般純粹出乎本質的味道，往往更能帶來享用上的直截愉悅。

而有趣的是，隨年歲增長，也許是味蕾情感歸屬的回溯，我的廚房越來越「台」。明明長大孤身在外居住後才自己看著食譜學菜、一點未受家廚薰陶的我，然單單憑著記憶信手烹來，卻道道都是家常台味。因此，在地生鮮食材之外，對台式傳統調味料醬料乾貨漬物的倚重也越來越深。這其中，尤其讓我興味盎然的，是醬油。

一樣是醬油，台灣醬油與日本、中國醬油不同，後二者主材料多是黃豆，然台灣，因特殊歷史因緣所致，獨獨以黑豆釀醬。黑豆醬油滋味深沉濃鬱，力度與深度與回甘都更多幾分；且還南台北台不同，南部醬油喜以蔗糖調味，遂在濃沉裡又多些爽亮鮮美，是出身台南的我分外習慣留戀的口味。

「是醬油，也是醬汁。」我常常喜歡如此形容。是從炒菜煎蛋放糖、吃西瓜灑鹽、吃番茄切盤沾醬油膏，一意追求五味俱全的地方孕育而生的醬油。不單單是調味元素，而是自成風味體系、能與菜餚攜手共舞的要角。

使用這樣的醬油，做菜總是自然而然就變得清簡：拌燙青菜不用油蔥不用肉燥，拍點大蒜一匙醬油就夠圓全；燒魚滷豆腐不需高湯不需肉葷，少許薑蔥和水和醬油鍋裡燉得入味，包你扒完一大碗飯還意猶未盡。甚至是日本菜：冷素麵、壽喜燒，偶而想偷懶不熬柴魚昆布日式湯底，光靠醬油本身的豐潤甘甜也撐得起場面……

只不過，雖說長年下來手上也算累積常備幾款慣用愛用老鋪純釀醬油，卻總難免還是覺得未臻完美，不管是豆種來源、釀造方法、以至對越來越氾濫的添加物的疑慮……多多少少都有些欠缺。於是漸漸興起了另尋合適工坊、自行釀造理想醬油的想法。既曰「理想」，首先，用的定然得是百分百台灣種植的好黑豆──此是出乎我的長年憂心與慨嘆：益發艱難的在地農業困境裡，目前市售醬油原料不管黃豆黑豆幾乎絕大多數只能仰賴美國、中國進口，本產種植早已稀微……

其次，當然絕非速成，而是四到六個月長時間古法日曝發酵緩慢釀造而生。且除了未精製的粗鹽、紅糖，不用任何人工甘味劑，防腐劑更是萬萬不能要。色澤外觀則一定要天然。是的，我們早已熟習的烏黝漆黑顏色事實上根本來自化學焦糖色素，深棕裡隱隱然泛著清透的褐紅、也許還有些自自然然的沈澱，才是本來真實面目。然後味道，當然要我最習慣的清爽甜潤南部風味，不求鹹濃，而是在習習豆香裡，怡然流露柔婉的甘鮮。

執著抓緊這種種堅持，歷經漫長時間、多家醬油工坊，除了黑豆的選找、釀製的等待、品質的要求，最終調味階段更花費半年以上反反覆覆不斷修改（真是，好一段冰箱裡塞滿了醬油、日常做菜都在不斷試醬油嚐醬油的奇妙時光哪～），只求確切得出，真正想望的風味。

然後，醬油誕生了。努力好久的成果，是我無數「台灣本產‧台灣種作‧台灣釀」夢想的又一實現。當然，也成為我的台味廚房裡，最最核心不二的美味根基。

######圖片提供＝葉怡蘭

####本文出自《Shopping Design》59期「風格髮廊」