本文選自 Shopping Design《DesignBIZ》設計新商業 雜誌。
愛國東路上一間日式老宅經歷長時間的翻修，由曾拿下世界與亞洲 50 大酒吧的 ROOM by Le Kief 主理人 Seven Yi 主導 ，藉台北市政府老房改造計畫將一棟日治時期原臺北刑務所高階官舍化身集實驗、高級、趣味於一身的 fine dining 餐廳，Seven 說，這裡只有想像的一半大，要做一間餐廳，就需要做出極致的體驗。
時間，是最貴的奢侈品。以沈浸式體驗為名的餐酒品牌主理人易柏翔 Seven，如何讓人願意花 4、5 個小時吃一餐？》聽 Seven 談品牌深度企劃力
從ROOM –到MAD的心法：體驗是最好的包裝設計
想像一下這件事：老宅中歷史的迴響，高規格的餐飲、設計傢俱與細膩服務，花4到5小時沈浸於18道菜的主題中，包含新品飲概念winetail pairing 的一套餐飲展演，在泰國、新加坡、日本、香港等國外旅行經驗中恐怕都不陌生，然而為什麼在台灣，卻沒什麼人做？
把這個想法變成現實的Seven，很早就發現作為一個餐酒品牌，「體驗」應該是主角。2018年他的第一間酒吧 Le Kief 菱玖洋服雖然漸入佳境，而他同時也觀察到市場上賣酒、賣食物是所有人都在做的事，但卻很少人發現，消費者在找的其實是感動，「如果只是做跟大家一樣的事情，是沒有辦法感動別人的。」就因為如此，低調的主題酒吧ROOM by Le Kief悄悄誕生了。
他聰明地找到方法來應對台灣喜新厭舊難度極高的消費市場，把體驗的過程包含在其中，重點擺在「如何引導消費者去感受」，「當客人感動時，通常很樂意買單。」 Seven 笑說。以滿意度來說，若少了感動，單純以吃的感受為主，就難免牽涉許多其他因素，例如桌上同伴的狀況，或有客人的情緒不對，這時餐廳一切努力都可能會付諸東流，因而感動式體驗成為Le Kief 系列所有設計中，最重要的環節，也創造了品牌價值。
以共同經驗為切點，搭配提煉風味的應用
怎麼做？Seven 坦言 MAD的「集之大成」需要回推到ROOM by Le Kief啟動的各種極致實驗，例如第一季酒單，就用「回憶」為主題做了一個糖果盒，讓客人回放腦中小時候打開糖果盒時期待的心情。要承載 「回憶風味」這樣的概念，從媒材到形式都有層層門檻，例如裡面不同的顏色、棉花糖、森林、番茄等不同風味都需要具備轉化的技術與應用。有了提煉氣味、翻玩風味的能力，也開始嘗試與香水品牌展開合作，香味能引發更多回憶，ROOM 也成為以香氣為主題的酒吧。
當時沒有人教、沒有人做，把固態食物轉換為液體、氣體等不同樣態，這個風味提煉的應用直接延伸至MAD的基本創作概念，例如廚房的離心機和蒸餾器，讓食物資源得以在一間餐廳裡循環，「食物都有纖維、液體、油脂，一樣食材，可以拆成三種不同狀態呈現」，一般餐廳會丟棄纖維，但Seven把它做成醬汁，「其實玉米鬚可以做水，水可以拿來做果凍、茶，玉米梗甚至可以煮湯，完整利用全部食材，做到不浪費、sustainable living的概念。」 食材想法的轉換與變型，也成為MAD能做出fine dining中的靈魂，例如 一整套 Winetail都是自製，包括酒標，不只是酸甜，有更多風味與口感。因為要創新體驗而不小心練會的各種「特異功能」，不斷堅持、持續實驗，到了MAD集大成般的收割也只是剛好而已。
時間是最貴的奢侈品：不夠大，那就到最fine
MAD 所在的舊日式老宅有警衛廳、戶外庭院和室內廳堂，雖遠離一級戰區卻別有風情，分站式的空間讓 Seven 聯想到柏林的酒吧夜店，應該能創造一些很酷的體驗。
參考了很多國外餐廳，拉出過去、現在與未來的故事線，以此設計菜單，「整合力」成為 MAD 最大課題。以瑞士設計師 Pierre Jeanneret 經典座椅、台灣訂製品牌 Liipo studio 的胡桃木傢俱為老屋時代場景點石成金，邀請設計師雙人組 Houth 打造 logo 主視覺，伏流物件的燈飾、藝術家廖浩哲與 LANDHILLS 團隊的花藝與花器，當代的設計語彙一一點破MAD對創新的渴望。
總共十四張位置，1 名服務員對二至三名客人，是目前中型以下餐廳服務人員最多的，恰到好處的雙語講菜講酒，甚至任何時候起身離開後回座位都有侍者替你拉椅子。那麼，隱藏的主題是什麼？「時間，是最貴的奢侈品，在時間的長流裡，此時此刻在這裡吃飯，烹煮也要花時間測試，蒸餾新的風味進 winetail 也需要時間，這四、五個小時的停留，所體驗的每一刻都是奢侈品。」Seven說。
從小劇場到漫威電影大秀
ROOM by Le Kief 像是爵士樂，即興、混搭的實驗室，無所謂對錯，然而 MAD by Le Kief 不同，「這裡像是交響樂，是大製作的漫威電影，精雕細琢，不能出錯。」
當時 ROOM 在 2020 拿到亞洲 50 大酒吧，每杯酒有自己的 pairing，要價五、六百元是當時全台北最貴的酒吧，「每三個月換一次酒單，所需的設計能量更大，這樣的靈感來自於芝加哥前衛派主廚 Grant Achatz 主導的 Next 餐廳，他們三個月變一次logo、空間佈置和菜單，除了名字一樣外，每次都是全新的開始，每三個月就像在不同地方工作，這樣的模式很適合我。」
今年 Seven 預計還會再開一間酒吧，主題暫定為日式觀點的北歐風，如此密集不斷更換故事，追求新體驗，裡面必須得要有大量的新想法，，「必須這樣強迫自己，才不會怠惰了而不自知。」自稱很怕膩的一個人，卻信奉斯巴達式的嚴格帶隊精神，喜歡把標準講得很清楚，「好或不好吃很個人，但體驗的好或不好，卻是很明確的。」
易柏翔 Seven Yi
ROOM by Le Kief、菱玖洋服主理人易柏翔（Seven Yi ）曾帶領 ROOM 於 2020 年接連入選亞洲 50 大酒吧、世界 50 大酒吧，亦曾與 RAW 主廚江振誠、大三元酒樓等推出聯名企畫，近期以「MAD by Le Kief」作為 2022 年進軍fine dining的全新之作。
本文選自 Shopping Design 《DesignBIZ》設計新商業雜誌 - 更多內容請 點此試閱。
