挑戰世界前,先過江振誠這關!26 歲陳子洋闖入 2018 全球年輕廚師總決賽,江振誠親身指導

2018/04/30 | | Stephie

台灣年僅 26 歲的陳子洋主廚將代表東北亞區參與 2018 聖沛黎洛全球年輕廚師總決賽,決戰米蘭之前,先邀來江振誠親身指導。

被譽為全球精緻餐飲指標之一的「聖沛黎洛年輕廚師競賽- S.Pellegrino Young Chef」總決賽將於今年 5 月於米蘭登場。其中,東北亞區的代表由台灣年僅 26 歲的陳子洋主廚入選,他將與全球超過191個國家的年輕主廚們一同挑戰世界賽最終冠軍榮耀!

陳子洋主廚(左)及國際知名主廚江振誠(右)合影
欣臨企業

 
義大利聖沛黎洛天然氣泡礦泉水S.Pellegrino台灣總代理-欣臨企業股份有限公司(以下簡稱為欣臨企業)為支持陳子洋主廚進入最後決賽準備,力邀全球50大最佳餐廳名廚 江振誠 以「導師」之姿,現身賽前模擬現場,親自貼身指導及心得交流,期待能一同將台灣味道推向國際餐飲舞台。

陳子揚ㄧ路從東北亞區域賽過關斬將,擊敗 8 位分別來自港、澳、台、韓潛力十足的年輕主廚,這次決賽的料理作品「品嚐台灣」,運用台灣本土食材結合西餐料理手法,以鴨肉為料理主體,及許多富有台灣本土風味的食材,例如鹹蛋黃、豆腐乳等作為運用。

陳子洋主廚參賽料理作品「品嚐台灣」。
欣臨企業
陳子洋主廚參賽料理作品「品嚐台灣」使用的料理食材(部分)。
欣臨企業

 
「選擇以鴨肉為主,因為鴨是中西方都很熟悉的肉類,而且在料理的運用上可以很多元,接受度也很高。」陳子洋主廚也表示,台灣鴨肉的品質非常好,油脂含量較低、肉質軟嫩口感好,風味獨特卻沒有鴨腥味。

設計上,他也大量運用一些醃漬過後的台灣特有食材入菜,以發酵天然味取代鹹與酸,不僅具有台灣本土獨有滋味,舌後的回甘和鮮味也增添更多層次感,可以凸顯台灣風格。

賽前模擬現場由陳子洋現場製作這道料理,完成後,須以英文介紹這道菜的概念及特色,而後由江振誠品嚐,提出可改進之處,然後當場再重新製作一份。過程中江振誠也會走進廚房,活動現場嚴謹而專注的端詳陳子洋料理的每一個步驟,時而皺眉時而微微挑起嘴角,眼神中透露支持與肯定。

剛於「亞洲50最佳餐廳-Asia’s 50 Best Restaurants」中獲頒終身成就獎殊榮的世界名廚江振誠
Stephie
過程中江振誠也會走進廚房,嚴謹而專注的端詳陳子洋料理的每一個步驟。
Stephie

 
講評的一開始,江振誠先點出了類似這樣的國際比賽上,評審判定時的重點和幾點細節。「像這樣的國際比賽,最重要的致勝關鍵在於『精準度』的掌握,它擁有50%的勝負關鍵,包含時間及溫度的控制。」

而除了味道上面的精準度很重要,如何用大家比較能了解方式來表達也是關鍵。江振誠舉例,以鴨為主,那麼味道上能讓所有評審得到共鳴的是什麼?湯、鴨胸或鴨腿?也都是必須思考的地方。

另外一點是,熟度。因為比賽時,做完料理後,會有5至8分鐘的演講(簡短的英文Speech),因此,料理的熟度必須考量到評審聽完簡短演講後再品嚐時,可能已經過了10分鐘,所以出餐時的熟度應該再生一點,特別是歐洲評審的口味,也還需要再生一點。

如同比賽時的流程,聽完主廚說明料理之後,再品嚐。品嚐時,江振誠也立刻寫下可調整之處。
Stephie
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除此之外,江振誠也提供了一些細節上的調整建議,醬的濃稠度、湯的內容、比例(好吃的可以大塊一點,不是主要想凸顯的可以少一點)......。整體而言,味道沒有太多需要修改的,江振誠是很喜歡這道菜的。

另一個許多台灣主廚很容易忽略的點,則是表達(presentation),呈上料理之後那5至8分鐘主廚的簡短演說。江振誠以評分表上的評分項目為基礎,舉例,評選的標準包含:message、beauty、skill......等5種,主廚想要傳達的訊息必須說的很清楚。每個人演說的時間只有5至8分鐘,其實很短,所以比起故事性的敘述,簡單清楚的一點、一點說清楚更能達到傳達訊息的目的。

「常常我們有一道很好的菜,但是不會去解釋。當面對的是世界的舞台時,評審若聽不懂,可能就吃不懂,可能不明白為什麼菜裡面那個他說不上的味道是什麼?有什麼意思?」建議調整演說內容的結構,清楚而有層次的說明這道菜的靈感、技法、概念......等。

Stephie
江振誠用圖像化的方式,建議陳子洋在演說時可以精簡扼要、有重點有層次的說明。
Stephie
「聖沛黎洛年輕廚師競賽- S.Pellegrino Young Chef」競賽的評分表,有 5 個評分項目。
Stephie

 
「我覺得S.Pellegrino在餐飲賽事上的規劃是很不錯的,與其他賽事最大的不同在於S.Pellegrino透過一種學長帶學弟的方式來建立國際廚師正向交流的平台與推廣,它不是一個孤立的比賽,好像一個主廚孤軍奮戰去面對全世界。」談到這場年輕廚師競賽,江振誠也進一步表示:「舉例來說,我們這些被選為Asia’s 50(亞洲最佳50餐廳)或World’s 50(全球最佳50餐廳)的主廚就會受邀參加擔任Young Chef的評審,進入決賽的主廚們,也都會配有一位『導師』給予選手指導及經驗分享,由第一線的世界五十大主廚直接傳授心法,更能凸顯傳承的重要使命,及『料理不是競爭,而是由分享中互相學習的過程』!」

他也提到,台灣主廚一個很大的優勢在於非常懂得「新鮮食材的運用」,可以把食物原味的展現做得很好。希望未來參與國際賽事的年輕廚師們,要對自己的料理概念跟台灣的食材及味道更有信心,不是去想要怎麼做才可以獲得評審的青睞,或想要用外國人喜歡的方式去做,卻忽略了料理本身的故事;應該思考如何把台灣風格演繹好,以台灣的方式,呈現給全世界。

「比賽只是料理旅程上的一種學習,並不是一個終點。心態對了,料理就對了!」

 

2018聖沛黎洛全球年輕廚師競賽
義大利聖沛黎洛天然氣泡礦泉水S.Pellegrino長年深耕國際精緻餐飲市場,透過不同賽事及活動推動全球餐飲平台接軌,提供料理創作的舞台。「聖沛黎洛年輕廚師競賽- S.Pellegrino Young Chef」自2015年開辦,今年邁入第三屆,競賽致力於廚藝新秀人才之培植,邀請全球30歲以下的年輕廚師參賽,展現具創意及風格的料理。
網址:https://www.finedininglovers.com/peoples-choice-award/


陳子洋
今年「聖沛黎洛年輕廚師競賽- S.Pellegrino Young Chef」東北亞區代表,年僅26歲。陳子洋畢業於高雄餐旅大學中廚系,現任職於VG The Seafood Bar;擁有7年中式料理、5年西式料理,共12年的餐飲產業經驗,也因為擁有中西式料理的豐富經驗,能夠將中式料理的精髓,注入至西餐中並創造出屬於自己的個人特色。
VG The Seafood Bar:https://www.facebook.com/VGSEAFOOD/

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