被譽為全球精緻餐飲指標之一的「聖沛黎洛年輕廚師競賽- S.Pellegrino Young Chef」總決賽將於今年 5 月於米蘭登場。其中，東北亞區的代表由台灣年僅 26 歲的陳子洋主廚入選，他將與全球超過191個國家的年輕主廚們一同挑戰世界賽最終冠軍榮耀！
義大利聖沛黎洛天然氣泡礦泉水S.Pellegrino台灣總代理－欣臨企業股份有限公司（以下簡稱為欣臨企業）為支持陳子洋主廚進入最後決賽準備，力邀全球50大最佳餐廳名廚 江振誠 以「導師」之姿，現身賽前模擬現場，親自貼身指導及心得交流，期待能一同將台灣味道推向國際餐飲舞台。
陳子揚ㄧ路從東北亞區域賽過關斬將，擊敗 8 位分別來自港、澳、台、韓潛力十足的年輕主廚，這次決賽的料理作品「品嚐台灣」，運用台灣本土食材結合西餐料理手法，以鴨肉為料理主體，及許多富有台灣本土風味的食材，例如鹹蛋黃、豆腐乳等作為運用。
「選擇以鴨肉為主，因為鴨是中西方都很熟悉的肉類，而且在料理的運用上可以很多元，接受度也很高。」陳子洋主廚也表示，台灣鴨肉的品質非常好，油脂含量較低、肉質軟嫩口感好，風味獨特卻沒有鴨腥味。
設計上，他也大量運用一些醃漬過後的台灣特有食材入菜，以發酵天然味取代鹹與酸，不僅具有台灣本土獨有滋味，舌後的回甘和鮮味也增添更多層次感，可以凸顯台灣風格。
賽前模擬現場由陳子洋現場製作這道料理，完成後，須以英文介紹這道菜的概念及特色，而後由江振誠品嚐，提出可改進之處，然後當場再重新製作一份。過程中江振誠也會走進廚房，活動現場嚴謹而專注的端詳陳子洋料理的每一個步驟，時而皺眉時而微微挑起嘴角，眼神中透露支持與肯定。
講評的一開始，江振誠先點出了類似這樣的國際比賽上，評審判定時的重點和幾點細節。「像這樣的國際比賽，最重要的致勝關鍵在於『精準度』的掌握，它擁有50%的勝負關鍵，包含時間及溫度的控制。」
而除了味道上面的精準度很重要，如何用大家比較能了解方式來表達也是關鍵。江振誠舉例，以鴨為主，那麼味道上能讓所有評審得到共鳴的是什麼？湯、鴨胸或鴨腿？也都是必須思考的地方。
另外一點是，熟度。因為比賽時，做完料理後，會有5至8分鐘的演講（簡短的英文Speech），因此，料理的熟度必須考量到評審聽完簡短演講後再品嚐時，可能已經過了10分鐘，所以出餐時的熟度應該再生一點，特別是歐洲評審的口味，也還需要再生一點。
除此之外，江振誠也提供了一些細節上的調整建議，醬的濃稠度、湯的內容、比例（好吃的可以大塊一點，不是主要想凸顯的可以少一點）......。整體而言，味道沒有太多需要修改的，江振誠是很喜歡這道菜的。
另一個許多台灣主廚很容易忽略的點，則是表達（presentation），呈上料理之後那5至8分鐘主廚的簡短演說。江振誠以評分表上的評分項目為基礎，舉例，評選的標準包含：message、beauty、skill......等5種，主廚想要傳達的訊息必須說的很清楚。每個人演說的時間只有5至8分鐘，其實很短，所以比起故事性的敘述，簡單清楚的一點、一點說清楚更能達到傳達訊息的目的。
「常常我們有一道很好的菜，但是不會去解釋。當面對的是世界的舞台時，評審若聽不懂，可能就吃不懂，可能不明白為什麼菜裡面那個他說不上的味道是什麼？有什麼意思？」建議調整演說內容的結構，清楚而有層次的說明這道菜的靈感、技法、概念......等。
「我覺得S.Pellegrino在餐飲賽事上的規劃是很不錯的，與其他賽事最大的不同在於S.Pellegrino透過一種學長帶學弟的方式來建立國際廚師正向交流的平台與推廣，它不是一個孤立的比賽，好像一個主廚孤軍奮戰去面對全世界。」談到這場年輕廚師競賽，江振誠也進一步表示：「舉例來說，我們這些被選為Asia’s 50（亞洲最佳50餐廳）或World’s 50（全球最佳50餐廳）的主廚就會受邀參加擔任Young Chef的評審，進入決賽的主廚們，也都會配有一位『導師』給予選手指導及經驗分享，由第一線的世界五十大主廚直接傳授心法，更能凸顯傳承的重要使命，及『料理不是競爭，而是由分享中互相學習的過程』！」
他也提到，台灣主廚一個很大的優勢在於非常懂得「新鮮食材的運用」，可以把食物原味的展現做得很好。希望未來參與國際賽事的年輕廚師們，要對自己的料理概念跟台灣的食材及味道更有信心，不是去想要怎麼做才可以獲得評審的青睞，或想要用外國人喜歡的方式去做，卻忽略了料理本身的故事；應該思考如何把台灣風格演繹好，以台灣的方式，呈現給全世界。
「比賽只是料理旅程上的一種學習，並不是一個終點。心態對了，料理就對了！」
2018聖沛黎洛全球年輕廚師競賽
義大利聖沛黎洛天然氣泡礦泉水S.Pellegrino長年深耕國際精緻餐飲市場，透過不同賽事及活動推動全球餐飲平台接軌，提供料理創作的舞台。「聖沛黎洛年輕廚師競賽- S.Pellegrino Young Chef」自2015年開辦，今年邁入第三屆，競賽致力於廚藝新秀人才之培植，邀請全球30歲以下的年輕廚師參賽，展現具創意及風格的料理。
網址：https://www.finedininglovers.com/peoples-choice-award/
陳子洋
今年「聖沛黎洛年輕廚師競賽- S.Pellegrino Young Chef」東北亞區代表，年僅26歲。陳子洋畢業於高雄餐旅大學中廚系，現任職於VG The Seafood Bar；擁有7年中式料理、5年西式料理，共12年的餐飲產業經驗，也因為擁有中西式料理的豐富經驗，能夠將中式料理的精髓，注入至西餐中並創造出屬於自己的個人特色。
VG The Seafood Bar：https://www.facebook.com/VGSEAFOOD/
