紐約時報也讚譽的摩登料理:台北神秘餐廳「The Tavernist」3月揭幕,試菜搶先看!

〈The Tavernist〉餐酒館由James Sharman掌舵,他對料理的重新理解以及對菜單的創作型式組合,被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」。

在大安巷子裡不難找到的位置,就在忠孝SOGO正對面巷子轉進來第二個路口,一棟偌大的建築更像一棟安靜的豪宅,其實它是三月即將開幕的「金普頓酒店及餐廳 Kimpton Hotels & Restaurants」。這一間英國IHG洲際酒店集團旗下的時尚精品酒店首度現身台北,外型儘管再低調,骨子裡對細節的要求幾近奢華,由當代知名建築設計師、曾拿下M&O Asia 2015亞洲年度設計師雙人組Neri&Hu打點所有細節,以材質推砌出空間氛圍的細膩掌控,從牆上壁紙到特地自鶯歌窯燒出磁磚都是從零開始的訂製並一一對色,目前還難以定義飯店的整體風貌,不過可以確定即將開出129間客房,以及一間摩登的世界料理餐酒館〈The Tavernist〉。

The Tavernist

 
雖然進駐在金普敦酒店裡,然而〈The Tavernist〉與酒店本身同等重要,從餐廳與酒店齊名的品牌名稱上(Kimpton Hotels & Restaurants)即可見Kimpton系統對於餐廳的重視。而〈The Tavernist〉請來的則是世界神廚René Redzepi旗下最喜愛的大弟子之一的James Sharman,來自英國的他,因為對於料理的重新理解以及對菜單的創作型式組合,被紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」。

(由左至右)The Tavernist飲品總監James Barker、廚藝總監James Sharman主廚、行政主廚Chris Branscombe Lin。
The Tavernist

 
James Sharman的料理雖持有英式DNA,拆解後卻發覺更難定義,除了因為曾經待過世界冠軍餐廳noma,James Sharman同樣喜愛採集當地食材入菜以外,他最大的特色是習慣採集世界各地因應環境地理氣候所特有的烹調方式,上至喜馬拉雅山,遠到寮國的熱帶雨林角落,他持續前往不同城市並在途中尋找料理火花,包括罕見的醃製方式、傳統醬汁的秘製法,並且把這些他親自到世界各地學來的招式與技法融入旅行所帶回來的記憶與靈感,他創作的菜單就是他的旅行相簿、他遊歷世界的所見所聞。 然而因為他將自己融入當地, 能以口味貼近庶民風情,這次也不例外,準備將台灣的在地食材在餐桌上呈現最獨特前衛的味覺旅程,重新詮釋摩登料理與生活的美味關係。

The Tavernist
The Tavernist

 
從餐廳的名字〈The Tavernist〉(小酒館)已經可以預期會是一場輕鬆、愉快的聚會氛圍,從環境設定和料理企劃,都完全正中現在大家比較不愛正襟危坐吃飯的胃,除了「Fine」以外,還想要更多的「Fun (Dining)」,〈The Tavernist〉目前沒有計畫推出 set menu,全部都是A la carte一道道方便分享,幾乎每一道都有顛覆的樂趣,例如需要撕開紙袋的昆布醃製鹹酥雞(Chicken-Seaweed-Kelp)、以甘蔗做成的烤爐煙燻的豬里肌與豬五花,搭配特製醬汁,都準備刷新饕客對食物的感受和印象。

The Tavernist

 
酒吧部分,由榮獲 Diageo World Class Hong Kong & Macau Bartender of the Year 2016的James Barker領軍,帶領曾於Parkside Whisky Bar擔任首席調酒師王暐原(Ben Wang),兩人將在The Tavernist攜手合作把玩英式紳士與亞洲風情。生於英國的James Barker曾在吉隆坡、香港與澳門擔任首席調酒師、吧檯經理與顧問,有豐富的亞洲經驗,把酒吧當作實驗室的Barker喜歡下廚、繪畫以及擁抱海洋,對他來說,酒的世界就像亞熱帶深海般深不可測令人著迷,因此不斷找尋地域獨特風味融入作品,突破味覺界線。

The Tavernist
The Tavernist

Menu

Bar Snack

透抽- 檸檬- 紅酸模

The Tavernist

主廚James Sharman特別鍾愛基隆魚市豐富的漁獲種類,每日親自挑選新鮮透抽,運用於越南旅行時發現的烹調方式:在透抽上澆淋浸漬百里香的葡萄籽熱油,並以木炭碳烤,創造出特殊的煙燻味。佐以檸檬皮熬煮、口感似檸檬卡士達醬感,製造出酸爽口感。

 

黃花椰菜-綠莎莎醬-蓓夏美-起士

The Tavernist

至聖母峰旅遊時,James Sharman發現當地最常見的食材就是黃花椰菜,融合當地常見松葉的淡淡芳香,以起士火鍋(Cheese Fondue)概念研發風味獨特的Gruyere起司白醬(Bechamel),沾著酥炸至金黃的花椰菜,於松葉叢林中享用。

 

鹽酥雞-昆布-海帶

The Tavernist

 
主廚至南韓濟州島時遇見了「海女」 ,同時見識當地將海帶包裹雞肉悶烤做法,對此留下深刻印象。此道菜先以帶皮雞腿肉浸漬昆布醬油並裹上自製的酥炸粉酥炸,起鍋後,以自製昆布油拌攪調味(昆布乾烤至焦香,浸漬葡萄籽油中一個禮拜備用),另搭配海苔蛋黃醬,最後以台灣小吃鹽酥雞的外包裝作為發想,呈現別具匠心的料理。

The Tavernist

 

Sea

石斑魚-南瓜-松子-鼠尾草-奶油

The Tavernist

主廚於鄰近聖母峰的城鎮Gorakshep高樂雪發現當地居民因為物資缺乏,將南瓜深埋進白雪裡儲存,食用時退冰後的蔬菜口感由扎實轉為鬆軟,灑上鹽巴和糖攪拌後風味獨特。主廚以此為靈感,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口的南瓜盅。

 

鯖魚- 蒿筍-大麥-香菜

The Tavernist

主廚利用在越南小漁船上發現的烹調方法,快速浸醋15分鐘,以去除腥味以及製造出近似熟食的口感,再大火炙燒台灣鯖魚表面。並以noma習得的醬料研製方法,製作帶有去膩口味的蒿筍、豐富韻味的香菜泥與個性十足大麥醬,展現出完美融合中西風情的料理。

大麥醬: 大麥乾烤至發出咖啡香並反覆加入水打成泥。

 

Land

春雞- 稻草油- 麵包白醬

The Tavernist

主廚至哥本哈根旅居時遇到一位Airbnb屋主的老奶奶,這道菜即是她煮給孫子吃的家常菜,主廚品嚐後驚為天人,決定將這個溫暖的回憶重現在餐桌上。春雞刷上以稻草浸漬的奶油,沾上百里香白醬,平衡稻草油香氣。

 

牛肋眼-番薯-伯納西醬-蜂蜜大蒜-綠莎莎醬

Shopping Design

主廚非常喜愛中東國家歐曼(Oman)特有食材蜂蜜大蒜,這道菜便以此為風味基礎,搭配口感豐腴的牛肋眼,成為滋味獨特、難以複製的異國風味料理。

 

豬五花-豬里肌-鳳梨-檸檬草

The Tavernist

主廚過去至台南旅遊時,曾收到豬農贈送的一隻全豬,在思考如何料理時,想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料,煙燻食物的烹調方法,將此方法應用在這道菜上,使用豬五花與豬里肌,再佐以特製的兩種不同作法的鳳梨醬汁,創造出清爽、多層次的味覺享受。

 

Sweets

草莓-奶酪-蛋白霜-果凍-雪酪

以當令在地的新鮮水果,創造酸甜、富多層次口感的雪酪冰品。

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開心果-巧克力-花生

經典巧克力風味,加上開心果、花生等,製成風味濃郁的美味甜點。

Shopping Design

 

阿拉斯加-紫芋-青提子-麵包-蛋白霜

The Tavernist

以經典甜點熱烤阿拉斯加(Baked Alaska)為原型,向台灣寧夏夜市炸芋泥球致敬而生的變化版,由下而上有可頌、安格列斯醬(Crème Anglaise)、青提子、芋頭冰淇淋並擠上義式蛋白霜,呈現融合台美精神的玩趣甜點。

〈The Tavernist〉
地址:台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓(金普頓酒店及餐廳Kimpton Hotels & Restaurants)
電話:02-2779-0688
facebook:https://www.facebook.com/TheTavernist/

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