台北神秘餐廳The Tavernist正式開幕!擷取冒險記憶,非洲肯亞、紐約、喜馬拉雅聖母峰料理手法打造新菜單

位於台北大安區的創意摩登料理餐廳 The Tavernist,在試營運期間就以讓人驚喜的美味攻佔社群媒體版面。廚藝總監 James Sharman 曾獲紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」,血液裡流著叛逆浪人性格,曾遠入寮國熱帶雨林角落、攀上喜馬拉雅聖母峰,永遠在前往不同城市的途中尋找料理火花。

The Tavernist 廚藝總監 James Sharman
圖片提供/The Tavernist

 
難得浪子在台北 The Tavernist 定下來,以台灣當地食材為主軸,把曾經的奇幻料理旅程,濃縮、萃取成一份台灣版冒險家菜單,吃得到台灣特色,同時也嚐得到世界不同國家的料理特點,想像海鮮透抽與台灣茶藝的結合、南非下酒菜重新詮釋的牛肉、還有聖母峰上當地居民因地制宜的料理手法......,都被 James Sharman 巧妙翻轉運用,帶來前所未見的料理新定義。

室內空間
圖片提供/The Tavernist
吧台
圖片提供/The Tavernist

 
今天(4/17)餐廳正式開幕,也連帶曝光了與試營運期間有所變化的新菜單,手法上、滋味上擷取周遊列國的記憶,橫跨五大洲,印度孟買、非洲肯亞、中東阿曼、亞洲日本、美國舊金山和紐約,還有鄰近聖母峰的高樂雪,以台灣在地食材為畫筆揮灑,帶來不矯揉造作,又充滿驚奇、帶著濃厚記憶的美食饗宴。而調酒師也以主廚菜色做為主軸,選用麥卡倫黃金三桶12年,設計 3 款餐搭酒酒款。

 

The Tavernist 菜單(部分)

Plight of the Bee-舊金山

Plight of the Bee
圖片提供/The Tavernist

 
這道美味藏著主廚對環境議題的關心,對食客來說則很可能是與「蜂蠟」的初次相遇!料理人常使用蜂蜜,但很少人會用到「蜂蠟」,因為不好調理。Sharman 卻是刻意要使用「蜂蠟」,來為蜂衰竭失調發聲。

人們喜愛蜂蜜,卻為了要蜜蜂幫忙取蜜而干預了生態,往往在取完所需的蜂蜜之後,就不管那些失去在自然界求生本能的蜜蜂,再加上全球暖化與都市化改變因素等衝擊,無脊椎動物傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶,正走向消失的命運。所以 Sharman 捨棄蜂蜜,而刻意選擇很少被食用的蜂蠟來做食材,雖然料理難度較高,卻深具意義。

Plight of the Bee
圖片提供/The Tavernist

 
Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜,鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上,彼此缺一不可,相輔相成。

 

與菜單搭配的調酒推薦:「Pineapple Highball」

「Pineapple Highball」以鳳梨醋、苦精與蘇打水結合麥卡倫水果、香草與橡木風味,呈現清爽韻味。

Pineapple Highball
圖片提供/The Tavernist

 

Squid Tea -台灣

當 Sharman 第一次來到台灣參觀傳統茶藝坊,不同於日本茶道的修習,台灣茶文化落點於生活,茶的品質錙銖必較、泡茶的時間分秒必爭,完全震懾於台灣茶文化的魅力。因此Sharman的Squid Tea是與台灣茶藝致敬的菜餚。將透抽片成可See-through薄片,一部分則慢火清燉,當滾燙的清燉透抽精華倒入杯中,蜷曲成球的透抽薄片好似牡丹縮時攝影般瞬間盛開。

Squid Tea
圖片提供/The Tavernist
Squid Tea
圖片提供/The Tavernist

 

Scallops-Leeks-Whey-日本與中國

將日本干貝表面煎至金黃色,內部保持半熟軟嫩口感。將干貝放上刷上巴西里油的盤中,再加入自製Ricotta Cheese的乳清蒜苗醬汁,最後撒上酥脆麵包碎增加口感,搭配出全新菜餚。

Scallops-leeks-whey
圖片提供/The Tavernist

 

Biltong-Beetroot-Hazelnut-南非開普敦

Biltong口感似牛肉乾,是原產於南非的一種醃製肉類,更是南非人搭配紅酒的下酒菜。 James Sharman於開普敦近郊,被譽為南非波爾多的斯特蘭德(Stellenbosch) 習得南非著名零食Biltong作法。但充滿科學家精神的Sharman不以此滿足,將Biltong的繁瑣熬煮流程留下,但發現以冷暖風交疊風乾,可以創造完全不同口感。外表有著牛肉乾的個性,裡面如同Beef Tartare帶有彈性,搭配煙燻甜菜醬汁與自製牛油佛卡夏,獨特風味且充滿驚奇。

Biltong-beetroot- hazelnut
圖片提供/The Tavernist

 

與菜單搭配的調酒推薦:「Savory Sour」

「Savory Sour」以蜂蜜、檸檬、伯爵紅茶糖與蛋白帶出麥卡倫豐富的水果風味,輕盈的酒感加入Honey whisky泡沫並點綴扇貝與黑鹽,精彩呼應前菜。

Savory Sour
圖片提供/The Tavernist

 

Chicken breast-barley-chervil-smoked egg yolk-紐約

Where it all begins. 遙想2016年,One Star House Party的開始,James Sharman第一站-紐約第一道端出來廣受好評的佳餚。將雞胸肉卷低溫烹調,讓肉質富有彈性且更多汁,配上以百里香、大蒜和馬斯卡彭起司烹煮的大麥粒,佐上山蘿蔔泥、檸檬汁製成的醬料,沾上煙燻蛋黃併發出風味十足的摩登料理。(雞肉料理常見,但要調理得恰到好處不容易。這道是主廚的自信之作,他說,如果哪天米其林密探造訪餐廳,他必定端出這道菜。

Chicken breast-barley-chervil-smoked egg yolk
圖片提供/The Tavernist

 

Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter-高樂雪

主廚至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏,因此會將南瓜深埋進白雪裡,待蔬菜冰凍再退冰後,口感由扎實轉為鬆軟,再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感,使用台灣在地南瓜如法炮製,加入當令台灣石斑魚與松子醬,製成可口甜蜜的南瓜盅。

Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter
圖片提供/The Tavernist

 

Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane-肯亞

主廚過去至台南旅遊時,曾收到豬農贈送的一隻全豬,在思考如何料理時,想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料,煙燻食物的烹調方法,將此方法應用在這道菜上,使用豬五花與豬里肌,再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁,創造出清爽、多層次的味覺享受,更呈現The Tavernist獨特風味。(試菜時,這道備受好評!)

Pork Belly -Loin-Pineapple -Lemongrass
圖片提供/The Tavernist

 

Paneer & Masala-印度孟買

孟買,充滿著各式新奇五顏六色辛香料的城市,Sharman來到這裡才發現自己對於印度料理的了解有多淺。醉心於品嘗到的瑪莎拉醬,Sharman表示∶「我與One Star House Party夥伴們跑到廚房,拜託了他們很久,才願意教我們配方,但只有個大概而已,其他就靠我們自己反覆摸索。」有了絕佳瑪莎拉醬汁,搭配在自製的印度家常乳酪-Paneer,淡雅的軟質乳酪,綿密爽口。

Paneer _ Masala
圖片提供/The Tavernist

 

與菜單搭配的調酒推薦:「Macallan Bubble」

「Macallan Bubble」調酒以萊姆、檸檬融入果香十足的麥卡倫,製作成一顆顆whisky roe,並點綴薄荷葉,象徵The Tavernist的Lyndon Neri 外婆珍珠項鍊。

Macallan Bubble
攝影/Stephie © Shopping Design

 

Mango-white chocolate-peanuts-台灣

以台灣經典冰品愛文芒果冰加上香甜煉乳為發想概念,使用愛文芒果乾、白巧克力球、芒果、焦化煉乳、酸奶白巧克力冰淇淋,搭配上芒果雪酪再淋上花生白巧克力的醬汁,呈現出帶有台灣經典味的新式甜點。

Mango-white chocolate-peanuts
圖片提供/The Tavernist

 

Smoked chocolate tart-台灣

烏龍茶口味的燻巧克力塔,搭配榛果杏仁和濃郁焦糖醬,鋪上巧克力慕斯球、最後撒上胡桃酥粉,成為威士忌飲品的絕搭甜點不二選擇。(這可是少數跟威士忌能搭、且很搭的甜點。)

Smoked chocolate tart
圖片提供/The Tavernist

 

與菜單搭配的酒款推薦:麥卡倫AERA御黑

最後選用麥卡倫AERA御黑搭配甜點Smoked chocolate tart,帶有巧克力花蜜甜香與柑橘果乾風味的威士忌,呈現香甜溫潤的絲綢滑順餘韻,驚艷連貫煙燻巧克力塔風味。

(更多菜單可見此篇:紐約時報也讚譽的摩登料理:台北神秘餐廳「The Tavernist」3月揭幕,試菜搶先看!

圖片提供/The Tavernist

〈The Tavernist〉
地址:台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓(金普頓酒店及餐廳Kimpton Hotels & Restaurants)
電話:02-2779-0688
facebook:https://www.facebook.com/TheTavernist/

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VOL.
128
Jul / 2019

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