位於台北大安區的創意摩登料理餐廳 The Tavernist，在試營運期間就以讓人驚喜的美味攻佔社群媒體版面。廚藝總監 James Sharman 曾獲紐約時報譽為「真正定義摩登料理的主廚」，血液裡流著叛逆浪人性格，曾遠入寮國熱帶雨林角落、攀上喜馬拉雅聖母峰，永遠在前往不同城市的途中尋找料理火花。
難得浪子在台北 The Tavernist 定下來，以台灣當地食材為主軸，把曾經的奇幻料理旅程，濃縮、萃取成一份台灣版冒險家菜單，吃得到台灣特色，同時也嚐得到世界不同國家的料理特點，想像海鮮透抽與台灣茶藝的結合、南非下酒菜重新詮釋的牛肉、還有聖母峰上當地居民因地制宜的料理手法......，都被 James Sharman 巧妙翻轉運用，帶來前所未見的料理新定義。
今天（4/17）餐廳正式開幕，也連帶曝光了與試營運期間有所變化的新菜單，手法上、滋味上擷取周遊列國的記憶，橫跨五大洲，印度孟買、非洲肯亞、中東阿曼、亞洲日本、美國舊金山和紐約，還有鄰近聖母峰的高樂雪，以台灣在地食材為畫筆揮灑，帶來不矯揉造作，又充滿驚奇、帶著濃厚記憶的美食饗宴。而調酒師也以主廚菜色做為主軸，選用麥卡倫黃金三桶12年，設計 3 款餐搭酒酒款。
The Tavernist 菜單（部分）
Plight of the Bee－舊金山
這道美味藏著主廚對環境議題的關心，對食客來說則很可能是與「蜂蠟」的初次相遇！料理人常使用蜂蜜，但很少人會用到「蜂蠟」，因為不好調理。Sharman 卻是刻意要使用「蜂蠟」，來為蜂衰竭失調發聲。
人們喜愛蜂蜜，卻為了要蜜蜂幫忙取蜜而干預了生態，往往在取完所需的蜂蜜之後，就不管那些失去在自然界求生本能的蜜蜂，再加上全球暖化與都市化改變因素等衝擊，無脊椎動物傳粉昆蟲如蜜蜂和蝴蝶，正走向消失的命運。所以 Sharman 捨棄蜂蜜，而刻意選擇很少被食用的蜂蠟來做食材，雖然料理難度較高，卻深具意義。
Plight of the Bee先將干貝與蛤蜊風乾後打成細粉再加入葡萄籽油與蜂蠟加熱至稠狀。鵝黃色的蜂蠟泥佈滿海洋鮮甜，鑲在以炭火燒烤的牛角蛤蜊上，彼此缺一不可，相輔相成。
與菜單搭配的調酒推薦：「Pineapple Highball」
「Pineapple Highball」以鳳梨醋、苦精與蘇打水結合麥卡倫水果、香草與橡木風味，呈現清爽韻味。
Squid Tea －台灣
當 Sharman 第一次來到台灣參觀傳統茶藝坊，不同於日本茶道的修習，台灣茶文化落點於生活，茶的品質錙銖必較、泡茶的時間分秒必爭，完全震懾於台灣茶文化的魅力。因此Sharman的Squid Tea是與台灣茶藝致敬的菜餚。將透抽片成可See-through薄片，一部分則慢火清燉，當滾燙的清燉透抽精華倒入杯中，蜷曲成球的透抽薄片好似牡丹縮時攝影般瞬間盛開。
Scallops-Leeks-Whey－日本與中國
將日本干貝表面煎至金黃色，內部保持半熟軟嫩口感。將干貝放上刷上巴西里油的盤中，再加入自製Ricotta Cheese的乳清蒜苗醬汁，最後撒上酥脆麵包碎增加口感，搭配出全新菜餚。
Biltong-Beetroot-Hazelnut－南非開普敦
Biltong口感似牛肉乾，是原產於南非的一種醃製肉類，更是南非人搭配紅酒的下酒菜。 James Sharman於開普敦近郊，被譽為南非波爾多的斯特蘭德(Stellenbosch) 習得南非著名零食Biltong作法。但充滿科學家精神的Sharman不以此滿足，將Biltong的繁瑣熬煮流程留下，但發現以冷暖風交疊風乾，可以創造完全不同口感。外表有著牛肉乾的個性，裡面如同Beef Tartare帶有彈性，搭配煙燻甜菜醬汁與自製牛油佛卡夏，獨特風味且充滿驚奇。
與菜單搭配的調酒推薦：「Savory Sour」
「Savory Sour」以蜂蜜、檸檬、伯爵紅茶糖與蛋白帶出麥卡倫豐富的水果風味，輕盈的酒感加入Honey whisky泡沫並點綴扇貝與黑鹽，精彩呼應前菜。
Chicken breast-barley-chervil-smoked egg yolk－紐約
Where it all begins. 遙想2016年，One Star House Party的開始，James Sharman第一站-紐約第一道端出來廣受好評的佳餚。將雞胸肉卷低溫烹調，讓肉質富有彈性且更多汁，配上以百里香、大蒜和馬斯卡彭起司烹煮的大麥粒，佐上山蘿蔔泥、檸檬汁製成的醬料，沾上煙燻蛋黃併發出風味十足的摩登料理。（雞肉料理常見，但要調理得恰到好處不容易。這道是主廚的自信之作，他說，如果哪天米其林密探造訪餐廳，他必定端出這道菜。
Grouper-Pumpkin-Pine nut-Sage-Butter－高樂雪
主廚至高樂雪(鄰近聖母峰)發現當地居民因為物資缺乏，因此會將南瓜深埋進白雪裡，待蔬菜冰凍再退冰後，口感由扎實轉為鬆軟，再灑上鹽巴和糖攪拌。主廚以此為靈感，使用台灣在地南瓜如法炮製，加入當令台灣石斑魚與松子醬，製成可口甜蜜的南瓜盅。
Pork Belly & Tenderloin -Pineapple -Sugar Cane－肯亞
主廚過去至台南旅遊時，曾收到豬農贈送的一隻全豬，在思考如何料理時，想起曾在肯亞品嚐過用甘蔗做為燃料，煙燻食物的烹調方法，將此方法應用在這道菜上，使用豬五花與豬里肌，再佐以兩種不同作法的鳳梨醬汁，創造出清爽、多層次的味覺享受，更呈現The Tavernist獨特風味。（試菜時，這道備受好評！）
Paneer & Masala－印度孟買
孟買，充滿著各式新奇五顏六色辛香料的城市，Sharman來到這裡才發現自己對於印度料理的了解有多淺。醉心於品嘗到的瑪莎拉醬，Sharman表示∶「我與One Star House Party夥伴們跑到廚房，拜託了他們很久，才願意教我們配方，但只有個大概而已，其他就靠我們自己反覆摸索。」有了絕佳瑪莎拉醬汁，搭配在自製的印度家常乳酪-Paneer，淡雅的軟質乳酪，綿密爽口。
與菜單搭配的調酒推薦：「Macallan Bubble」
「Macallan Bubble」調酒以萊姆、檸檬融入果香十足的麥卡倫，製作成一顆顆whisky roe，並點綴薄荷葉，象徵The Tavernist的Lyndon Neri 外婆珍珠項鍊。
Mango-white chocolate-peanuts-台灣
以台灣經典冰品愛文芒果冰加上香甜煉乳為發想概念，使用愛文芒果乾、白巧克力球、芒果、焦化煉乳、酸奶白巧克力冰淇淋，搭配上芒果雪酪再淋上花生白巧克力的醬汁，呈現出帶有台灣經典味的新式甜點。
Smoked chocolate tart-台灣
烏龍茶口味的燻巧克力塔，搭配榛果杏仁和濃郁焦糖醬，鋪上巧克力慕斯球、最後撒上胡桃酥粉，成為威士忌飲品的絕搭甜點不二選擇。（這可是少數跟威士忌能搭、且很搭的甜點。）
與菜單搭配的酒款推薦：麥卡倫AERA御黑
最後選用麥卡倫AERA御黑搭配甜點Smoked chocolate tart，帶有巧克力花蜜甜香與柑橘果乾風味的威士忌，呈現香甜溫潤的絲綢滑順餘韻，驚艷連貫煙燻巧克力塔風味。
（更多菜單可見此篇：紐約時報也讚譽的摩登料理：台北神秘餐廳「The Tavernist」3月揭幕，試菜搶先看！）
〈The Tavernist〉
地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓（金普頓酒店及餐廳Kimpton Hotels & Restaurants）
電話：02-2779-0688
facebook：https://www.facebook.com/TheTavernist/
