約會付錢、點菜、「經營過程」都有學問?迪拉胖X陳陸寬聊約會的講究!

「約會」兩個字講起來簡單,但當約會不只是約會,而是要約成一場好局,究竟要如何約才能約得巧妙、約得帥氣,甚至約出新友誼、約到心坎裡、約成專業級!又或者,大家一天到掛在嘴上的說的「老派約會」,到底有沒有必要?這次我們讓「煮得得心應手成精」的陳陸寬,「吃得千變萬化成精」的迪拉胖,這兩位因為懂得約,而從店主與客人關係,變成好朋友關係的一對,將他們對於「約」的講究,一路激情道來!

認識新朋友需要有合適的場域

迪拉胖(以下簡稱迪): 我和阿寬基本上每個月都會碰一次,就像月經一樣。

陳陸寬(以下簡稱寬): 他會來店裡吃飯,直接進廚房講幾句。

迪: 認識阿寬大概是 5 年前,因為常往貓下去跑,從一開始就覺得跟他不像一般店主跟客人的關係,那時候會自己一個人去,也會帶朋友去,店裡應該有幾根柱子是我貢獻的。後來有一陣子,我現在的老婆(以前的女朋友),去日本唸書一年,那應該是我們兩個最常一起混的時候。

迪拉胖_顏社創辦人,「BEANS & BEATS」咖啡廳和唱片行老闆,六年級生,現自稱鍵盤美食家。在餐桌上,比起聊嘻哈饒舌,更喜歡不循規蹈矩地暢談人生。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

 
寬: 會聊起來是因為我們都是「下港子弟」,兩個人的成長背景有一段時空在高雄重疊。還是小貓(編按:貓下去於徐州街時期)的時候固定禮拜一公休,我還有在幫雜誌寫專欄,週一就是試菜、寫專欄,但發現做菜沒人吃很奇怪,於是就打電話找人來吃飯,後來莫名變成連續好幾週大家都來,就像辦 Party 一樣,變成了一個固定的局。

迪: 對阿,他那時候還一直都有寫部落格,不是叫「寬六九」嘛。後來才發現我們都是 69 年次的,所以有一陣子就找了幾個都是 69 年次的朋友,開了個叫「六九忘年會」的臉書。

寬: 那真的是一個很男生的聚會,大多是吃飯、喝酒,還有衛生聊天。

 

我約的局哪有在讓你付錢的道理

迪: 除了在貓下去聚會,阿寬有個 B 級地圖!我不太喜歡去高大上流的地方,他以前常問,迪拉你有沒有吃過什麼跟什麼,我如果說沒有,他就會帶我去。像是林森北路的好小子海鮮熱炒就常去,可以很輕鬆,也會去酒吧,基本上都是好玩有趣的。不過我後來發覺這些所謂 B 級的地方,其實也都蠻貴的,但他都會請客。

寬: 那是我的習慣,比照一些認識江湖大哥的規矩是,我約的局哪有在讓你付錢的道理,這樣大家才會互相約來約去。有次我被倪桑(倪重華)約去看一場紀錄片,接著的聚會席間有林強和已經過世的露姐韓良露,我偷偷繞去付錢,結果倪桑就罵說「誰搶付我的錢,是我的局,怎麼輪得到誰來付,你年輕人下次不要搶付錢!」所以之後去聚會,我也會想這是誰的局,不會跑去搶付錢,這是男生的社交儀式。

陳陸寬_貓下去計畫負責人,1980年生,高雄人,年輕時念餐飲、玩樂團,後曾擔任雜誌編輯,現為專職料理人。提到餐廳經,可說是經典老派學問滔滔不絕於耳。
攝影/侯俊偉 © Shopping Design

 

付錢不只是門學問,也要付得有藝術感?

迪: 一般來講男女生約會,女生大概最後一道菜或者甜點左右,最後一次上廁所的時候,就去結帳。萬一對方真的不上廁所,就換我去,過去的時候,給店家一個表情,通常就會處理了。

寬: 我覺得付錢的藝術感就是,不要到最後帳單來才在搶,真是最難看。那種一看就是初次約會,有的男生還會說「我來請客好了」,這種話講出來氣氛很不好;或者是 go Dutch 認真數錢,也太怪了。

迪: 還有我覺得約局選餐廳真的重要,我絕對不會跟重要的客人,不管是男生還是女生去試新餐廳,磁場完全不一樣。去熟的餐廳,從進門那一刻開始就可以感受到一些小小的特別待遇,不僅服務順暢,食物也變得好吃起來了,還可以單靠眼神就處理好付錢,容易讓人覺得今天整個局很讚。

寬: 以前台灣景氣好的時候,很多高級日本料理店,還可以比照國外吃月結,現場不看到帳單。

迪: 那樣就是比較舒服。

 

菜單反應理性,酒單反應感性

SD:那點菜有什麼技巧嗎?

迪: 我小六就開始點菜,現在也都要負責點菜,很神奇。我點菜還滿看當天心情,假如去熟識的餐廳就會先問今天的特餐,像是決定今天心情的一個擲筊動作,擲筊完之後,看大家風向怎麼樣,如果是魚,今天大概會往這邊走,假如是肋排,那就往另一邊走。看菜單其實就可以看得出來餐廳老闆有沒有 sense,有時候菜好不好吃是一回事,菜單裡的菜色牌卡組合、順序好不好很重要。貓下去的菜單就蠻好的,阿寬也會看我帶去的人,給些好建議。

寬: 我自己是覺得菜單反映理性,酒單反映感性。迪拉帶老婆來的話,氣氛都滿融洽的,輕鬆跟質量感抓住應該就沒事;萬一哪天誰帶來位網美型的,就給些浮誇可以拍照的東西。但食物就只是中繼投手而已,酒這個先發投手的球要先投完,後面才會助攻成功。還有我覺得服務也非常重要,有時候食物不一定滿分,可是服務很好,也可以搞定很多事。

迪: 有些餐廳一切都太完美,如臨大敵一般的端菜來,很認真介紹酒或者要聞什麼的,吃飯也會變得很緊張,無法放鬆。

寬: 另外因應時節,我覺得尾牙挑場地很重要,以前我都很堅持一定要訂在欣葉本店,完全代表台北和台灣的氣氛,熱鬧的吃台菜的感覺實在太棒了!只是我們根本武鬥場,到最後常喝ㄎㄧㄤ很鬧,所以我都會先塞小費給服務生,這算是一種對同業服務的同理心。

 

重要的局約對人就搞定一半?

迪: 我們兩個都是下班之後,都還常常需要跟別人聊生意、聊業界的人,但我跟阿寬不會,我們兩個話很多,但幾乎不聊工作。現在回想起來,蠻多時間都是在聊吃的跟喝的本身,相當難得。

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寬: 都在 talk shit。對於人和話題,我其實很介意。大多時候,我不太會去同行聚會或者去大拜拜。不喜歡別人介紹說這是餐廳老闆,然後聊一些言不及義的事情。生意飯不好吃。

迪: 我覺得我要是廚師,做菜給客人一直在聊生意的,就會覺得真的有在吃嗎?生意飯或者公關場到底有沒有甚麼訣竅啊?還是一樣得先喝。

寬: 就是要帶飯局妹,有女生在比較容易炒熱氣氛,萬一數字兜不攏的時候,不用互看不爽,至少有個緩和在。像是在日本,很多事情是在酒店被談成的。

寬: 局要順,通常要有熟悉的餐廳,熟悉餐廳的方式就是常去。我在台北其實沒什麼朋友,很不常和別人 hang out,說到會熟夜店或是操場這種個性酒吧,是因為以前下班或禮拜天會自己一個人跑去喝酒,這些時間店通常生意不好,再來是我付錢不囉嗦,久了就和店變得很熟,熟到能帶著另外一個人酒吧 tour。貓下去新店開幕那天,為了感謝迪拉陪我們到很晚,後來就兩個中年大叔就去酒吧約會,信義區店家打通關。

迪: 那天真的是很難得。我們都結婚後,就比較常約在我家聚會,Soac 和馮宇經常會一起來,我覺得一人一菜滿好的,可以帶自己的品味來。

 

家聚掌握氣氛,節奏最重要

寬: 以前文青時候看美國電影,電影裡的媽媽款待朋友來家裡吃飯的時候,要很有規劃和程序,什麼時候要上菜,什麼時候要坐下來跟大家聊天,然後輕鬆地起身,默默地又再端出下一道菜。以前週一在徐州路就是比照處理,不是我忙得跟狗一樣,大家在那邊吃吃喝喝。

迪: 這真的很難。有很多不同的處理派別,可以烤一道大的主菜,或者也有過大家來吃 SHABU SHABU,有點互動才不會大家要等著你做菜;再不然就是 potluck,大家帶一帶,擺滿就沒事了。我也有可以帥一下可是很快的,買鮪魚生魚片切成丁狀放在模型裡面,一層鮪魚、一層酪梨醬、一層鮪魚,做成鮪魚塔,有點這類的功夫菜,會讓別人覺得你有認真在做菜。

寬: 他真的很迷這個。另外,我覺得他很會邀人,像約我就是當打餐廳的墊背,他自己很會講笑話,還可以拉誰來當他的雙簧,局的組成蠻重要的。以前有過本來要邀一個前輩來,但我就說依我的經驗,如果約前輩來,到最後他不是像我該走的時候會走,前輩電量十足,他有可能可以到天亮。

迪: 他叫我不要第一次就嘗試這種,派對會永遠沒辦法結束。不過我還單身自己一個人住的時候,他會一直介紹些有的沒有的伴,有過直接拿一排來高級古巴雪茄來的,我們一邊點一邊開紅酒放音樂,搞到天亮。現在比較養生,沒有這種了。阿寬做餐飲業很會觀察大家的 flow,萬一有人不開心局就變慘劇了,他是蠻認真在控制這種事情的人,希望大家都不要樂極生悲。來我們家,他也都很注意離開的時間。

寬: 家聚的確很有趣。有時候則是儀式性的問題,像是我對於過年要出去吃飯或吃太差就很介意,所以我們家以前過年都我在統籌也是我在煮,過年一定要豐盛,而且大家都在家,聚在一起很重要。現在劃時代說要出去外面吃,就是很奇怪。

迪: 過年儀式性真的很重,冰箱就是要把它塞爆,然後初一到初五,一天吃 6 餐。或是我們家就會吃臘味飯,一吃就覺得是過年。

 

老派約會,有些流程要經過,要有儀式感

寬: 我有一次被吟松閣的老闆夫婦請去喜來登的請客樓吃飯,見識到請客樓招待 VIP 常客的厲害,食物都是依照他們往常去的口味,份量全部剛剛好,加上他們很會控制話題也很會點菜,席間只有 4 個人,卻可以吃得非常開心,不會覺得很冗長,也不會很尷尬。嚴格說起來,這就是種老派的約會,有些流程要經過,要有儀式感。當然約聚會有時候跟成長背景也點關係,比如過去在餐廳遇見大戶人家的女孩,她們都是很懂禮儀,凡事會拿捏的很好。

攝影/侯俊偉 © Shopping Design

迪: 這講到一個重點,我發覺現代有些人沒有主客觀念,主人就是要照顧每個人,從約局、選酒、點菜、話題、到結帳,客人來就好好讓人家請客,不要搶了主人的風采。現在 20 幾歲的年輕人好像也不太會互相請客,一個人買單全桌,比較沒有主客氛圍。

寬: 他們現在的吃飯習慣變成小吃化,然後再找酒吧喝酒,很少會特別找一家餐廳說要在感受一下氣氛,還有在台北不知道為什麼就是吃涼麵或吃一些很粗曠的東西。我從小因為爸爸是公務員,要上館子大家會特別穿好的衣服,去吃飯喝點酒;上館子是很特別的,會有些特別要去做的事情,如果沒有這個過程,剛剛提到的很多都不成立。你說先吃個拉麵好了,然後再去酒吧喝個酒,中間有些細節會消失。上館子的文化,從我們這一代開始,的確越來越式微了啊。

本文出自《Shopping Design》2019年2月號「約會的設計」,為一人、兩人、多人獻上盡興的約/聚會提案,有一人閱讀書單、兩人約會歌單與散步路線、多人聚會伴手禮、Netflix不失手選片指南⋯⋯更多精彩內容請見雜誌。
Feb / 2019

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124
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