專訪「福灣巧克力」執行長許華仁:以全球少見的Tree to Bar模式,打造席捲全球的台灣巧克力!

2020/02/11 | | 點讀華山 凃心怡

2019的世界巧克力大賽上,大會主席正式向世界宣告「台灣巧克力現在來勢洶洶!」而帶領台灣擁有這份殊榮的,是來自屏東的台灣巧克力在地品牌──福灣巧克力。

「大家要注意了,台灣巧克力現在來勢洶洶!」2019年11月,遠在瓜地馬拉所舉行的ICA(International Chocolate Awards)「世界巧克力大賽」全球總決賽上,大會主席的一番話,正式向世界宣告,台灣已經在巧克力市場中佔有一席之位,而帶領台灣擁有這份殊榮的,是來自屏東的台灣巧克力在地品牌──福灣巧克力。

身為台灣在地品牌,福灣巧克力巧妙融入在地食材,藉以書寫台灣風情。
圖片提供/福灣巧克力

2019年度,福灣巧克力拿下5金、19銀、4銅,得獎項目總數位居第一,同時在巧克力類別中,更以「台灣一號屏東黑巧克力62%」拿下歷年來大多由秘魯業者獨佔鰲頭的「世界最佳黑巧克力」獎項。

獲得業界公認規模最大、評比標準最嚴謹的巧克力賽事的肯定,福灣巧克力的創辦人,同時也是現任執行長許華仁謙遜的表示:「每個人心中都會有最喜歡的口味,並不是冠軍巧克力就能帶給所有人最多的感動;得獎,我們適時的驕傲一天,驕傲之後還是要回過頭來好好的經營,致力滿足消費者心中想要的是什麼口味,這才是重要的。」

食材找尋中,遇見命中注定的可可

將記憶拉回兒少時光,許華仁自小就對吃相當挑剔,長大選擇投入餐飲,父母一點也不意外,他笑說:「我媽說,我4、5歲的時候就告訴她,我要出一本教人家做菜的書。」

福灣巧克力創辦人許華仁,以精巧的手藝與創意帶著台灣巧克力邁步國際。
圖片提供/福灣巧克力

童言童語想來有趣,然而一路走來不變的是他對餐飲的熱情,長大後他選擇高雄餐旅大學進修碩士學位,在學期間也到許多餐廳打工實習,累積實務經驗的同時,也鍛鍊味蕾的敏銳度,而後回到自家的「福灣莊園」擔任行政主廚。

對料理具有高度熱情的他,喜愛找尋各式各樣不同的食材,並且挑戰不可能的組合與極限,一如將日本料理與台菜混搭做創意組合,又或者將義大利料理巧妙結合法國元素,然而他深知,在地化已是全球料理的趨勢,「越是在地的東西越有特殊性,也越國際化的,如果都用一樣的食材,到最後做出來的東西就會都差不多。」

台灣一號屏東黑巧克力62%奪下多項大獎,也是最具屏東可可風味的巧克力代表。
圖片提供/福灣巧克力

在蒐尋台灣在地食材的過程中,他發現了可可。「在地食材的找尋從家鄉屏東開始,這才發現原來屏東有人在種可可。」許華仁解釋,屏東可可的栽種與咖啡都在同一個時期萌芽,尤其在5、6年前,屏東縣府更鼓勵農友以可可、蕨類蔬菜等取代檳榔產業,因此埋下了大量栽種的契機,「可可的優點在於不需要太多人力,也無須噴灑農藥,只要做好一些基本的田間管理,如修枝、基本照顧就可以生長得蠻好的,所以不管對農友、環境及土地都是很友善的。」

許華仁進而認識不少可可農,在閒談中他發現了他們的困境,「可可農們都蠻可愛的,在沒有搞清楚實際狀況與市場趨勢,就種下去了,種下去之後才發現,一來不知道要賣給誰,再者也無力加工做完整的應用。」

「剛好我也想找一個東西走到國際上去,巧克力就是一個蠻好的選擇。」許華仁就這樣一頭栽入巧克力的世界,並於2014年底就創立福灣巧克力品牌。

創造價值,找回可可農的尊嚴

許華仁坦言,以前的自己並不特別愛吃巧克力,直到2015年與太太到義大利度蜜月,品嚐到曾獲ICA獎項的巧克力後,他驚為天人的發現,原來好吃的巧克力跟紅酒、咖啡一樣,擁有多層次與風味,更能帶給人無限感動。

可可豆經過陽光曝曬,將水分降低,並讓酸味慢慢逸散。
圖片提供/福灣巧克力

就這樣他開始更積極專注在巧克力的精進與研發上,並報考巧克力評鑑師資格,不僅成為台灣首位獲得英國倫敦IICCT國際巧克力品鑑機構認證的巧克力品鑑師,更通過level 3 高階巧克力品鑑師資格;另一方面,他也使用全球少見的「Tree to Bar」模式,從種植、運送、發酵到製成成品,不需經過複雜的海陸空運輸,讓產品從產地直送至餐桌,許華仁進一步分析,Tree to Bar最大的特色就是根據不同季節、不同品種,以最適切的工藝手法反映出農作物本身與當時的風味跟狀態,並且不過度加工,「這樣子的巧克力吃起來特別細緻有層次,我會說它是『有靈魂的巧克力』,會帶著給人們一些感動的生命片刻。」

談起屏東可可,許華仁坦言,由於可可異花授粉的特性,因此從中南美洲一路流傳到台灣來,屏東可可早已「混血」得很平均,「說白了就是沒特色,但優點是做出來的巧克力風味其實可以很平衡。」

透過發酵過程,可以將可可豆本身的強烈酸味去除。
圖片提供/福灣巧克力

許華仁笑言,2019年奪下ICA「世界最佳黑巧克力」、「全球小批次生產黑巧力最佳製作者」與「全球小批次生產最佳黑巧力」等3面金牌的「台灣一號屏東黑巧克力62%」就是最標準的屏東可可風味,「它有葡萄乾、焦糖、香草、奶油、榛果,包含堅果味、水果味以及糖類的香氣,甚至有時會帶點花香,我們經過各種熟成、不同烘焙曲線,以及獨特的雙重發酵手法,創造出它層次分明的風味。」

如今全屏東約有九成的可可皆由福灣巧克力收購製作成一塊塊風味獨特的巧克力,即使由於產量少,價格是國際可可的5到10倍價格,但許華仁依舊堅持選用在地可可,因為他還有一個夢。

屏東可可農目前約有140位與福灣進行合作,製作出各式各樣的巧克力。
圖片提供/福灣巧克力

「全世界推出Tree to Bar模式的巧克力不到10個品牌,福灣在方圓40公里之內完成產地到餐桌的理想,所以才能做到精準地控制跟掌握,也才能進步那麼快,做出這麼精緻且感動人的巧克力。」有別於傳統商業模式,是從消費者接受價格向前壓縮生產價格,許華仁不這麼做,「我不想壓榨或是剝削可可農,如果福灣身為全世界最好的巧克力,卻沒有去創造出巧克力的價值,那麼其他世界上的可可農將如何翻身?我希望有一天可可農們能像葡萄酒莊園的莊主般,有尊嚴的生活著。」

點讀華山

「點讀華山」希望延續華山鼓勵原創的精神,從實體空間到平面紙本都創造出創意工作者發揮的舞台;挖掘並探索創意的故事、品牌創業過程、文創未來趨勢,從中汲取每個最動人、最具深度的內容。「點讀華山」為華山1914園區月刊,每月5號發行,全台文創場域免費擁有。

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