風味修煉者的告白:專訪 COFE 喫茶咖啡、土生土長創辦人顧瑋

2020/03/30 | | Stanley Kuo

作為土地、物產,與消費者間的把關者,顧瑋鑽進飲食的路徑鋒利轉折,她做咖啡亦不理所當然,而是在綜觀整體市場後,找到自己的命題。

本文選自《Shopping Design》雜誌2020/ISSUE01「Cafe 嗜啡者」

咖啡的滋味還沒有到盡頭。台灣這幾年咖啡成為顯學,風味和品味都在大幅進步中,而在台灣食材探索家、風味習作狂熱者顧瑋眼中,「咖啡」作為風味飲品正走向的第四波,玩的可能就不只是咖啡本身,而可能是可可、茶、酒等調飲之間風味結構的「換位」,甚至互相「補味」。

去年奪八面亞太獎(世界巧克力大獎)的「喫的台灣茶 COTE」是最佳體現之一,也是顧瑋「喫的咖啡COFE」的後續之作。COFE是什麼?Bean to Bar中以精品咖啡置換可可豆——吃的是巧克力的形式與形體,但其中的風味物質是不折不扣的咖啡,還有巧克力不會有的咖啡香氣。

這也呈現出台灣的一個咖啡現況:後製技術為風土差異化難突破的條件創造了新局,以在地的角度來說,顧瑋認為是件值得令人興奮的事。作為土地、物產,與消費者間的把關者,她鑽進飲食的路徑鋒利轉折,她做咖啡亦不理所當然,而是在綜觀整體市場後,找到自己的命題。

【嗜啡者的第二人生 — 咖啡系列講座與工作坊】4/28 咖啡創業經理人 王詩鈺 X 風味修煉者 顧瑋,與你分享你不能不知道的台灣各式咖啡風味!https://bit.ly/2Vk8Yw2

顧瑋_投入食品產業12年,專研台灣食材。曾創辦「在欉紅」,發起台灣好食協會,成立點心品牌「不二味」、在地食材小舖「土生土長」,創辦以米為題的獨立刊物《米通信》,2018年在大稻埕開立「COFE 喫茶咖啡」。
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

春日風味與舌尖

風味,價格,咖啡師,好的商業模式都慢慢到位,未來我們要出怎樣的咖啡才像是我們?我也還要再想一下。

時值春日,關於味覺印象,顧瑋立刻想到有一年在林語堂故居參加美食作家韓良露茶會上品嚐到碧螺春,記憶猶新,分明的蛋白氣味給她的一記風味覺醒,那是她第一次曉得,「原來這味道就是春茶,明前茶。」

春天吃果物,鳳梨、茂谷柑、金棗,也吃潤餅等寒食,顧瑋說,「在吃厚重口味的餅時,會以較苦的咖啡撐住口味,但一般則口味偏酸,風味輕盈最好。」年輕時曾經是湛盧咖啡吧台手,至於後來在大稻埕開出一間「喫茶咖啡COFE」,做出獲獎無數的咖啡、茶、巧克力三位一體的風味習作則又是另外一個故事。

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

從愛吃到跑產地第一線

我們清楚自己的標準,用這個標準去跟生產者、消費者溝通,我們才能一起做事。不管做什麼,一定要把事情做對,用好的心態做,事情就會變好。

顧瑋對吃講究,絕無疑問,然而其實愛創新實驗、高知識含量且樂於分享的「風味習作人」這個形容詞更適合她。COFE喫茶咖啡、土生土長、在欉紅都是在顧瑋手中創立的品牌,一個接一個,她不斷看到更前面的目標。

喜歡吃,不斷學習累積,追逐食材,直到走到消費者與農人之間,顧瑋支持在地農作,但仍不忘誠實問自己,所有台灣的東西都是好的嗎?農人辛苦種就是好的嗎?「你要做好,它才會是好的。」就是這麼簡單的邏輯,顧瑋更清楚與其在價格上討論,更需要在同一個價值視角上討論,「我們清楚自己的標準,但『價值』這件事是需要溝通的,在了解雙方的價值觀、標準,彼此對應後,才會找出真正有價值的東西,也才有可能跟客人建立公平的關係。」

關心在地,常跑產地,人在第一線的觀察採集,田野經驗搭配學養知識,融會貫通後她對於各種風味的對應邏輯心自有譜,也因此作法靈活百變。例如去年咖啡節上所有人都在沖煮咖啡,而她選擇擺出一排vodka酒萃,把咖啡豆、咖啡葉、咖啡花、咖啡果乾全部泡烈酒,依個人喜好以cc為單位用滴管注入小杯,太烈就拿氣泡水來兌,客人反應很好,還被來訪的國外咖啡莊主讚譽為「the most inspiring」,「其實就只是拿透明的酒去冷泡咖啡,跟冷泡茶的概念一樣,把水換成酒而已。」這種調飲上犀利的直覺,然而她說,不好意思說創作,只是習作。

台灣也有好咖啡

「雖然歷史上我們很久不是咖啡產地國,可是台灣確實是有條件做咖啡。」

從台灣茶到果醬,可可到咖啡,當中少不了市場面的策略思考,顧瑋說其實一直都想做台灣咖啡,但之前沒有找到切入點,「台灣咖啡價格高,光是開一間咖啡店賣咖啡,在市場上沒有競爭力。台灣咖啡一公斤生豆2,000元是一般價,沖出一杯200-300元的咖啡,就會對上衣索比亞同分數的咖啡而價格位於120-150元之間。」作為一個咖啡的工作者,除了支持在地,她還是希望能為消費者呈現好的性價比選項,即使台灣人很願意為在地買單。

台灣知名的咖啡莊園在六、七年前出現,近三四年因各種市場情勢堆疊,阿里山、國姓鄉、魚池、東勢等各地許多產銷班推動、科學化品評、資訊透明化等因素讓台灣咖啡進步飛快,後製技術從發酵處理到烘焙沖煮,生產端條件一直在提升。「雖然歷史上我們很久不是咖啡產地國,可是台灣確實是有條件做咖啡。」顧瑋觀察到台灣的咖啡、可可,兩者在技術成熟度上的加速幾乎是同時,原因在於台灣農人的高教育水平,「世界其他產國,種咖啡的人是沒有在喝咖啡的,種可可的人也沒有在吃巧克力,是由商人來教他們該怎麼做,可是臺灣不太一樣,台灣種的人很有想法,以前是不知道什麼東西是好的,可是當擁有品味以後,他們進步的速度是非常快的。」

「前幾天南投魚池鄉公所的人才來過,他們有非常好的茶跟相當好的咖啡,也花很多力氣推動,不過因為海拔等因素沒辦法到台灣咖啡頂端。」然而其實風味已經很乾淨,也有基本的甜度,相對阿里山咖啡85、86的杯測分數,魚池約為82、83分,「這樣的風味很像我們店的早餐咖啡,作為一杯每天陪著我的咖啡,完全沒有問題。」

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

當然,客人會想要喝到更好的咖啡,團隊也會想要進步,大家都會期待更厲害的咖啡,不過考慮價格門檻,現在店裡的咖啡有三支台灣咖啡,分別是南投魚池(180元)、國姓(200元)、阿里山咖啡(200元)以及一款house blend(衣索比亞、肯亞、瓜地馬拉),「這間店開的時候,真的需要入門約150元的咖啡,因此出現了進口豆,這個blend算是特定條件,前提是風味我們自己和客人都很喜歡。」

吃的精品咖啡

「所有做小眾的人心裡都要有底,明白這是我們在商業市場存活下來的生路。」

當然顧瑋不會滿足於只是做咖啡飲品,在此同時,她也找到了一個新的方式表現台灣精品咖啡。

台灣咖啡跟可可的產地區是重疊的,例如在屏東,海拔高一點的種咖啡,低一點的種可可,顧瑋發現了這個風土的重疊性,加上物產的風味邏輯共通,後製的處理過程包括發酵到烘焙,顧瑋說,就連發酵處理裡面作用的微生物群都有所共通,「這些導致風味產生的原理是共通的,因此它們就會出現相對應的風味,才會想到用咖啡換掉「可可」裡面的風味物質(黑巧克力裡的可可固形物)」,因此吃到的味道來自於咖啡,而形體則來自於可可脂。

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

「加上那時候台灣咖啡終於是精品等級了,在品質穩定的前提下,各個地方也開始表現出各地的風格。」這個在前年誕生的Bean to bar「COFE」(吃的精品咖啡),「從咖啡角度來看,我們做了一個吃的咖啡,從巧克力來看,我們做了一個咖啡風味的『白巧克力』。」這一個顧瑋口中的「空白產品」,不管是咖啡人和巧克力人都能比較不帶成見地去看它,自然就有更多的機會和空間。

每個人都有自己的課題,顧瑋說她的課題就是如何用有限的資源,做出被人認同的價值,「我們不求大,沒有刻意接近大眾的原因只是因為我很清楚知道我如果在大眾的市場裡,根本沒有條件跟強大的對手競爭。」顧瑋這樣說,「所有做小眾的人心裡都要有底,明白這是我們在商業市場存活下來的生路。」

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關於第四波:一杯咖啡師特調

「咖啡作為一種風味飲品,相較於葡萄酒跟茶,因為各種參數做得很清楚,以及科學化品評這件事,讓大家更容易喝得懂。」

第四波咖啡是現在的熱議話題,顧瑋的觀察非常有趣,「我對下一波的想像大概會是像這樣:風味結構、口感結構拆出來,讓不同位置的風味進來。」就像「COFE」的風味習作一樣,抓到風味來源彼此之間的關聯性後,做個換位的實驗。

咖啡在台灣之所以能夠發展多元,遍地開花,還有兩個條件,「咖啡作為一種風味飲品,相較於葡萄酒跟茶,因為各種參數做得很清楚,以及科學化品評這件事,讓大家更容易喝得懂。」顧瑋說。另外一個條件,則是咖啡門檻相對較低,「精品咖啡一杯頂多兩三百塊,門檻不像葡萄酒,也比茶有更多人可以在裡面去討論『風味』,咖啡成為很好的媒介,建立一套方法學後,就開始影響茶、影響巧克力,就在一個可以彼此溝通的平台上面,討論關於風味的種種,例如前味、中味、後味。」

顧瑋說,比完咖啡師之後,有些人也去比了咖啡調酒,但並不是突然大家都對酒有興趣,而是「風味結構」這件事,這就是咖啡調酒的本質,「大概會變成風味飲品的創作,茶店也會出現,咖啡店會出現,調酒店會出現。」

講到這裡,顧瑋開玩笑說,反正都已經出「吃的台灣茶、吃的精品咖啡」了,再放一個bar就變成了「喫茶咖啡吧」,「現在搞不好跟咖啡師點會有喔」,喊了一下夥伴問,可以點「咖啡師特調」嗎? 五分鐘之後,咖啡師果然端出來一杯茶香滿溢的茶、酒、咖啡特調飲。

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

繼續汲取食物風味的線索

常常提醒自己在不同價值體系裡面謙虛,在看待每個標準的時候都去學習,因為人常常是因為擁有了最多某種東西,它就成為你最大的盲點,因為你覺得你最會。

在能力範圍內,顧瑋會想辦法親嚐到該類別的最高級,因為它代表了現下審美觀的端點,以此,在心中長出一把度量尺,「這樣以後我去喝什麼東西就會大概知道它落在哪裡,我會幫自己建立價值系統,快速累積經驗值,咖啡、茶、葡萄酒,都是如此。」

比如每年咖啡展,國外莊園競標豆都會來到台灣,在得標主的店裡可以花兩千塊錢喝到一小杯20cc的競標豆和一包精品咖啡豆,「記得有一年就喝到生豆一公斤八、九百塊美金的日曬巴拿馬藝妓,像這種我就會去,讓自己每個品項都去喝一次『最高』的。」

「然而我們不能有一神信仰,尊重不同的價值體系,可以在其中上進、學習,但不被所知道的事情限制。我常講的一句話,『我不會知道我不知道什麼』,常常提醒自己在不同價值體系裡面謙虛,在看待每個標準的時候都去學習,因為人常常是因為擁有了最多某種東西,它就成為你最大的盲點,因為你覺得你最會。」

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

笑說自己的每個得獎感言都要謝謝去年沒得獎,「如果COTE再得世界金,我可能就真的會覺得這個產品無懈可擊,但這是不正確的,知識是有極限的,理性是有極限的,我們都在能理解的範圍內去看事情,這就是人的極限。」理性只處理了人類可以理解的範圍,而理性之外呢,像是真、善、美,信仰,「人注定永遠都無法達致,所以也很好,我們永遠不會有一天無處可去,或者因為看不到目標而停下來;看不到,只是因為我們還沒達到。」

本文選自《Shopping Design》2020 ISSUE 01「嗜啡者」,風味修煉者、咖啡觀察者、9間咖啡店探索、咖啡館的風格經濟......等更多內容請點此試閱

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