本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」
十九世紀末的愛爾蘭才子王爾德（Oscar Wilde）曾這麼說：「在一頓美味晚餐之後，一個人可以原諒任何人，甚至於他的親戚。」大抵上我是同意這句話的，但坦白說，在我有生之年獲得寬宥的親人不多，因為台灣變得好吃，是這十年才有的事情。
這一則對歷史的抱怨有點嚴重，有必要解釋一下：首先，「台灣變得好吃」並不是說台灣過往沒有好吃的餐廳或食肆，而是說：好吃的地方變多了，來歷也多元了，當味道開始有了尊嚴，花個一百美元吃頓晚餐開始成為一件合理的事，當今一頓餐食之於饕客，得當作一樁嚴謹的希望工程來看待，早早幾個月前便須預作規畫，把其餘雜務排開，專心致志地調整心智，虛位以待。譬如說這個月25號早上9點，我必須準時私訊台北和平西路一家小餐酒館「草頭西」的主廚老闆，預訂他們家四月開張的午、晚餐席位，它的網頁上警告：不能打電話，只能私訊，因為店裡頭只有主廚一人打點所有事物，忙得很。周遭有朋友跟著恫嚇：手腳要快，一下子一個月就被訂滿。
一位年輕人大膽選擇以「廚師」作為職業，而且還供不應求，排隊到海角天邊，這事在十年前幾乎不可能。
我1985年入伍當兵，連長看我大學有在餐廳幫廚打工資歷，遣我去伙房管理四個伙食兵，四兵中年最少者為大廚，時年17，他抄起六尺菜剷時威風八面，卻不時悲嘆：退伍回家必需承接老爸鳳山川菜館家業，家中兄姊發奮讀書，矢志擺脫父親踞守陰暗廚房、著條短褲赤裸上身，揮汗如雨翻炒油煙下的菜餚，不時往鍋鑊中啐上一口痰的悲苦宿命——「只有最下等的人下人，才為廚師。」老爹一生抱怨，他自承讀書始終不得要領，中文字識不得五百，不得已在如夢少年之際就得走入阿修羅地獄。
我入伍前吃過的最美味，是在永康街的秀蘭小吃，走過八○年代到21世紀，台灣餐廳鮮少有店東敢將廚房裸身給食客看，秀蘭巷口的鼎泰豐是少數例外。
「台灣變得好吃」的另一個意思，是台灣這一代的食貨（foodies）與廚師，普遍有著一種普羅米修斯式的渴望，他們不以當季的美味為滿足，而是以下一季的新味覺來搏戰，供需雙方，進入了一場累得半死、沒有終點的馬拉松競賽。文化社會學者傾向於解釋這樣的社會變遷，是飲食進入了象徵符號創造與消費的過程——吃什麼，便代表你是哪種人；身為一位饕客如我，不否認有各種偽善和虛華流盪食界，沒有錢貨供給，江湖也無法江湖，但我更關心諸多變遷力量中的「味道」，台味變得性感，一定有著個體變化的原因：食客的味覺、匠人的手藝在某個關鍵時刻中都被啟蒙了。
我未必準確、但卻有幾分道理的觀察是：2007年法國米其林紅色指南首度登陸亞洲，選出第一批東京的米其林星級餐廳，是一個時間的關鍵點。雖然「帝國主義巨人」君臨天下，引發不少爭議和反彈，但它提出的五大客觀評鑑準則，確實是有說服力的：食材品質上乘與否、風味與烹飪的過人之處、廚師的創意、物有所值、廚房成果的一致性。紅色指南以自費密探的方式微服出巡，迴避餐廳間利益輸送的道德風險（2011年一份報告指出：米其林輪胎母公司每年補貼給指南1500萬歐元營運費用），更得東亞關係型社會裡新世代認同，套一句社會學裡的行話，米其林的到來，是帶著一把現代性的箭矢，穿透了亞洲最古老暗黑的關係網絡，重新建構出一幅光燦透明的美食地景。
21世紀相交，亞洲各國的社會都在世代交替，見多識廣的「木村拓哉世代」（泛指日劇中木村所飾演的不拘倫理、個性化、技能高超的專業角色）比起壓抑他們的上一代，更能體會「生命經驗」在擴展他們識見上所彰顯的恢弘角色，活用自身的感官，極盡可能地擷取新經驗，意味著他們更確認自身的獨特性，也更能創造性地、彈性地揣摩出技法，來面對工作與生涯的無窮抉擇。在這個新時代場景中，原本僅為集體團塊世代提供營養與飽足的一般食肆，自然逐步讓位給以創造體驗經濟為己任的高階料亭和新餐廳，因為飲食行為本身，不就是日常生活裡最具感官動能的時間體驗嗎？
2009年，我和妻子到歐洲作了一趟建築旅行，發狠在巴黎五天內吃了11顆星星的午、晚餐，事後證明這是一趟極其愚蠢的決定，每天晚上都吃到筋疲力竭，幾乎惶然地於桌邊睡著，所有動盪起迭的味覺太過集中，以致於日後回憶，幾乎全盤忘記到一絲不剩，但我在幾張餐巾紙上寫下的心得還留著，如果米其林餐廳有著某些共通性的味覺體驗美學，我自身的察覺是：一道菜的味覺要高度立體，例如酸、甜、醇厚、辣、苦（因此識得朝鮮薊）、甘……各踞餐餚一角，彼此交相攻錯，因此你的口腔得嚴陣以待，就怕掛一漏萬，吃得如走鋼索般緊張。此外，二星以上餐廳的擺盤，幾乎都可進入當代裝置藝術之林，譬如一碟有50種草葉漿果的青菜沙拉，活生生就是一把抓的春天氣息，對東方草包食客如我們，真是大開眼界，當然，這是厲害的象徵符號操作，這些精妙的手藝帶你進入美食的想像世界，反向地催生某一種專適的胃液分泌，換言之，你還沒嘗到它，就已經覺得美味了。但我至今仍耿耿有懷的是「美食是時間的技術」這一理解：在我們還沒睡意萌生之前，一道道菜餚端上，搭配著紅白酒與香檳的Wine Paring，其實是對時間體驗的奧妙調度與操作，每一道菜都對抗著前一道菜，又誘引著下一道菜，換言之，部分構成了整體，而整體又超乎所有部分之集合，我那時想到的是聆聽馬勒交響曲的經驗，光在一個樂章裡，就有不同樂器在數個主題間迸發如孤寂如昂揚等高反差情緒，一個一個連接起來，又好像聽一個故事般，獲得了神祇才有的領悟。
雖說台灣變好吃了，但嚴以持守的傳統台味並沒有消失，它們變成了多元味覺裡的在地標竿，也有更多年輕新銳，他們遙記旅行時某個番外記憶，將台灣食材融入那樣一種廣袤的想像，創作出一種全球在地化的新台味。雖然美食產業裡永遠不乏安東尼．波登所說各類口是心非、物慾橫流、附庸風雅的俗媚暗黑，但我仍相信當年法國作家巴爾札克（Honoré de Balzac）在諷刺巴黎中產階級的大部頭小說《人間喜劇》裡所說：「沒有人煩躁不安，我們沒聽說過有任何人在享用美好一餐後，仍會不快樂的。我們因遊蕩在一種平靜狀態而享受著，那是種一邊是哲學家的遐想、一邊是大口咀嚼動物之滿足的中間點，這種狀態，應該被稱作『美食的身體憂鬱』（physical melancholy of gastronomy）。」
巴爾札克是豪奢的美食家，據說一個晚上要吃掉100顆生蠔，而木村拓哉在演過美髮師、冰上曲棍球手、檢察官和國會議員後，終於也當上了米其林二星餐廳的主廚。
詹偉雄
1961年生於台中縣豐原鎮，台大圖書館學系、台大新聞研究所畢業。曾參與博客來網路書店與《數位時代》、《Soul》、《Gigs》、《短篇小說》等多本雜誌之創辦；著有《美學的經濟》、《球手之美學》、《風格的技術》等書，目前專職於文化社會學之研究。
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