「只要改變停滯的事情，或改善不好的舊習，台菜就能創新。」專訪永心鳳茶、心潮飯店創辦人薛舜迪

薛舜迪踏著穩定步調，精準切入市場被期待卻沒人做好的那塊缺口，他說，「只要改變停滯的事情，或改善不好的舊習，台菜就能創新。」

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」

去年新冠疫情重創餐飲業，心潮飯店開張三個月就遇上疫情高峰，然而料理、服務、風格皆到位的魅力仍牢牢吸住新舊來客。薛舜迪持續拓展「台式」餐飲品牌的可能性，令人好奇他如何精準切入市場「被期待卻沒人做好的那塊缺口」，進而創造新世代台菜的用餐體驗與獨特價值？

心潮飯店內裝以「 1930 年代紐約唐人街上出現的台式餐館」為想像，融合半圓絨布沙發、Thonet 單椅、馬賽克地磚、取代景觀魚缸的動態牆，展現台洋混血的復古摩登。攝影／Jimmy Yang

「心潮開店前找我爸來試吃，他說最好吃的是布丁。」回高雄和父親一起經營老新台菜多年後，薛舜迪陸續創立「永心鳳茶」與「心潮飯店」，至今永心鳳茶插旗北中南、總店數來到五間。薛舜迪看似順遂的創業之路，除了奠基於從小待廚房的 20 年餐飲經歷，也深受總鋪師父親挑剔且創新的腦袋影響。「以前看台菜擺盤很喜歡用蘭花配巴西利，我一直疑惑為什麼只能擺蘭花。其實只要改變停滯的事情，或改善不好的舊習，台菜就能創新。」

為品牌選定主打明星，翻轉台味、帶入在地性

要與年輕世代溝通「台菜吃什麼」，薛舜迪選擇單點擊破，而不是端出難以消化的整桌菜系。「我想做很多分支，每條支線都有清楚的主軸。」看準近十年手搖茶和傳統茶館中間的缺口，永心鳳茶以台灣茶搭配台菜與甜點，分店各擁風情，做出在地化差異，高雄、台北、台中店空間分別以日式洋房、大稻埕老屋、台中火車站為靈感;至於特色菜，北部做青蒜魷魚豬肉鍋、排骨酥麵，中部有砂鍋魚飯和拌入秘製醬汁的炒麵。心潮飯店則試著把台灣味炒進一盤盤鍋氣渾厚的米飯裡，芋香櫻桃鴨、魷魚螺肉蒜、慢烤三杯雞......，把經典台菜變成好入口的炒飯。酒單請來台南知名酒吧 TCRC 以「八仙過海」與「古早味冰菓室」為題調製，配上插畫家張簡士揚畫的摩登八仙形象，潮得巧妙。

永心鳳茶台中店向百年火車站致敬，帶入羅馬式圓拱門楣、辰野式建築元素。圖片提供／永心鳳茶・心潮飯店

突破市場框架，品牌力與服務力是關鍵

永心鳳茶在台北台中選擇百貨公司落腳，意外把不被看好的櫃位做得火熱。「大家很吃驚為什麼一個陌生的台菜品牌可以做起來，因為以前台灣餐飲幾乎都在美食街，餐廳都是外來知名品牌。」不論台灣茶或炒飯，薛舜迪在突破的都是台菜市場的框架。「像台灣茶真的很好喝，怎麼讓它回到應有的價值而不被低估?那就要借品牌力量說服消費者。」薛舜迪找來設計、藝術、服裝等各領域好手，共同打造向消費者傳遞訊息的細節:門把握起來的手感、座位的舒適度與視野、餐桌用具的選擇搭配......，薛舜迪道破知易行難的道理:「我希望不跟消費者計較，他感覺到誠意也不會計較價錢。」

綠豆椪提拉米蘇與紅玉紅茶乳酪蛋糕，為台灣茶與傳統漢餅賦予新貌。攝影／Jimmy Yang

當初永心鳳茶與心潮飯店的客人設定在 25 到 45 歲，沒想到不少長輩由年輕人引路後，也愛上這種在地飲食的新滋味，客群年齡層變廣，回訪率也高。「如果問我為什麼有信心在一間店上投注很高的成本，是因為我有自覺能讓客人因為『我』來吃飯。」⸺那個「能」，是薛舜迪希望替客人解決問題的心意，也是他認為做服務業的本質。「從小看我爸就是好客的人，他永遠怕客人吃不飽。開餐廳是要帶給客人幸福，我喜歡那種照顧人的感覺。」這種為別人多想的家族基因，實在很台。

心潮飯店「芋香櫻桃鴨炒飯」從經典菜芋泥鴨變化而來，將芋頭切小丁炸酥、與米粒一起翻炒，櫻桃鴨用香料鹽醃漬、把皮炸到金黃，吃來口感獨特且舒爽。攝影／Jimmy Yang

心潮飯店酒單由台南酒吧 TCRC 以「八仙過海」與「古早味冰菓室」為題調製，有威士忌版本的木瓜牛奶、蘋果牛奶，也有清爽的梅子綠、烏梅汁可選。攝影／Jimmy Yang

「新」台味的核心是傳統，靈魂是人

在唸高雄餐旅大學時，薛舜迪就清楚自己未來要開餐廳，他還想改變台菜廚師的工作環境，打造一個有系統、半開放式的廚房，讓廚師養成對料理的敏銳度與自信。他找來年輕廚師一同做出回應時代的新味道，「新台味來自新的人，一定程度地傳承並賦予新意。」新意不只在盤中，還來自破格的活動企劃與品牌合作，像是在打烊後的百貨公司開設深夜茶調酒 Bar、與貓下去聯辦暑假派對、開麻將桌邀客人來吃喝比拼等。薛舜迪認為，這些活動除了有助於品牌形象更鮮明、讓常客獲得新鮮感，也能讓夥伴在與外部合作的過程中有所成長。

永心鳳茶與貓下去聯辦兩年暑假派對，場場爆滿，高雄場還在戶外辦桌放煙火。圖片提供／貓下去敦北俱樂部

對於許多人說自己開的是網美店，薛舜迪笑笑說，「我只是做出我喜歡的樣子，告訴大家『我們這個世代吃台菜可以是這樣』。」他期待更多人看到台菜的商機和可能性，加入台味的創新行列，「不能只有我們在做，而是很多人在做、做得到位、做得各有特色。」那麼就能期待有天，在紐約或倫敦等國際大城，看見專賣台灣炒飯的心潮飯店矗立街頭。

永心鳳茶・心潮飯店創辦人薛舜迪
成長自高雄台菜品牌老新台菜，自幼便承襲傳統台菜文化養成，於 2015 年創辦台茶品牌永心鳳茶，2019 年底於餐飲戰場信義區創立新式台菜餐酒館:心潮飯店。擁有敏銳的餐飲風向、發揚在地文化的熱血，不斷挑戰將台菜價值更深化的可能性。

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