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「只要改變停滯的事情,或改善不好的舊習,台菜就能創新。」專訪永心鳳茶、心潮飯店創辦人薛舜迪

2021/05/27 | | 林亞璇

薛舜迪踏著穩定步調,精準切入市場被期待卻沒人做好的那塊缺口,他說,「只要改變停滯的事情,或改善不好的舊習,台菜就能創新。」

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味

去年新冠疫情重創餐飲業,心潮飯店開張三個月就遇上疫情高峰,然而料理、服務、風格皆到位的魅力仍牢牢吸住新舊來客。薛舜迪持續拓展「台式」餐飲品牌的可能性,令人好奇他如何精準切入市場「被期待卻沒人做好的那塊缺口」,進而創造新世代台菜的用餐體驗與獨特價值?

心潮飯店內裝以「 1930 年代紐約唐人街上出現的台式餐館 」為想像,融合半圓絨布沙發、Thonet 單椅、馬賽克地磚、取代景觀魚缸的動態牆,展現台洋 混血的復古摩登。
攝影/Jimmy Yang

「 心潮開店前找我爸來試吃,他說最好吃的是布丁。」回高雄和父親一起經營老新台菜多年後,薛舜迪陸續創立「 永心鳳茶 」與「 心潮飯店 」,至今永心鳳茶插旗北中南、總店數來到五間。薛舜迪看似順遂的創業之路,除了奠基於從小待廚房的 20 年餐飲經歷,也深受總鋪師父親挑剔且創新的腦袋影響。「 以前看台菜擺盤很喜歡用蘭花配巴西利,我一直疑惑為什麼只能擺蘭花。其實只要改變停滯的事情,或改善不好的舊習,台菜就能創新。」

攝影/Jimmy Yang

為品牌選定主打明星,翻轉台味、帶入在地性

要與年輕世代溝通「 台菜吃什麼 」,薛舜迪選擇單點擊破,而不是端出難以消化的整桌菜系。「 我想做很多分支,每條支線都有清楚的主軸。」看準近十年手搖茶和傳統茶館中間的缺口,永心鳳茶以台灣茶搭配台菜與甜點,分店各擁風情,做出在地化差異,高雄、台北、台中店空間分別以日式洋房、大稻埕老屋、台中火車站為靈感;至於特色菜,北部做青蒜魷魚豬肉鍋、排骨酥麵,中部有砂鍋魚飯和拌入秘製醬汁的炒麵。心潮飯店則試著把台灣味炒進一盤盤鍋氣 渾厚的米飯裡,芋香櫻桃鴨、魷魚螺肉蒜、慢烤三杯雞......,把經典台菜變成好入口的炒飯。酒單請來台南知名酒吧 TCRC 以「 八仙過海 」與「 古早味冰菓室 」為題調製,配上插畫家張簡士揚畫的摩登八仙形象,潮得巧妙。

永心鳳茶台中店向百年火車站致敬,帶入羅馬式圓拱門楣、辰野式建築元素。
圖片提供/永心鳳茶・心潮飯店

突破市場框架,品牌力與服務力是關鍵

永心鳳茶在台北台中選擇百貨公司落腳,意外把不被看好的櫃位做得火熱。「 大家很吃驚為什麼一個陌生的台菜品牌可以做起來,因為以前台灣餐飲幾乎都在美食街,餐廳都是外來知名品牌。」不論台灣茶或炒飯,薛舜迪在突破的都是台菜市場的框架。「 像台灣茶真的很好喝,怎麼讓它回到應有的價值而不被低估?那就要借品牌力量說服消費者。」薛舜迪找來設計、藝術、服裝等各領域好手,共同打造向消費者傳遞訊息的細節:門把握起來的手感、座位的舒適度與視野、餐桌用具的選擇搭配......,薛舜迪道破知易行難的道理:「 我希望不跟消費者計較,他感覺到誠意也不會計較價錢。」

綠豆椪提拉米蘇與紅玉紅茶乳酪蛋糕,為台灣茶與傳統漢餅賦予新貌。
攝影/Jimmy Yang

當初永心鳳茶與心潮飯店的客人設定在 25 到 45 歲, 沒想到不少長輩由年輕人引路後,也愛上這種在地飲食的新滋味,客群年齡層變廣,回訪率也高。「 如果問我為什麼有信心在一間店上投注很高的成本,是因為我有自覺能讓客人因為『 我 』來吃飯。」⸺那個「 能 」,是薛舜迪希望替客人解決問題的心意,也是他認為做服務業的本質。「 從小看我爸就是好客的人,他永遠怕客人吃不飽。開餐廳是要帶給客人幸福,我喜歡那種照顧人的感覺。」這種為別人多想的家族基因,實在很台。

心潮飯店「芋香櫻桃鴨炒飯」從經典菜芋泥鴨變化而來,將芋頭切小丁炸酥、與米粒一起翻炒,櫻桃鴨用香料鹽醃漬、把皮炸到金黃,吃來口感獨特且舒爽。
攝影/Jimmy Yang
心潮飯店酒單由台南酒吧 TCRC 以「 八仙過海 」與「 古早味冰菓室 」為題調製,有威士忌版本的木瓜牛奶、蘋果牛奶,也有清爽的梅子綠、烏梅汁可選。
攝影/Jimmy Yang

「 新 」台味的核心是傳統,靈魂是人

在唸高雄餐旅大學時,薛舜迪就清楚自己未來要開餐廳,他還想改變台菜廚師的工作環境,打造一個有系統、半開放式的廚房,讓廚師養成對料理的敏銳度與自信。他找來年輕廚師一同做出回應時代的新味道,「 新台味來自新的人,一定程度地傳承並賦予新意。」新意不只在盤中,還來自破格的活動企劃與品牌合作,像是在打烊後的百貨公司開設深夜茶調酒 Bar、與貓下去聯辦暑假派對、開麻將桌邀客人來吃喝比拼等。薛舜迪認為,這些活動除了有助於品牌形象更鮮明、讓常客獲得新鮮感,也能讓夥伴在與外部 合作的過程中有所成長。

永心鳳茶與貓下去聯辦兩年暑假派對,場場爆滿,高雄場還在戶外辦桌放煙火。
圖片提供/貓下去敦北俱樂部

對於許多人說自己開的是網美店,薛舜迪笑笑說,「 我只是做出我喜歡的樣子,告訴大家『 我們這個世代吃台菜可以是這樣 』。」他期待更多人看到台菜的商機和可能性,加入台味的創新行列,「 不能只有我們在做,而是很多人在做、做得到位、做得各有特色。」那麼就能期待有天,在紐約或倫敦等國際大城,看見專賣台灣炒飯的心潮飯店矗立街頭。

永心鳳茶・心潮飯店創辦人 薛舜迪
攝影/Jimmy Yang

永心鳳茶・心潮飯店創辦人 薛舜迪
成長自高雄台菜品牌老新台菜,自幼便承襲傳統台菜文化養成,於 2015 年創辦台茶品牌永心鳳茶,2019 年底於餐飲戰場信義區創立新 式台菜餐酒館:心潮飯店。擁有敏銳的餐飲風向、發揚在地文化的熱 血,不斷挑戰將台菜價值更深化的可能性。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」,更多內容請點此試閱

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