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高雄鹽埕市場「空腹虫大酒家」:包葉仔、辣炒饅頭等料理,翻玩庶民飲食經驗

2021/04/27 | | 邱承漢

坐落於高雄鹽埕第一市場內的「空腹虫大酒家」,將附近鹽埕名店與市場攤商的食材,透過創意轉化成包葉仔、辣炒饅頭等多元菜單,讓台灣味不再只是單一文化。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味

━━ 翻玩庶民飲食經驗,吃出鹽埕在地味。

晚上 8 點,高雄鹽埕區的小吃老店逐漸熄燈,理應無人的「鹽埕第一市場」卻吐露昏黃燈光。

近年來開始進駐傳統市場的年輕店家中,有一間依著三角窗位置的小店,客人沿著斑駁的L型淡黃色磨石子攤台滿座,傳統市場的特殊魔力讓人們莫名親近,鄰座並不認識卻相互推薦分享菜色。從前市場攤販招徠客人的攤台,如今是「空腹虫大酒家 」的餐桌,而上頭的菜色也轉化了傳統台味,誕生新的樣貌;這裡強調的不是產地到餐桌,而是市場到餐桌,空腹虫大酒家將附近鹽埕名店與市場攤商的食材,透過創意轉化成多元菜單。

攝影/邱承漢

這都來自空腹虫大酒家的兩位靈魂人物⸺主廚江峯與吧台手李祖源。江峯於岡山長大,從小跟著賣成衣的父親在南部各個市場裡擺攤叫賣,那些跟著父親去的小店記憶,成為他對空腹虫大酒家的願景。

「我只是想開一間在巷口或市場裡,像熱炒海產攤的店,很在地、很方便,價格合理。在這裡沒有壓力,可以輕鬆地吃一頓飯。」父親對他的影響不僅於此,還有菜色口味。「 家裡面常做菜的是我父親,他是衫林的客家人。」店內招牌菜「 辣炒饅頭 」便是源自客家小炒,取用市場豬肉攤的溫體豬肉,從冷油開始煸,「 我們家都是這樣做,這樣香味才夠,又可以把豬肉的肥油逼出來,香而不膩。」江峯還加入市場老店婁記饅頭的饅頭丁,取代客家小炒裡的豆乾一起拌炒,因為饅頭更有嚼勁,並吸附了豬油的香,產生豐富口感與滋味。

空腹虫大酒家由主廚江峯與吧台手李祖源當家。
攝影/邱承漢

另一道招牌菜「 包葉仔 」靈感則來自一位愛吃檳榔、也愛吃大魚大肉的朋友。這朋友讓他回想起東部當兵時在市場會看到原住民所販售的檳榔果實、紅灰、荖葉「檳榔 DIY 組合包 」,他便想試著一次滿足朋友的兩種慾望。他將豬肉裹上檳榔荖葉去油炸,最後再畫龍點睛的用台式黑胡椒牛排醬帶出豬肉香,避免被荖葉強烈辛香壓過。

招牌菜「包葉仔」是從檳榔發想而來,將豬肉裹上檳榔荖葉油炸,以黑胡椒牛排醬調味。
攝影/邱承漢

負責前場與飲料調製的李祖源,以前在酒吧工作,要負責客製化創意調酒,這讓他養成「各種替換可能性」的思考 ⸺「為什麼一定只能這樣做?」開發菜色時,他便成了負責挑戰江峯的人。當然他對自己也不放過,由他開發的飲品大量使用鹽埕在地老店的食材。例如「 李鹹氣泡飲 」的概念雖來自經典調酒「雪莉鄧波( Shirley Temple )」這款以紅石榴糖漿作為色調、搭配檸檬汁和薑汁汽水的無酒精調飲,但在他巧妙加上高雄婆婆冰的醃漬「 李鹹 」後,會因為李鹹的甘甜滋味在尾韻上產生變化,帶來豐富層次。

「李鹹氣泡飲」加入鹽埕老店婆婆冰「李鹹」,喝來酸甘甜。
攝影/邱承漢
「辣炒饅頭」將客家小炒裡的豆乾換以市場老店的饅頭丁,充滿香氣與嚼勁。
攝影/邱承漢

人們常用台式餐酒館定義空腹虫,他們又是怎麼看?

江峯說:「 對我而言,台菜很難定義,那就是台灣庶民在吃的東西。這些東西我從小吃,它們的風味是刻在我身體裡的。」對他們來說,「台」不是刻意也不是意外,而是從小生長的環境與個人經驗使然。「 我們用的食材都是平常大家日常生活裡會接觸到的,只是嘗試用比較沒人做的手法去料理。」

攝影/邱承漢
攝影/邱承漢

而那,就很台。如同台灣這座移民島嶼跟社會,因為要與不同族群相處融合,於是慢慢地變通並吸收四面八方的文化,長成屬於台灣的獨特模樣,「空腹虫裡的台灣味不是單一文化,而是一種總合。」 他們最後為空腹虫大酒家的台味,下了這樣一個註解。

空腹虫大酒家
地址:高雄市鹽埕區瀨南街 141-7 號(鹽埕第一公有市場)
時間:17:00–23:00 (週一、週二休)

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」,更多內容請點此試閱

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