「空腹虫大酒家」高雄鹽埕市場的台式餐酒館！包葉仔、辣炒饅頭等料理，翻玩庶民飲食經驗

坐落於高雄鹽埕第一市場內的「空腹虫大酒家」，將附近鹽埕名店與市場攤商的食材，透過創意轉化成包葉仔、辣炒饅頭等多元菜單，讓台灣味不再只是單一文化。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」

━━ 翻玩庶民飲食經驗，吃出鹽埕在地味。

晚上 8 點，高雄鹽埕區的小吃老店逐漸熄燈，理應無人的「鹽埕第一市場」卻吐露昏黃燈光。

近年來開始進駐傳統市場的年輕店家中，有一間依著三角窗位置的小店，客人沿著斑駁的Ｌ型淡黃色磨石子攤台滿座，傳統市場的特殊魔力讓人們莫名親近，鄰座並不認識卻相互推薦分享菜色。從前市場攤販招徠客人的攤台，如今是「空腹虫大酒家」的餐桌，而上頭的菜色也轉化了傳統台味，誕生新的樣貌；這裡強調的不是產地到餐桌，而是市場到餐桌，空腹虫大酒家將附近鹽埕名店與市場攤商的食材，透過創意轉化成多元菜單。

這都來自空腹虫大酒家的兩位靈魂人物⸺主廚江峯與吧台手李祖源。江峯於岡山長大，從小跟著賣成衣的父親在南部各個市場裡擺攤叫賣，那些跟著父親去的小店記憶，成為他對空腹虫大酒家的願景。

「我只是想開一間在巷口或市場裡，像熱炒海產攤的店，很在地、很方便，價格合理。在這裡沒有壓力，可以輕鬆地吃一頓飯。」父親對他的影響不僅於此，還有菜色口味。「家裡面常做菜的是我父親，他是衫林的客家人。」店內招牌菜「辣炒饅頭」便是源自客家小炒，取用市場豬肉攤的溫體豬肉，從冷油開始煸，「我們家都是這樣做，這樣香味才夠，又可以把豬肉的肥油逼出來，香而不膩。」江峯還加入市場老店婁記饅頭的饅頭丁，取代客家小炒裡的豆乾一起拌炒，因為饅頭更有嚼勁，並吸附了豬油的香，產生豐富口感與滋味。

空腹虫大酒家由主廚江峯與吧台手李祖源當家。攝影／邱承漢

另一道招牌菜「包葉仔」靈感則來自一位愛吃檳榔、也愛吃大魚大肉的朋友。這朋友讓他回想起東部當兵時在市場會看到原住民所販售的檳榔果實、紅灰、荖葉「檳榔 DIY 組合包」，他便想試著一次滿足朋友的兩種慾望。他將豬肉裹上檳榔荖葉去油炸，最後再畫龍點睛的用台式黑胡椒牛排醬帶出豬肉香，避免被荖葉強烈辛香壓過。

招牌菜「包葉仔」是從檳榔發想而來，將豬肉裹上檳榔荖葉油炸，以黑胡椒牛排醬調味。攝影／邱承漢

負責前場與飲料調製的李祖源，以前在酒吧工作，要負責客製化創意調酒，這讓他養成「各種替換可能性」的思考 ⸺「為什麼一定只能這樣做？」開發菜色時，他便成了負責挑戰江峯的人。當然他對自己也不放過，由他開發的飲品大量使用鹽埕在地老店的食材。例如「李鹹氣泡飲」的概念雖來自經典調酒「雪莉鄧波（ Shirley Temple ）」這款以紅石榴糖漿作為色調、搭配檸檬汁和薑汁汽水的無酒精調飲，但在他巧妙加上高雄婆婆冰的醃漬「李鹹」後，會因為李鹹的甘甜滋味在尾韻上產生變化，帶來豐富層次。