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屏東山谷裡的鐵板燒餐廳「MATHARIRI 山菜野寮」!專訪主廚徐忠和:將部落文化揉合進料理中

2021/03/19 | | Funny Li

很多人以為,鐵板燒與原住民料理是八竿子打不著,但MATHARIRI 山菜野寮主廚徐忠和卻將部落文化放入料理中,打破大眾對於台灣菜的想像。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味

━━ Master 想把部落文化放入料理,首要面對挑戰就是尊重大自然的不確定性,「任何一種料理方式都可以依照食材彈性變化,只是看你願不願意而已。」

攝影/Emma SY Wang

距離 AKAME 上坡行至不遠的瑪家鄉北葉村,一座白淨清水模建築掛上 MATHARIRI 木牌子,並以山谷彼端的南大武山形勾勒線條,像探險家發現新山峰的指手比劃。想著這世上有如此多難以傳達的事物,而幸好我們還有「食物」這種語言。

此時此刻,Master站在崖邊,恍若遺世獨立的神情,凝視著山谷底的隘寮溪,空氣混合著焚火台升起的炊煙,猶如料理動作前神秘的儀式,暗示這家魯凱族語譯為「美好、更好」的新餐廳,意圖用與 AKAME 不同的料理手法,誘使人深入部落文化的內裏。

味道是生命經驗的總和

和 Alex 拜把長大的 Master,受到總鋪師父親與澳門籍姐夫的影響,很小就投身餐飲產業。可是不同於 Alex 拜學西餐,Master 走的是中餐系統,從中菜熱炒到粵式燒鴨,又轉到前台做鐵板燒,在廚界打滾了 20 年之久,終於又回到部落與 Alex 命運相會。

攝影/Emma SY Wang

正式開幕前,Master 辦了幾場餐會暖身,發表他善用鐵板燒敘事的料理手法。站在鐵板前,他俐落舞動鍋鏟,銀光劃過空氣的鏗鏘,肉汁在熱盤跳動的滋滋,十分臨場感的料理舞台,好像連氣味都立體到可以伸手抓住。Master 煎著一大塊東寶黑豬梅花肉,前晚先用原住民辛香料醃漬,再用龍眼木低溫煙燻,筋肉早已軟化的五分熟度,現場用鐵板催逼出香氣,最後用甜菜葉、紅藜嫩葉、香檬汁與樹豆味噌呈盤,這一道菜有港式叉燒的意念,也有部落烤山豬肉的滋味,很像他童年生活的總和。

另一道鴨胸,則是稍長之後的記憶,開始學習港式烤鴨,以及嗜愛客家菜的時期。他把土當歸塞入鴨的皮肉之間,使全鴨漬入淡淡的中藥香,接著一連串複雜的烤鴨技巧:吹鴨、烤鴨、取肉……,最後淋上自熬金桔醬,在鴨肉沈厚的野味上跳了一個新鮮的味道,使菜突然有趣了起來。

攝影/Emma SY Wang

因菜系交流而豐富的台灣味

「我喜歡保持原本的味道,然後再修改一點。」Master 說。原住民料理存在已久,理當也是台灣菜之一,大部分人對於他使用野菜、芋頭粉、樹豆等食材覺得陌生,但對於一個出身部落的人而言,那是再熟悉不過的「 傳統 」味道。「 而我只不過是恢復使用採集食材,並且用我最熟悉的工具去呈現而已。」精準一點,他認為 MATHARIRI 的料理風格不全然是所謂的「原住民風」,而比較像是「舊瓶新裝」的概念。

很多人以為,鐵板燒與原住民料理是八竿子打不著,但其實台灣的融合性格強烈,自古以來許多不同民族移入,不停接收外來文化的各種影響,很多料理都是混合進行式。對於台灣菜該怎麼被定義,他反而覺得「料理不一定要談形式,菜系之間經驗交流更重要。」

攝影/Emma SY Wang

料理如同繪畫,本質都是從創作出發,絕對不是從派系出發,「你不會是為了要畫一個印象派、或是一個野獸派才去創作的吧?」Master 舉例,他曾經為了提取鮮味( umami ),把烤過的昆布與烘過的香菇研磨成粉末,這種手法在分子料理很常見,但他當初發想時很單純,並不是為了要「加入一個分子料理的動作」去弄的。很多事情都是回頭檢視時才被定義,而人們總是搞混了前因後果。

生在台灣,不論是否為原住民,你都可以同時欣賞西餐、小吃或客家菜,甚至當粿以甜點身份出現在餐桌上時,也不會感到排斥。「 台灣融入太多族群,味道豐富又廣泛,其實不必太設限台灣味是什麼。」他舉例,就算是一支辣椒,這裡所產的味道與那裡的不同,而用在地食材完成的料理,哪怕是義大利菜或印度菜,多少都會含入「在地」的味道。「我認為只要是用在地食材,並且在台灣做出來的料理,都可以算是一種台灣味。」

讀懂空氣比技術更重要

學習了法餐對於食材的講究與精緻化,Master 嘗試加入視覺與味覺層次,在 MATHARIRI 呈現出不一樣的鐵板燒。「鐵板燒最大的魅力,就是當我炒好的那一瞬間、最好吃的那一秒鐘,而你吃到了。」但同時,鐵板燒也很殘酷,因為大部分主廚都是窩在廚房做菜,可是鐵板燒主廚卻是直接面對客人,「客人一吃下去,表情很明顯,反應也很直接,你得要懂得觀察,了解當下氣氛,還要細心揣摩、調整自己。」

攝影/Emma SY Wang

「你要做的是自己的菜,還是要讓人吃起來覺得好吃?」針對這個眾人談論不休的題目,Master想到小時候啟蒙他的一部日本料理漫畫《 鐵腕神廚 》,那裡頭闡述的料理觀點令他很感動,「 我有沒有能力讓全部人接受我,吃到我這東西覺得喜歡並且很滿足?而不是為了證明自己多厲害。」

Master 在鐵板舞台演出,時常逗得全場賓客歡笑,偶爾人來瘋高歌一曲,相比許多高級餐廳總是氣氛肅靜,在這裡卻是卸下拘謹,帶著歡笑享用。「可能是我個性比較喜歡大家都滿意,所以沒有那麼多邊邊角角,比較圓一點吧。」承認自己是無可救藥的雙魚座,Master 說:「我們很感情用事,很容易失去理智,只要看到客人高興的剎那,自己像融化了一樣。」

一個分享部落文化的寮

身為原住民,Master 從小在部落長大,同學卻已很少有原住民,「 那時父母都希望孩子到城市裡競爭,比較不在乎部落的東西。」他形容自己出生在失落的一代,長大後,回頭看才覺得自己好像沒有傳承到什麼,連勇士舞都不會跳了,而渴望回到部落的情感,間接投射在 MATHARIRI,凝結成「 山菜野寮 」的料理精神。

攝影/Emma SY Wang

Master 說,「山菜」代表關注在地食材,「野」則有取決自然力量之意。在 MATHARIRI,常常早上收到一箱帶泥土的野菜、或是一箱海釣魚,是當地採集達人送來的食材,那裡頭總是多樣混合,有叫得出名字的,還有很多叫不出名字的,而每次送來的味道是什麼,總是要到開店前一刻才知道。Master 想把部落文化放入料理,首要面對挑戰就是尊重大自然的不確定性,「任何一種料理方式都可以依照食材彈性變化,只是看你願不願意而已。」

至於「寮」,那對原住民而言,所指是工作場所之意。「我們去任何地方都喜歡先搭一個工寮,無論到田裡做事或是到山上打獵,第一件事就是先去工寮打掃與生火,寮有一種工作前的儀式感。」在寮裡,部落人一起打獵、一起工作、一起吃大鍋飯,那裡頭有令他值得驕傲的文化,也是他想在 MATHARIRI 分享的。

徐忠和(Master)
去年 AKAME 主廚 Alex(彭天恩)宣佈與 Master(徐忠和)合作副品牌 MATHARIRI,這間同樣位於屏東的新餐廳歷時半年規劃設計,終於在今年三月正式開幕。MATHARIRI 主廚 Master 與料理緣分深厚,歷經粵菜、鐵板燒、AKAME,將各方風土滋味、技法與理念融合於心,其自由料理魂的魅力讓餐桌前的客人皆如沐春風。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」,更多內容請點此試閱

TASTE 新台味

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