台南「吃麵吧」獨家菜單:西式手法顛覆中式麵攤,手撕烤雞、炙燒牛舌入拌麵,創意甜餡餅成經典

2021/03/30 | | Fion Tsao

充滿玩心與實驗精神的主廚 Kedy,把熟悉的食材拆解、重組成一道道新菜色的手法,創造令人回味無窮的亮點。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味

*吃麵吧已於 3/28 結束今年最後一天營業,接下來會暫時歇業一年,投入其他有趣計畫。一年後重新營業時間,以店家粉專公布為主。

曾位在台南一級美食戰區的保安路上,開放式廚房像小麵攤一樣熱氣騰騰,看似一間傳統麵館,而熟門熟路的台南饕客都知道,「吃麵吧」絕對不只是麵館。

主廚 Kedy 在有如麵攤的開放式廚房準備餐點。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

主廚 Kedy 年輕就投入了法式料理,20 歲出頭遠赴南法,曾在亞維儂當地餐廳磨練了兩年。回國後相繼在台灣第一間米其林法式餐廳「L'Atelier de Joël Robuchon」與義式餐廳「Angelo Agliano Restaurant」工作。12 年法式料理加上五年義式料理的經歷,讓他紮穩了工作基礎,卻也迷失了生活的節奏。Kedy 和太太 Joanne 決定移居台南,一邊經營小店一邊找回生活。

「很多人畏懼法式料理嚴謹的用餐禮儀餐,尤其是身邊的長輩。加上太太喜歡吃麵。所以我想經營一間以麵食為主角的餐廳,希望讓人用筷子就能吃到平易近人卻美味的料理。」他想起在馬德里旅行時賣Tapas的小酒館,人手一杯啤酒、幾道下酒小菜,親切放鬆的氛圍很迷人,於是靈機一動,將麵館和西班牙小酒館甚至日式居酒屋結合。

(左)靈感來自台南炒鱔魚的「義大利陳醋炒牛小排」,在鑊氣十足的炒鍋淋上義大利陳醋、英國辣醬與東成醬油。(右)「蒜香橄欖油蝦」先以中低溫將蒜片煸至金黃色,再將鮮蝦與乾辣椒粉加入拌炒,是一道充滿南歐風情的輕食。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
冰箱裡豐富的下酒小菜。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

獨家經典菜色包括:「手撕烤雞醋拌麵」、「蛤蠣豆漿湯麵」、「炙燒牛舌松露醬拌麵」三道麵食,「炙燒牛舌松露醬拌麵」選用紐西蘭帶皮牛舌,以洋蔥、蒜苗、花椒等香料清燉軟嫩,冷卻後去除外皮,並以碳烤鍋烙上焦香風味。拌麵裡的柴魚、魚露、海藻,象徵海洋;牛舌與松露醬代表陸地,最後以紅蔥澄清雞油將海、陸的滋味連結起來。

「炙燒牛舌松露醬拌麵」,拌麵裡的柴魚、魚露、海藻,象徵海洋;牛舌與松露醬代表陸地,最後以紅蔥澄清雞油將陸地的鮮與大海的滋味連結起來。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
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Kedy 的料理世界存在著無限可能,充滿玩心與實驗精神的他擅長把熟悉的食材拆解,重組成一道道令人驚喜的菜色。

以店內經典的「手撕烤雞醋拌麵」為例,是當年在 Joël Robuchon 工作時,發現旋轉烤爐上沒賣掉的烤雞棄之可惜,索性拿來做員工餐。他用上海醋拌麵的做法,加入手撕雞、墨西哥辣椒、芥末子醬、生菜。過程中發現了台式麵條筋性高,本身味道單純,更能演繹吸附乳化後醬汁的風味,也成為了吃麵吧的起源。

鋪上芝麻葉的「手撕烤雞醋拌麵」調味層次豐富且清爽。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
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除了麵食,品嚐特製 Tapas 搭上啤酒,別有一種置身西班牙小酒館的幻覺。而最後值得一提的經典滋味,便是充滿幸福蛋香與迷人橄欖風味的「黑橄欖甜餡餅」,起源於法國中部 Limousin 地區的傳統甜點 clafoutis(克拉芙堤),選用西班牙去籽黑橄欖,經過五次水煮去除多餘的油脂與鹽分,再以砂糖、麥芽糖慢火燉煮三小時,製作出如蜜餞口感的糖漬黑橄欖,最後烤製出充滿蛋香與橄欖風味的 clafoutis。

黑橄欖甜餡餅,源自於法國中部 Limousin地區的傳統甜點clafoutis(克拉芙堤)。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
看似樸實的甜餡餅,選用西班牙去籽黑橄欖,經過五次水煮去除多餘的油脂與鹽分,再以砂糖、麥芽糖慢火燉煮三小時,製作出如蜜餞口感的糖漬黑橄欖。
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

店內人氣王「焦糖起士布丁」,加入了清爽瑞可塔起士,搭配苦香焦糖,還先特別經過一晚冰鎮,吃起來滑腴紮實。在吃麵吧,甜點從來不是點綴,而是比主角還搶戲的靈魂人物。

初以法式料理嚴謹紮穩馬步,繼而融會貫通各國料理文化精髓打通任督二脈,終於天馬行空創造出與眾不同的幸福新台味。

攝影/Emma SY Wang © Shopping Design
攝影/Emma SY Wang © Shopping Design

*吃麵吧已於 3/28 結束今年最後一天營業,接下來會暫時歇業一年,投入其他有趣計畫。一年後重新營業時間,以店家粉專公布為主。

吃麵吧 Jai Mi Ba
地址:台南市保安路159之1號
電話:(06)2231665
Facebook:facebook.com/JaiMiBa

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」,更多內容請點此試閱

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