台南「吃麵吧」獨家菜單：西式手法顛覆中式麵攤，手撕烤雞、炙燒牛舌入拌麵，創意甜餡餅成經典

充滿玩心與實驗精神的主廚 Kedy，把熟悉的食材拆解、重組成一道道新菜色的手法，創造令人回味無窮的亮點。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」

＊吃麵吧已於 3/28 結束今年最後一天營業，接下來會暫時歇業一年，投入其他有趣計畫。一年後重新營業時間，以店家粉專公布為主。

曾位在台南一級美食戰區的保安路上，開放式廚房像小麵攤一樣熱氣騰騰，看似一間傳統麵館，而熟門熟路的台南饕客都知道，「吃麵吧」絕對不只是麵館。

主廚 Kedy 在有如麵攤的開放式廚房準備餐點。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

主廚 Kedy 年輕就投入了法式料理，20 歲出頭遠赴南法，曾在亞維儂當地餐廳磨練了兩年。回國後相繼在台灣第一間米其林法式餐廳「L'Atelier de Joël Robuchon」與義式餐廳「Angelo Agliano Restaurant」工作。12 年法式料理加上五年義式料理的經歷，讓他紮穩了工作基礎，卻也迷失了生活的節奏。Kedy 和太太 Joanne 決定移居台南，一邊經營小店一邊找回生活。

「很多人畏懼法式料理嚴謹的用餐禮儀餐，尤其是身邊的長輩。加上太太喜歡吃麵。所以我想經營一間以麵食為主角的餐廳，希望讓人用筷子就能吃到平易近人卻美味的料理。」他想起在馬德里旅行時賣Tapas的小酒館，人手一杯啤酒、幾道下酒小菜，親切放鬆的氛圍很迷人，於是靈機一動，將麵館和西班牙小酒館甚至日式居酒屋結合。

（左）靈感來自台南炒鱔魚的「義大利陳醋炒牛小排」，在鑊氣十足的炒鍋淋上義大利陳醋、英國辣醬與東成醬油。（右）「蒜香橄欖油蝦」先以中低溫將蒜片煸至金黃色，再將鮮蝦與乾辣椒粉加入拌炒，是一道充滿南歐風情的輕食。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

獨家經典菜色包括：「手撕烤雞醋拌麵」、「蛤蠣豆漿湯麵」、「炙燒牛舌松露醬拌麵」三道麵食，「炙燒牛舌松露醬拌麵」選用紐西蘭帶皮牛舌，以洋蔥、蒜苗、花椒等香料清燉軟嫩，冷卻後去除外皮，並以碳烤鍋烙上焦香風味。拌麵裡的柴魚、魚露、海藻，象徵海洋；牛舌與松露醬代表陸地，最後以紅蔥澄清雞油將海、陸的滋味連結起來。

「炙燒牛舌松露醬拌麵」，拌麵裡的柴魚、魚露、海藻，象徵海洋；牛舌與松露醬代表陸地，最後以紅蔥澄清雞油將陸地的鮮與大海的滋味連結起來。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

Kedy 的料理世界存在著無限可能，充滿玩心與實驗精神的他擅長把熟悉的食材拆解，重組成一道道令人驚喜的菜色。

以店內經典的「手撕烤雞醋拌麵」為例，是當年在 Joël Robuchon 工作時，發現旋轉烤爐上沒賣掉的烤雞棄之可惜，索性拿來做員工餐。他用上海醋拌麵的做法，加入手撕雞、墨西哥辣椒、芥末子醬、生菜。過程中發現了台式麵條筋性高，本身味道單純，更能演繹吸附乳化後醬汁的風味，也成為了吃麵吧的起源。

鋪上芝麻葉的「手撕烤雞醋拌麵」調味層次豐富且清爽。攝影／Emma SY Wang © Shopping Design

除了麵食，品嚐特製 Tapas 搭上啤酒，別有一種置身西班牙小酒館的幻覺。而最後值得一提的經典滋味，便是充滿幸福蛋香與迷人橄欖風味的「黑橄欖甜餡餅」，起源於法國中部 Limousin 地區的傳統甜點 clafoutis（克拉芙堤），選用西班牙去籽黑橄欖，經過五次水煮去除多餘的油脂與鹽分，再以砂糖、麥芽糖慢火燉煮三小時，製作出如蜜餞口感的糖漬黑橄欖，最後烤製出充滿蛋香與橄欖風味的 clafoutis。