本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」
*吃麵吧已於 3/28 結束今年最後一天營業,接下來會暫時歇業一年,投入其他有趣計畫。一年後重新營業時間,以店家粉專公布為主。
曾位在台南一級美食戰區的保安路上,開放式廚房像小麵攤一樣熱氣騰騰,看似一間傳統麵館,而熟門熟路的台南饕客都知道,「吃麵吧」絕對不只是麵館。
主廚 Kedy 年輕就投入了法式料理,20 歲出頭遠赴南法,曾在亞維儂當地餐廳磨練了兩年。回國後相繼在台灣第一間米其林法式餐廳「L'Atelier de Joël Robuchon」與義式餐廳「Angelo Agliano Restaurant」工作。12 年法式料理加上五年義式料理的經歷,讓他紮穩了工作基礎,卻也迷失了生活的節奏。Kedy 和太太 Joanne 決定移居台南,一邊經營小店一邊找回生活。
「很多人畏懼法式料理嚴謹的用餐禮儀餐,尤其是身邊的長輩。加上太太喜歡吃麵。所以我想經營一間以麵食為主角的餐廳,希望讓人用筷子就能吃到平易近人卻美味的料理。」他想起在馬德里旅行時賣Tapas的小酒館,人手一杯啤酒、幾道下酒小菜,親切放鬆的氛圍很迷人,於是靈機一動,將麵館和西班牙小酒館甚至日式居酒屋結合。
獨家經典菜色包括:「手撕烤雞醋拌麵」、「蛤蠣豆漿湯麵」、「炙燒牛舌松露醬拌麵」三道麵食,「炙燒牛舌松露醬拌麵」選用紐西蘭帶皮牛舌,以洋蔥、蒜苗、花椒等香料清燉軟嫩,冷卻後去除外皮,並以碳烤鍋烙上焦香風味。拌麵裡的柴魚、魚露、海藻,象徵海洋;牛舌與松露醬代表陸地,最後以紅蔥澄清雞油將海、陸的滋味連結起來。
Kedy 的料理世界存在著無限可能,充滿玩心與實驗精神的他擅長把熟悉的食材拆解,重組成一道道令人驚喜的菜色。
以店內經典的「手撕烤雞醋拌麵」為例,是當年在 Joël Robuchon 工作時,發現旋轉烤爐上沒賣掉的烤雞棄之可惜,索性拿來做員工餐。他用上海醋拌麵的做法,加入手撕雞、墨西哥辣椒、芥末子醬、生菜。過程中發現了台式麵條筋性高,本身味道單純,更能演繹吸附乳化後醬汁的風味,也成為了吃麵吧的起源。
除了麵食,品嚐特製 Tapas 搭上啤酒,別有一種置身西班牙小酒館的幻覺。而最後值得一提的經典滋味,便是充滿幸福蛋香與迷人橄欖風味的「黑橄欖甜餡餅」,起源於法國中部 Limousin 地區的傳統甜點 clafoutis(克拉芙堤),選用西班牙去籽黑橄欖,經過五次水煮去除多餘的油脂與鹽分,再以砂糖、麥芽糖慢火燉煮三小時,製作出如蜜餞口感的糖漬黑橄欖,最後烤製出充滿蛋香與橄欖風味的 clafoutis。
店內人氣王「焦糖起士布丁」,加入了清爽瑞可塔起士,搭配苦香焦糖,還先特別經過一晚冰鎮,吃起來滑腴紮實。在吃麵吧,甜點從來不是點綴,而是比主角還搶戲的靈魂人物。
初以法式料理嚴謹紮穩馬步,繼而融會貫通各國料理文化精髓打通任督二脈,終於天馬行空創造出與眾不同的幸福新台味。
*吃麵吧已於 3/28 結束今年最後一天營業,接下來會暫時歇業一年,投入其他有趣計畫。一年後重新營業時間,以店家粉專公布為主。
吃麵吧 Jai Mi Ba
地址:台南市保安路159之1號
電話:(06)2231665
Facebook:facebook.com/JaiMiBa
本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」,更多內容請點此試閱。