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台灣味是什麼味?給台灣舌的新味道:《Shopping Design》 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」

2021/03/21 | | Stanley Kuo

三月號我們捕捉現下有意思的台灣飲食文化,用吃討論「台味」,用視覺、觀點來呈現台灣正無界混合、變異不停歇的台味進行式!

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味

說到吃,沒有人不會,但吳爾芙說的最到位。

「人如果吃不好,就不能好好思考,好好愛,好好睡覺。」(One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.)

「很多人畏懼法式料理嚴謹的用餐禮儀餐,尤其是身邊的長輩,加上太太喜歡吃麵,所以我想經營一間以麵食為主角的餐廳,希望讓人用筷子就能吃到平易近人卻美味的料理。」(吃麵吧,2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design

去年這個時候SD做了咖啡專題,記得採訪顧瑋時她提到了日劇《Grand Maison 東京》裡一隻爆紅的白酒,作為劇迷因而陷入木村拓哉與fine dining的結界,籠罩在追求料理時整個世界都在發亮的小宇宙。那時故事裡的食物充滿能量,一口一口的學問裡面,滿滿都是不凡人生累積出來的高度,那不只是啟動菁英式的階級與資本優勢,也再度推崇職人主觀認定之更高價值的追求,而當時的我還沒有意識到食物的深度不只在高級。

「元鍋是老台北的味道記憶,相較傳統大菜,更像是阿嬤會做的菜,例如楊德雞,來自他們小時候的酒家菜『八塊雞』,用醬油醃製鹹甜甘味,我爸再依循味道記憶線索做出來的。」(2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design

接著三月開始,全球在COVID19的魔咒下逐一脫離以往的mindset,全球化出現力阻改變了我們的生活模式,這個時間上的連結點很有趣:回推至2014、2015年,台灣西餐努力與全球化接軌,到這一兩年全球化行不通的說法開始發酵,台灣餐飲剛好也走到了大家欣賞「家傳正宗老味道」的一個微妙的階段。於是有人以實驗精神開拓新篇章,有人埋頭深度尋根,精緻餐飲以及庶民美食,兩者火花不斷並開始有了共同方向——找到屬於台灣的味道。融合本地特質、回顧島嶼心境、關注飲食文化與思潮,看似兩端的彼此,互相提供了想像與能量。台灣物產產豐,又是抗疫先鋒,在2021持續聚焦國內食衣住行趨勢下,台味魅力還不加碼增幅嗎?

關於茶款的選擇,[tei]重視的是天、地、人之間的關係,試營運期間所設計出的19款茶酒,都是在認識茶之後慢慢梳理出來的結果。例如三峽國寶茶人黃文雄的3號碧螺春綠茶、6號南投名間鄉的玉蘭烏龍茶、重發酵的醇厚黑茶等。(2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design

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從現在開始我們都在共創新的台灣味,每一個我們所關注、選擇、嘗試、實驗的對象與結果,都在形塑十年之後大家共同留下的文化——不被傳統菜系定義,也未必熟悉的台灣味,在本期訪談中,餐飲顧問公司之外的大大提到「很多前輩在做產地搜尋,包括台灣原生植物、香料的採集,顧瑋、徐仲、吳美貌老師以及在部落種植原生種植物的部落人們,都在為醞釀台灣專屬的味道而努力」,期待著未來能用料理向世界介紹真正的台灣價值。

三菜一湯: 翻玩、重現、記憶堆疊━━在這個重新審視價值的年代,我們想要懂吃,想擁有與時俱進的品味Sharon、大大、Davis從記憶出發,藉料理食物組合新滋味,建構探索身處世界的路徑。(2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design

EMBERS主廚Wes說,如果你夠認識台灣,就長得出屬於這塊土地的精緻與美好,「原住民也好,新住民也好,什麼時候什麼時候我們能覺得在這個不是很大的島嶼上的一切,都是『我們』呢?」索艾克說,「新,不代表已經做出一套新系統,而是由這個新世代詮釋台味,不急於找到突破性的定義,討論與尋找的過程更重要。」

不過六年,Wes郭庭瑋從士林巷內串炸小吃「勝力食堂」到橫跨農業研究、食物企劃的斜槓餐酒館「好福食研室」,再開出大安區仁愛路上細膩度直逼fine dining的EMBERS,然而Wes說得清楚明白,「在EMBERS,我們做的就是台灣菜。」 (2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design

價值系統不會一朝改變,卻有可能與時俱進。現代人追求的食物價值有哪些?生產履歷、自然農法、台灣新育種,其中有有不能或缺的重要新角色——食物設計、料理設計師,其中正如因為擔任《深夜食堂》全球知名的料理設計師飯島奈美。而食物設計師陳小曼分析,「回頭認知自己的混血經驗就是起點」,一點也沒錯,文化認同,不論主觀或客觀,會帶動飲食脈動,連動文化脈動。

「精緻化與庶民品味並不互斥,例如日本有懷石料理也有路邊的拉麵,fine dining的作法,讓大家感覺我們的食材也可以呈現精緻的面向,而小吃的野性和活動力,也會帶給fine dining更多靈感。」(2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design

對設計師來說,什麼是新台味?這次我們特別邀請設計師楊士慶跨刀封面設計,聯手出生澳門長居台灣的攝影師Puzzle Leung將雞蛋與餅皮各自解構,以「燙」蛋餅為起手式替「新台味TASTE」破題,你看到的是日常蛋餅?是台味十足的人情,還是解構後的重組的多個層次,蛋餅都不只有一種吃法了!

講起伍佰,法蘭的聲音掩不住些微激動,「伍佰老師的音樂就是台灣!有台灣的直白與草根,也有婉約細膩的典雅,可以感動任何年齡的人。」(2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design
「何為台味」的探索、台語流行音樂的多新多變,「台灣是很多元的地方,融合了來自各地的氣味和風格,如何用英式搖滾、龐克講這塊土地上的事情,對我來說那個形成的過程本身就是台灣味。」(2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design

希望「新台味」除了好吃,好看,好吸收,成為新生活信條,就像是1989年義大利提出單個生態區的飲食文化「慢食」(Slow Food),或者1990 年英國環保人士用來描述食物從生產地到餐桌運輸距離的「食物里程 (Food miles)」,新飲食運動風潮帶來了改變,產生火花,改變了或多或少一部分的世界。

「疫情2020到現在,我最大的改變,是時常在不用工作的夜晚,獨自到遼寧夜市吃上一碗色彩絢麗的綜合小湯圓。那QQ彈彈的口感,無時無刻,都在我雜事纏身的日子裡,浮上心頭。」( 陳陸寬, 2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design

食作人藉由料理回答了「你是誰?」而享用料理的我們呢,想到山谷溪前焚火台上炊煙裊裊的MATHARIRI餐廳,在魯凱族語意為「美好、更好」,主廚Master在夕陽落下前給了我們一道啟示:不要害怕隨時歸零,再出發不會是1 而有可能是100,創造你自己的故事不在於累積多少金錢物質,而是你真正喜歡的那種活著的狀態。

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「料理不一定要談形式,菜系之間經驗交流更重要。如同繪畫,創作都是以本質為出發點,你不會是為了要畫一個印象派、或是一個野獸派才去創作的吧?」(MATHARIRI, 2021 Issue 05_TASTE 新台味) © Shopping Design

在風格經濟單元中,我們請到台灣最會說故事的年輕手搖飲品牌「萬波島嶼紅茶」,2018年創立既潮又台的視覺語言,呼應其台灣紅茶的基本路線,持續推出一波波創新、聯名混血新風味。更有以新復古姿態打破價值門檻,用市場反應定義新世代台味(最近又全新開幕奶茶專門所)的「心潮飯店&永心鳳茶」,還有傳承經典糕點溫度,融入求新求變的當代飲食文化的「合興壹玖肆柒」。

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台味,是文化認同。新,是現在進行式,創新中、懷舊中、碰撞中、融合中。新,也是再認識的方式和過程,帶著更多包容和可能性,在不卑不亢的台灣人情味中,繼續前行,直到找到屬於台灣的味道。

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有國際觀,有在地觀點,有初衷,有答案,個體思想的展現,都回到在地風土,擁抱文化認同,因而「帶出台灣味」,成為必修指定題。本期《Shopping Design》 「新台味Taste」,與你一起共修台味學分。

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