本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」
說到吃，沒有人不會，但吳爾芙說的最到位。
「人如果吃不好，就不能好好思考，好好愛，好好睡覺。」（One cannot think well, love well, sleep well, if one has not dined well.）
去年這個時候SD做了咖啡專題，記得採訪顧瑋時她提到了日劇《Grand Maison 東京》裡一隻爆紅的白酒，作為劇迷因而陷入木村拓哉與fine dining的結界，籠罩在追求料理時整個世界都在發亮的小宇宙。那時故事裡的食物充滿能量，一口一口的學問裡面，滿滿都是不凡人生累積出來的高度，那不只是啟動菁英式的階級與資本優勢，也再度推崇職人主觀認定之更高價值的追求，而當時的我還沒有意識到食物的深度不只在高級。
接著三月開始，全球在COVID19的魔咒下逐一脫離以往的mindset，全球化出現力阻改變了我們的生活模式，這個時間上的連結點很有趣：回推至2014、2015年，台灣西餐努力與全球化接軌，到這一兩年全球化行不通的說法開始發酵，台灣餐飲剛好也走到了大家欣賞「家傳正宗老味道」的一個微妙的階段。於是有人以實驗精神開拓新篇章，有人埋頭深度尋根，精緻餐飲以及庶民美食，兩者火花不斷並開始有了共同方向——找到屬於台灣的味道。融合本地特質、回顧島嶼心境、關注飲食文化與思潮，看似兩端的彼此，互相提供了想像與能量。台灣物產產豐，又是抗疫先鋒，在2021持續聚焦國內食衣住行趨勢下，台味魅力還不加碼增幅嗎？
給台灣舌的新味道｜手作醃漬、食識、料理到品嘗
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從現在開始我們都在共創新的台灣味，每一個我們所關注、選擇、嘗試、實驗的對象與結果，都在形塑十年之後大家共同留下的文化——不被傳統菜系定義，也未必熟悉的台灣味，在本期訪談中，餐飲顧問公司之外的大大提到「很多前輩在做產地搜尋，包括台灣原生植物、香料的採集，顧瑋、徐仲、吳美貌老師以及在部落種植原生種植物的部落人們，都在為醞釀台灣專屬的味道而努力」，期待著未來能用料理向世界介紹真正的台灣價值。
EMBERS主廚Wes說，如果你夠認識台灣，就長得出屬於這塊土地的精緻與美好，「原住民也好，新住民也好，什麼時候什麼時候我們能覺得在這個不是很大的島嶼上的一切，都是『我們』呢？」索艾克說，「新，不代表已經做出一套新系統，而是由這個新世代詮釋台味，不急於找到突破性的定義，討論與尋找的過程更重要。」
價值系統不會一朝改變，卻有可能與時俱進。現代人追求的食物價值有哪些？生產履歷、自然農法、台灣新育種，其中有有不能或缺的重要新角色——食物設計、料理設計師，其中正如因為擔任《深夜食堂》全球知名的料理設計師飯島奈美。而食物設計師陳小曼分析，「回頭認知自己的混血經驗就是起點」，一點也沒錯，文化認同，不論主觀或客觀，會帶動飲食脈動，連動文化脈動。
對設計師來說，什麼是新台味？這次我們特別邀請設計師楊士慶跨刀封面設計，聯手出生澳門長居台灣的攝影師Puzzle Leung將雞蛋與餅皮各自解構，以「燙」蛋餅為起手式替「新台味TASTE」破題，你看到的是日常蛋餅？是台味十足的人情，還是解構後的重組的多個層次，蛋餅都不只有一種吃法了！
希望「新台味」除了好吃，好看，好吸收，成為新生活信條，就像是1989年義大利提出單個生態區的飲食文化「慢食」(Slow Food)，或者1990 年英國環保人士用來描述食物從生產地到餐桌運輸距離的「食物里程 (Food miles)」，新飲食運動風潮帶來了改變，產生火花，改變了或多或少一部分的世界。
食作人藉由料理回答了「你是誰？」而享用料理的我們呢，想到山谷溪前焚火台上炊煙裊裊的MATHARIRI餐廳，在魯凱族語意為「美好、更好」，主廚Master在夕陽落下前給了我們一道啟示：不要害怕隨時歸零，再出發不會是1 而有可能是100，創造你自己的故事不在於累積多少金錢物質，而是你真正喜歡的那種活著的狀態。
在風格經濟單元中，我們請到台灣最會說故事的年輕手搖飲品牌「萬波島嶼紅茶」，2018年創立既潮又台的視覺語言，呼應其台灣紅茶的基本路線，持續推出一波波創新、聯名混血新風味。更有以新復古姿態打破價值門檻，用市場反應定義新世代台味(最近又全新開幕奶茶專門所)的「心潮飯店&永心鳳茶」，還有傳承經典糕點溫度，融入求新求變的當代飲食文化的「合興壹玖肆柒」。
台味，是文化認同。新，是現在進行式，創新中、懷舊中、碰撞中、融合中。新，也是再認識的方式和過程，帶著更多包容和可能性，在不卑不亢的台灣人情味中，繼續前行，直到找到屬於台灣的味道。
有國際觀，有在地觀點，有初衷，有答案，個體思想的展現，都回到在地風土，擁抱文化認同，因而「帶出台灣味」，成為必修指定題。本期《Shopping Design》 「新台味Taste」，與你一起共修台味學分。
本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」，更多內容請點此試閱。
