本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」。
「好」這件事，是隨著對每個細節的講究而來。
台灣味於我而言，是談給「外面的人」聽的，是為了讓外國朋友認識台灣飲食所使用的簡化語言，屬於國家形象、自我認同、國際行銷的一部分，身在其中的我們完全知其複雜度，理解它可以歸類，卻無法擴及全部。
「新台灣味」則帶著另一種思考，如果不以新移民的角度來看，它可以是食材搭配、味道組合、烹調技法到呈現方式等等對於「傳統的翻轉」，只要能找到源頭與既視感，有想要提升、改善傳統的企圖，就可以被我歸為「新台灣味」。
近幾年台灣甜點界的節慶風潮
猶記得去年從聖誕節到跨年，一共吃了義大利的Panettone、德國的史多倫、法國的國王派，朋友彼此間都笑說嘴巴好忙，聖誕與跨年，義大利人、德國人、法國人吃的我們都得跟著吃。
Instagram與臉書讓世界變得好近，當主廚與大眾都越來越有國際觀，全球因疫情緊閉門戶，食物便成為最佳媒介，以食物來旅行、創造話題、促進消費。
歐式麵包、西式甜點成為當代的飲食顯學，就連原先漢餅的季節，中秋節蛋黃酥的光環都給西式麵包店給摘下。 陳耀訓・麵包埠去年蛋黃酥賣到黃牛價一盒2000元，堪稱地表最強蛋黃酥，法朋烘焙甜點坊、莎士比亞烘焙坊、堂本麵包店，中秋蛋黃酥也是一盒難求，甚至有傳言今年某知名麵包店，將以台灣契作的新鮮綠豆製作綠豆椪，這些有國際經驗的西式甜點師，翻轉食材使用的預算限制，以更高規格的奶油、鹹蛋黃、紅豆綠豆餡，把漢餅甜點帶入另一種高度。
台灣甜該是什麼甜？
雖然熱愛西式甜點，但始終有個東方胃，如果問我台灣甜點的日常食，我第一個想到的會是豆花、杏仁豆腐、花生湯之類的甜湯。西式甜點需要配角，吃草莓蛋糕會想要來杯熱紅茶，提拉米蘇則要配個單品咖啡，但台式甜湯一碗便可獨挑大樑，還可以任選配料（或天冷加點薑湯），因此第一個便想到春美冰菓室。
春美就像街頭巷尾冰果豆花店的升級版，九成九配料自己熬煮、店面整潔明亮，味道細緻傳統又有驚喜，其中我最愛杏仁豆腐與黑糖粉粿，市面上多數店家為節省時間，多用吉利丁片凝固杏仁，春美維持傳統，以手打打出筋度讓其自然凝固，老闆娘Tiffany說：「杏仁一直漲價好貴喔。」但喝一口他們家的杏仁茶，真材實料濃郁度完全不打折扣。
黑糖粉粿也是，台灣人喜歡Q彈食感，春美先炒黑糖，再以黑糖混合粉漿製成粉粿，工序複雜，卻比一般粉粿多了風味與口感，一份15元的黑糖粉粿也被這樣仔細對待，若吃完杏仁豆腐肚內還有空間，必點燒麻糬，從糯米開始磨漿製作的麻糬皮，便以黑糖粉粿為內餡，融合麻糬與粉粿的Q度與黑糖米香，非常迷人。
回到「好」這件事，是對每個細節的講究而來，原在高級日本料理店工作的陳師傅，不分餐飲類型高低，以專業的職人精神和太太用心經營著春美，即便是一碗幾十元的甜湯，也在每個步驟原料上仔細琢磨，以合理的價格，端出最高品質且升級過的傳統味，許多米其林主廚都是常客，而這樣的一碗甜湯，便是我心目中精彩的新台灣味。
馮忠恬
台南人、社會系、說故事的人。曾為《好吃》雜誌副總編輯、《米通信》共同創辦人暨總編。喜歡探究食物、土地、文化與人之間的關係，現擔任飲食刊物與品牌顧問，希冀以各式載體，疏理飲食背後的脈絡與緣由。
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