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台灣甜的另一種高度:春美冰菓室 ━━ 杏仁豆腐・黑糖粉粿・燒麻糬

2021/05/07 | | 馮忠恬

春美就像街頭巷尾冰果豆花店的升級版,九成九配料自己熬煮、店面整潔明亮,味道細緻傳統又有驚喜,其中杏仁豆腐就維持傳統,以純手工打出筋度。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」。

「好」這件事,是隨著對每個細節的講究而來。

台灣味於我而言,是談給「外面的人」聽的,是為了讓外國朋友認識台灣飲食所使用的簡化語言,屬於國家形象、自我認同、國際行銷的一部分,身在其中的我們完全知其複雜度,理解它可以歸類,卻無法擴及全部。

攝影 / 侯俊偉© Shopping Design

「新台灣味」則帶著另一種思考,如果不以新移民的角度來看,它可以是食材搭配、味道組合、烹調技法到呈現方式等等對於「傳統的翻轉」,只要能找到源頭與既視感,有想要提升、改善傳統的企圖,就可以被我歸為「新台灣味」。

近幾年台灣甜點界的節慶風潮

猶記得去年從聖誕節到跨年,一共吃了義大利的Panettone、德國的史多倫、法國的國王派,朋友彼此間都笑說嘴巴好忙,聖誕與跨年,義大利人、德國人、法國人吃的我們都得跟著吃。

Instagram與臉書讓世界變得好近,當主廚與大眾都越來越有國際觀,全球因疫情緊閉門戶,食物便成為最佳媒介,以食物來旅行、創造話題、促進消費。

歐式麵包、西式甜點成為當代的飲食顯學,就連原先漢餅的季節,中秋節蛋黃酥的光環都給西式麵包店給摘下。 陳耀訓・麵包埠去年蛋黃酥賣到黃牛價一盒2000元,堪稱地表最強蛋黃酥,法朋烘焙甜點坊、莎士比亞烘焙坊、堂本麵包店,中秋蛋黃酥也是一盒難求,甚至有傳言今年某知名麵包店,將以台灣契作的新鮮綠豆製作綠豆椪,這些有國際經驗的西式甜點師,翻轉食材使用的預算限制,以更高規格的奶油、鹹蛋黃、紅豆綠豆餡,把漢餅甜點帶入另一種高度。

台灣甜該是什麼甜?

攝影 / 侯俊偉© Shopping Design

雖然熱愛西式甜點,但始終有個東方胃,如果問我台灣甜點的日常食,我第一個想到的會是豆花、杏仁豆腐、花生湯之類的甜湯。西式甜點需要配角,吃草莓蛋糕會想要來杯熱紅茶,提拉米蘇則要配個單品咖啡,但台式甜湯一碗便可獨挑大樑,還可以任選配料(或天冷加點薑湯),因此第一個便想到春美冰菓室。

攝影 / 侯俊偉© Shopping Design

春美就像街頭巷尾冰果豆花店的升級版,九成九配料自己熬煮、店面整潔明亮,味道細緻傳統又有驚喜,其中我最愛杏仁豆腐與黑糖粉粿,市面上多數店家為節省時間,多用吉利丁片凝固杏仁,春美維持傳統,以手打打出筋度讓其自然凝固,老闆娘Tiffany說:「杏仁一直漲價好貴喔。」但喝一口他們家的杏仁茶,真材實料濃郁度完全不打折扣。

攝影 / 侯俊偉 © Shopping Design
攝影 / 侯俊偉© Shopping Design
攝影 / 侯俊偉© Shopping Design

黑糖粉粿也是,台灣人喜歡Q彈食感,春美先炒黑糖,再以黑糖混合粉漿製成粉粿,工序複雜,卻比一般粉粿多了風味與口感,一份15元的黑糖粉粿也被這樣仔細對待,若吃完杏仁豆腐肚內還有空間,必點燒麻糬,從糯米開始磨漿製作的麻糬皮,便以黑糖粉粿為內餡,融合麻糬與粉粿的Q度與黑糖米香,非常迷人。

攝影 / 侯俊偉© Shopping Design
攝影 / 侯俊偉© Shopping Design

回到「好」這件事,是對每個細節的講究而來,原在高級日本料理店工作的陳師傅,不分餐飲類型高低,以專業的職人精神和太太用心經營著春美,即便是一碗幾十元的甜湯,也在每個步驟原料上仔細琢磨,以合理的價格,端出最高品質且升級過的傳統味,許多米其林主廚都是常客,而這樣的一碗甜湯,便是我心目中精彩的新台灣味。

攝影 / 侯俊偉 © Shopping Design

馮忠恬
台南人、社會系、說故事的人。曾為《好吃》雜誌副總編輯、《米通信》共同創辦人暨總編。喜歡探究食物、土地、文化與人之間的關係,現擔任飲食刊物與品牌顧問,希冀以各式載體,疏理飲食背後的脈絡與緣由。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」,更多內容請點此試閱

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