70 年傳統糕點店「合興壹玖肆柒」於大稻埕開新局！專訪創辦人鄭匡佑：秘訣在勇於創新

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」

合興壹玖肆柒傳承著 70 年老字號糕糰店的智慧結晶，透過空間設計、餐點口味及造型創新提升消費者五感體驗，進而藉由跨界聯名合作，保持品牌新鮮度，觸及年輕族群。

在大稻埕迪化街的巷子一隅，有間每天現做點心的店舖，總不乏年輕人拍照圍觀、排隊等餐的熱鬧景象。門口掛著「合興壹玖肆柒」的招牌，短短一行字，背後象徵 1947 年成立的合興糕糰店，開業至今 70 餘年的智慧傳承與翻轉創新。「 當上門的顧客跟著店舖年紀漸增，離新世代、當代潮流愈來愈遠時，跨出同溫層、吸引新客群就成了當務之急。」這是合興壹玖肆柒創辦人鄭匡佑多年來跟著老丈人任合興在市場裡幫忙的親身體悟，而合興壹玖肆柒的誕生，正是他與太太任佳倫留學返台接班後，最甜蜜的負荷。

保留鬆糕的古法製作，讓師傅的手敲聲成為五感體驗一環。 攝影／teikoukei

走入年輕族群，重現市場獨有的五感體驗

聊起二代店落腳在迪化街北街的原因，鄭匡佑笑著表示，當時正好搭上大稻埕新產業與舊城區共融交流的熱潮，更何況，「與其坐在菜市場裡面，苦思招攬新客群來傳統糕點店的方法，不如直接進駐年輕人多的地方。」

但選址只是第一步，接著要思考的是，原先現做糕點的「市場氛圍」如何在傳統市場外的場域重新塑造。對鄭匡佑而言，「 溫度 」不只代表著市場裡的高度互動，也是中式點心最具代表性的特色。因此，他在搜集市調回饋及多次實驗觀察後，決定從符合年輕人的飲食習慣和偏好出發，將合興糕糰店的核心特色及精神移植到新店舖的五感體驗中。

攝影／teikoukei

像是一走進合興壹玖肆柒，就可以經由拉高設計過的廚房，一探師傅現做點心和手敲鬆糕的過程，猶如展演空間般，也能讓現場的人沈浸在四溢的食物香氣和古法製作的特有聲響中。與此同時，鄭匡佑也特別整理出用電鍋、微波爐、電磁爐等設備在家蒸煮、加熱秘訣，讓店員能完善應對各種外帶回家的料理問題，確保顧客可以在食物最美味的狀態下品嚐。

順應主要客群偏好　強化品牌獨特賣點

至於在口味和造型上，合興壹玖肆柒販售的產品也巧妙做出了市場區隔。鄭匡佑說，考量到傳統糕點通常需要與多人分食，開店前就針對年輕人、小家庭對於小包裝的需求做了改良測試，最終讓壽桃、鬆糕等記憶中大份量的餐點，像照了縮小燈一樣，從一碗飯的大小變成一口就能吃的迷你尺寸。此外，鬆糕作爲明星商品，更研發出四葉草、花朵等圓形以外的造型，雖然要塑形出邊邊角角的弧度，會讓製作良率因技術門檻提升而些微下降，但以「中式」點心做出「西式」點心的精緻，成了合興壹玖肆柒的獨特賣點。

中式點心改良為一口就可吃完的大小，且形狀、種類多元。 攝影／teikoukei

另一方面，鬆糕的口感也順應年輕人的愛好做了微調。鄭匡佑表示，會到傳統市場採買的婆婆媽媽們，比較喜歡綿密但偏乾的口感，但二代店推出的鬆糕，反而特別將米磨得大顆一些，透過改變粉的細緻度，讓鬆糕變得更 Q 彈、濕潤，滿足不同消費族群的偏好。「兩代店在共同經營上，本質並沒有改變，口味也一樣講究，只是呈現出來的『方式』有所區隔。」

攝影／teikoukei

從當代需求衍生創意之作，既是傳統也是創新

不過，事業想要永續經營，光是產品好還不夠，還要懂得行銷、創造話題，「讓老字號品牌持續保鮮的秘訣，就是在經典點心的口味穩定度、扎實度都有十足把握後，勇於創新。」鄭匡佑興奮地說，除了像是與葉晉發商號合作推出的「黑米栗子口味鬆糕」、與格蘭父子的百富單一麥芽威士忌合作的「父子黑色壽桃」等食品本身的聯名創新外，合興壹玖肆柒近期也跟剪紙藝術家、鶯歌陶瓷廠跨界合作推出限定禮盒，把觸角向外延伸到包裝甚至裝盛糕點的容器。

春遊花開年節禮盒外包覆的透明包裝，可剪下成為應景的剪紙窗花。 攝影／teikoukei

在鄭匡佑眼中，創新與傳承，放到時間維度上來看，其實是同一件事，就像上一代跳脫專賣鬆糕的傳統，展開了壽桃、酥餅、粽子等不同產品線，讓他們接班後，能以此延伸出將近 50 種品項，再進一步將創意揮灑到更多因食品衍生的當代需求上，「我們這一代的創新，會成為下一代的傳統，但同時也會積累成幫助後人突破的智慧結晶。」

攝影／teikoukei

合興壹玖肆柒創辦人 鄭匡佑
1980 年生，倫敦中央聖馬丁環境環境敘事研究所畢業，太太任佳倫為 70 年老字號合興糕糰店第三代，兩人共同經營合興，於2016年9月正式創辦合興壹玖肆柒，2017年開設合興八十八亭。

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