戶外的食事設計──格子：日常生活所沒有的獷味，才是野炊最棒的調味

永遠生不起來的炭火、少了便利的流理臺、沒有萬能冰箱保鮮……當料理現場換到了野外，一切美好都風雲變色，如同身處地獄廚房。野外炊事顛覆平地料理的概念，尤其高山野炊更是不容易，例如沸點只到80度、食物不易煮熟、烹調時間拉長等，種種限制曾讓初學的我挫敗，但高山卻也教育了我，離開文明之後，如何讓料理不因此遜色。這就是野炊的魅力所在。

野地炊事依照類型可分為營地與高山兩大類型。首先，營地炊事受到SUV旅行風潮影響，露營設備可用車輛運載到定點，無須考慮荷重，用電用水也不成問題，使用設備不受限制，諸如：鑄鐵鍋、琺瑯鍋、卡式爐到焚火台等，只要車子能塞下，就可以帶出來。

營地野炊該準備什麼樣的料理？我向來認為在野外做義大利麵是無聊的。我的意思是，義大利麵本身無罪，也很好吃，但這就跟政治正確一樣，是「露營正確」的原則問題。

若野炊也有所謂的「本格派」，那必定不是講究細緻的Dinner Food，而是豪邁不拘小節的原味料理。直接在炭火上烤整尾紅喉或墨魚，將切成大塊的黑毛豬與蔬菜通通倒入大釜裡燉，眾人圍著營火堆談笑，大口吃肉、大口啤酒——就是這種感覺——這種日常生活所沒有的獷味，才是野炊最棒的調味料。

營地野炊最推薦使用荷蘭鍋（鑄鐵鍋）來做一鍋料理。荷蘭鍋因為扎實厚重、傳導性、保溫效果好，鍋內可自行形成氣旋持續加熱，適合燜烤燉煮料理，例如啤酒蝦、豬肉燉煮蔬菜等，若是運用鑄鐵烤盤或炭火串燒，烤魚絕對是100%能夠召喚露營魂的大絕招。






###喚醒求生意志的極限美味

相較營地炊事的便利性，高山炊事則是完全不同的概念。登山旅行主要以徒步為主，一趟下來多是兩天一夜或三天兩夜的行程，幾乎無法當天往返，也無法在山上臨時採買，一切所需設備或食材必須事先備妥，且全靠人力背上山，因此輕量荷重與食物保存成了高山炊事的最大重點，包括像米飯也必須事先煮好，放在冰箱冷藏3天脫水，以減輕重量。

高山炊事必須在極限裝備與最短時間內完成，除了盡可能精簡外，還必須謹慎計算人數、天數、瓦斯與食材。我通常會依照行程規劃將餐事區分為「公糧」與「行動糧」兩類，公糧是到達山屋或紮營後，才生火炊煮共食料理，而行動糧是指沒有時間停下來野炊時，可帶著邊走邊吃的口糧。

高山行進容易缺水，濕潤多水的食物較適口，若加一點辣則有助於開胃與保暖。其次，高山應避免久煮料理，最常見食材為乾燥糧或香積飯，只需加熱水沖泡即完成，但那滋味實在晦澀，很難喚醒求生意志。經過多次研發，我個人推薦用無印良品調理包來煮湯飯，調理包口味多種，且十分方便計算份量，若料理時添加少許真實蔬菜，或是以蔥蒜爆香，可大幅提升現場感，那香氣滋味可讓精神一振，得到火箭加速般的正面能量。

###登山客暗地較勁的行動糧

通常，公糧的份量是全體分配，而行動糧則是個人自行準備，亦是高山旅行是不可缺少的補給。我個人認為行動糧是非常私人的，可完全依照個人食量與口味喜好來準備。

行動糧最常見巧克力棒、燕麥棒、牛肉乾或豬肉乾，我則偏好吐司、蘇打餅、鵝肝醬、提魚罐頭組合，配上一小片菊苣或奶油西生菜，增加能量跟體力之餘，也顧及了味蕾的需求。尤其，在口乾舌燥的行進途中，醬類可濕潤乾糧，刺激口水分泌，有助提振食慾。

其次，高山炊事最忌諱必須花費很多時間處理食材，千萬別想要帶一隻雞這種事，本人在高山初體驗曾經幹過一回，到了山上才發現沸點低，雞肉半天煮不熟，最後只好忍痛將食材天葬了。切記，當在山上當了一天駝獸還不得休息，那簡直是令人抓狂。在平地處理好所有食材，萬非得已不要動到刀具，用最少力氣將食物烹調出來，把所有精神用來保持好心情。

高山炊事雖力求克勤克儉，但不妨切一小片伊比利火腿、裝一小瓶威士忌，或攜一小塊烏魚子，即便僅僅是一小口的奢華滋味，那驚喜程度卻是數倍放大，遠遠超過在平地享用。或許，這就是山野的神秘魅力吧。

####本文出自《Shopping Design》81期「戶外的魅力」
######攝影＝侯俊偉