戶外的食事設計──格子:日常生活所沒有的獷味,才是野炊最棒的調味

2016/09/13 | | 口述=格子、採訪.文字=拔林

>永遠生不起來的炭火、少了便利的流理臺、沒有萬能冰箱保鮮……當料理現場換到了野外,一切美好都風雲變色,如同身處地獄廚房。野外炊事顛覆平地料理的概念,尤...

永遠生不起來的炭火、少了便利的流理臺、沒有萬能冰箱保鮮……當料理現場換到了野外,一切美好都風雲變色,如同身處地獄廚房。野外炊事顛覆平地料理的概念,尤其高山野炊更是不容易,例如沸點只到80度、食物不易煮熟、烹調時間拉長等,種種限制曾讓初學的我挫敗,但高山卻也教育了我,離開文明之後,如何讓料理不因此遜色。這就是野炊的魅力所在。



圖說明

格子
本名王耀邦,格式InFormat Design Curating總監,在元智大學藝術與設計學系兼任講師,熱愛料理,去年到冰島旅行時受到啟發,開始研究野炊。



不可撼動的本格派野炊料理


野地炊事依照類型可分為營地與高山兩大類型。首先,營地炊事受到SUV旅行風潮影響,露營設備可用車輛運載到定點,無須考慮荷重,用電用水也不成問題,使用設備不受限制,諸如:鑄鐵鍋、琺瑯鍋、卡式爐到焚火台等,只要車子能塞下,就可以帶出來。


營地野炊該準備什麼樣的料理?我向來認為在野外做義大利麵是無聊的。我的意思是,義大利麵本身無罪,也很好吃,但這就跟政治正確一樣,是「露營正確」的原則問題。


若野炊也有所謂的「本格派」,那必定不是講究細緻的Dinner Food,而是豪邁不拘小節的原味料理。直接在炭火上烤整尾紅喉或墨魚,將切成大塊的黑毛豬與蔬菜通通倒入大釜裡燉,眾人圍著營火堆談笑,大口吃肉、大口啤酒——就是這種感覺——這種日常生活所沒有的獷味,才是野炊最棒的調味料。


營地野炊最推薦使用荷蘭鍋(鑄鐵鍋)來做一鍋料理。荷蘭鍋因為扎實厚重、傳導性、保溫效果好,鍋內可自行形成氣旋持續加熱,適合燜烤燉煮料理,例如啤酒蝦、豬肉燉煮蔬菜等,若是運用鑄鐵烤盤或炭火串燒,烤魚絕對是100%能夠召喚露營魂的大絕招。


圖說明


喚醒求生意志的極限美味


相較營地炊事的便利性,高山炊事則是完全不同的概念。登山旅行主要以徒步為主,一趟下來多是兩天一夜或三天兩夜的行程,幾乎無法當天往返,也無法在山上臨時採買,一切所需設備或食材必須事先備妥,且全靠人力背上山,因此輕量荷重與食物保存成了高山炊事的最大重點,包括像米飯也必須事先煮好,放在冰箱冷藏3天脫水,以減輕重量。


高山炊事必須在極限裝備與最短時間內完成,除了盡可能精簡外,還必須謹慎計算人數、天數、瓦斯與食材。我通常會依照行程規劃將餐事區分為「公糧」與「行動糧」兩類,公糧是到達山屋或紮營後,才生火炊煮共食料理,而行動糧是指沒有時間停下來野炊時,可帶著邊走邊吃的口糧。


高山行進容易缺水,濕潤多水的食物較適口,若加一點辣則有助於開胃與保暖。其次,高山應避免久煮料理,最常見食材為乾燥糧或香積飯,只需加熱水沖泡即完成,但那滋味實在晦澀,很難喚醒求生意志。經過多次研發,我個人推薦用無印良品調理包來煮湯飯,調理包口味多種,且十分方便計算份量,若料理時添加少許真實蔬菜,或是以蔥蒜爆香,可大幅提升現場感,那香氣滋味可讓精神一振,得到火箭加速般的正面能量。


圖說明



登山客暗地較勁的行動糧


通常,公糧的份量是全體分配,而行動糧則是個人自行準備,亦是高山旅行是不可缺少的補給。我個人認為行動糧是非常私人的,可完全依照個人食量與口味喜好來準備。


行動糧最常見巧克力棒、燕麥棒、牛肉乾或豬肉乾,我則偏好吐司、蘇打餅、鵝肝醬、提魚罐頭組合,配上一小片菊苣或奶油西生菜,增加能量跟體力之餘,也顧及了味蕾的需求。尤其,在口乾舌燥的行進途中,醬類可濕潤乾糧,刺激口水分泌,有助提振食慾。


其次,高山炊事最忌諱必須花費很多時間處理食材,千萬別想要帶一隻雞這種事,本人在高山初體驗曾經幹過一回,到了山上才發現沸點低,雞肉半天煮不熟,最後只好忍痛將食材天葬了。切記,當在山上當了一天駝獸還不得休息,那簡直是令人抓狂。在平地處理好所有食材,萬非得已不要動到刀具,用最少力氣將食物烹調出來,把所有精神用來保持好心情。


高山炊事雖力求克勤克儉,但不妨切一小片伊比利火腿、裝一小瓶威士忌,或攜一小塊烏魚子,即便僅僅是一小口的奢華滋味,那驚喜程度卻是數倍放大,遠遠超過在平地享用。或許,這就是山野的神秘魅力吧。

本文出自《Shopping Design》81期「戶外的魅力」

攝影=侯俊偉
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