「我基本上沒有什麼固定的菜單，都是跟夥伴討論，大概有個形式，就看我今天拿到什麼食材，」島旬友善料理經營者謝禮光一邊解釋，眼神同時掃過架上的有機蔬菜，尋找清單上的食材。去年三月，他在台南市民生路一段的小巷內開了間老屋改造的綠色餐廳，供應日式無菜單料理，店內食材選用符合友善耕作的當季農產品，門旁也設置了一個兩坪大的菜園，種植紫蘇、白刺莧、南非葉等植物，不僅提供食材，店內廚餘做成堆肥也回歸於此。

為了對食材有更進一步的認識，謝禮光在開店前，特地前往苗栗銅鑼的續緣自然農場換工，協助除草、採收，認識農作物的生長環境。「一開始我只是想要了解有機種植是什麼樣子，後來到這邊生活後，才知道不只要了解食材，還要去感受土地的生命力。」而這個被他視為「接地氣」的經驗，深深影響他對食材的看法，也對農家有更強的同理心。

攝影=羅健宏

到農家看作物，從源頭瞭解食材

「開店是我十年前就想做的，」謝禮光不假思索地說。大學唸的是跟餐飲毫無關係的電機系，大四讀了《不生病的生活》一書後，才開始留意飲食的議題，「意識到原來這麼多東西的來源我應該要打問號，去懷疑它」。退伍後決定踏入餐飲業，一做就是八年。然而，八年來做過各種類型的餐飲業，就是找不到經營方式和食材處理被自己認同的餐廳，後來才下定決心投入所有資源自己開店。「開可以給家人吃、也放心給別人吃的餐廳，」毅然完成了他在卅歲前開店的夢想。

謝禮光除了向農場契作、訂購，也在菜市場尋找小農自然栽培的食材，甚至還會親自到農家深入瞭解。他舉例，除了看它的草相、蟲相；還有依據土壤鬆軟程度，判斷栽種方式，再決定是否要建立合作關係。

回想謝禮光跟自己採買有機生菜和自家栽種菇類的經驗，小溫蔬菜坊負責人溫瑋傑笑說，謝禮光花了一個月的時間觀察他們的攤位，才決定入手。不過，相較於其他來買菜的廚師，他認為謝禮光最大的不同在於「用心選擇食材，從源頭去了解，」因此，每次他也都會期待著自己販售的東西是如何被應用在料理上。

謝禮光跟農友互動 攝影=羅健宏

原味蔬食為基礎發想料理

島旬主要提供蔬食料理，但也提供單點的肉品。除了謝禮光，店內還有兩位資歷皆超過十年的師傅負責餐點，每天的菜單都是團隊全體共同討論決定，大家會從食材、料理方式發想。像是這天準備的主菜炸春捲，內餡是新鮮的酪梨、玉米、紅蘿蔔跟牛蒡；蒸蛋只用味醂調味，但在下方鋪了一層胡麻豆腐；薯泥沙拉則是混合地瓜和馬鈴薯，再拌入切丁的秋葵和甜菜根。為了讓客人品嚐食材原本的味道，直接生食，也是島旬常見的料理手法。

島旬提供無菜單料理，這天主菜是炸春捲、薯泥沙拉、蒸蛋、味噌湯配白米飯。 攝影=羅健宏

　
島旬會從食材的價值來決定食材在餐點內的呈現方式，他舉例，「當季若能拿到自然農法的馬鈴薯，會比一般馬鈴薯產生特殊的風味，就會拿來當主食，」為了襯托料理，每道菜都會搭配的適合的和食器皿。此外，店裡也盡可能不要浪費食材，例如玉米鬚就會拿來泡玉米鬚茶招待客人；拿到狀態不好，沒辦法入菜的食材，像是過老的蓮藕，「如果素材蠻有趣的話，我會曬乾變成裝飾用。」

負責提供契作稻米的續緣自然農場負責人吳易倚，相當欣賞謝禮光呈現食材原味的料理方式，「我蠻支持他的，我會給他批發價，」並希望他的理念可以在台南發散出去，讓更多人接觸到。

實驗推出的抹茶咖哩飯 圖片來源=島旬臉書

好好吃飯，滿足離開 就是一種友善

今年經濟不景氣，但謝禮光說店內的生意並未受到影響，他認為，餐點定價、適當分配餐點食材的比重、繞過中間商的供貨管道直接向農民購買，以及不使用已經處理好的食材，都可以讓成本控制在一定程度。但除成本外，他認為想要永續發展，店家應該要「透過料理技術來發揮食材價值，讓食材有加乘的效果。」

談到未來對料理的期許，謝禮光靦腆地表示「我是那種永遠都覺得不夠好的人，最大的目標就是要做到全素，沒有奶沒有蛋的料理。但呈現上很成熟、非常多樣性，秉持原本的精神不過度烹調，組合的方式讓你想不透，吃的時候可以吃到原味，但是讓你意想不到說這兩個東西。」

他舉例，夥伴們曾拿印尼爪哇常見的黃豆發酵製品「天貝」，當作漢堡的麵包體，或者把菠蘿蜜搭上用胡麻、青草茶葉、味醂調和製成的野放茶醬，吃起來會有巧克力的風味，讓食材徹底的綻放潛力。

他希望客人能夠好好的吃飯，然後滿足地離開這裡。對他而言，這就是一種友善、一種信任，不需要每件事都要確認，「那是經過一段時間相處後，彼此建立起的一種人跟人的橋樑。」

島旬友善料理全體成員，左起為傑夫師傅、謝禮光、思甫師傅和李佳怡。 攝影=羅健宏

島旬友善料理
地址：台南市中西區建國里民生路一段157巷11號
電話：0906-555-183
臉書：https://www.facebook.com/forestmeal/
P.S.午間一客320元起，晚間一客380元起，以蔬食為主，想吃有肉的 需另外單點。

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