早午晚都俱到!3位達人示範驚喜米食菜單

米的甘甜其實極有魅力,多數人總覺得白米極為平凡,因此錯過好好品嘗的機會。或許你每天吃飯,但你有好好吃過「飯」嗎?2017 臺北文創記憶中心 ╳《Shopping Design》特別請愛米人顧瑋、料理作家游惠玲及調酒師Angus,一份早午晚都俱到的驚喜米食單上桌!

 

晨—— 泔湯

口中的甘甜,是米滋味的原點

Peter Yang

泔(am)這個字,也許很多人一時想不透,但只要端到眼前,那一碗濃郁稠滑的口感香味,讓人在入喉時瞬時喚起孩童時期的回憶——母親餵下的第一口米湯;浮在白粥之上的營養與清甜,伴隨著每個人生階段,從此就再也離不開了。

「泔」代表著米的甜味,由米粒熬煮四十分鐘濾過後的白湯,也是營養價值最高的部分。

過濾米粒後的泔湯,入口滑潤。
Peter Yang

 
「泔湯」有勾起人們懷舊的魔力,那是早期農家生活中補足飽滿活力的來源。配上一點醬菜漬物,「泔湯」就這樣在台灣飲食文化中立體鮮活了起來,有時洗好的衣服還會拿去用泔浸過再曬,一件衣服則變得更為平順硬挺,又或者加入雞腿、蛤蠣、杏鮑菇,就變成一鍋澎湃饞涎的「泔雞湯」了。

在顧瑋的「泔米食堂」中,她和夥伴們讓泔湯有意思地呈現——餐前的小甜飲:透著半透的白稠湯體中,加入了一小匙手採桂花蜜,原本淡雅甘甜的主體中,冒出了令人驚喜的懷舊花香。顧瑋說台灣人的泔湯,就如同日本的甘酒,用不同方式留住米的香氣,餘韻留長。那天我們一邊喝著泔湯,顧瑋也端出了剛做好的甘酒,暢聊「小森食光」裡的氣泡甘酒製作,忍不住拿起手邊的氣泡水加入甘酒中,頓時變成了時髦的味道。

泔,取自粥品最上層的稠滑湯液。加一點花果香,讓泔湯有百變風味。
Peter Yang

 
「米有種能貫徹自己個性的特質。」她說。「米是飲食基本,而『泔』是希望喚起人回到童年那『熟悉的陌生感』。」看著顧瑋一邊攪著鍋裡用宜蘭「夢之華」越光米煮出的泔,邊說這帶點懷舊的動人,也提醒她在面對米食時,那原初最珍貴的起心動念。

顧瑋。「泔米食堂」及在地食材店「土生土長」負責人。秉持著對於在地日常食的探究,深入產地並貫徹了解生產者、土地環境、及加工品的單純製程。她認為,好的食材需要一個能與人深度對話的場域,讓人們去發掘認識它們真正的好。因此催生出了這兩間小而飽滿富足的店舖與食堂。
Peter Yang

 

午—— 米戚風

用手感找回最熟悉的單純味道

米戚風蛋糕具有獨特的米香、蛋香,有時將切邊的剩體加上優格、水果,並淋上巴薩米克醋及蜂蜜,就成了惠玲家不可少的日常甜品。
Peter Yang

對「米香」情有獨鍾的游惠玲來說,將好米的滋味忠實呈現,是基本也是態度。早期因為另一半不喜歡乳製品的味道,而捨棄購買大量鮮奶油覆蓋的戚風蛋糕,乾脆自己製作,沒想到變成家裡的常態性甜點。恰巧在一次宜蘭書食小舖的邀約下,嘗試以米粉替換麵粉來製作,沒想到成果大受好評,也為只能吃無麩質的好友們拓展出嶄新的飲食世界。

「它是我生活中的蛋糕」惠玲說。這個看似簡樸單純的綿體,關乎每個食材環節的細微關照:米香、蛋香、濕度及口感。「放在手上Q彈、送入口中軟綿細緻,又不乾不燥、潤澤水嫩。」是為最上乘之作。若以不加「泡打粉」而能成就此口感,是她心目中戚風蛋糕的「最高榮耀」。

Peter Yang

戚風蛋糕的靈魂人物是蛋香,但「米戚風」又多了股米的獨特香氣,惠玲特別選用「謝謝米」,由佳實製粉引進日本濕磨法技術,將自然農法栽種的高雄145,細磨成蜜粉般的白米與香氣十足的糙米米穀粉。米粉粉末更細於麵粉,將糙米與白米粉以各半比例混攪,除了可有糙米香氣外,白米粉還能增加蓬度。惠玲說,麵粉戚風與米粉戚風各有千秋,而用蓬萊米米粉做蛋糕則多了一種好食材的選擇,使用上可取代麵粉,只要將烘培的濕性材料以70%比例來增添,就能拓展出一個嶄新的滋味世界。

「簡單的東西重複做,就不簡單。」尋找的就是一種手感,「每款米的天候條件不同,即使我再熟悉它的產地與特性,它還是會有些微不同,每一種可能我都樂意去接受。」掌握米的產地來源,連生產者都可能曾親訪過,惠玲將這份熟悉感帶入每次的料理當中,偶爾有些時日沒有動手做了也沒關係,惠玲說,就是慢慢找回一種昔日的手感,當蛋白蛋黃的稠度呈現出某一種細緻的交融姿態時,她明白自己又找回了熟悉的滋味。
 

Recipe

(以17公分日式戚風蛋糕烤模為例)

Peter Yang

{ 蛋黃糊材料 }
蛋黃 3個
菜種油(或無特殊氣味的葡萄籽油)35cc
牛奶 40cc
米粉 70g(亦可用白米米粉35g、糙米35g,或自行調整比例)

{ 蛋白霜材料 }
蛋白 4個、糖 50g

{ 作法 }

(左)初步將米粉過篩。(右上)將蛋白攪拌打出溫柔小尖角。(右下)米粉戚風蛋糕的膨脹蓬度較低。
Peter Yang

1 米粉過篩。牛奶稍微溫熱至體溫。分蛋,將蛋黃與蛋白分開。
2 先製作蛋黃糊。將蛋黃及油打勻再依序加入牛奶、米粉分次拌勻。
3 製作蛋白霜。砂糖分兩次加,將蛋白攪拌至具有光澤感的硬性發泡,其為在攪拌棒上留下溫柔小尖角,且盆倒扣蛋白也不會落下程度。
4 將蛋黃糊及蛋白霜混拌均勻。3.分兩次加入2.中,每次約二分之一,先以打蛋器由下往上輕輕大致拌勻蛋糕糊,再換橡皮刮刀邊轉動攪拌盆,邊將蛋糕糊切拌混合均勻,次數莫多。
5 麵糊倒入烤模中入170℃烤箱,約17分鐘。

游惠玲。曾任商周《alive》生活專刊資深撰寫,從工作時上山下海探訪食物溯源,到現在專心於每週二幫孩子準備午餐,記錄並傳遞她對生產者的感謝給餐桌上的孩子。喜愛料理的她不自覺得在做菜的過程中會蹦出意想不到的人生體悟。
Peter Yang

 

夜—— 大人系米調酒

中庸哲學的迷人演繹

陳小曼

在Angus的世界之中,跳脫了傳統「調酒」的思路,而是先思考情境的設定,再從腦海的資料庫之中找尋材料,完成一篇故事。「用調酒說故事」似乎更能夠形容他的思考方法,而做出來的酒就像一本封面樸實低調的書,一翻開,顏如玉也好黃金屋也好,裏頭的故事引人入勝,不僅迷人也激發無盡想像力。

Angus認為,作為亞洲主食的米,在味覺上扮演的角色與我們東方的中庸哲學很是謀合。與咖哩作伴時附和香料充實口感、做壽司之用的醋飯又富含馥郁香氣;做爆米香是甜香十足、發酵後成為米鞠又帶著醃漬的酯味。相較與麵食,有著更多元精彩的可塑性,能夠發揮的空間也就更大更有變化。

這次設計的兩款調酒,利用了米的再製品――米鞠與糯米普洱茶,想要換回的是記憶中某一個熟悉的場景與氣味。正因米是我們的主食,Angus認為去套用遙遠的調酒經典反而失去根基,他反其道而行,更像是「無刀流」式的,利用不同風格的材料、跨越國界的抓找感官記憶,去完成在地的味覺想像。

第一杯:Rice Up

Rice Up: Ransom Old Tom gin / Pandan Syrup / Milk / Chrysanthemum & Rice wine soda
陳小曼

以杜松子酒做基底,散發濃烈麥香,與牛奶做出溫潤調和,以及帶著香蘭葉香的糖漿,再加入一點點淡雅的菊茶增添香氣,最後在上層加入碳酸化的馬格力酒 (韓國米酒),與沾在杯口的黏稠米鞠,這裏營造出的竟然是每天早餐米粥的記憶與口感,第一口接觸到那層結在稀飯表面的薄膜、化學成份為水溶性蛋白質、但卻留下深刻記憶的味道,透過這層層疊疊的組合,在這杯溫和、柔軟的調酒中被召喚出來。

陳小曼

 

第二杯:Farmer's Love

Farmer's Love: Cream Sherry Wine / Rice Puer Tea / Frangelico Liqueur
陳小曼

談到在地記憶,Angus聯想了傳統農業社會裡在物資匱乏年代仍對上門賓客殷勤招待的農村溫厚之道,第二杯調酒從客家擂茶的風味出發,拆解風味元素,試圖完成米食甜點的香氣與韻味。扣住核果風味的味覺基礎,以西班牙雪利酒做基底,加入帶著堅果香的糯米普洱茶,而茶葉的苦味也提供了清香,也與雪莉的酸度完美平衡。在飲品完成前,燃燒松針葉、將稻田收割後的想像以煙燻進杯中,扣回農村記憶的嗅覺提醒,也以一點點的墨西哥龍舌蘭補足尾韻。清爽、炎熱、知足,竟然可以從一杯調酒之中感受出。

陳小曼

 

Angus Zou。2005年發跡於Barcode——台灣第一間英式酒吧,成為台北最知名的調酒師。參加多次世界調酒大賽並於2010拿下台灣區冠軍。曾開設知名酒吧Marqee、Alchemy,更曾與世界五十大餐廳第一名的西班牙餐廳El Celler de Can Roca合作。今年與台虎合作西門町Driftwood,並於KOR、萬豪酒店Inge's Bar擔任顧問。
陳小曼

本文摘自《Shopping Design》2017年9月號「山林海邊的咖啡館」別冊:2017 臺北文創記憶中心 ╳《Shopping Design》「Life with 米,24小時趣味米生活提案」。

《Shopping Design》 x 臺北文創記憶中心

位於松菸文創園區由富邦集團所營運的臺北文創大樓,自 2015 年起設立「記憶中心(TNH Center)」以傳遞訊息的使命,達成文化創意產業的永續發展為宗旨。每年藉由不同形式的「中心」,匯聚各類生活中看似理所當然的「記憶」,成為實踐身份識別的平台。去年,為期 60 日的實體中心呈現正體字在生活中的記憶,受到廣大迴響。

今年,2017 記憶中心以「米」為梳理脈絡的記憶主題,「媒體」為識別身份的中心載體,邀請「臺灣、香港、中國」三地不同屬性的媒體,作為年度中心的呈現,共同回顧各地關於米背後的議題、故事、器具、生活習慣等等所識別的專屬身份,期許由此了解我們是誰、從哪裡來、即將往哪裡去,看見彼此的專屬身份。

[ 發起單位 ] 臺北文創大樓、富邦文教基金會
[ 策劃執行 ] Plan b
[ 年度中心 ] 《Shopping Design》、《週刊編集》、《小日子》、《知中》、《聯合文學》、《號外》
[ 2017 臺北文創記憶中心 ]
實體呈現時間|2017.09.15 - 09.28
實體呈現地點|松菸園區 _ 臺北文創大樓前方廣場

 

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VOL.
108
Nov / 2017

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