把文學變成料理,咀嚼故事的食譜設計!

2017/11/27 | | 葉承享

經營空間、選物與飲食文化的風格品牌好樣VVG,今年陸續推出了多道頗具文藝氣質的特製料理。我們特別採訪好樣集團的總經理張瑾文,與朱捷、蕭吉佑兩位主廚,聽聽他們分享食譜設計的趣味,與設計過程的深入觀察。

經營空間、選物與飲食文化的風格品牌好樣VVG,今年陸續推出了多道頗具文藝氣質的特製料理。首先是因應華文朗讀節的飲食文學主題,分別設計《香香脆脆》與《恍恍惚惚》兩套不同主題的文本料理;同時也配合台中歌劇院的表演,以「向藝術家致敬」為概念,將德國劇作家華格納的歌劇《女武神》,與來自台東的國際編舞家布拉瑞揚的舞蹈作品《漂亮漂亮》設計成套餐。我們特別採訪好樣集團的總經理張瑾文,與朱捷、蕭吉佑兩位主廚,聽聽他們分享食譜設計的趣味,與設計過程的深入觀察。

《女武神》套餐此用了德國料理的風格。出餐的順序,也呼應了故事的劇情。
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SD:怎麼會想到用料理向藝術家致敬呢?

張瑾文:19年以來,好樣一直都用行動來實踐生活美學,不只是消費上的思考,也內化成為團隊的理念,所以我們的料理團隊成員都很喜歡創新,也一直想嘗試讓我們的食物更有內涵與深度。

今年九月華山計畫要舉辦《華文朗讀節》,我的腦袋裡就忽然有一個畫面︰或許我們可以來辦一個朗讀宴。現場有一位作家在朗讀他的書,好樣則是用食物來呈現這本書的細節,讓料理不只是「吃」而已,飲食的過程也能與文字有所呼應。我覺得這個想法非常有趣。
 

SD:所以這系列的料理,是以文學為靈感嗎?
張瑾文:應該說,我們是以文學為根本,用料理來重新詮釋作品。這系列食物設計的概念是「餐桌上的美學家」,除了書,我們也用料理去詮釋歌劇,甚至舞蹈,我們想挑戰的是用飲食的體驗,敘述文本的內容。

蕭吉佑:可以把料理的享用視為一段體驗的過程。像歌劇《女武神》故事就出現了很多情感的因素,所以從食材的選用到擺盤的順序,都是對原作的詮釋。譬如《女武神》主菜餐盤外面以紅椒粉灑成一圈紅色的圓圈,它象徵的就是火焰,代表熱情與憤怒﹔餐盤下方的鮮花沙拉佐百香果油醋則隱喻初戀的微酸微甜。我們認為餐盤就是一個小劇場,在享用料理的同時,也可以吃到不同角色的心情。

「佛麗卡的控訴」外圈的紅色粉末象徵了火焰的熱情與憤怒,也呼應《女武神》故事中的指環主題。
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布倫希德的愛與勇氣
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朱捷:我負責的《恍恍惚惚》不像《女武神》有故事的情節,比較多抽象的語境,譬如《恍恍惚惚》餐宴過程中會喝到五款威士忌,料理就需要表現作家所描述的飲酒感受。像老師書中描述到「白狗奔馳」,我們就要想辦法讓料理跟酒搭配時,真的可以讓你感覺到口中好像有一隻白狗在奔馳的感覺!

《恍恍惚惚》的主菜「天使分享」精修了30% prime的等級菲力,用來醃製醬汁,將最新嫩的部位以不同的形式轉化豐富料理風味。
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SD:聽起來很有趣,過程中有遭遇到什麼困難嗎?

朱捷:構思菜單其實沒有太大問題,重點是我們需要確定食物傳達了哪些訊息。因為料理是對原作的詮釋,所以我看完書之後,會先自己抓一些書中的關鍵字,想像每一道菜背後傳達的概念,然後會把我的想法回饋給高翊峰老師,一來一回的討論,再慢慢確定料理的概念。

張瑾文:我們真的每天都讀到半夜三點(笑),也因為把書讀得很通透,料理的設計背後都有很明確的概念,所以設計的識別度很鮮明,也不會讓參加者覺得像一般的威士忌餐酒會,高翊峰老師試菜之後開心的不得了。

行政主廚朱捷正在為《恍恍惚惚》套餐進行擺盤。
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朱捷:設計的過程其實不容易,也會出現烹飪技術上的困難。像《恍恍惚惚》的前菜,我要詮釋老師書中提到的「泥煤火焰」。從語境去想像,它有點溫度,但又不至於是熾熱,所以這道前菜我用冷生蠔搭配低溫慢煮鮭魚。因為鮭魚有點溫度,但生蠔又必須是冰冷的,所以生蠔不能太早剝開,鮭魚一煮就得出餐,光是這道菜就大概需要十位夥伴幫忙確保每一道菜的溫度。

蕭吉佑:追尋食材的過程,也有很多需要克服的問題。像我設計《漂亮漂亮》時,我們先訪問布拉瑞揚每天吃什麼?最想念的味道是什麼?布拉瑞揚提到排灣族的「奇拿富」與「昭和草」,但這些食材部落裡才有,而且還有季節採收的問題。最後是布拉瑞揚部落教會裡的婦女團,每天幫我們採月桃子跟刺蔥,才讓我們可以在料理中運用這些元素。

《漂亮漂亮》套餐使用了大量原住民的傳統食材,透過食物吃到的是部落生活的真實面貌。
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布拉瑞揚每天都會吃紅藜飯搭配豆腐乳。主廚因此以法式鹹派的方式,創作了「紅藜腐乳塔」。布拉瑞揚與團員來試菜時,每個人都驚豔不已。
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張瑾文:《漂亮漂亮》的設計過程真的蠻坎坷的,因為很多食材都沒有商業化(種植),而且我們想做的是好樣的詮釋,而不是原住民風味餐,所以主廚必須要拆解後再重組。但也因為我們的料理,讓當地婦女可以有額外的收入,同時也把一些台灣特有的原生食材介紹出去,我覺得這也是很感動的一段過程。

朱捷:這件事的意義在於,我們是真的去採集原住民原本的生活方式。我們不只是用料理詮釋一本書、一齣戲。而是想在食物之中去再現作者的世界,甚至是生活方式。我們在做的事其實跟noma有點像,都是一種對於生活的採集(笑)。

樹豆花生勇士湯
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SD:未來會再發展其他事物設計的主題嗎?

張瑾文:料理本身就是一種藝術,我希望大家來好樣品味到不只是食物,而是背後傳遞的概念,到好樣的體驗,就像是參與了一場食物的展演。好樣過去比較多是從食材面去發揮創意,譬如以昆布、起司或香料為主題,我們從今年開始想挑戰的就會是更完整的整合,從概念、食材、烹飪方式甚至到最後的擺盤,都必須是一套完整也完美的體驗。

未來同樣會配合歌劇院的表演,我們會以國寶級歌仔戲藝師廖瓊枝老師的《凍水牡丹》設計《凍水牡丹下午茶》,接下來還有雲門的《關於島嶼》,或許明年度歌劇院還會有一些搭配新媒體的表演藝術......新計劃很多,但一定都會有好樣的觀點在裡頭,敬請期待囉。

左_好樣集團行政主廚朱捷,中_好樣集團的總經理張瑾文,右_好樣集團主廚蕭吉佑。
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