經營空間、選物與飲食文化的風格品牌好樣VVG，今年陸續推出了多道頗具文藝氣質的特製料理。首先是因應華文朗讀節的飲食文學主題，分別設計《香香脆脆》與《恍恍惚惚》兩套不同主題的文本料理；同時也配合台中歌劇院的表演，以「向藝術家致敬」為概念，將德國劇作家華格納的歌劇《女武神》，與來自台東的國際編舞家布拉瑞揚的舞蹈作品《漂亮漂亮》設計成套餐。我們特別採訪好樣集團的總經理張瑾文，與朱捷、蕭吉佑兩位主廚，聽聽他們分享食譜設計的趣味，與設計過程的深入觀察。
SD：怎麼會想到用料理向藝術家致敬呢？
張瑾文：19年以來，好樣一直都用行動來實踐生活美學，不只是消費上的思考，也內化成為團隊的理念，所以我們的料理團隊成員都很喜歡創新，也一直想嘗試讓我們的食物更有內涵與深度。
今年九月華山計畫要舉辦《華文朗讀節》，我的腦袋裡就忽然有一個畫面︰或許我們可以來辦一個朗讀宴。現場有一位作家在朗讀他的書，好樣則是用食物來呈現這本書的細節，讓料理不只是「吃」而已，飲食的過程也能與文字有所呼應。我覺得這個想法非常有趣。
SD：所以這系列的料理，是以文學為靈感嗎？
張瑾文：應該說，我們是以文學為根本，用料理來重新詮釋作品。這系列食物設計的概念是「餐桌上的美學家」，除了書，我們也用料理去詮釋歌劇，甚至舞蹈，我們想挑戰的是用飲食的體驗，敘述文本的內容。
蕭吉佑：可以把料理的享用視為一段體驗的過程。像歌劇《女武神》故事就出現了很多情感的因素，所以從食材的選用到擺盤的順序，都是對原作的詮釋。譬如《女武神》主菜餐盤外面以紅椒粉灑成一圈紅色的圓圈，它象徵的就是火焰，代表熱情與憤怒﹔餐盤下方的鮮花沙拉佐百香果油醋則隱喻初戀的微酸微甜。我們認為餐盤就是一個小劇場，在享用料理的同時，也可以吃到不同角色的心情。
朱捷：我負責的《恍恍惚惚》不像《女武神》有故事的情節，比較多抽象的語境，譬如《恍恍惚惚》餐宴過程中會喝到五款威士忌，料理就需要表現作家所描述的飲酒感受。像老師書中描述到「白狗奔馳」，我們就要想辦法讓料理跟酒搭配時，真的可以讓你感覺到口中好像有一隻白狗在奔馳的感覺！
SD：聽起來很有趣，過程中有遭遇到什麼困難嗎？
朱捷：構思菜單其實沒有太大問題，重點是我們需要確定食物傳達了哪些訊息。因為料理是對原作的詮釋，所以我看完書之後，會先自己抓一些書中的關鍵字，想像每一道菜背後傳達的概念，然後會把我的想法回饋給高翊峰老師，一來一回的討論，再慢慢確定料理的概念。
張瑾文：我們真的每天都讀到半夜三點（笑），也因為把書讀得很通透，料理的設計背後都有很明確的概念，所以設計的識別度很鮮明，也不會讓參加者覺得像一般的威士忌餐酒會，高翊峰老師試菜之後開心的不得了。
朱捷：設計的過程其實不容易，也會出現烹飪技術上的困難。像《恍恍惚惚》的前菜，我要詮釋老師書中提到的「泥煤火焰」。從語境去想像，它有點溫度，但又不至於是熾熱，所以這道前菜我用冷生蠔搭配低溫慢煮鮭魚。因為鮭魚有點溫度，但生蠔又必須是冰冷的，所以生蠔不能太早剝開，鮭魚一煮就得出餐，光是這道菜就大概需要十位夥伴幫忙確保每一道菜的溫度。
蕭吉佑：追尋食材的過程，也有很多需要克服的問題。像我設計《漂亮漂亮》時，我們先訪問布拉瑞揚每天吃什麼？最想念的味道是什麼？布拉瑞揚提到排灣族的「奇拿富」與「昭和草」，但這些食材部落裡才有，而且還有季節採收的問題。最後是布拉瑞揚部落教會裡的婦女團，每天幫我們採月桃子跟刺蔥，才讓我們可以在料理中運用這些元素。
張瑾文：《漂亮漂亮》的設計過程真的蠻坎坷的，因為很多食材都沒有商業化(種植)，而且我們想做的是好樣的詮釋，而不是原住民風味餐，所以主廚必須要拆解後再重組。但也因為我們的料理，讓當地婦女可以有額外的收入，同時也把一些台灣特有的原生食材介紹出去，我覺得這也是很感動的一段過程。
朱捷：這件事的意義在於，我們是真的去採集原住民原本的生活方式。我們不只是用料理詮釋一本書、一齣戲。而是想在食物之中去再現作者的世界，甚至是生活方式。我們在做的事其實跟noma有點像，都是一種對於生活的採集（笑）。
SD：未來會再發展其他事物設計的主題嗎？
張瑾文：料理本身就是一種藝術，我希望大家來好樣品味到不只是食物，而是背後傳遞的概念，到好樣的體驗，就像是參與了一場食物的展演。好樣過去比較多是從食材面去發揮創意，譬如以昆布、起司或香料為主題，我們從今年開始想挑戰的就會是更完整的整合，從概念、食材、烹飪方式甚至到最後的擺盤，都必須是一套完整也完美的體驗。
未來同樣會配合歌劇院的表演，我們會以國寶級歌仔戲藝師廖瓊枝老師的《凍水牡丹》設計《凍水牡丹下午茶》，接下來還有雲門的《關於島嶼》，或許明年度歌劇院還會有一些搭配新媒體的表演藝術......新計劃很多，但一定都會有好樣的觀點在裡頭，敬請期待囉。
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