如果我們還願意在意細節——飲食的風味該是日常重要之事

講求速度與效率的時代,我們在太短的時間內消化任何事,一頓飯ㄧ杯咖啡,飲食品質尤其先被壓縮。品嚐的過程被簡化成「我吃過了」,因為不在意細節,失去對味覺的判斷能力。如果有誰對我們入口的食物風味斤斤計較,他們可稱為是飲食的職人,執著的人。

創造對的條件,觸發巧克力的迷人口感

畬室巧克力的鄭畬軒,19歲那年一頭栽入巧克力狂熱,至今已10餘年。聽他說巧克力的口感,就像扒開巧克力的光滑表層,透過長鏡頭看見無數細節。

鄭畬軒
鄭畬軒

「在巧克力的世界裡,口感可以牽引、主導風味。」鄭畬軒以調製「甘納許」為例,若加入多一點水,使巧克力口感較硬,需要多一點咀嚼,同時可以多放一些進入鼻腔的香氛,讓嘴巴連動鼻腔的一吸一吐中,感受到更多味道。

「Yu Chocolatier 畬室」創辦人/鄭畬軒,於設計小聚分享巧克力甜點製作的細節
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原料的使用與調配,決定了巧克力的質地與口感,進而影響風味,鄭畬軒說得很細膩,每塊小巧的巧克力中都藏滿縝密的計算與細節。

最好的咖啡是還原產區的風味

爐鍋咖啡創辦人盧郭杰和,講起年初到瓜地馬拉的產地之旅,彷彿還身在那片水流乾淨、遍地果樹、空氣香甜的咖啡莊園。

爐鍋咖啡

「咖啡樹生長在什麼樣的環境,就會呈現什麼樣的風味。」瓜地馬拉被火山圍繞,火山灰土充滿孔隙而能保水透氣,提供咖啡樹生長的有利條件。莊園主人悉心栽種各式果樹:香蕉、酪梨、夏威夷豆……,讓咖啡的調性更豐富。透過日曬、水洗、蜜處理等不同後製方法,豆子都帶有不同的酸性與甜香。

爐鍋咖啡
「爐鍋咖啡」創辦人/盧郭杰和,於設計小聚分享如何品嚐與分辨咖啡的風味
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「在當地我們進行了600多杯的杯測,決定要帶回哪支豆子。」聽來瘋狂,盧郭杰和卻說的理所當然。從產地環境、處理手法到烘焙檢測,每個環節的堅持,都是為了讓咖啡呈現產區最原始的風味。

天然的存在是複雜的,要持續理解食材的故事

泔米食堂與在地食材店「土生土長」負責人顧瑋,自比為食物的學習者,毫無保留地分享她如何推廣與大眾有距離、不被了解的食材。像是烹煮不易,卻富有香氣、珍貴的紅米;台灣人慣吃,市面上卻很少適當處理的花生油。為了讓大眾認知到有更好的食材與處理方式可以選擇,顧瑋付出了許多的時間與力氣。「台灣物產有些是被誤解的。」而她一直不斷創造讓食材能被大眾理解的機會。

顧瑋
「土生土長」創辦人/顧瑋,於設計小聚分享自然食材的生成與運用
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「關於味道,大家要有感,而且要積極。這關乎飲食的文化,一個強大的國民素養。」身為愛吃的民族,嘗試了解食物風味背後的故事,擁有區分好壞與判斷的能力,我們的文化才有機會變得更深厚。

以堅持創造威士忌風味的層次

蘇格蘭的斯貝河畔,是威士忌酒廠的群聚之地,被視為釀造「生命之水」的泉源。裸雀初次雪莉桶威士忌用當地生產的單一麥芽,經過發芽、泥煤煙燻、糖化、發酵、二次蒸餾成為烈酒,準備裝桶熟成。從此開始,進入與其他威士忌不同的關鍵。

《裸雀初次雪莉桶威士忌》品牌大使,於設計小聚分享威士忌的釀造過程
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「橡木桶決定了威士忌70%以上的風味。」裸雀以稀有的西班牙紅橡樹製桶,並用珍貴的雪莉酒潤桶,讓橡木桶吸飽豐富的香氣:乾果、柑橘、黑櫻桃、肉桂、香草,還有乳脂的香甜及黑巧克力的尾韻。接著讓威士忌在這個風味多層環境中沈睡4年。

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初品裸雀,先聞香氣。第一口啜飲,在口中輕輕打舌,感受明顯的辣味;第二口讓舌尖及舌頭兩側感覺,辣味降低了,變出像在咀嚼吐司麵包帶出的甜味;第三口,能感受到製桶師傅與釀酒師悉心營造的味覺層次。

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搭配巧克力,將會牽引出黑巧克力風味,或加入薄荷、氣泡酒、帶有葡萄柚香氣的副飲品,調和成清爽的調酒。夏天冰進冷凍庫成為凍飲,緩解濃烈酒精;冬日純飲,暖身也暖心。

在遙遠的九千多公里以外,裸雀嚴謹對待著威士忌的原物料與製程,自由選擇任何一種方式品飲,都能喝到不簡單的風味。

《裸雀初次雪莉桶威士忌》
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VOL.
115
Jun / 2018

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