「醃漬,是時間給予最綺麗的旅程。」──訪寶藏巖裡的胭脂食品社

封存洋溢在日光、雨水、風土下愉悅的植物們。

 
來到「胭脂」位於寶藏巖巷弄深處的工作室,淡淡的間接光暈是發酵醃漬物所喜愛的亮度,氣泡般夢幻的背景音樂像是發酵瓶內那成千上萬的微生物正活潑地在舞動著。書架、層架、桌上、櫃檯,每一處都擺放一缸缸正在萌芽茁壯的發酵食物。

陳小曼 / © Shopping Design

王琬萱 Sharon
發酵漬物「胭脂」食物創作者及「Greensprout綠芽生活事務所」設計師,與夥伴Boco、琬瑜、怡安四人因好玩而一起實驗起醃漬季節食材,並創立了「胭脂」,秉持著好奇嘗試之心,將台灣農作物封存在不同的時空,創造出視覺與味覺兼備的繽紛饗宴。

 
屋子裡像是百寶盒般令人目不暇給,有香氣誘人的胭脂梅、層層疊疊的糖漬檸檬、夢幻橙紅的Kombucha、美麗冒泡的發酵荔枝果露、躲藏在甕裡的蔬菜米糠漬、好配飯的金桔甘醋漬蘿蔔⋯⋯每一款都是台灣土地的禮物。發酵漬物「胭脂」的主理人之一Sharon,一週內會有三到四天來到工作室,與夥伴嘗試各種醃漬發酵食物的可能。對她來說,醃漬發酵是利用時間轉化植物的本質,帶出新的味蕾情緒,將當季的雨水、陽光、風土、氣候揉合成醞釀的基底,讓自然與時間聯手呈現出新的感受與獨特。而每一批的創造研發都會依據不同的氣溫、手感、思想、體驗而讓品嚐者當下有不同的連結想像。

陳小曼 / © Shopping Design
陳小曼 / © Shopping Design
米糠漬的發酵相較於其他發酵食物需要較多的耐性,將蔬菜放入米糠床後會影響到它的甘醇,越久越有深度。
陳小曼 / © Shopping Design

 
Sharon將老奶奶說不清楚的古老技藝延伸,並結合了各國對醃漬發酵的歷史知識,觀察研讀不同國家在醃漬文化上的需求,以及對應出當地氣候與飲食習慣。她說,「保存」是讓植物盡可能停留在賞味期限的必要關鍵,然而保存這概念,小可至老奶奶的家庭味、大可以是一個民族如何去累積飲食歷程與厚度,她認為,台灣作物比起寒帶作物更為多元,只要多一點創意與大膽的嘗試,就有機會發掘其他國家所沒有的滋味,「像漬蛋黃就是一種新巧思,刨絲蛋黃吃起來就像起司般的滋味。」她笑著說。

許多高緯度的國家富含悠久的醃漬發酵飲食文化,特別是這次去京都,不管是在錦市場或是其他醃漬店舖,總發覺日本人很擅長於將許多嗅覺的層次帶入,日本蘿蔔或大頭菜裡會加上紫蘇讓味道再向上堆疊,甚至加一點芥末、或是柚子胡椒的香氣,光是同一種食材在處理上就會考量味覺與嗅覺的加乘,味道更加多元豐富、家家戶戶也具有其特色及辨識度。而位於高緯度的韓國,反倒是著重心力在與自然環境共生,這樣的思維影響到韓國人民的飲食文化。此外,德國及俄羅斯酸菜也是她覺得很值得研究的發酵食物。

胭脂梅可說是學習發酵食物的入門首選之一。
陳小曼 / © Shopping Design

 
經歷過不同的時間淬煉,醃漬物的氣味變得十分濃縮,無形中也形成了天然的調味料。這些以天然的時間去提煉那變幻莫測的味道精髓,也讓Sharon十分著迷,就像是日本有昆布柴魚、台灣有油蔥蝦米冬菜、義大利有風乾番茄及鯷魚,「醃漬物可以讓料理的時間縮短」,煮湯只要簡單加一點醃漬調味,就可以創造出驚喜的味覺。再加上醃漬食物本身的彩度飽滿,不論是層疊片狀、或是豔彩的對比色系交織,經常是餐桌上最吸睛的小配角。

盛裝這封存時間的玻璃瓶上,可以看到食材的切面、層次、韻律、延展,在視覺與味覺上都帶給人喜悅的感受。「發酵是一種存在,當中的微生物幫助人們做了初步的分解,也改變了風味與養分。」人們利用這樣的成果來擴展更多的料理與食材的可能性,依據不同的蔬果食材特性,調整與實驗組成份子的不同比例。也唯有用心去感受,才能感受到那氣泡般無限上揚的輕盈與改變,「你真的要試試看開始製作這些醃漬物,有一天它們的存在,才會變成我們的飲食文化。」Sharon這樣說。

陳小曼 / © Shopping Design
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快醃涼拌是良伴!「胭脂」的醃漬食堂

聊完醃漬,Sharon為我們示範兩款快醃涼拌菜,為主婦們增添餐桌好夥伴。

#1 金桔甘醋漬蘿蔔

陳小曼 / © Shopping Design

準備好彩色蘿蔔或其他根莖類蔬菜300g切成薄片加2小匙鹽,預醃2小時脫水去菁後備著。接下來開始處理醃汁:米醋150cc、水150cc、糖60g以及芫荽籽、紅胡椒粒、馬告的基礎香料,加熱至沸騰後熄火。將蘿蔔和金桔淋上熱醃汁,放涼後冷藏一夜,食用前加入香菜、花生、魚露、辣椒之提味香料拌勻即可。

濃厚的肉品之餘,搭配這款微酸的漬蘿蔔非常爽口,會驚喜這樣鮮豔的色彩竟是天然的傑作,層層堆疊上去,再巧遇基礎香料氣味的畫龍點睛,最後提味香料群為此盤涼菜畫上最完美的句點。

 

#2 鹽麴漬芥藍花

陳小曼 / © Shopping Design

芥藍花一把,洗淨後切段備著,加入鹽麴(約蔬菜重量的15%)混合均勻,冷藏一夜,在食用前淋上少許的芝麻油提香,輕鬆簡單上桌。

這款鹽麴漬芥藍花是快速可以在20秒內完成的一道涼菜,跳脫以往我們中式料理面對芥蘭花會以蔥薑蒜來爆香快炒的既定印象,以鹽麴漬蔬菜反而更可以吃到蔬菜自然的氣味,甘甜而溫和。深綠色的葉脈上有白色點點鹽麴的淡淡香氣,很適合清爽的夏日餐桌。

 

本文摘自《Shopping Design》2018年4月號「植感生活」,從五感到靈感,讓身心更親近自然的十種方式:多肉植物、氣味探索、香草淨化、香料Harmony、飲食的熟成之味、以花創作、雜草研究、針線裡的風景、油保養、自然系選物。
Apr / 2018

植感生活

不需準備也沒有門檻,跟著《Shopping Design》,從五感到靈感,打開身心,探索親近自然的十種方式!
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Dec / 2018

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