與自然相依的果醬真情話:果醬女王柯亞和她的好食光

春江水暖鴨先知,四季水果天養的甘酸曲線,熬煮與封存時光美味的果醬達人第一個知道。人稱「果醬女王」的柯亞,從台北返回彰化老家開起「好食光」果醬坊後,至今煮了好幾年果醬;這些果醬不只讓她感受水果的滋味,風土的滋味,記憶的滋味,也讓她見識到味覺搭配的魅力,這也是讓她跟自然緊密連結的真情理由。

今年她甫獲得《世界柑橘類果醬大賽》(The World's Original Marmalade Awards & Festival)肯定,在全球3,500瓶參賽果醬中勇奪多面雙金、金銀銅標章,「這更是對台灣水果滋味的肯定!」柯亞感動地說,就像窗外剛要插秧的粼粼水田一樣閃閃發光,就像銅鍋裡正在熬煮的水果與糖,也剔透有光。

初嚐柯亞的果醬,會為她細膩而具創造力的味覺搭配所驚艷。除了對於天然水果滋味的透徹理解,更是有跳脫框架的排列組合。這樣的創造力,是從何而來呢?

攝影/PJ WANG
好食光 Keya Jam/成立於2010年,從島嶼農產出發,收拾四季芳美酸甜,熬煮天然果醬、烘焙家庭甜點、食物企劃紀錄台灣土地的一切美好。用一瓶果醬,濃縮在地的風土人文,封存當下;讓人人都能嚐出心曠神怡,嚐出島嶼面貌與生活的旨味。

「自然X詩意」疊出的味覺魅力

在果醬製作學習精進的過程中,柯亞曾經去新北八里的穀研所上課。在上課的時候,她發現自己雖非科班出身,但學習中文的背景,讓自己能夠跳脫根深柢固的框架,借用文學的語法來設計果醬的風味。「把『譬喻』、『排比』、『層遞』來換到果醬的製作上去」,比方說,桂花鳳梨黃檸檬口味,是結合了所學的果醬知識,並思考身處亞熱帶台灣與氣候的關係後的作品。台灣的天然環境裡,並沒有西方口味裡常見的玫瑰與橙花,但是香甜優雅的桂花與奔放馥郁的鳳梨香,卻是非常典型的在地風味,這樣的層遞,使果醬產生了宛如香水般的前中後味。

也好比,過去鄉下老人家養身食補會用桔仔餅,拿來煎蛋,泡製,照顧日常身體健康。懷想著這個風味,把金桔作成果醬,再添上初夏時綻放的橙花香氣,便是用水果果醬來捕捉生活經歷,與台灣的自然風光。

草莓果醬製作。混合兩種草莓,豐香草莓取其酸甘絕妙平衡,香水草莓取其香。每次草莓產季,大概可以開過四輪花,現在雖在後兩輪,果子小,卻是最適合製作果醬的尺寸。
攝影/PJ WANG

依循自然,慢慢將身心連線

柯亞表示,為了認識製作果醬的原料水果差異,因此開啟了重新認識自然的需要。但,與自然相依這樣的生活方法:認識生活環境、學習春夏秋冬,在人類的歷史上並不是新東西,像是《易經》裡講的「天地人」,講的就是這回事。

她笑吟吟領我們到家裡的院子,看一棵釋迦的盆栽。這棵釋迦,是鳥帶來的種子,意外落在盆裡,成長,發芽,茁壯。就像返鄉重新扎根的她,第一兩年只長葉子,天寒落葉,天暖長新綠,秋天開花結果。過去在城裡常常把植物種死的她,慢慢地,與植物安頓和相處的時間,讓她跟自然慢慢地身心連線,不知不覺自己也長出了綠手指!

過去都市生活十年,難跟自然連結的原因,是因為生活中基本充滿無機的工業產製事物,也因此難以體察到自然環境能量消長。再加上工作忙碌,如果沒有注意飲食,就會跟自然非常的遙遠。「但只要內心有需求,自然能有方法跟自然連結。不然就算住在鄉下,也無濟於事」。

(左)工作室的一隅,有許多器皿的陪伴。(右)柯亞與她的釋迦樹盆栽。現在正落葉以過冬。
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一年年分次買入,職人手作的陶土碗盤。具有樸拙的趣味。
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果醬的展售,帶著柯亞旅行過許多遠方。如她這幾年去了日本的市集、馬來西亞檳城的市集,也都長出新的理解。她發現到,台灣的風土滋味與文化民情,完全就能透過果醬來傳達。像是,日本人居然愛極了芭樂口味的果醬,台灣的水果改良技術讓水果甜香俱足,加上溫暖潮濕的亞熱帶海島氣候,居然散發出像是蜂蜜與百香果的香氣,讓遠方的消費者是一吃驚為天人。而她自己也在旅行中,透過感官的直接感受,加深對食物創作意境的理解。像是去了越後妻有看到漫天雪景、山中溪流噴濺的聲響,交相與當地食物對照,都成為她日後創作茶會餐點的靈感養分。

果醬裡的「味覺DNA」

廚師拜訪產地是必須的,因為食物職人透過食物的展現,表達季節的風情,地方的風土也就成了廚藝的「味覺DNA」。最讓柯亞難忘的一次果醬製作經驗,是跟著原住民朋友到山上,現採的新鮮無農藥番茄,風味濃郁。以飽滿太陽能量的「陽火」柴火加熱泥土捏製的陶鍋,烹煮果醬。來自天空與大地的能量,讓食物的味道更細緻、物理性表達的更優秀,是她做過最感到理想的一次果醬。因為,這已經遠遠不只是輔佐的「醬」而已了,而是能夠照顧與療癒身心的攝取物。

以砂糖淺漬水果,是很好的閒時點心。
攝影/PJ WANG
柯亞細心收藏的浸漬果實。
攝影/PJ WANG

這樣來自於自然的美味,具有跨越國界與文化表達的能力。就像柯亞在非洲的果醬裡品嘗到奔放狂野的熱情,也在日本果醬裡感受到色澤與風味細緻精準的平衡。想必這回,她細心以台灣水果調製的果醬,柑橘、金桔、橙香,味蕾訴說的故事,被英國人好好地聽懂了吧。

本文出自《Shopping Design》2019年4月號「順其自然生活之道」,談自然建築、高山裡的自然去處、心中理想的公園、食物裡感受到的風土、藝術家以植物創造的台灣本土色度、從「無為」衍生的包浩斯設計解讀⋯⋯更多精彩內容請見雜誌。
Apr / 2019

順其自然生活之道

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Sep / 2019

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