與自然相依的果醬真情話：果醬女王柯亞和她的好食光

春江水暖鴨先知，四季水果天養的甘酸曲線，熬煮與封存時光美味的果醬達人第一個知道。人稱「果醬女王」的柯亞，從台北返回彰化老家開起「好食光」果醬坊後，至今煮了好幾年果醬；這些果醬不只讓她感受水果的滋味，風土的滋味，記憶的滋味，也讓她見識到味覺搭配的魅力，這也是讓她跟自然緊密連結的真情理由。

今年她甫獲得《世界柑橘類果醬大賽》（The World's Original Marmalade Awards & Festival）肯定，在全球3,500瓶參賽果醬中勇奪多面雙金、金銀銅標章，「這更是對台灣水果滋味的肯定！」柯亞感動地說，就像窗外剛要插秧的粼粼水田一樣閃閃發光，就像銅鍋裡正在熬煮的水果與糖，也剔透有光。

初嚐柯亞的果醬，會為她細膩而具創造力的味覺搭配所驚艷。除了對於天然水果滋味的透徹理解，更是有跳脫框架的排列組合。這樣的創造力，是從何而來呢？

攝影／PJ WANG

好食光 Keya Jam／成立於2010年，從島嶼農產出發，收拾四季芳美酸甜，熬煮天然果醬、烘焙家庭甜點、食物企劃紀錄台灣土地的一切美好。用一瓶果醬，濃縮在地的風土人文，封存當下；讓人人都能嚐出心曠神怡，嚐出島嶼面貌與生活的旨味。

「自然Ｘ詩意」疊出的味覺魅力

在果醬製作學習精進的過程中，柯亞曾經去新北八里的穀研所上課。在上課的時候，她發現自己雖非科班出身，但學習中文的背景，讓自己能夠跳脫根深柢固的框架，借用文學的語法來設計果醬的風味。「把『譬喻』、『排比』、『層遞』來換到果醬的製作上去」，比方說，桂花鳳梨黃檸檬口味，是結合了所學的果醬知識，並思考身處亞熱帶台灣與氣候的關係後的作品。台灣的天然環境裡，並沒有西方口味裡常見的玫瑰與橙花，但是香甜優雅的桂花與奔放馥郁的鳳梨香，卻是非常典型的在地風味，這樣的層遞，使果醬產生了宛如香水般的前中後味。

也好比，過去鄉下老人家養身食補會用桔仔餅，拿來煎蛋，泡製，照顧日常身體健康。懷想著這個風味，把金桔作成果醬，再添上初夏時綻放的橙花香氣，便是用水果果醬來捕捉生活經歷，與台灣的自然風光。

草莓果醬製作。混合兩種草莓，豐香草莓取其酸甘絕妙平衡，香水草莓取其香。每次草莓產季，大概可以開過四輪花，現在雖在後兩輪，果子小，卻是最適合製作果醬的尺寸。 攝影／PJ WANG

依循自然，慢慢將身心連線

柯亞表示，為了認識製作果醬的原料水果差異，因此開啟了重新認識自然的需要。但，與自然相依這樣的生活方法：認識生活環境、學習春夏秋冬，在人類的歷史上並不是新東西，像是《易經》裡講的「天地人」，講的就是這回事。

她笑吟吟領我們到家裡的院子，看一棵釋迦的盆栽。這棵釋迦，是鳥帶來的種子，意外落在盆裡，成長，發芽，茁壯。就像返鄉重新扎根的她，第一兩年只長葉子，天寒落葉，天暖長新綠，秋天開花結果。過去在城裡常常把植物種死的她，慢慢地，與植物安頓和相處的時間，讓她跟自然慢慢地身心連線，不知不覺自己也長出了綠手指！

過去都市生活十年，難跟自然連結的原因，是因為生活中基本充滿無機的工業產製事物，也因此難以體察到自然環境能量消長。再加上工作忙碌，如果沒有注意飲食，就會跟自然非常的遙遠。「但只要內心有需求，自然能有方法跟自然連結。不然就算住在鄉下，也無濟於事」。

（左）工作室的一隅，有許多器皿的陪伴。（右）柯亞與她的釋迦樹盆栽。現在正落葉以過冬。 攝影／PJ WANG

一年年分次買入，職人手作的陶土碗盤。具有樸拙的趣味。 攝影／PJ WANG

果醬的展售，帶著柯亞旅行過許多遠方。如她這幾年去了日本的市集、馬來西亞檳城的市集，也都長出新的理解。她發現到，台灣的風土滋味與文化民情，完全就能透過果醬來傳達。像是，日本人居然愛極了芭樂口味的果醬，台灣的水果改良技術讓水果甜香俱足，加上溫暖潮濕的亞熱帶海島氣候，居然散發出像是蜂蜜與百香果的香氣，讓遠方的消費者是一吃驚為天人。而她自己也在旅行中，透過感官的直接感受，加深對食物創作意境的理解。像是去了越後妻有看到漫天雪景、山中溪流噴濺的聲響，交相與當地食物對照，都成為她日後創作茶會餐點的靈感養分。

果醬裡的「味覺DNA」

廚師拜訪產地是必須的，因為食物職人透過食物的展現，表達季節的風情，地方的風土也就成了廚藝的「味覺DNA」。最讓柯亞難忘的一次果醬製作經驗，是跟著原住民朋友到山上，現採的新鮮無農藥番茄，風味濃郁。以飽滿太陽能量的「陽火」柴火加熱泥土捏製的陶鍋，烹煮果醬。來自天空與大地的能量，讓食物的味道更細緻、物理性表達的更優秀，是她做過最感到理想的一次果醬。因為，這已經遠遠不只是輔佐的「醬」而已了，而是能夠照顧與療癒身心的攝取物。

以砂糖淺漬水果，是很好的閒時點心。 攝影／PJ WANG

柯亞細心收藏的浸漬果實。 攝影／PJ WANG

這樣來自於自然的美味，具有跨越國界與文化表達的能力。就像柯亞在非洲的果醬裡品嘗到奔放狂野的熱情，也在日本果醬裡感受到色澤與風味細緻精準的平衡。想必這回，她細心以台灣水果調製的果醬，柑橘、金桔、橙香，味蕾訴說的故事，被英國人好好地聽懂了吧。

本文出自《Shopping Design》2019年4月號「順其自然生活之道」，談自然建築、高山裡的自然去處、心中理想的公園、食物裡感受到的風土、藝術家以植物創造的台灣本土色度、從「無為」衍生的包浩斯設計解讀⋯⋯更多精彩內容請見雜誌。