【魚麗共同廚房】廚房裡的第二口氣

2016/05/11 | | 沈岱樺

在魚麗吃飯,點菜不太需要動腦筋,取之是驚喜的期待,例如採訪當日的菜色:廣州春花、涼拌辣茄、紅糟蝦仁炒蛋、香炒蘆筍花、四寶湯。每日菜單的安排,主廚陶桂槐...

在魚麗吃飯,點菜不太需要動腦筋,取之是驚喜的期待,例如採訪當日的菜色:廣州春花、涼拌辣茄、紅糟蝦仁炒蛋、香炒蘆筍花、四寶湯。每日菜單的安排,主廚陶桂槐都已事先設想好。四菜一湯裡,看似家常,但細究刀工到調味,明白這並非一般家庭廚房能烹煮出的滋味。在魚麗餐桌流動的客人,形容這裡有療癒的家滋味,靈魂就在料理者桂槐的身上。


「桂槐學習做菜的過程,完全是一個勵志的故事。20幾歲的桂槐當時只會白水煮青菜豆腐,我已經在旁邊做起橙汁雞排。」魚麗創辦人蘇紋雯和桂槐是舊識,兩人個性一動一靜,紋雯擅長訴說生命經驗,桂槐安靜藏身在廚房料理四季。劇情發展的轉折,應是後來桂槐怎麼成了料理工作者,掌起魚麗廚房的主廚之位?



魚麗

紋雯(左)與桂槐(右)兩個新聞系畢業的女生,認為住家附近有一間書店和一家好館子是人生最大的幸福。


這是一段很少被談起的生命故事。「我的母親過世得早,和父親的關係不算親密,記憶中的廚房滋味很零星瑣碎。很偶然地開始跟廚藝精湛的蘇媽媽學菜,也陸續跟不同的老媽媽學菜之後,解決了我對長輩的孺慕之情。」因為家庭廚房會有守候的靈魂,會有療癒的能量。桂槐因著自身經歷,更能深刻體會家庭廚房帶給人療癒的重要性。


因此,魚麗的餐桌是有提供年夜飯的。「魚麗是一個中途之家,自有家的年味。如果沒有屬於你的家庭餐桌可以回去,該怎麼辦?就來這裡吃飯。」紋雯分享只要每一天的生活,都能重新對自己證明,有能力好好照顧自己、照顧身邊的人,這個照顧者(料理者)就可以療癒別人。


對於經常到魚麗吃飯的我們,這倒是初次聽見桂槐對廚房的告白,也讓人想起捷克作家哈維爾說的「第二口氣」。生命旅程裡,如何用富有熱情的「第一口氣」做出有別於前一次深度的「第二口氣」思考,這是多麼重要的事情。


在很多人的心中,魚麗廚房,是有第二口氣的。

魚麗

桂槐跟著蘇媽媽學作紅糟,再自己調整拿捏比例,成為魚麗的重要調醬。


Q:請問魚麗共同廚房的一日作息通常是?

A:早上7點多去市場買菜,8點多回到廚房,將食材做前置處理。12點準時供餐,直到下午2點。基本清潔後,補足晚餐的材料,同時進行拔鴨毛、醃臘肉、做甜點、打奶油等例行工作,或因應收成,另有季節農忙。晚餐從6點到8點,清潔完成約10點多,待廚房安靜下來,確認隔天訂位客人的用餐記錄思考菜單,已近深夜。想成是過日子,就不覺得辛苦。


Q:主廚桂槐是如何設定魚麗的每日菜單?

A:一年中有節慶的節奏和節氣的韻律,食材選擇自有時令。每日的四菜一湯,除了考量訂位客人的需求之外,我希望菜單結構是既豐富但又單純的一餐。一道蛋白質主菜,肉類或海鮮,一道青菜,再搭配蛋或豆腐料理,最後一道則用以平衡,斟酌調味和葷素比例。



Q:能否分享一道常備食物的作法,例如紅糟蝦仁炒蛋中的秘方:紅糟。

A:作法是跟蘇媽媽學的。先將紅麴米打碎,再燒一鍋加糖的開水,圓糯米浸泡4小時後放進炊斗中蒸透。糯米和開水放涼後,同紅麴米均勻地攪拌入缸,接下來就交給時間。經驗上,冬天製作的風味最佳。


Q:在魚麗的餐桌上,能吃出家庭系譜的滋味故事,為什麼想提供桌邊「說菜」?

A:這個遊戲規則是紋雯決定的。一開始,是出自不甘心。因為花了很多時間學菜、反覆做工練習等,當端上桌的菜無法被辨識出來的時候,會不甘心。而在學菜的過程裡,也體認到有些菜確實失落了。


Q:能否分享最難忘或療癒到做菜人自己的食物經驗?

A:魚麗近似「家」的味道,其來有自。我們曾經跟台北永福樓葉媽媽學習蘇式燻魚,某日突然有個80多歲的蘇州老奶奶被兒女帶來魚麗吃飯,她形容這是很熟悉的家鄉味道。老奶奶滿足的表情,很像時間倒轉到她年輕的時候,這樣的告白對我們很重要。

魚麗

紅糟製作需要蒸米的炊斗,是蘇媽媽留給桂槐的寶物。


魚麗
魚麗

除了剁工會使用中式刀外,桂槐屬於一把主廚刀攻到底。



魚麗

漬果醃物是魚麗的絕活。架上也有精選好醬,是廚房使用的醬料,也分享給客人。


魚麗共同廚房
地址:台中市西區民權路177巷1號1樓
電話:(04)2225-9811
營業時間:午餐12:00-14:00、午茶14:00-17:00、晚餐18:00-20:00(週三公休)


攝影=Evan Lin

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