本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」
我生活近十年的柏林不是美食之都，甚至偏向沙漠那端，除了德式飲食習慣差異帶來的文化衝擊，我也因為遍尋不著一盤好吃海鮮義大利麵、一家可當作日常餐館的亞洲小館，而開始大量作菜，被「 逼 」得煮出滿足自己的味道，並積極去認識、學習食物，把自家廚房當作是療癒鄉愁的庇護場。
曾經，閱讀食譜書是風雅的消遣，現在則成了線上料理教學節目之外，飲食文化知識的教課書，反覆閱讀，廣吸養分，也才明白做菜其實是很邏輯的。
對照記
任何事物都是因為比較，才有了差異。
歐洲菜系各有鮮明面貌，義大利菜、法國菜、西班牙菜......，都是我心心念念的好吃東西，殘念的是，我最熟悉的德意志，料理中充滿了馬鈴薯、豬肉與麵包( 聽起來有點 偏見，但八九不離十 )。
對比台北與柏林，台菜與德國菜，幾乎是天秤的兩端，一個豐富花俏，一個單調樸實，也都是因為站在歐洲，回望台灣，我心裡的「 食物本應如此 」才有了清晰的理解，我珍惜起過往理所當然的美味。
想家鄉味想得饞的台灣人，常說德國菜死鹹，對比鹹，台灣滋味多樣，層次堆疊酸、甜、苦、辣、鹹、辣，濃淡、清厚，還有我用外國語解釋不清、他們很難理解的「 鮮 」( 也是日文的 umami「 旨味 」)、茶的「 甘 」、臭豆腐的「 香 」。
跟其他歐洲菜系比，也才恍然大悟，台灣菜料理方式是如此多元:煎、煮、炒、炸、蒸、燉、熬、烤......，好像做菜不繁複，就不是做菜似的;想起一次與朋友相約吃飯，說好一人做一道家鄉菜，我特別上海鮮超市買蝦，爆香清炒，剝下蝦頭與殼燉湯，同時理掉德國芹菜莖粗硬纖維，再切成細小菜末;最後，過濾湯頭、加入米粉，調味，擺上蝦子，端上樣子簡單、有香氣滋味、我想念的一碗湯米粉;同時，義大利朋友提來一袋超市食材，切片新鮮番茄與 Mozzarella 起司，再與羅勒葉疊放一起，淋上橄欖油與 Balsamico 醋，些許調味，呈盤上菜......，這是義大利最招牌的 「 Caprese 」， 我喜歡的一道沙拉，不過，我心裡也滴咕著「 可是你沒有『 煮 』一道菜耶。」
從味道到手法，台灣味與各方面都流行的極簡主義之美，發生不了關係。
身為以吃為樂的台灣人，我們再清楚不過，品嚐一個國家、一個地區的料理，便能體驗到這個文化的內涵;台灣人喜歡熱鬧、樂於嘗試、對流行有點焦慮的性格，展現在食物上，我們享受酥、脆、嫩、彈牙、嚼勁、綿密......，外酥內嫩綿密彈牙，多重口感組合更佳。
八〇年代，台灣人將粉圓放入奶茶中，直至近五年 Bubble Tea 才在歐洲真的流行起來，然而，我仍懷疑，歐洲人真能理解手搖杯背後的精髓?有一大批朋友誠實招供說，他們覺得那 QQ 的感覺怪怪的。
鄉愁是簡單滋味
每次降落桃園機場，我便盤算著放下行李後就往鼎泰豐去，它的小籠包是回家第一口想吃進去的滋味。一顆 20 克的小 籠包，蘊含著雙手的工藝⸺桿出薄細麵皮與 18 折封口，舌頭上的濃郁⸺清而濃郁的湯汁與恰到好處的肉餡，小籠包的厲害，在我眼裡，跟精雕細琢細節的法國 fine dining 和法式甜點，是異曲同工的;鼎泰豐還是一家友善的餐廳，不做作，很是台灣人性格，就算是單身者，蒸籠點也能半份半份地吃，半份經典、絲瓜、蟹粉小籠包，便能過癮飽足。
一碗乾乾淨淨，樸素的台式乾麵、切仔麵也是讓我們流口水的;想起十多年前舒國治的《 窮中談吃 》中，寫到一段關於出國多年回來，最常做的事是吃麵攤，原來，我也到了如此體悟的年紀。
在台北要找到高品質的小麵攤似乎越來越難( 希望是錯覺 )，來到朋友推薦的傳統小攤小店，拌上豬油、蔥花、一小把燙青菜或一兩片肉的細白乾麵，再一碗小個頭的那種、 灑上芹菜末的餛飩湯，就是最棒的基礎:若麵攤上有厲害小菜，從豆乾海帶到內臟，每樣都點一份，就是 Tapas 的吃法啊，每盤都小小的，什麼味道都嚐嚐。
麵攤食物毫不華麗，卻包含傳統與市井溫度，是我與許多朋友的思念，這是獨一無二的味道與吃喝風景，我的外國訪客總有一餐飯，會被我拉到麵攤上吃頓 Taiwanese Tapas 的。
新台灣味
看《 Chef ’s Table 》裡秘魯名廚 Virgilio Martinez 上山下海找食材時，我不禁想，我怎麼為外國人敘述台灣味?
這兩年回家，有幾餐飯特別是往「 摩登、Fusion、強調台 灣」去的;這些場所有些共同樣子:裝潢講究、廚師背景響亮、在地食材;我用 outsider 的眼光讀著寫有馬祖的淡菜、屏東的無花果、宜蘭三星蔥、大屯山鱒魚的菜單時，心裡是微微激動的，過去當美食編輯時，餐廳最愛強調華麗進口食材，而現在，我們實踐著從產地到餐桌的精神。
有些是驚艷，有些會失望，料理的本質當是好吃，當這些主張摩登觀念、擁有讓人欣賞理想的館子，卻煮出( 我覺得 ) 不上不下、也不太感動人心的菜時，不是美食家的我難免疑惑，「 新派台灣烹飪 」現在發展在哪個階段上呢?
陳耀訓的蛋黃酥給了我解答;有太多崇敬這位烘焙專家的讚美，當我切開它樣子與其他品牌並無太大差異的蛋黃酥時，馬上注意到在一個雞蛋尺寸大的世界裡，居然有溫柔、層 次、濕潤、光澤，比例恰到好處的美麗顏色與質地，吃進嘴裡，是這些形容詞的和諧融合，細緻優雅，這味道不陌生，卻更加美味好吃。
我想，真正的進化，並非改變或重新設計，而是在原有的基礎上，恰到好處地修正、提升、精緻，並添加感性調味。擁有食物鄉愁的我，被打動的新派的台灣滋味，概念是如此。
許育華 Kerstin Yuhua Hsu
作者、編輯、文字工作者、資深雜誌人，曾任職多本雜誌如 《Marie Claire》、《GQ》，製作《Wallpaper City Guide Taipei》， 擅寫設計與生活，旅行與文化。經常旅行，享受買物，雜食興趣，生活在台灣與德國之間;新書《 戀物絮語 》。
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