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台菜新時代:從舀湯、夾菜小動作,談台灣人怎樣過生活——專訪 TUA 攤創辦人 陳超文

2021/04/19 | | 孫維利

TUA 攤餐廳經常是宴請外國賓客體驗台灣味的首選,這次邀請 TUA 攤的主人超人,分享台菜是否有些脈絡或有趣的隱藏規則、與台灣人的關係,及其迷人文化。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味

「我不想要去改變它,變成另一種形式的台味,反而想要保有台灣人吃東西的韻味、台灣人吃東西的模樣,這也是台灣最美的地方。」

台灣菜系繽紛複雜,然而現下的台味文化卻儼然成為一種主流,從文化、風格再到舌尖。在宴請外國賓客體驗台灣味的道地本質,TUA 攤餐廳經常是首選名單,這次邀請 TUA 攤餐廳主人超人在示範台菜料理過程中,分享台菜是否有一些脈絡或有趣的隱藏規則、與台灣人的關係,及其迷人文化。

TUA 攤台菜餐廳主人超人說,市面上許多餐廳會將經典台味重新再詮釋,但他認為,更重要的是將台菜道地的飲食文化保留在用餐過程裡。
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

TUA 攤台菜餐廳主人超人說,市面上許多餐廳會將經典台味重新再詮釋,但他認為,更重要的是將台菜道地的飲食文化保留在用餐過程裡。「台灣具備很濃厚的家庭觀念,家家戶戶餐桌上,都盡可能有魚、肉、蔬菜和湯。」於是在餐廳菜單設計上,寫上:天天要吃青菜、每天一條魚、少吃肉多喝湯……。

他試著傳遞一個概念: 什麼是台灣人、什麼是台灣味,我們想要怎樣過生活?即使只是為對方舀一碗湯遞上、主動幫忙夾一塊魚肉,這裡頭都有著台灣菜固有難得的家庭情感與分享概念 ,「若沒有維持這樣的文化,其實很難讓全世界的人了解,什麼才是道地的台灣味。」

豪華版滷味有紅糟肉、雞翅、花椒橄欖油漬雞肝、香菇、魯豆乾。
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

如博物館樣態的時令蔬果庫

對超人而言,做台菜不是根源認同問題,而就只是忠實地去談台灣人怎樣生活、我們擁有哪些豐厚物產,以及真正研究出為何我們喜歡這種吃法。 「我曾到不同國家做料理,卻從沒看過像台灣擁有這麼複雜的蔬菜種類,光是一個芥蘭科種,就有芥蘭花、芥蘭菜心、芥蘭菜……。」連外國人都驚嘆菜市場的食材,宛若博物館般,「如果我們把這些同種不同型態的蔬菜擺好認真用心拍,就是一件很美的作品了。」

如何使用食材更是文化的體現。他以豬肉為例,有豬腳、豬肺、豬頰肉,以及有肥有瘦的豬耳朵等不同部位細節,都富有不同時期裡台灣人的社會意識,除了是大時代中貧窮求溫飽的存意識,也是一種珍惜之情,因為珍惜,所以對這一切細節如數家珍:「一隻豬就四條腳筋,老人家會日曬泡水、讓它變粗來咬,早期,不在意這有多費工,這也可以是我們昂貴料理的主角之一,還有豬皮油炸後產生出令人垂延的蓬鬆口感……」,都代表著台灣過去飲食脈絡延續至今,都是一篇一篇台灣史。

對超人而言,做台菜不是根源認同問題,而就只是忠實地去談台灣人怎樣生活、我們擁有哪些豐厚物產,以及真正研究出為何我們喜歡這種吃法。
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

與壽司師傅匹敵的神聖豬肉攤

「其實賣豬肉是一個很神聖的工作,台灣的豬肉攤都會燙、刮豬毛,每一個部位弄得乾乾淨淨。」攤位上豬腳擺放像是一整排芭蕾舞鞋,「今天賣這六副,賣完就沒了,台灣豬肉攤根本就是壽司師傅等級。」然而台菜至今都沒有像壽司那般被認同過。

台灣有農曆、節氣,其中明載今天應該吃些什麼,這個時代中的我們是否好奇前人的智慧?台灣節氣深切影響到盤中飧風景,他說,台灣冬季的蔬菜超豐富,都藏有微小的苦味,菜心、芥菜心、娃娃菜、油花菜等苦味都具備不同層次,在示範冬季綜合烤時蔬溫沙拉時,他說把蔬菜拿去烤或用橄欖油簡單翻炒,加入一些用米醋和冰糖醃漬的蕗蕎,幾片酸度高、容易裂果的原生種蓮霧來帶出酸度,當蓮霧和著蔬菜、與麻油逼乾的薑片一起炒,那香氣混合在一塊,酸度會變甜,就這樣巧妙成就整盤菜的平衡。對他而言,新台菜宣言就是如此,「這些蔬菜從小我們都翻炒過,但沒有人將它們這樣好好呈現一起拌炒,有點好玩、有點麻煩,但卻有豐富多層次的自然味道。」

超人示範了用榨菜、酸白菜、金華火腿、豆腐、梅花肉疊加成類似三明治錦然有序形態的酸菜白肉鍋。
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

台菜,吃出台灣人的樣子

超人先後示範了用榨菜、酸白菜、金華火腿、豆腐、梅花肉疊加成類似三明治錦然有序形態的酸菜白肉鍋,工序繁複,少了混亂,多了雅緻。「先將金華火腿用酒蒸過後倒出、置換成雞湯,將所有食材蒸熟後取出,底部鋪上雞腳、重新將食材擺盤後倒入雞湯,續蒸,最後淋上一點花椒油就是一道超華美湯品。」

還有利用新潟訂製可炊煙的鍋子,底下用蘋果木去慢燒滷味甜甜的煙燻味,這豪華版滷味有紅糟肉、雞翅、花椒橄欖油漬雞肝、香菇、魯豆乾……。超人笑說,這道非常適合過年邊看影集邊隨手抓來吃。「台灣人吃東西就是這樣,吃魚頭要用ㄘㄥ、(台語吸吮之意) 的,那就是一種習慣,日本人怎樣都不相信,這就是台菜好玩的地方。」

利用新潟訂製可炊煙的鍋子,底下用蘋果木去慢燒滷味甜甜的煙燻味,這豪華版滷味有紅糟肉、雞翅、花椒橄欖油漬雞肝、香菇、魯豆乾……。
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

藏在細節與層次裡的小心機

曾經在日本煮台灣的鹹稀飯給當地人吃,在很懂稀飯的日本人眼中,細膩地運用了肉、雞湯、油蔥、白胡椒、麻油、香菜、芹菜、薑絲……,「那一層一層的變化多到簡直離譜,在冬天吃多麼棒啊!我做給金澤 21 世紀美術館館長吃,他說至今每到冬天都會想到那碗台灣的鹹粥。」就像好玩的樂高,春夏秋冬都會改變內容食材,今天是芋頭、蚵仔,隔天是蝦仁、透抽,有時湯底是雞湯、有時是大骨、有時是海鮮,這就是台灣人的生活型態,昨天剩下什麼、就可以在今天變化出什麼。

台灣有得天獨厚的物產,如果我們將台灣特有的又香又酸的土芒果,或是其他台灣原生種水果拿去蒸餾成酒、做成甜點,肯定饒富趣味。「因為不管是釀酒、做甜點,採用的水果絕對不是又肥又甜,而是要具備個性,價值也能翻漲。」

他以哥本哈根為例,一年四季都寒冷的城市,幾乎買不到珍貴的食材,於是米其林二星餐廳 noma 費盡心力將一顆鵪鶉蛋煎得絕美,但台灣情況條件正好相反,30 分鐘就可以買到阿嬤養的雞,我們何苦要在蛋擺上這麼繁複的裝飾花?」不擔心 Fine Dining 是否搶走台味應有的個性,反而是多一些符合當下飲食習慣的調整,例如讓年菜裡蔬菜比例高一點:豬腳多放一些紅蘿蔔、筍乾、蓮藕,「這就是一點小心機,但看你在不在乎。」

「在米其林風潮之後,我們更應該讓全世界了解我們是怎樣生活著。」超人說。
攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

全世界也能咀嚼台灣文化

「在米其林風潮之後,我們更應該讓全世界了解我們是怎樣生活著。」 米其林對他而言,像是個統一的高級美學,不代表台灣多元的樣貌,「它的出現,就像是推崇全面用間接光來處理一棟房子,從一樓到頂樓都如此完美,卻忘記看房子裡具備哪些美麗的光源——那些本身就存在的最亮處與最暗處。」台菜極其豐富也極其複雜,當處理湯的時候,還得同步將食材燙、烤、逼、去油、用中藥洗過,再拿去燉煮 ……,台灣曾是法、荷、日殖民之所,如此好玩的融合,就應該讓國際看見。當我們用全英文的媒體去告訴全世界,台灣的麻油雞是怎樣魂牽夢縈的滋味、為何台灣人喜愛吃、又喜愛做,這會讓全世界知道台灣的文化所在,也是該讓國際看到台菜的新時代。

他形容,新台菜,就應該像是電影小偷家族那樣,淡淡的、不去評論,卻很高級。

攝影/Jimmy Yang © Shopping Design

陳超文(超人)
曾擔任魔岩創意總監,成立四知堂及TUA攤餐廳,喜愛在世界各地與各國廚師交流。曾在倫敦做排骨便當,呈現台灣人平常的飲食風景;也曾在維也納舉辦台菜派對,將當地相似食材做成豬血糕而引發當地驚喜。

本文選自《Shopping Design》雜誌 2021/ISSUE 05「Taste 新台味」,更多內容請點此試閱

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