本文選自《Shopping Design》雜誌 2021／ISSUE 05「Taste 新台味」
「我不想要去改變它，變成另一種形式的台味，反而想要保有台灣人吃東西的韻味、台灣人吃東西的模樣，這也是台灣最美的地方。」
台灣菜系繽紛複雜，然而現下的台味文化卻儼然成為一種主流，從文化、風格再到舌尖。在宴請外國賓客體驗台灣味的道地本質，TUA 攤餐廳經常是首選名單，這次邀請 TUA 攤餐廳主人超人在示範台菜料理過程中，分享台菜是否有一些脈絡或有趣的隱藏規則、與台灣人的關係，及其迷人文化。
TUA 攤台菜餐廳主人超人說，市面上許多餐廳會將經典台味重新再詮釋，但他認為，更重要的是將台菜道地的飲食文化保留在用餐過程裡。「台灣具備很濃厚的家庭觀念，家家戶戶餐桌上，都盡可能有魚、肉、蔬菜和湯。」於是在餐廳菜單設計上，寫上：天天要吃青菜、每天一條魚、少吃肉多喝湯……。
他試著傳遞一個概念： 什麼是台灣人、什麼是台灣味，我們想要怎樣過生活？即使只是為對方舀一碗湯遞上、主動幫忙夾一塊魚肉，這裡頭都有著台灣菜固有難得的家庭情感與分享概念 ，「若沒有維持這樣的文化，其實很難讓全世界的人了解，什麼才是道地的台灣味。」
如博物館樣態的時令蔬果庫
對超人而言，做台菜不是根源認同問題，而就只是忠實地去談台灣人怎樣生活、我們擁有哪些豐厚物產，以及真正研究出為何我們喜歡這種吃法。 「我曾到不同國家做料理，卻從沒看過像台灣擁有這麼複雜的蔬菜種類，光是一個芥蘭科種，就有芥蘭花、芥蘭菜心、芥蘭菜……。」連外國人都驚嘆菜市場的食材，宛若博物館般，「如果我們把這些同種不同型態的蔬菜擺好認真用心拍，就是一件很美的作品了。」
如何使用食材更是文化的體現。他以豬肉為例，有豬腳、豬肺、豬頰肉，以及有肥有瘦的豬耳朵等不同部位細節，都富有不同時期裡台灣人的社會意識，除了是大時代中貧窮求溫飽的存意識，也是一種珍惜之情，因為珍惜，所以對這一切細節如數家珍：「一隻豬就四條腳筋，老人家會日曬泡水、讓它變粗來咬，早期，不在意這有多費工，這也可以是我們昂貴料理的主角之一，還有豬皮油炸後產生出令人垂延的蓬鬆口感……」，都代表著台灣過去飲食脈絡延續至今，都是一篇一篇台灣史。
與壽司師傅匹敵的神聖豬肉攤
「其實賣豬肉是一個很神聖的工作，台灣的豬肉攤都會燙、刮豬毛，每一個部位弄得乾乾淨淨。」攤位上豬腳擺放像是一整排芭蕾舞鞋，「今天賣這六副，賣完就沒了，台灣豬肉攤根本就是壽司師傅等級。」然而台菜至今都沒有像壽司那般被認同過。
台灣有農曆、節氣，其中明載今天應該吃些什麼，這個時代中的我們是否好奇前人的智慧？台灣節氣深切影響到盤中飧風景，他說，台灣冬季的蔬菜超豐富，都藏有微小的苦味，菜心、芥菜心、娃娃菜、油花菜等苦味都具備不同層次，在示範冬季綜合烤時蔬溫沙拉時，他說把蔬菜拿去烤或用橄欖油簡單翻炒，加入一些用米醋和冰糖醃漬的蕗蕎，幾片酸度高、容易裂果的原生種蓮霧來帶出酸度，當蓮霧和著蔬菜、與麻油逼乾的薑片一起炒，那香氣混合在一塊，酸度會變甜，就這樣巧妙成就整盤菜的平衡。對他而言，新台菜宣言就是如此，「這些蔬菜從小我們都翻炒過，但沒有人將它們這樣好好呈現一起拌炒，有點好玩、有點麻煩，但卻有豐富多層次的自然味道。」
台菜，吃出台灣人的樣子
超人先後示範了用榨菜、酸白菜、金華火腿、豆腐、梅花肉疊加成類似三明治錦然有序形態的酸菜白肉鍋，工序繁複，少了混亂，多了雅緻。「先將金華火腿用酒蒸過後倒出、置換成雞湯，將所有食材蒸熟後取出，底部鋪上雞腳、重新將食材擺盤後倒入雞湯，續蒸，最後淋上一點花椒油就是一道超華美湯品。」
還有利用新潟訂製可炊煙的鍋子，底下用蘋果木去慢燒滷味甜甜的煙燻味，這豪華版滷味有紅糟肉、雞翅、花椒橄欖油漬雞肝、香菇、魯豆乾……。超人笑說，這道非常適合過年邊看影集邊隨手抓來吃。「台灣人吃東西就是這樣，吃魚頭要用ㄘㄥ、（台語吸吮之意） 的，那就是一種習慣，日本人怎樣都不相信，這就是台菜好玩的地方。」
藏在細節與層次裡的小心機
曾經在日本煮台灣的鹹稀飯給當地人吃，在很懂稀飯的日本人眼中，細膩地運用了肉、雞湯、油蔥、白胡椒、麻油、香菜、芹菜、薑絲……，「那一層一層的變化多到簡直離譜，在冬天吃多麼棒啊！我做給金澤 21 世紀美術館館長吃，他說至今每到冬天都會想到那碗台灣的鹹粥。」就像好玩的樂高，春夏秋冬都會改變內容食材，今天是芋頭、蚵仔，隔天是蝦仁、透抽，有時湯底是雞湯、有時是大骨、有時是海鮮，這就是台灣人的生活型態，昨天剩下什麼、就可以在今天變化出什麼。
台灣有得天獨厚的物產，如果我們將台灣特有的又香又酸的土芒果，或是其他台灣原生種水果拿去蒸餾成酒、做成甜點，肯定饒富趣味。「因為不管是釀酒、做甜點，採用的水果絕對不是又肥又甜，而是要具備個性，價值也能翻漲。」
他以哥本哈根為例，一年四季都寒冷的城市，幾乎買不到珍貴的食材，於是米其林二星餐廳 noma 費盡心力將一顆鵪鶉蛋煎得絕美，但台灣情況條件正好相反，30 分鐘就可以買到阿嬤養的雞，我們何苦要在蛋擺上這麼繁複的裝飾花？」不擔心 Fine Dining 是否搶走台味應有的個性，反而是多一些符合當下飲食習慣的調整，例如讓年菜裡蔬菜比例高一點：豬腳多放一些紅蘿蔔、筍乾、蓮藕，「這就是一點小心機，但看你在不在乎。」
全世界也能咀嚼台灣文化
「在米其林風潮之後，我們更應該讓全世界了解我們是怎樣生活著。」 米其林對他而言，像是個統一的高級美學，不代表台灣多元的樣貌，「它的出現，就像是推崇全面用間接光來處理一棟房子，從一樓到頂樓都如此完美，卻忘記看房子裡具備哪些美麗的光源——那些本身就存在的最亮處與最暗處。」台菜極其豐富也極其複雜，當處理湯的時候，還得同步將食材燙、烤、逼、去油、用中藥洗過，再拿去燉煮 ……，台灣曾是法、荷、日殖民之所，如此好玩的融合，就應該讓國際看見。當我們用全英文的媒體去告訴全世界，台灣的麻油雞是怎樣魂牽夢縈的滋味、為何台灣人喜愛吃、又喜愛做，這會讓全世界知道台灣的文化所在，也是該讓國際看到台菜的新時代。
他形容，新台菜，就應該像是電影小偷家族那樣，淡淡的、不去評論，卻很高級。
陳超文（超人）
曾擔任魔岩創意總監，成立四知堂及TUA攤餐廳，喜愛在世界各地與各國廚師交流。曾在倫敦做排骨便當，呈現台灣人平常的飲食風景；也曾在維也納舉辦台菜派對，將當地相似食材做成豬血糕而引發當地驚喜。
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