台中板前日料餐廳「鮨多芽 OTAME」座落於台中黎明新村，隱身在老眷村的住宅區中，兩層白色線條俐落的建築外觀，透過整片落地窗陽光灑進，店內空間美奐且沉靜，在微微遠離市區的人文靜巷裡。創辦人兼行政主廚宋大為親自設計和監工，打造一間日歐風格融合的餐飲空間，透過空間、餐具器皿、甚至是音樂品味，帶給客人輕鬆自在、又能享受精緻質感的用餐體驗。
「鮨多芽」的取名，象徵一份回禮
創辦人暨行政主廚宋大為在十多年前曾於台灣無菜單日本料理始祖「千壽」工作，因而在心中種下創業的種子；回到台中後先是創立了大小食室工作室，從初始組裝餐車販售壽司、進而到府料理、到後來為許多高端客戶們服務等經驗累積，宋大為拓展了自己的人脈、視野和經驗值，終於鮨多芽順利在 2024 年開業，打造屬於自己的日式板前餐廳。
店名「鮨多芽／おため」取自於創辦人兼行政主廚宋大為的「大為」漢字 おおため 其音，而 おため 在日文裡的另一層意指為「禮物」。例如京都正式結婚禮物，禮品套裝會放在寬蓋上，蓋上福紗，用包袱皮包裹兩層，並在婚禮前帶回家中，此時將這個 Otame 放在寬蓋上並放回，是一種「回禮」的意思。因此，多芽即為ため的漢字，希望來到鮨多芽的客人們，都能從這裡帶回愉快的心情。
打造日歐融合空間，減少緊張感
鮨多芽整體空間以奶茶棕灰色藝術漆面呈現，寬敞舒適的 12 席 ㄇ 字型座位，席間並肩及對視的適切距離，能帶領著彼此不熟悉的賓客們，與主廚間開啟輕鬆談天的氛圍。創辦人宋大為分享，一般日式料理店會刻意營造 30% 的緊張感，讓客人可以快速進入狀況；「而鮨多芽則希望能打破這樣的拘謹感，透過歐系空間、深色沉穩家具等，讓客人踏入後感到放鬆。」
包括使用來自義大利的礦物塗料呈現溫潤的牆面質地，以及採用落地窗簾打造既隱密又通透的氛圍，並與建築外的日式庭院草地相互對應，「當客人穿過樹林、進入充滿陽光灑落的室內空間，他會感受到與周遭環境很親近。」宋大為也提到，未來會引進一些歐洲老件家具，為空間增添更多故事與溫度。
以職人陶藝餐盤，承接料理的起承轉合
宋大為在過去創業期間接觸了許多不同產業，其中包括許多國內外陶藝作家，從中開始了解工藝製作及各種藝術品，認為在日常生活中融入「美」的呈現是不可或缺的一環。
因偏好京燒、唐津燒等作品，因此鮨多芽選用的器皿涵蓋了繪唐津、斑唐津、黑唐津、朝鮮唐津、三島手、清水燒等技法，作家包括宮理絵美、岸田匡啓等，希望透過餐點色澤、擺盤，也能讓「美的形式原理」從在餐點中傳遞給賓客。
宋大為聊起以京都陶器作為餐盤設計，在談吐之間展現了其對品味的講究與想法，「我們首先使用花紋華麗、精雕細琢的『京燒』作為菜單開頭，先吸引大家的注意，再使用較為內斂、質樸的『唐津燒』凸顯料理的層次。」除此之外，運用不同燒製技法的器皿，搭配料理呈現，也能藉此傳達菜單的起承轉合，在品味佳餚的同時也是一種視覺的享受。
除了空間、餐盤設計以外，宋大為相信「音樂」是餐飲空間裡賓客感受最重要的體感之一，以自身對音樂的喜好，期望賓客從踏進鮨多芽，即可感受這個空間的溫潤柔和帶來的平靜。他更進一步分享，有次客人聽出他播了美國爵士樂鋼琴家 Bill Evans 的曲目，彼此有了音樂、品味上的深度交流，「在這裡用餐，食物是最基本的要求，我希望帶給客人更多砧板以外的體驗。」期望從味覺、視覺、聽覺等，帶給賓客不同於一般日式板前的侷促感。
用味覺讓台灣人對「亮皮魚」重新定義
亮皮魚在壽司中，是最有記憶點的。不少台灣人對亮皮魚會有排斥感，其因出在過程中沒有妥善的處理。亮皮魚營養價值高，其處理過程幾乎涵蓋了所有壽司魚料種類處理的技巧，例如從使用鹽與醋帶出亮皮魚的甜感與香氣，即能看出師傅本身對食材的掌控、技巧、刀工等經驗的結合。
亮皮魚的選用全來自於日本魚種，只要在製作過程中將每個步驟妥善處理，其可有豐富多變的呈現，並會帶來令人驚豔的味覺焦點。因此，套餐整體規劃上，亮皮魚與清酒的完美搭配，也是鮨多芽想讓賓客重新認識亮皮魚機會。
以新鮮魚種、時令海鮮為首選
為強調食材的新鮮，他們也盡可能地使用台灣近海的魚種。像是菜餚中最受賓客喜愛的酒肴之一「烤鰻魚」，台灣有著非常純熟的白鰻養殖技術，品質極佳，且穩定出口至日本；而近海也有紅喉、軟絲、烏賊、葡萄蝦、甜蝦、疣鯛（俗名肉鯽仔／刺鯧）、春子鯛（赤鯮）等，皆非常適合在特定季節選用在壽司及酒餚的製作上。
除了台灣季節性魚種，其餘使用的魚種、海鮮皆來自於「日本第一鮪魚批發商」——— 山幸集團 Yamayuki。日本許多知名高端壽司店，也都使用旗下鮪魚，鮨多芽也使用同樣穩定高品質的鮪魚魚貨。海膽使用多為北海道為主，蝦蟹貝類則涵蓋日本各都道府縣，同樣以各地時令品質優先作為當季首選。
鮨多芽致力於壽司食材種類的呈現，包含赤身、白身、光物（亮皮魚）、煮物、貝類、蝦蟹類、珍物類（海膽、烏魚子、鮭魚卵）等，希望賓客透過繽紛多樣的味覺饗宴中，能不經意地將自身徜徉其中，享受一段自在舒適的用餐時光，也為台中日式板前帶來全新氣象。
鮨多芽
地址：台中市南屯區干城街145巷14弄11號1樓
營業時間：午餐12:00～14:30／晚餐18:00～21:30
預約形式：IG / Line官方
Instagram：https://www.instagram.com/otame.tw/
