端午節前夕的台南，空氣中瀰漫著溽暑燜濕氣息，跟隨著地圖定位拐進小巷中，一處結合老屋輪廓，同時散發摩登當代氛圍的空間映入眼前，見了門前的小石頭上刻著「here」字樣，才更加確定，這裡正是本次造訪目的地「here Kyoto 台南｜開山．清水」。（以下簡稱 here Kyoto 台南）
2023 年時，here Kyoto 宣布將跨出日本，選定台南開設品牌首間海外店，消息一出，立刻引起咖啡迷熱烈關注。趁著創辦人山口淳一來台，Shopping Design 與他相約在 here Kyoto 台南店，聊聊本次跨出海外的契機，以及台日團隊共同合作的心血歷程。
here Kyoto 兩大核心：咖啡與可麗露
來自日本京都的 here Kyoto，創辦人山口淳一曾在 2014 Coffee Fest 世界拉花大賽（Latte Art）中奪冠，過去更以 %ARABICA 首席咖啡師廣為人知。2019 年時，他選擇自創咖啡品牌 here Kyoto，以咖啡與可麗露為雙主軸，企圖用最純粹的方式傳遞咖啡文化。
之所以選在 2019 年自創咖啡品牌，山口先生笑說在成為咖啡師前，自己其實不太擅長喝咖啡，是個徹頭徹尾的甜食愛好者。「像我這樣的人，卻成為了拉花藝術的世界冠軍，並投入咖啡領域，大概是一段有點非典型的經歷。」不過，「總有一天要創立自己的品牌」念頭一直都悄然種在他心中，山口先生說：「但我知道要實現這個夢想，除了我擅長的咖啡之外，還必須找到另一個可以並列成為品牌支柱的元素，那就是甜點。」
眾所皆知，here Kyoto 的招牌甜點是可麗露，但不免好奇可麗露何以讓身為甜點控的山口先生心動？「過去因為工作關係經常飛往各地，我一直都在尋找真正能與咖啡完美搭配的甜點。」某次到巴黎旅行時，朋友遞給他一顆可麗露，「當時我心想，可麗露應該沒什麼了不起吧？」但放入口中的瞬間，外層焦香加上內裡的濕潤口感，以及蘭姆酒的香氣與甜味之間的平衡，讓他受到極大的震撼。
那種美味像是與山口先生記憶中的咖啡產生了共鳴，「當下我就確信，就是它了。」不過回到日本後，他幾乎吃遍國內所有的可麗露，始終找不到能超越在巴黎所品嚐到的味道。於是，他和職人選擇親手做，從原料選擇到火候的掌控，歷經半年以上的反覆嘗試，終於做出心中滿意的可麗露。
如今，可麗露與咖啡搭配成為 here Kyoto 的招牌。山口先生希望，藉由這款甜點作為契機，讓那些原本不會接觸咖啡的人，也能開始體驗咖啡的樂趣，「我自己原本也是不擅長喝咖啡的人，正因如此，我更能夠去追求『即使是不喜歡咖啡的人，也能從第一口喝到最後一口都覺得美味』的那種味道。」
從京都延伸至台南的咖啡緣分
歷時兩年多籌備，「here Kyoto 台南」在 6 月 1 日正式開幕。落腳台南開山路「六合境清水寺」旁，狹長不規則老屋在保留舊有建築風情外，也添加了上了現代設計語彙，不以太過張揚的姿態示人，而是要能呼應與連結府城的生活樣貌。
串起京都與台南的連結，談起來八股，但確實是默默注定的緣分。出生高雄，過去因為仰慕山口先生，動念奔赴 %ARABICA 京都東山店任職的 Hossy（潘星佑），如今兩人身份從同事變成事業合作夥伴；對他來說，「here Kyoto 台南」誕生是咖啡職涯的里程碑，更是一場關於專業職人與默契的深度淬鍊。
靠著多年共事的經驗與默契加持，當 Hossy 拋出想將 here Kyoto 帶往海外的想法時，很快便獲得山口先生的信任。「我和 Hossy 彼此累積了多年的信任與默契，能夠在他熟悉的土地上展開第一步，讓我感到非常安心。」山口先生說。
由於在 %ARABICA 時就有參與品牌海外拓展的經驗，山口先生清楚知曉日本咖啡品牌在海外市場的接受度，「我從創立 here 之初，就一直把到海外拓點，視為一個很自然的發展方向。雖然曾收到不同國家的人來洽詢，但最終選擇了台南作為首站，其中最關鍵的因素我認為是『人與人的緣分』。」
憶起 2022 年第一次踏上台南，山口先生說：「我立刻感受到一股與京都相似的空氣感。」在他眼中，台南是座尊重歷史、保存舊事物，同時也細膩地接納新價值觀的城市，「這樣的特質與京都非相像，不是單純地擁抱新潮，而是能夠辨識事物本質，選擇真正值得留下的事物。」他特別提到，京都與台南都擁有許多高超技藝與對美感講究的職人存在，「因此我想藉著 here，讓兩座城市的職人彼此交流，進而展開一場文化上的深層對話。」
重塑老屋，成為與環境共生的咖啡文化交會點
著眼於城市中潛藏在日常裡的職人精神與時間感，要尋覓到相符的理想場域，好讓味覺、空間與節奏共舞，其實並不容易。因緣際會下，Hossy 看到了位於六合境清水寺旁的老房，雖然屋況老舊、格局狹長，但某種難以言喻的氛圍，讓他瞬間聯想到京都東山街區，「這裡的空氣、光線與巷弄的靜謐感，有種京都才有的節奏。」於是主動與房東展開溝通，試圖說服對方給予這棟老屋新的可能。
與其說是一間新咖啡廳，倒不如以「文化交會點」來形容，更貼近兩人對 here Kyoto 台南店的期許，「我們沒有要複製京都店的樣子，而是想做出一個專屬台南的空間。」Hossy 說。為了賦予老屋新樣貌，在空間設計上，邀來了日本建築師加藤匡毅與其率領的 Puddle 建築事務所團隊操刀。
原先預計半年的工程，最後耗時兩年之久，改造時，團隊就很有共識地不想要破壞街道現有的氛圍，特別是旁邊聳立著一棵充滿生命力的大榕樹，「空間設計應尊重在地的歷史感與節奏，我們不想破壞原有的平衡，而是建築改造後更自然地融入，讓室內外彼此延伸共存。」加藤先生說。
模糊室內與室外邊界，開箱通透建築的空間細節
圓弧型窗景搭配方框的入口門扉，以及特地尋來的踏腳石，讓人在步入 here Kyoto 台南店空間前，先有靜下來的儀式感，也有如走進一幅流動的畫作中。
一樓主要作為咖啡吧檯空間，儘管看來沒有過多的裝飾，卻滿是巧思，像是與京都錫器工藝呼應的咖啡檯面、特地使用日本空運來台、鋪成如馬賽克磚的小瓦片地磚，以及保留京都店內的黃銅元素等。透過材質、選品與氛圍的設定，讓京都與台南兩地之間保有某種微妙的連結，「產生沒有明顯共通點，卻隱隱呼應的熟悉感。」Hossy 說。
隨著樓梯步上二樓，三面玻璃窗加上挑高天景窗的設計，視野變得豁然開朗，加藤先生解釋，「我希望空間是開放流通的，內外邊界越模糊越好。像是透過能延伸到戶外的玻璃窗設計，讓天空、寺廟、街景都可以很自然地滲透進室內，感受到屋子的生命力。」
改造過程中，團隊對於老屋原有的紅磚牆感到驚喜，因此在規劃藝廊空間時，特地保留了原始屋況痕跡，讓新舊質感能在此交織。此外，空間亦藏了不少台灣在地元素，像是老屋特有的磨石子地板，以及與南投竹工藝設計 S2stuido 合作的訂製手把、桌椅等，呈現在地風貌與創作能量。
問及三人各自最喜歡的角落，山口先生選擇了能看見榕樹冠與寺廟屋簷景致的窗前位置，即使只是靜靜坐著，也可感受到蘊藏著能量與生命感。
加藤先生喜歡樓梯空間，從三面玻璃引入的街景、光線與人流，當陽光灑下時，通透感讓人彷彿置身城市的內外交界，也非常觸動人心。
Hossy 則對入口處情有獨鍾，他認為入口是第一印象，也是自己與客人第一次接觸的地方，而每一次相遇皆會產生獨一無二的感受，可能是一杯咖啡，也可能是話家常。
隨著咖啡廳開幕，here Kyoto 台南店也推出首檔企劃展，詳實記錄著品牌從無到有的過程，山口先生相信這是讓來店客人能理解這個空間背景與想法的最佳方式。未來，品牌期盼能持續舉辦讓人在台南，就能感受到京都與日本文化氛圍的企劃展與快閃活動；而以日式傳統茶屋為靈感改造而成的閣樓茶室，也可望成為另一個體驗場所。
兩年多時光細心打磨，經歷不斷反覆調整與眾人力量，才能打造出一個真正能與城市互相匹配的咖啡空間。最後，不免俗問問山口先生希望來到台南店的客人，能夠帶著怎樣的感受離開？他回答，「這間店的誕生，是一路走來累積的人與人之間緣分自然延伸的結果，little by little。不論是空間或菜單，都很簡單，但我們最重視的依然是『用心把真實的東西傳遞出去』。」
Hossy 也補充，他希望這間店能讓人放慢腳步，感受到空間的節奏與人的溫度。「我們不是為了讓人說這裡很酷，而是希望走出去時，內心有些什麼留下來。就像一本小說、一場電影，你明明還站在同一條街道上，但眼前的風景，彷彿有了一點不同。」
「如果這樣的努力，最終能讓更多人開始喜歡上咖啡，並享受其中的樂趣，那就是我最大的喜悅。」山口先生說。
