用「設計」發掘土地魅力:D&Department旗下「d47食堂」,走遍日本只為創造真正品嚐鄉土料理的機會

d47的名稱其來有自,d是設計(design)的d,47即是象徵日本全國47個都道府縣的數字。為設計出最理想的定食,在日本各地進行探訪過程,d47食堂總監相馬夕輝體會到:「無論隔年隔週,無論量多量少,可以定期從製造者得到供貨並建立起可持續的環境,是最好的。」要使生產者安心持久的經營下去,店鋪也必要參與這樣的環境營造。他希望每一片土地的魅力都能通過「d design travel」來讀、「d47 MUSEUM」來賞、「d47 食堂」來品、「d47 design travel store」來買,讓更多人感受到。(延伸閱讀:專訪D&Department創辦人長岡賢明

圖說明

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相馬夕輝D&DEPARTMENT PROJECT代表取締役社長、d47食堂總監相馬夕輝於2003年加入以Long Life Design概念創辦的D&DEPARTMENT PROJECT,團隊正通過設計為主線的觀光刊物、物產美術館、連接日本各地鄉土料理的d47食堂不斷發掘並傳遞擁有土地特性的永續設計。

Q1:請介紹「d47食堂」的願景與特徵

日本47個都道府縣擁有土地特性的豐富食文化,有因那片土地才得以延續的故事,也有只想在那片土地上堅持下去的生產者。我們想通過定食、菜單上對生產者的介紹、在愉快的待客過程中把土地魅力盡可能的傳遞出來。然而,最能真實感受到那種魅力的方式無非是去到那片土地上親身體驗了,我們正是在營造這樣的機會。

Q2:「d47食堂」的定食設計是一個怎麼樣的過程?

定食開發現場是總監和一兩名料理人,會安排三天兩夜裡跑遍選定的縣。在訪問生產者、試吃鄉土料理時,透過不斷和相遇的人們打聽,從而落實到一個定食。此外,作為一餐定食,在米飯、汁物、小菜、主菜之間的平衡搭配也是相當重要的。結果,每次都會有二十種左右的方案被提出又被推翻,在不斷重組定食構成的同時進行精查,直到最能夠讓人感受到那片土地的風土與景色的定食誕生。

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Q3:請分享一個定食設計過程中的難點,又如何解決呢?

其實,日本地方的鄉土料理由於被觀光化後,當地人逐漸不再食用的情況是大量存在的。當然,以前也是被食用過的。d47的定食並不是單純的採集起當地的名料理,而是考慮到把焦點放在生活那片土地上的人們的日常之中,創造能夠真正品嚐到在地、當下的家庭所食用的鄉土料理機會,並聽取記錄下來。實際上,在當地的農家借宿、一起製作與食用料理的機會是特別受到參考的。

Q4:請分享一次在與當地生產者交流過程中的感動。

說到農民就會想到高齡化、後繼無人等課題,總之是缺乏年輕人的印象。然而在日本山形縣的探訪過程中遇到的生產者多是30多歲的年輕人,正在一改以往的農法,開始積極投入無農藥、有機肥料的生產方式。並且這些年輕人彼此商談、分享種子來試產等,橫向地建立堅固的人脈。當然還會委託在地設計事務所對產品進行時下的包裝設計,不斷向外界傳播產品的魅力。我相信這些對從事農業發自內心地持有自豪感的年輕生產者們,會以新方式成就新時代的農業。

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Q5:D&DEPARTMENT找尋的料理或食材,有什麼共同點與特徵?

「d design travel」一般會根據五個軸線來選取介紹對象:與那片土地的風土相符、持有那片土地上的重要信息、那片土地上的人們所做的事情、適中的價格、別出心裁的設計。所有被介紹的食材、商品、採訪對象的選擇,都是到當地與生產者相遇後,對食物的品質、周邊環境、生產者態度與願景的理解上進行。當然我們也會留意化學調味料等添加物的有無,但在與擁有願景的生產者連接時,這方面已自然得到解決的良品佔大多數。食物通常會放大其生產者的為人。

Q6:最後,請分享D&DEPARTMENT為地方食品做推廣時的好點子。

與連接中的生產者展開持續性的活動。比如,和日本長野縣啟蒙野味料理的生產者一起,在每年的狩獵季製作定食、開展學習會、傳播狩獵文化。或是把產自不同地方的飲品、酒類進行比較試飲的菜單企劃,讓人們感受到地域文化的差異性,進而產生更深入的食物體驗。同時,我們也會邀請各地的生產者們一起參與活動,創造更多生產者與客戶之間的連接,架起橋樑鼓勵更多長期擁護者。

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圖片提供=D&DEPARTMENT PROJECT、「福岡定食」.攝影=Kentauros Yasunaga

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VOL.
132
Nov / 2019

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本期透過採集不同的生活軌跡,帶你找到屬於自己面對整理的角度,理出更好的生活。