將日常搬上檯面的料理魔法師!馬愛雲:把料理跟生活連結在一起,才有歡樂

2017/02/20 | | 陳昭恩

從香料到盤飾的食材如數家珍,無論是葉子、花朵、果實,附上詳盡的解說,信手拈來的純熟,原來馬愛雲家裡的廚房真的與後院相通。

採訪的這天,小馬臂彎裡挽著籐籃走進店裡來,剛剛結束採集行程的她,語調爽朗地一一介紹這早的收穫,從香料到盤飾的食材如數家珍,無論是葉子、花朵、果實,附上詳盡的解說,信手拈來的純熟,原來她家裡的廚房真的與後院相通,花草不離鍋灶,她說生活在哪裡,料理的創意就在哪裡。

攝影=陳昭恩

馬愛雲 |個性跟她的料理一樣爽朗歡樂,自稱30歲才開始拿鍋鏟,全職做料理之前是下班去吃美食、休假出國玩的那種上班族,有一回在街頭意識到對自己居住的地方這麼陌生,再度喚回熱愛台灣各地歲時風土的靈魂。

Q1:如何把植物運用在料理之中?

跟植物生活在一起會知道順著節氣,植物生長的過程會經歷很多階段,若能善用當季,料理的層次更豐富有變化。像清明時節,柚農為了讓中秋收成的柚子長得好,會趁此疏花;這些為了讓養分集中而犧牲的花朵,本身帶有濃濃的花香,當然在吃柚子的時候已經品嚐不到花香。我會趕在清明,採集一些花進行糖漬或泡酒,把味道存封下來,做料理時入菜提味,讓食物的風味更立體。

攝影=陳昭恩

Q2:什麼時候開始對香草植物產生興趣?

小時候正處在台灣經濟起飛的年代,父母都忙,所以我是給外婆帶大的。爸媽對我們吃東西管制很嚴格,不過外婆家就不一樣了,零食都是無限量供應,常常沒有節制吃到火氣大,牙齦起腫包。我印象最深刻的就是外婆把我拎到院子,隨手摘下左手香跟酢醬草,搓一搓就塞進我嘴裡,沒多久齒包就消了,小時候覺得神奇又自然,我想現在對生活植物的興趣,應該都是那時候開始被置入的。

Q3:除了風土,妳的料理總能有一股歡樂,是怎麼來的呢?

哈哈,因為食物本來就很fun啊,食物能帶來的趣味,可以從「連結」開始。如果你知道食物的原味跟特性,就可以幫食物彼此找朋友,料理會變得很有意思;例如,很多人不喜歡甜菜根的土味,而且一起料理時容易把其他食材染色。有一回我料理給挑食的小朋友吃,把刨成薄片的紅蘿蔔泡冰水維持脆度,泡入甜菜根引入嬌豔的顏色,最後加入鳳梨醋跟百花蜜來調味,風味跟視覺都變豐富了,春夏時節吃起來就很歡樂。

攝影=陳昭恩

Q4:又是怎麼看待料理帶來的歡樂?

首先,我喜歡我現在做的事情,慢慢地也更知道食材的特性,當然也因為年歲的增長,對人的了解有更多的學習。又因為喜歡料理,知道透過食物可以串連起很多的關係,食物跟食物之間,人跟食物之間,人跟人之間,甚至是人跟自己的某段記憶,這些都是可以「料理」的。關係之間彼此產生共鳴,就像嫁到外地的女兒,在我的餐桌上吃到蔴芛,讓她懷念起台中娘家的媽媽,雖然感傷但也是一種歡樂的傳遞,因為人跟人的情感也被連結了。

攝影=陳昭恩

Q5:平常如何激發料理上的創意?

就用感覺跟經驗啊,哈,好像沒回答一樣。就是花多一點時間生活,好好享受跟身邊的人在一起的時光,好好享受每一餐煮飯的時間,好好享受當時正在做的每一件事,這些當下的感覺只要深刻都會變成很好的題材,只要跟未來要做的事情產生連結,那就是我的創意了。再來就是透過採集吧,大自然給我很多構想,邊摘採邊構思餐桌跟餐盤之間,像有一回我在海線採了好多香草,佈置成草叢放在桌子中間,讓客人邊吃飯邊摘來妝點自己的餐盤,很酷吧。

攝影=陳昭恩
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