將日常搬上檯面的料理魔法師！馬愛雲：把料理跟生活連結在一起，才有歡樂

採訪的這天，小馬臂彎裡挽著籐籃走進店裡來，剛剛結束採集行程的她，語調爽朗地一一介紹這早的收穫，從香料到盤飾的食材如數家珍，無論是葉子、花朵、果實，附上詳盡的解說，信手拈來的純熟，原來她家裡的廚房真的與後院相通，花草不離鍋灶，她說生活在哪裡，料理的創意就在哪裡。

攝影＝陳昭恩

馬愛雲 ｜個性跟她的料理一樣爽朗歡樂，自稱30歲才開始拿鍋鏟，全職做料理之前是下班去吃美食、休假出國玩的那種上班族，有一回在街頭意識到對自己居住的地方這麼陌生，再度喚回熱愛台灣各地歲時風土的靈魂。

##Q1：如何把植物運用在料理之中？

跟植物生活在一起會知道順著節氣，植物生長的過程會經歷很多階段，若能善用當季，料理的層次更豐富有變化。像清明時節，柚農為了讓中秋收成的柚子長得好，會趁此疏花；這些為了讓養分集中而犧牲的花朵，本身帶有濃濃的花香，當然在吃柚子的時候已經品嚐不到花香。我會趕在清明，採集一些花進行糖漬或泡酒，把味道存封下來，做料理時入菜提味，讓食物的風味更立體。

攝影＝陳昭恩

##Q2：什麼時候開始對香草植物產生興趣？

小時候正處在台灣經濟起飛的年代，父母都忙，所以我是給外婆帶大的。爸媽對我們吃東西管制很嚴格，不過外婆家就不一樣了，零食都是無限量供應，常常沒有節制吃到火氣大，牙齦起腫包。我印象最深刻的就是外婆把我拎到院子，隨手摘下左手香跟酢醬草，搓一搓就塞進我嘴裡，沒多久齒包就消了，小時候覺得神奇又自然，我想現在對生活植物的興趣，應該都是那時候開始被置入的。

##Q3：除了風土，妳的料理總能有一股歡樂，是怎麼來的呢？

哈哈，因為食物本來就很fun啊，食物能帶來的趣味，可以從「連結」開始。如果你知道食物的原味跟特性，就可以幫食物彼此找朋友，料理會變得很有意思；例如，很多人不喜歡甜菜根的土味，而且一起料理時容易把其他食材染色。有一回我料理給挑食的小朋友吃，把刨成薄片的紅蘿蔔泡冰水維持脆度，泡入甜菜根引入嬌豔的顏色，最後加入鳳梨醋跟百花蜜來調味，風味跟視覺都變豐富了，春夏時節吃起來就很歡樂。

攝影＝陳昭恩

##Q4：又是怎麼看待料理帶來的歡樂？
首先，我喜歡我現在做的事情，慢慢地也更知道食材的特性，當然也因為年歲的增長，對人的了解有更多的學習。又因為喜歡料理，知道透過食物可以串連起很多的關係，食物跟食物之間，人跟食物之間，人跟人之間，甚至是人跟自己的某段記憶，這些都是可以「料理」的。關係之間彼此產生共鳴，就像嫁到外地的女兒，在我的餐桌上吃到蔴芛，讓她懷念起台中娘家的媽媽，雖然感傷但也是一種歡樂的傳遞，因為人跟人的情感也被連結了。

攝影＝陳昭恩

##Q5：平常如何激發料理上的創意？

就用感覺跟經驗啊，哈，好像沒回答一樣。就是花多一點時間生活，好好享受跟身邊的人在一起的時光，好好享受每一餐煮飯的時間，好好享受當時正在做的每一件事，這些當下的感覺只要深刻都會變成很好的題材，只要跟未來要做的事情產生連結，那就是我的創意了。再來就是透過採集吧，大自然給我很多構想，邊摘採邊構思餐桌跟餐盤之間，像有一回我在海線採了好多香草，佈置成草叢放在桌子中間，讓客人邊吃飯邊摘來妝點自己的餐盤，很酷吧。

攝影＝陳昭恩