用台式法點寫在地故事-老城區的菓實日甜品

你記得紅龜粿的滋味嗎?Q彈的糯米皮嚼得出米香,內包紅豆餡香甜軟綿,是一款老實又討喜的台灣傳統點心。在萬華的老城區裡,一間甜點店保留了紅龜粿的外型及靈魂,換以法式甜點的材料與做法,在新穎的滋味中,牽起了台灣人的情感連結。

攝影=鄭芳宜
攝影=鄭芳宜

菓實日每天下午兩點開店,店主曹羽君、高韞豐兩夫妻笑說,總是忙過頭,幾乎沒有準時開門過。忙碌來自每日現做的堅持,以及獨家甜點繁複的製程。菓實日的啟程由心理系畢業的曹羽君開始,她本來畢業後打算走心理治療這行,卻發現自己難以承受病人的情緒。做過日文翻譯、學校助理等幾份工作後,她進入東區知名的法式甜點店,以「做出療癒人心的甜點」為目標,從零學起。「那時候都主動說我不要排休,深怕一天沒做就把學的全部忘記。」非本科出身的她不敢怠惰,然而烘焙產業的勞動環境卻鮮少給員工應有的薪資待遇,這樣的經歷讓她對甜點師的工作多了一份改變的理想。

圖片來源=菓實日

先生高韞豐從事設計工作,對食物設計十分有興趣,於是鼓勵曹羽君一起創業。兩人找了萬華一間老公寓的二樓當工作室,慢慢摸索經營方向。經過一年,與朋友合資在南港開設廠房,降低甜點單價,專營網路訂單,希望讓大眾以能接受的價格享用法點。「但一下擴大覺得經驗有點不太夠,而且我們給夥伴的條件其實很好,讓自己壓力很大,一直在想要有多少訂單才能支付薪資,後來變得我身體有點狀況。」最後兩人回到萬華,重新思索品牌定位,研發甜點口味,希望呈現好原料百分百的品質。

攝影=鄭芳宜

「我們想讓法點跟台灣文化結合。現在看到很多法式甜點店都會把店面做得很華麗漂亮,大理石、玻璃啊,但會覺得好像跟地方情感連結沒有很深,而且就是一個舶來品。」兩人希望打破法點的距離感,讓大眾能在視覺或味覺上有熟悉感。不僅止創造甜點故事,他們更從吃者角度思考甜點如何帶來心理上的療癒。「人其實很喜歡化口的東西,是一種人的本能吧,以前為了生存而渴望獲得脂肪。人也喜歡酥脆,是一種新鮮的口感。當甜點可以結合這兩者,食用的愉悅感就會提高。」

店裡的招牌甜點紅龜,以甜酒釀慕斯包自製紅豆餡,搭上抹茶布列酥餅,外觀如迷你版的紅龜粿。底部酥餅嘗試揣摩粿葉的意象,用許多台灣茶葉作過原料,但因顏色太暗沉只好以抹茶代之。紅龜表面以覆盆子紅趜「淋面」創造光滑的鏡面效果,甜酒釀口味的慕斯則來自糯米的聯想。「嘗試用甜酒釀的過程滿困難的,因為它是發酵的東西,跟奶類接觸會發臭,我們先加熱讓他停止發酵,再跟奶類做混合。」紅龜的模具原型更是特別找到西螺老師傅刻製,再翻成法點用的矽膠膜。從內裝到外包,一層層嘗試出新舊融合的細緻味道。

攝影=鄭芳宜

另一款人氣甜點珍珠半糖去冰,堪稱是固態的珍珠奶茶。原型來自法國一款名為聖多諾黑的甜點,又稱修女泡芙,因外觀模擬修女戴領巾而得名。內餡以黑糖卡士達醬包裹黑糖珍珠,每天早上現煮,煮完悶過再用冰水洗,以保持珍珠的Q彈口感。泡芙烤的酥脆,擠上阿薩姆鮮奶油香提,整體口感豐富,奶茶與黑糖香氣微妙融合。

攝影=鄭芳宜

除了兩款人氣甜點,店內也製作荔枝、烏龍茶等口味的瑪德蓮,原料皆是來自嘉義、坪林等地的農夫。萬華這塊台北老城區保留的老建築與人情,也讓兩人始終選擇在這裡實踐理想。「未來想研發特別為萬華做的甜點,這裡以前叫加蚋仔(台語),就是平埔族語沼澤的意思,我們的設計會跟這個意象有關。」

菓實日的甜點,乘載著設計力與療癒力,呈現出台式味道的驚喜。如高韞豐所說,法式甜點背後有著深厚的民族歷史與傳統,菓實日期待做的,正是為一個個甜點寫下屬於台灣的在地故事。

攝影=鄭芳宜

菓實日
台北市萬華區德昌街10巷12號
週二-週日 14:00~20:00 週一公休,不定休
官網:https://www.kajitsu.com.tw/
粉絲專頁:https://www.facebook.com/pojowowo/

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VOL.
126
May / 2019

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